リケジョが海デートで「昆布が海でダシ出ないのなんでだろうね」と聞かれて「ファントホッフの式で〜」と答えたらお開きになった話

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高橋祥子 @Shokotan_takaha

TAZ代表取締役。ゲノム解析ベンチャー「ジーンクエスト」の創業者。書籍『生命科学的思考』amzn.to/3rKxztC ブログはこちらtinyurl.com/yaocv7t6

genequest.jp

高橋祥子 @Shokotan_takaha

昔、海デートをしたことがあったときに「昆布が海でダシ出ないのなんでだろうね」と聞かれたので「何言ってんの?海水の塩分濃度が約3%とするとファントホッフの式で約25×10^5Paの浸透圧があるからでしょ。」と答えてその日はお開きになったことを料理でダシ取るたびに思い出します。

2018-12-09 18:31:24
柿田 昭一郎@31(日)東ペ26b @S_Kakita

えっSaccharina. Jを含めて褐藻が適合溶質として用いているのは (主に高浸透圧側の浸透圧ストレス対策とはいえ) マンニトールだし低塩濃度条件下で無機イオン種やDMSPをバランサーとして用いることはあっても遊離アミノ酸を用いることほぼないから生きている昆布は真水でも"出汁"は出ないのでは……? twitter.com/Shokotan_takah…

2018-12-09 19:17:26
Mindia @onomakaber

@Shokotan_takaha @ShinyaMatsuura 「昆布が海でダシ出ないのなんでだろうね」 「何言ってんの?海水の塩分濃度が約3%とするとファントホッフの式で約25×10^5Paの浸透圧があるからでしょ」 「だとしても、昆布は生物だから、細胞からのアミノ酸流出を阻止する能動的な機序も考慮する必要が(略」 等とならなかったのは残念に思います。

2018-12-09 19:26:31
柿田 昭一郎@31(日)東ペ26b @S_Kakita

@Shokotan_takaha 素人質問で申し訳ございません、一般に海藻が浸透圧ストレスの適合溶質として用いるのは糖類で、低浸透圧時も無機イオン種等を放出することはあっても遊離アミノ酸濃度は塩濃度に影響されにくいはず (少なくとも緑藻ではDickson et al. 1980) なので、「高浸透圧だから出汁の成分が保持されている」→

2018-12-09 19:30:10
柿田 昭一郎@31(日)東ペ26b @S_Kakita

@Shokotan_takaha →というのはかなり非自明な説明に感じられるのですが、なぜ「何言ってんの?」と一蹴できるのか、よろしければご教示いただけないでしょうか?(単に多くの褐藻が真水では死ぬから結果的に出汁、あるいはその主目的である遊離アミノ酸も放出されるというだけの話ですか?)

2018-12-09 19:30:14
北欧流民 @pre_dk

@Shokotan_takaha そもそも彼氏さん?の質問がデートの話題としては大変ロマンチックな件。

2018-12-09 19:35:53
rt19010101 @rt19010101

@onomakaber 彼氏が物理学系であって生物学系でない、ということかもしれない。

2018-12-09 19:47:23
Shuuji Kajita @s_kajita

@Shokotan_takaha いやそこは惚れ直すとか、その場でプロポーズをきめるとこでしょ。>彼氏

2018-12-09 19:57:56
mittel ( ・∇・) みってる @mittelfield

@Shokotan_takaha 昆布見るたびに「ファントホッフの式」を思いダシそうな気がします(本日より3日間限定)。

2018-12-09 20:05:38
holozoa @holozoa55

@S_Kakita 推測ですが、食材のコンブは、水揚げされた後に海水をつけたまま乾燥させるので、外側が超高張液となり、内部から水が出てゆき、細胞は崩壊し、同時に細胞成分・細胞間質成分が漏出すると思われます。実際、乾燥コンブ表面にはグルタミン酸などが析出しています。つまり出汁を取るには条件が必要。

2018-12-09 20:27:13
フロッガー @drfrogger

@Shokotan_takaha 本当ですか?昆布が生きている場合は細胞膜があるので、その機能によりグルタミン酸が細胞内部にキープされるのだと思っていましたが。また、浸透圧説では塩分の濃いスープに乾燥昆布を入れた場合にグルタミン酸が外に出ないということになりますが、事実はそうではない気がします。

2018-12-09 20:41:09
柿田 昭一郎@31(日)東ペ26b @S_Kakita

@holozoa55 はい、私も細胞壁の破壊があるからこと出汁が取れているものと考えていました。海藻の浸透圧調整機構は前期教養生でも知っているレベルのことですし……が、高橋先生 (生命系でPh.Dまで取られている) によると浸透圧のみで説明がつく、しかもそれが明らからしいのでその詳細を伺いたく存じております。

2018-12-09 20:49:50
街河ヒカリ @machikawahikari

@Shokotan_takaha テツandトモの有名なネタ「昆布が海の中でダシが出ないの なんでだろう」ですね! 浸透圧というよりは、海で生きている昆布ならダシの成分であるアミノ酸が細胞外へ流出せず、昆布が死んで細胞膜または細胞壁が壊れると細胞外へ流出するからです。 もしかしたら浸透圧も要因の一つかもしれません。

2018-12-09 21:00:47
真壁六郎太_2.1 @nomobilemail_1

@S_Kakita @dokkiripanda 実際、浸透圧の問題だったら、昆布や魚の内部も3%塩分で満たされている、という話でないと等圧にはならない感じです。魚の体内の塩分は海水より低い。

2018-12-09 23:30:36
m.akechi @ma15820621

@Shokotan_takaha 正解は - ・昆布が海の中でダシを出さない理由は、生きてるから。 ・冷たい水でも、塩水でも、ダシは出る - との事です。 浸透圧は関係ありませんね。 ※私も直感的に、真水に浸かったくらいで細胞内の成分がそこまで出ていくものなのか、と思いました。 mikakukyokai.net/2017/03/02/das…

2018-12-09 23:32:45
柿田 昭一郎@31(日)東ペ26b @S_Kakita

@nomobilemail_1 @dokkiripanda (塩分に限らないというのはともかく) 私もそう思っていたのですが、生命系でPh. Dまで取られている方がそんなことも知らないわけはありませんし、デマをネタで言っているようにも感じられなかったので、疑問に感じました。 (もちろんPh. Dは葵の御紋じゃありませんがね)

2018-12-09 23:33:22
真壁六郎太_2.1 @nomobilemail_1

@S_Kakita @dokkiripanda とりあえず、浸透圧説でいらしたので、では、鯉や鮎のおダシについてはどうでしょうどうでしょう、と今詰め寄り中です(笑)

2018-12-09 23:35:06
真壁六郎太_2.1 @nomobilemail_1

@S_Kakita @dokkiripanda もちろん楽しいコミュニケーションの一環ですが、クソリプと思われているに違いありません(笑)

2018-12-09 23:37:42