高円寺 遊 店主のつぶやきと旨いものレシピ

〈高円寺 遊〉 @koenjiyu

聞かれてもいないのに、レシピなどを。精進揚げから。衣ですが、僕は、米粉を使っています。米粉150cc、卵一個、冷水適量。ボールに卵を割り入れ、よくかき混ぜ、米粉を少量ずつ入れ、泡立て器でペースト状に。固まりかけたら、冷水を少しずつ入れ、トロッとするくらいで衣の出来上がり。

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揚げ油の温度は155〜160℃くらいでしょうか。山独活、コゴミ、蕗の薹、茗荷、オクラ、などなど。お試しください。この衣なら、精進揚げ、失敗なし！

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つぎは、山独活のキンピラ。僕は皮だけではなく、茎も使ってます。独活をカツラ剥き、細切りにし、酢水に放しておく。調味出汁を作ります。一番出汁に自然海塩、本味醂、白たまり醤油でアタリをつけ(程よい味加減にする)、温めておく。鍋を熱し、油(僕は、生絞りの胡麻油)をたらーり。

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鍋に独活をいれ、しんなりするくらいまで炒め、さきほどの調味出汁を入れ(温めておくのは、冷たいまま入れると、具材が締まってしまい、しみ込みにくいから、です)、味を見ながら、詰めてゆく。ポイントは、白たまり醤油を使うこと。山独活の香りを感じることができるはず、です！

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さっき、かんたんに一番出汁書いてしまったけれど、遊の出汁のこともかいておこうかな、と(いちおうWASHOKU屋なので)。昆布は、羅臼産の天然もの、節は、キハダマグロの血合い抜き、で引きます。まず、シャトルシェフという保温鍋に浄水と適量の昆布を入れ、火にかける。

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水が、65～70℃くらいになったら、蓋をし、保温鍋に入れて1時間。(昆布はこの温度帯で旨味が出ますし、1時間おくのは、これくらいの時間で、水っぽさが消え、程よい昆布の出し水になるから、です)

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1時間ほど経ったら、味見。昆布の旨みが感ぜられたら、昆布を引き上げ、出し水を沸騰させ、火を落とす。ふた呼吸ほど置いて、抜き節を適量入れ、菜箸でざっくりかき混ぜたのち、さきほどの昆布を鍋に戻し入れる。弱火で7～8分くらい煮、節の香りが入ったら、火を落とす。

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10～15分経ったら、ザルに晒を2枚重ねて濾す。これで一番出汁の出来上がり！遊の料理の基本。興味がある方、ぜひお試しを。旨いですから！

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この間生けた 木の種類が判明。ジューンベリーと云うのだそうです。6月には実が色づいて食べれるようになると！楽しみ！（マ） http://t.co/jYnk4c2t

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さいきん、魚が少ないと書きましたが、遊ではガンバッて「上物」を入れている魚屋さんと知り合いになり、アラを分けてもらったりしています。カブトやカマ、中骨、そうあとは、魚卵などなど。家庭だとたいへんかもしれませんが、興味のある方は、いくつか僕なりのレシピがありますのでお試しを。

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カブト、カマ、中骨などアラの焚きもの。煮魚というと、水、酒、味醂(サトウ)、あと臭い消しに生姜などを入れ、煮る、というのが一般的でしょうか。僕のやり方は、こうです。まず、アラを食べやすい大きさに切り分け、沸騰したお湯にくぐらせて、氷水にとり、晒かペーパーで拭き取ります。

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まずのこの手間は、アラの魚臭さを取る、鱗を取るため、です。次に調味出汁の作り方を。ポイントは、乾燥牛蒡を使うこと。乾燥牛蒡は、笹がきにした牛蒡を茹で、ザルあげしたものを、平笊にひろげて3～4日干して、カラカラにしたものです。これを適量、浄水を張った鍋に入れ、火にかける。

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しっかりと煮出し、牛蒡の風味が出たら、ブラックペッパーのホールを2～3粒、葱の青いところを入れ、沸騰させたら火を止め、ひと呼吸おいたら、昆布を入れ、以前に書いたシャトル鍋にいれ、1時間。これをベースに調味出汁を作ります。

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鍋にこの牛蒡の出し水を入れ、酒、本味醂、濃口醤油、薄口醤油を入れ、味見 。最初は少し薄いかな、というくらいで。沸騰したら、火を弱め、アラを入れる。そのとき、ブラックペッパーのホールを2～3粒入れます。これは、臭い消しとスープをシメル意味あいで。

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火加減はというと、料理書などには、魚の生臭みが出るので、強火で、と書いてあるのが多いですが、僕は中火くらいで、焚いています。魚の旨味が出るのは、75～80℃くらいでしょうし、高い温度だと、ぎゃくにアクが出てしまいますから。薄いと感じた出汁も魚の旨みが入ると、ほどよい程度か。

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さて、仕上げです。醤油っ気が足りないと感じたら、ここもポイントですが、溜まり醤油を少し、で(滅多にないでしょうが、塩気が足りないときは、白たまり醤油を入れてください)。溜まり醤油を使うのは、カドの取れた風味だけが欲しいからです。焚きものの最後に溜まり(黒)か白たまり。丸い味。

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牛蒡の滋味、黒胡椒の臭い消しと締めの効果、昆布の旨み、葱の風味。これをベースにすると、家庭での煮魚も旨くなります、間違いなく(笑)！ぜひ、料理好きな方、お試しを！

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三浦半島で有機野菜を作り 売っている『高円寺の八百屋 キムラ』 より、ヘチマ大の緑ズッキーニと爆弾黄ズッキーニ（林檎程有り）を購入。黄色を偏愛している店主。黄色ズッキーニを見ると買わずにはいられないそう。今日は日曜日、ランチ有り〼（マ） http://t.co/9DE13P9S

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豆腐の味噌漬けは、府中の「元気屋」から分けてもらって作っています。味噌漬けのポイントは、水切り。料理書などには、俎板に挟んで、とかサッと茹でて、などなど。「元気屋」の栗原君に言わせると、いちど豆腐として製品化したものの水切りは無理だ、と。

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まあ、仮に水が抜けても、味のバランスが悪くなるのですね。その点、厚揚げの生地は木綿豆腐をならべて大きなプレートで上から押さえますので、味を一定にしながら、水を抜くことができるそうです。遊では、この生地をピチットシートという脱水シートを使って水抜き、漬け込みをしています。

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そう、ピチットシートには丸一日くるんでおきます。一日経ち、外したら、ガーゼで生地をくるみ、この好みのお味噌を塗りつけ、ラップでくるんで2～3週間置く。4～5日くらいから食べられますが、豆腐の水分が出、味噌の旨味、風味が入るまでは、やはり我慢しましょ。ホント、旨し！

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自家製の糠漬け。糠床はやっと一ヶ月くらいでしょうか。これが、日々美味しくなってますね。入れる野菜は胡瓜、小蕪、新人参ですが、ホント言うと、山独活のキンピラを作ったときに出るいちばん外側の皮が旨い！のです。とっても筋っぽいので、僕らの賄いですが。わっはっは

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蚊が出始めましたので。(マ) http://t.co/57XrfT7U

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入梅鰯。まず、オススメなのが、この時期の真鰯です。卵をはたいた(産んだ)カラダもやっと回復。脂の乗りも良くなってきます。遊では、酢〆でお出しするつもりです。これが、ほんとうに旨いのです！

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これは、作り方も簡単で、なお、使いまわしが利きますので、レシピを書いておきます。用意するものは、以前に書いた、ピチットシートという脱水シート、出昆布少々。