【白河米オーナー】第2回：田んぼの生き物調査、トマト収穫体験
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1click_shinoda
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前回同様、埼玉県のJR大宮駅周辺で集合。
一路白河へ向かいます。
今回はツアーのお酒を仕込んでくださる白河の酒蔵『大谷忠吉本店』(http://www.hakuyou.co.jp/)より、代表の大谷浩男さんがバスに同乗してお酒の話を聞かせてくださいました！
しのだ
@1click_shinoda
大谷さんによる酒づくり基礎知識： 前回田植え時に作付けした2枚の田んぼのうち、1枚が食べる用のコシヒカリ、1枚が酒づくり用の五百万石。 厳密に食用米と酒米が法律でわかれているのではなく、先人の知恵で「これは酒にいい」とわかれていったそうな。
2013-06-15 08:27:53
しのだ
@1click_shinoda
大谷さんによる酒づくり基礎知識： 食用米はふっくら甘みのあるものがよいが、酒米は大粒でサバサバした味のものが適しているそうです。食べておいしい米ほど酒にすると雑味になり、食べてうまくない米ほど酒にするとうまい。
2013-06-15 08:29:07
しのだ
@1click_shinoda
大谷さんによる酒づくり基礎知識： お酒には大きくわけて2種類、醸造酒と蒸留酒がある。発酵してできた醸造酒を蒸留して蒸留酒になる。 醸造酒である日本酒を蒸留すると、焼酎になるんだそうです。
2013-06-15 08:30:54
しのだ
@1click_shinoda
大谷さんによる酒づくり基礎知識： 米や麦を醸造してお酒にする基本は一緒。 ビールでいえば、麦を醸造して発酵する際に出た二酸化炭素を閉じ込めてビールにする。ビールを蒸留するとウイスキーになる。 葡萄を発酵させたワインを蒸留するとブランデーになる。
2013-06-15 08:33:20
しのだ
@1click_shinoda
大谷さんによる酒づくり基礎知識： ここでクイズ。世界で最初に作られたお酒はなんだと思いますか？ ①日本酒 ②ワイン ③ビール
2013-06-15 08:34:40
しのだ
@1click_shinoda
大谷さんによる酒づくり基礎知識： 日本には現在1,600軒ほどの酒蔵があるそうですが、全盛期の1/3程度の軒数に減っています。 日本酒の最盛期は昭和40年代の後半でしたが、現在は当時の1/5程度の消費量にまで落ちているそうです。
2013-06-15 08:37:13
しのだ
@1click_shinoda
大谷さんによる酒づくり基礎知識： 当時、日本酒には1級2級と種類がわかれていました。作り方が違うからというわけではなく、国税局が酒税を定めるためのもの。 酒蔵によっては税金のための分け方をきらい、宮城の一ノ蔵さんなどが無監査本醸造という名で全2級の安くていい酒を出してました。
2013-06-15 08:40:37
しのだ
@1click_shinoda
大谷さんによる酒づくり基礎知識： 平成になりその種別は廃止され、純米酒(すべて米から作ったお酒)とアル添酒(アルコールを足して米の割合を増やしたお酒)にわかれてるそうです。
2013-06-15 08:43:11
しのだ
@1click_shinoda
大谷さんによる酒づくり基礎知識： また、お米の精白具合によって普通酒と純米酒をわけています。 食用米は2割ほどを削りますが、日本酒の場合3割以上削ります。お米の表面には脂肪分やたんぱく質がついているのですが、これらがお酒になると渋みなどの雑味が入ってしまうのです。
2013-06-15 08:45:30
しのだ
@1click_shinoda
大谷さんによる酒づくり基礎知識： 品種改良の進んだおいしい食用米がお酒に適していないのはこのためで、味をよくするために米内部までたんぱく質(分解するとアミノ酸になりうまみ成分となる)が含まれているのです。
2013-06-15 08:47:06
しのだ
@1click_shinoda
大谷さんによる酒づくり話第二部： 今回のツアーでは2軒の酒蔵さんが醸造してくれます。大谷さんもその1軒、もう1軒は有賀醸造合資会社さん。 大谷さんは明治12年創業で、白河市の商店街ど真ん中にあります。年間200石醸造ってどれくらいかぐぐってみよう。
2013-06-15 09:39:41
しのだ
@1click_shinoda
だそうです！(人任せ) RT @pachi_soiko: @1click_shinoda 1石＝1000合ですね。100升、10斗。1升瓶2000本ぐらい。
2013-06-15 10:02:05
しのだ
@1click_shinoda
大谷さんによる酒づくり話第二部： 米を収穫→乾燥・脱穀→精米。 食用米は40分とかで精米できますが、酒米は2～3日間まるまる使って精米していきます。 米が割れないよう、熱を持たないよう、丁寧に精米します。
2013-06-15 09:43:07
しのだ
@1click_shinoda
大谷さんによる酒づくり話第二部： 精米したら水に浸します。食用米に比べて表面の脂肪分がないのですぐ水を吸ってしまうので、短時間浸すそうです。 そして酒米を蒸します。蒸したあと米を冷まさないといけないので寒い冬の朝に作業するんだそうです。 麹のための米も蒸します。
2013-06-15 09:45:28
しのだ
@1click_shinoda
大谷さんによる酒づくり話第二部： 麹とは、ぶっちゃけ米にカビが生えたものです。 あたたかく湿ったところで麹菌をふりかけ、2日ほど発酵させることで麹ができます。雑菌が入らないようにしつつ、湿度・温度管理をします。温度は40℃くらいになるそうです。
2013-06-15 09:48:16
しのだ
@1click_shinoda
大谷さんによる酒づくり話第二部： できあがった麹をタンクに入れ、仕込み水と蒸した米を入れ、酵母を投入します。 酵母は協会が管理している酵母のほか、酒蔵ごとに家付き酵母が代々あるそうです。 また、県などが地酒用に研究開発した酵母もあります。
2013-06-15 09:50:55
しのだ
@1click_shinoda
大谷さんによる酒づくり話第二部： タンクに材料を入れ、20～25日間発酵します。最初は8℃くらいから始まる発酵ですが、最高15℃くらいまで達します。吟醸酒は香りを閉じ込めるため、低温で発酵させます。高い温度で発酵するとアルコールがじゃんじゃん出るので、酒蔵にとって経済的です(笑)
2013-06-15 09:54:05