【レシピ】ザムザ式自家製パンの基本の覚書【いつもの】
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言葉使い
@tennteke
@azukiglg パンをこねるか、ではなくパンを焼くか、ですか？最近私もパンを作ってみたいなーと思うのですが、こねるよりも焼くのが主体になるのでしょうか？
2016-10-11 15:57:48
加藤AZUKI
@azukiglg
こねてもいいんですけど、これが日常のことになると「あー、ホームベーカリーで生地作るの楽ー！科学バンザイ！」ってなります。今も目的によっては手でこねますが、200〜300gくらいの数日分のパンだったら、まよわずHB使いわけます。 @tennteke
2016-10-12 01:11:39
加藤AZUKI
@azukiglg
ただ、生地を作るところから始めると、結構いろいろなパンが作れます。んで、焼くのに日常的にはオーブンレンジ使いますが、スキレット＋魚焼きグリルも使うしグリルパンも使うしで、まあ割となんでもいける感じです。 @tennteke
2016-10-12 01:14:32
加藤AZUKI
@azukiglg
というわけで、パンを作る工程そのものはホームベーカリーなくてもオーブンレンジなくても割と簡単にできます。粉と水と糖分と油分とイーストの割合とかがちゃんとしてれば問題ないです。 @tennteke
2016-10-12 01:41:22
加藤AZUKI
@azukiglg
ザムザ式パン焼きの基本。 強力粉300g ドライイースト6g（粉50gごとに1g） 砂糖20g（5gくらいまで減らしても可） 水180cc（牛乳や投入を入れる場合はその分、水を減らす） 油脂10g（バターでもマーガリンでもバターでもオリーブオイルでも可）
2016-10-12 01:50:42
加藤AZUKI
@azukiglg
ふすま粉とかライ麦粉とかを入れるなら、そのぶん強力粉を減らす。 くるみとかドライフルーツとか甘栗とか、そういうものを入れるときは、粉は減らさなくてもよし。
2016-10-12 01:55:21
加藤AZUKI
@azukiglg
ホームベーカリーを使う場合は、この材料を全部ぶちこんでスイッチ入れて一次発酵終わるまで放置。 人力でこねる場合は、これをまずボウルなどでひとかたまりになるまでこね、打ち粉（分量外）したまな板などに取り出して「折りたたむ→掌底で伸ばす」を繰り返す。
2016-10-12 02:05:01
加藤AZUKI
@azukiglg
「マンモス肉のパン」とか「うなぎ蒲焼パン」とか「三色編みこみパン」とか「ザムザこしあんパン」とか、一部色の違うパンの場合、この段階で生地を分ける。HB使う場合も、基本の混ぜが終わった時点で色をつける分を取り出し、手捏ね。
2016-10-12 02:06:28
加藤AZUKI
@azukiglg
手捏ね（単色）の場合、基本のこねは15分くらい。可能なら20分くらい。まあ、なめらかになれば宜しいんじゃないでしょうか。 こね終えたら、40〜45度で一次発酵（オーブンレンジの機能を使う場合）。ボウルに入れた生地の上に濡らしたキッチンペーパーをかぶせて、だいたい30分くらい。
2016-10-12 02:12:11
加藤AZUKI
@azukiglg
くるみやドライフルーツを入れるのは、一次発酵前、生地をこねてる段階。HBに投入するときは、最初に入れてしまわずにある程度生地が混ざってから投入しないと、ものによっては砕けて生地と一体化してしまうので。
2016-10-12 02:14:32
加藤AZUKI
@azukiglg
一次発酵が終わったら、６〜８個程度に分けて、まるめるなりなんかするなり。分けて三角形のままでも別に構わないっちゃ構わない。 整形した生地をオーブンの天板にクッキングシートを敷いて、なるべくくっつかないように離して並べ、粉（分量外）を軽く振ってから包丁で切り込み（クープ）を入れる。
2016-10-12 02:19:09
加藤AZUKI
@azukiglg
二次発酵。天板に並べた生地に軽く霧吹きして、オーブンレンジを使う場合、40〜45度で15〜20分くらい。 オーブンレンジを使わない場合、温かいところに置いて30〜50分くらい。
2016-10-12 02:21:38
加藤AZUKI
@azukiglg
二次発酵が終わったら一度、庫外に出して、オーブンレンジを250度で余熱。余熱を終えたら230度まで下げて12〜5分焼き、190度まで下げてさらに3分ほど焼いて出来上がり。 オーブンレンジを使わない場合、スキレットに並べて下を5分、余熱して熱を入れた魚焼きグリルを弱火にして10分。
2016-10-12 02:25:23