忍者八さんの作る南アジア料理といろいろ

忍者八 @ninjanjan

モザンビークのチキンカレー、Caril de Galinha オリーブ油で大蒜と玉葱を狐色に炒めて擂り、トマト、カレー粉、塩、水溶き小麦粉、赤唐、ココナツミルク、 オリーブ油で大蒜と玉葱とパセリと鶏肉を炒めて煮た物も加えます pic.twitter.com/FzkiyodhQg

拡大

忍者八 @ninjanjan

ブラジルのチキンカレーfrango ao curry ポルトガルではカレー＝caril、ブラジルはポルトガル語圏ですがカレー＝curry 材料は鶏肉、林檎、玉葱、大蒜、カレー粉、塩胡椒、オリーブ油、バター、水、サワークリーム pic.twitter.com/fhT1yaaWaP

拡大

忍者八 @ninjanjan

モザンビークのsanna 17世紀にインド、ゴアから伝わり、復活祭等の祝日に食べられるそうです 挽いたココナツに湯を加え 冷めたら一晩浸水させた米を加えて粗挽き イースト、塩、砂糖を混ぜて発酵させたら蒸します pic.twitter.com/FG3RK0uQrc

拡大

忍者八 @ninjanjan

インド、アッサムのkochu khar 玉葱、生姜、青唐辛子、里芋、塩を加熱し、 水、灰汁kharを入れて煮、途中で干し魚、水を足して更に煮ます pic.twitter.com/9Uv9mIRDgN

拡大

忍者八 @ninjanjan

インド、アッサムのtiyahor khar 熱した辛子油で黒くしたフェヌグリークを取出し、大蒜、青唐辛子、胡瓜、塩、砂糖を加えて蓋 途中でバナナの灰汁kolkhar(薪灰汁で代用)、湯、生姜 火を止めて辛子油 pic.twitter.com/MRS0fSKmtb

拡大

忍者八 @ninjanjan

Hiran ka achar インド、ラージャスターンの鹿肉の漬物 熱した油にマスタード、フェヌグリーク、フェンネル、クミン、ターメリック、チリ、(蝦夷)鹿肉、塩 火を止め、冷めたら酢を加えて密閉保存 画像は一日経ったもの pic.twitter.com/ODiGBu4kau

拡大

忍者八 @ninjanjan

ambade ka hiran 蝦夷鹿肉と乾燥ローゼルの葉(ミャンマー産)で作りました レシピ→goodthingsmagazine.com/guide_to_cooki… ジビエはラージャスターンやクールグ等で食べられますが、ナガランド州がインドで一番ワイルド pic.twitter.com/x1JLzJfk8w

拡大

忍者八 @ninjanjan

インド菓子好きなら気に入るイタリア、シチリア島のネッチリした焼菓子Pasta di Mandorle 手前はアーモンド、奥はヘーゼルナッツで、あとの材料は砂糖と少しの卵白と蜂蜜と香料、小麦粉は不使用 ピスタチオでも作ってみたい pic.twitter.com/r4NGWpaEHm

拡大

忍者八 @ninjanjan

インド、西ベンガル、ムルシダーバードpan chicken ペーストにしたキンマの葉を使用します レシピ→secretindianrecipe.com/recipe/pan-chi… pic.twitter.com/btA1Gs9IWi

拡大

忍者八 @ninjanjan

@ninjanjan dhungar 玉葱のカップやカトリ等(今回はキンマの葉)に焼けた炭を置き(その上にクローブ等のスパイスを置くことも)、ギーを垂らして蓋をし、その煙の薫りを付けるプロセス pic.twitter.com/r2wXqV3UkO

拡大

忍者八 @ninjanjan

インド、アワド料理sultani dal 塩とチリと共に樹豆を煮て潰し、10分dhungar、水気を切ったmalaiとヨーグルト、カルダモンとクローブのペースト、サフラン入りホットミルクを混ぜて煮、クミンと大蒜入り熱したギーを垂らす pic.twitter.com/DoWEBCXPWf

拡大

忍者八 @ninjanjan

@ninjanjan 高田馬場のミャンマー食材店で購入したbanana stem バナナの幹 アッサム語でkol posola ヒンディー語でkele ka tana バングラデシュ、ジョソールの市場 ベンガル語でthor pic.twitter.com/tr909Na5tJ

拡大

拡大

忍者八 @ninjanjan

インド、アッサムのkol posolar khar 熱した芥子油で大蒜を茶色にし、バナナの幹を炒め、青唐辛子、kharバナナの灰汁(重曹で代用可)、塩を加え、水も加えて蓋をしよく加熱 pic.twitter.com/klAWtjCLoa

拡大

忍者八 @ninjanjan

インド、アッサムのsarioh botar lagot sajina 熱した芥子油で赤唐辛子、馬鈴薯、ドラムスティック(ワサビノキの鞘)を炒め、塩、ターメリックも加え、マスタードペースト、水も加えます 好みで上に青唐辛子と芥子油 pic.twitter.com/kBOOwhJOFr

拡大

忍者八 @ninjanjan

@ninjanjan bhunao(bhuna)はたっぷりの油脂を使い、水分が飛んだグレービーに少量の水等を加えてジューとさせて置き、鍋底にグレービーをこびりつかせ(焦がしては駄目)それを剥がす、を数回繰返すテクニック。芳ばしい味になります。

忍者八 @ninjanjan

@ninjanjan 玉葱は不使用。 著者曰く、do peeaza(do pyaza、dopiaza等)は玉葱の意味では無いとのこと。肉を野菜と共に料理するという意味らしいです。今回の場合は肉とオレンジ。

忍者八 @ninjanjan

インドの宮廷レシピよりdo peeaza narangi 熱したギーにマトン、ヨーグルト、塩、生姜、チリパウダー、クミン、ターメリック、コリアンダーを加えて水分を飛ばし、bhunaoを数回繰返し、オレンジ汁を注いで水分が飛ぶまで加熱 pic.twitter.com/YJ8vntpYYj

拡大

忍者八 @ninjanjan

インド、カシミールのalu bukhara korma 熱したギーにヨーグルトを加え、茶色になったら干しプラム、マトンを炒め、カルダモン、フェンネル、クミン、生姜粉、シナモン、チリ、塩、水、鶏頭の花で色付した水を加えて柔らかく加熱 pic.twitter.com/863Y65heBd

拡大

忍者八 @ninjanjan

インド、ハイデラバードのdoodh ki biryani potliに入れた玉葱と生姜と大蒜と青唐とコリアンダーの葉とミントとshah jeeraとシナモンとカルダモンとクローブ、マトン、塩、牛乳、水を圧力加熱し 半茹で米と密封加熱 pic.twitter.com/s0LRtMyGXp

拡大

忍者八 @ninjanjan

インド、ハイデラバードのトマトで作るデザートshahjahani meetha 煮たトマトの皮を剥いて潰して加熱し、水分が飛んだら砂糖、カルダモン、食紅を加え、煮詰めたミルクを加えます pic.twitter.com/ooRfB6hSjK

拡大

忍者八 @ninjanjan

若採りチャナ豆(choliya、hara chana)のインド菓子choliya laddu 乾物の青いチャナ豆を使いましたが着色料無しで濃い緑色になりました 参考レシピ動画→youtu.be/FCDqcjdN5dc pic.twitter.com/Eyn8TyPsPx

拡大

拡大

忍者八 @ninjanjan

インド、ハイデラバードのboote ka kheema 玉葱を狐色に炒め、生姜、大蒜、塩、チリ、ターメリック、青唐辛子、コリアンダーの葉、ミント、マトン挽肉、青いチャナ豆(乾物で代用)も加え、水を注いで柔らかくなったらレモン汁 pic.twitter.com/lKlEXpfOZg

拡大

忍者八 @ninjanjan

@ninjanjan なんだかふわふわした気分に… ナツメグが原因かも… ミルク1Lにホールのナツメグ2個のレシピは注意が必要そう

忍者八 @ninjanjan

インド、旧ハイデラバード藩王国最後のニザームのお気に入りデザートjauzi halwa 煮詰めたミルクにギー、砂糖、サフランを入れたミルク、オレンジ色の着色料、ナツメグ(大量)を加え、 上にナッツやギーをかけます pic.twitter.com/hS8L2K308n

拡大

忍者八 @ninjanjan

インド、ハイデラバードのhaleem ギーでマトン、大蒜、生姜を炒め、玉葱、potli ka masala、水 柔らかくなったら豆類、小麦、青唐、コリアンダーの葉、ミント マッシュしてヨーグルト、牛乳、ギー、薔薇の花弁、揚げ玉葱 pic.twitter.com/yA4GJS4WXJ

拡大