【レシピ】 スズスミ(スズキのカラスミ)の作り方 【偽カラスミ】
スーパーに行ったら、スズキのアラが出てた。腹子二腹(1尾分)で100円。重さにして200~250g相当。なので、久々にスズキのカラスミ=スズスミを作ってみる。 http://t.co/uvZrDkUv
2011-12-08 06:18:02まず、腹子のお掃除。新鮮な腹子は血管内の血が凝固してないので、血管に包丁か爪楊枝で穴を開け、包丁の背などで血管をしごいてできるだけ血をかきとる。完成したときに血は苦くなるため。丁寧にやらないと薄皮破きます。 http://t.co/pCa2zVln
2011-12-08 06:19:53破けるとこうなる。てか、買ったときからこうなってたので下ろすときにもげたのであろう。こうなると、腹子の中身がでろでろでちゃうので、できるだけ慎重に扱ってリカバリします。 http://t.co/Xcojsmov
2011-12-08 06:21:16整形が終わった腹子は、三角コーナー用のナイロン網袋に入れてやると、後々の扱いが楽。 http://t.co/sR6vfdUq
2011-12-08 06:23:04百均で同じ形のバット2枚を調達。一枚目にキッチンペーパー敷いて、塩を強めに撒いて、網袋ごと腹子を乗せて、その上にまた塩を撒く。塩はあら塩を、雪塩程度(商品名でなくw雪が薄く積もり始める程度)で。 http://t.co/OIPnEj2R
2011-12-08 06:27:14塩を振った腹子の上にもう一枚キッチンペーパーを乗せ(二つ折りで)、その上にもう一枚のバットを載せる。 http://t.co/9lQAq5Ub
2011-12-08 06:28:21缶ビールを重しとして載せて冷蔵庫へ。このバットだと350ml×3缶で約1kの重し。最初の30分、次の1時間はとにかく水分が猛烈に出るので、まめにキッチンペーパーを変える。追い塩はしない。 http://t.co/FJvLee2b
2011-12-08 06:30:14水分二日目からはキッチンペーパーが湿ったらペーパー買える。だいたい日に1回くらい。1週間目くらい一度塩抜きをする。日本酒で塩を洗って、水に10分くらい浸け、水分拭き取ってまた重し。固くなるのを待つ。端をもってもダレず、指で押してケシゴムよりやや柔らかいくらいが目安。
2011-12-08 06:33:37台湾やギリシャには鮪の腹子で作るカラスミがあると聞いたことがあるのだが、塩して圧して洗って干して、という作り方で作るとほとんど全ての魚卵がからすみっぽくなる。鰤子でも鯛子でも鯖子ですらもできる。プリン体豊富w 茶請け茶漬けにどぞー。
2011-12-08 06:36:45