レバ刺しとお魚のお刺身の違い

タケルンバ卿（Lord TAKERUNBA） @takerunba

魚の刺身に何かあったときに、生肉が前例になり、整合性をつけるために新たな規制がつくられ…という連鎖をマジで心配している

タケルンバ卿（Lord TAKERUNBA） @takerunba

あと、あれだな、脈々と受け継がれた文化にとばっちりがいったり。例えば北陸におけるフグ。

タケルンバ卿（Lord TAKERUNBA） @takerunba

生肉を失うことで、やがて刺身を失う http://d.hatena.ne.jp/takerunba/20110629/p1

むいみ @muimi

レバ刺しは食わん方が…。まあ食ってもいいけど。牛肉と違って中まで汚染（カンピロとか）されている可能性があるので表面をあぶっても効果が薄いというか、そうする業者がいたら「わかってないのかも」って思っちゃう。

むいみ @muimi

「新鮮なレバーを提供してるところもダメなんて」とか、見当違いもいいところだけど、レバーが何故ダメなのか理由をつけて報道されてないから仕方ない。個人的には禁止にはしてほしくないんだけども、提供側のリスクが大きいから仕方ないかなとも思う。

小比良 和威 @ohira_y

刺身など魚介類の食中毒については腸炎ビブリオの食中毒事例が著しく減少している。発生確率が高く重篤度も大きいのだからそれなりに根拠はある。これも＞　http://htn.to/hrMzvR / 生肉を失うことで、やがて刺身を失う - タケ… http://htn.to/zzhQuW

小比良 和威 @ohira_y

あとで別エントリを書きたいと思っているけれど、タケルンバ卿のエントリについてはこのエントリの内容が私の考え。ユッケでの食中毒発生前に書いたもの。 / 生肉以外の生食はどの程度安全性が担保されているか？ - 食の安全情報blog http://htn.to/hrMzvR

みつどん @MITUDON

自己責任と言ってる人、どーも「信頼出来るお店」で「キチンと処理」してあれば安全なレバ刺しが食べられる、と思ってる気がしてならないんだよなぁ。つまり、お店の選択は自分の責任で、というような。そじゃなくて、レバ刺しの場合端的に「食べて死んでも責任は自分持ち」って事なんだけども。

みつどん @MITUDON

タケルンバ卿のようにお魚のお刺身とレバ刺しを同列に並べるのは、ぶっちゃけ自爆行為だろう。お魚の生食は危険である事は周知されていて、それでもお刺身を食べたい人々が不断の努力を重ね、ルールを整備し、結果としてお刺身が食べられるようになった。レバ刺しはどうか。

みつどん @MITUDON

レバ刺しが危険である事は全く周知されていない。間違った知識―新鮮なら安全など―も改められていない。その上で、販売側もマスコミも行政の指導を無視して「危険なレバ刺し」をさも安全なように売ってきた。これでは改善圧がかかる訳がない。

みつどん @MITUDON

安全なレバ刺しが食べたければ、それを正当に評価する必要がある。現状、安全なレバ刺しを提供するメリットは、無い。危険なレバ刺しが安全であるかのように思われているから。安全なレバ刺しが食べたいなら、危険なレバ刺しにはNOと言って淘汰しなければ。私がタケルンバ卿に望んでいるのはそれ。

芹沢文書 @DocSeri

@MITUDON というより、魚でできることをなんで肉だとできないのかなという点はちょっと不思議ですよ。魚の方が細菌にやられ難いわけではなくて単に体制の問題に過ぎないわけだから。

みつどん @MITUDON

@DocSeri つきあいの長さという所もなきにしもあらず、だと思います。お魚の内臓を生で食べる人はあんまいませんし、そもお肉と長く付き合ってきた人達は生食しませんからね。

芹沢文書 @DocSeri

@MITUDON レバーだけでなくユッケでも起きたことで、単に運用経験の違いだろうとは思いますが何故魚は生食が好まれたんですかね。

みつどん @MITUDON

@DocSeri 何となく刺身信仰は感じますね。恐らく鮮度の関係でしょうけど。生肉の場合、この鮮度という尺度がうまく当てはまらないので、それが色々と齟齬を来しているような気はします。

むいみ @muimi

@DocSeri @MITUDON 腸炎ビブリオの発症菌数は10万以上と推定されています。一方、腸管出血性大腸菌は50～100個程度。この違いは大きいです。また、牡蠣なんかでも生食用は流水洗浄をすることで菌数を減らし弱らせています（ビブリオは真水が苦手）

月猫 @tukineko94078

魚の刺身とレバ刺しを同列にすることは非常に筋が悪い。そもそも腸炎ビブリオやクドアってのはそこまで致命的な中毒にはならない。腸管出血性大腸菌についてはご存じの通り。

月猫 @tukineko94078

だいたいレバーってのは内部全体に胆管が走っていて、トリミングや表面をあぶる程度では意味がない。食中毒菌は胆汁の中にも含まれているので、中心部までしっかり火を通す位しないと安心できない。

月猫 @tukineko94078

腸炎ビブリオは淡水に弱いことがわかっているし、中毒を起こすのにそれなりの数がいるので（10万個くらい）低温保存が有効。また、ヒラメの食中毒で注目されているクドアは人間には寄生できないので症状は一時的。

むいみ @muimi

ぼくはタケルンバ卿の権利を最大限守ってあげたいので、ユッケは表面をあぶったあとにトリミングをして調理をしたらすぐに提供すること、レバーはガンマ線照射で滅菌すること、を推進したらよいと思うの。リスクはゼロじゃないけれど、たぶん許容できる範囲におさまるはず。

月猫 @tukineko94078

@muimi ガンマ線照射は非常に有効だと思います。ただ日本人の放射線アレルギーを考えると、導入が難しいのではないかと。

むいみ @muimi

@tukineko94078 そうですね。しかし、「食べたいから規制するな」ってのは「タバコを吸いたいから規制するな」と同じだと思うのですよね。リスクがあるのだからコストを受け入れるか、リスクを受け入れるか。この場合のリスクは、提供者を最悪の場合人殺しにさせるリスク、だと考えます

月猫 @tukineko94078

@muimi おっしゃる通りだと思います。ただ、消費者も飲食店の営業者も危機感に欠けている。あれだけの事故が起こったと言うのに、ほとぼりが冷めるのを待っていたように生食肉を出そうとする飲食店があり、それを食べたがる消費者がいるのです。

むいみ @muimi

@tukineko94078 ただ、何もかも抑えつければいいじゃないかと言われると、実は規制は反対なのです。人を縛りつけるルールはなるべく少ない方が良い、けれどどうしても必要ならばみんなが少しずつ妥協して、というのが良いなあと思うのです。そして一番自覚してほしいのは消費者です。

月猫 @tukineko94078

@muimi 過剰な規制はなされるべきでは無いのでしょう。でも、消費者の間には無害な量の添加物を忌避する声は大きいのに、危険なことが分かったはずの生食肉を忌避すると言う声は聞こえてきません。なぜなのでしょう？