家庭で出汁を引く

菅野完 @noiehoie

江戸の頃の「濃口醤油どばどば」的な味を伝えてる店は、むしろ京都・大阪にこそ残ってるんですよね。RT @r_hashimoto: 具材や出汁の濃さを比較したエビデンスがあれば面白い。.@noiehoie

菅野完 @noiehoie

例えば、いま俺が食べてる牛筋味噌煮込み定食は、新宿駅徒歩五分の立地で、炊きたての飯とちゃんと蜆の出汁が効いた赤だしに、八丁味噌で煮込んだトロトロの牛筋煮込みがついて、850円。一方安い印象のあるマックのセットは、わからん肉食わされて750円。マックの CPの悪さは異常だぞ。

菅野完 @noiehoie

@mt_mm_co うーん。そんなもんかなぁ？ 例えばこれは、今朝のうちの朝ごはんなんだけど、炊きたて飯のタマゴごはんと、味噌汁と、大根の糠漬けだけ。この激安メニューを成立させる為にも、出汁を引くのは、必須だったりします。 http://twitpic.com/25xjf2

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菅野完 @noiehoie

@G__G_ @kisugekisuge 昆布出汁だけで作った。で、二回目はしょっつるで味付けしてみた。これは日本酒に合う！ http://twitpic.com/2wpv8n

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菅野完 @noiehoie

【@G__G_さんに教えてもらった『日本酒に合うおでん』レシピ①】①おでん鍋に水を七分目ほどいれて水から昆布出汁を取る　②ふつふつ湧き出したら即座に昆布を取り出す　③酒を足して総量を鍋8分目ほどにする　④沸騰したら塩で味を整える　⑤おでん種入れる。　以上！　③と同じ酒飲むと最高！

菅野完 @noiehoie

【レシピ補足】醤油も砂糖もみりんも要らない。ってか邪魔。イメージとしては常夜鍋のおでん版って感じでOK。で、出汁に入れる酒と飲む酒は同じがベスト。さらに、おでん種は、練り物少なめがいい。練り物からでる甘みが邪魔になる。いやぁでもほんとに美味かった！

菅野完 @noiehoie

うんにゃ。ええモツ(グラム500円もするらしい)をもろたんで、半分はモツ鍋の出汁にする。もう半分は離乳食に使う。 “@LoveBeerz: 鶏ガラ辛スープ？ RT @noiehoie: 体調悪いし外に遊びに行けないし酒も飲めないしで、暇だから、鶏がらからスープでも作ろう。”

菅野完 @noiehoie

ちくわぶは、ちくわぶを楽しむのではなく、「ちくわぶとちくわぶが吸ったおでんの出汁」を楽しむもんですよ。とおもうと、ちくわぶ偉大。 RT @johanne_doxa: おでん種では竹輪麩だけは許せません。麩でもないし竹輪でもない小麦粉の固まり！

菅野完 @noiehoie

週末の仕込み完了。冬場は昆布出汁難しいけど今日は上手いこといった。この出汁で一週間しのげる。 http://twitpic.com/3oqg9t

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菅野完 @noiehoie

出汁との真剣勝負が終わったので、魅惑のキッチンドランカータイム突入。よくよく考えると夫婦二人揃ってゆっくり飲めるのって、二人で台所で作業してる時だけだもんなぁ。

菅野完 @noiehoie

仰る通り。 RT @tsu_bu_an: @noiehoie 少しの美味しいチーズとパン、新鮮な野菜に果物、卵にミルク。もしくは炊きたてのご飯にきちんと出汁をとったおみおつけ、魚と煮物か和え物、そして香の物。この喜びを子供とともにし、子供に教えないでいったいどうするのかと。

菅野完 @noiehoie

出汁をとった後の昆布の佃煮で、惜別の一献。 http://t.co/yrXTkMd

菅野完 @noiehoie

ここの梅干しは間違いがない。家で作る梅干以外で、唯一食べられるのが、ここの梅干し。 / 「龍神梅」 (有)龍神自然食品センター http://htn.to/otCdBD

菅野完 @noiehoie

言わずと知れた、場外の吹田商店。昆布さえちゃんとしておけば、料理はなんとでもなる。 / 築地場外市場 - 公式ホームページ http://htn.to/KNDLs5

菅野完 @noiehoie

大阪だと、黒門の二葉商店に行っておけば間違いがない。ここの「だしパック」は便利で真っ当。 / 黒門市場　大阪の台所 大阪くろもん ほんまもん！　【この店、この一品。】 http://htn.to/aLq2hs

菅野完 @noiehoie

で、次に椎茸。ちゃんとした干し椎茸を食べると、東アジアで干し椎茸がかつて、通貨のように扱われたことがよくわかる。 / 直売_倉橋氏 http://htn.to/zKCX47

菅野完 @noiehoie

以上、ブクマするついでの昆布と鰹節と椎茸の話。まずしっかり出汁を取る癖をつけよう。「自分で引いた出汁でないと気持ち悪い」っていう感覚がすぐに身につくはず。そういうところからこそ、「食の安全」とか「子供の為に」って話は出発する。

菅野完 @noiehoie

西洋料理だって、出汁が肝心だ。しかし、家で西洋料理の出汁をひくのは難しい。だからこそ、和食のための出汁ぐらい、家でちゃんと引くべきなのだ。

菅野完 @noiehoie

うちも共働きで、晩飯作る時間さえ惜しい。だから、週末にかためて出汁をとっておくのだ。昆布とかつおの出汁だけなら、土曜日に仕込んで、日曜日に始末をすれば、作業時間は正味30分程度だ。この出汁を冷凍して1週間使い回す。そうすれば、ずっと「自分の出汁」が楽しめる。

菅野完 @noiehoie

日曜日にかためて出汁をとる　っていう習慣をつけると、子供に「本当においしい一番だしは日曜日のご馳走」という認識が生まれる。そのかわり、木曜日あたりから、「今日の味噌汁おいしくなーい」とか言い出しやがるｗ　こういう糞生意気なガキを育てるためにも、日曜日の出汁は、お薦めしたい。

菅野完 @noiehoie

あぅ。鰹節とか出汁の話、途中のままだったよな・・・

菅野完 @noiehoie

さて、教えたがる人・のいえほいえとして、先程の「日曜日に出汁をとれ」の話に、緒と捕捉しておく必要がある。

菅野完 @noiehoie

共働き家庭こそ日曜日に出汁を。ってのは先ほど話したとおり。で、利用する出汁の元なんだが、昆布に金をかけて鰹節に金をかけないのがポイント。鰹節なんて、スーパーで売ってる花鰹で十分。・・・そんな話をこないだリアルの知人にしたら、「花鰹で十分って？」ってきょとんとされた。

菅野完 @noiehoie

どうやら、「花がつお」ってのが「鰹節を削ったものではない」という事を知らない人が多いらしい。スーパーで売ってる「花がつお」ってのは、荒節という「鰹節一歩手前」な製品を削ったもの。本当の鰹節（本枯れ節とか亀節とかね）を削った物は「花がつお」という名前では流通していない。（つづく）

菅野完 @noiehoie

（承前）確か、JISかなんかの規定では、「荒節を削った物＝かつお削り節」「鰹節を削った物＝かつお節削り節」って名前で住み分けてるはず。もちろん、「かつお節削り節」の方が、数段値段がお高い。売ってないスーパーさえある。（つづく）