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五味馨
@keigomi29
アミューズ【ブロッコリーのカルボナーラ】ソーセージを1㎝輪切り、ブロッコリーも小さ目にる。ソーセージを炒め、ブロッコリーを投入。水か白ワインを少し入れて蒸す。ボウルに卵黄・生クリーム・粉チーズを混ぜ、ブロ達を入れて混ぜる。、え、まじ？というほど黒コショウをガリガリ。
2014-08-24 21:58:03
睡香
@suikawhiskers
桃と生ハム、セミドライトマトのオイルマリネ、生ハムのムース p.twipple.jp/g90iV #BistroGOMI
2014-08-24 18:36:19
五味馨
@keigomi29
前菜【セミドライトマトのマリネ風】ミニトマトを赤道面で切って塩を振り130度90分。5mm各に切ったサラミを一口大のズッキーニとたっぷりのオリーブオイルで、ミニトマトと炒め合わせる。コショウを少し、好みでオレガノ。ひとばん冷蔵庫においたあと常温にもどして頂く。
2014-08-24 22:01:37
五味馨
@keigomi29
前菜【生ハムのムース】生ハム100gをフードプロセッサーでミンチに。生クリーム150ccをホイップ(砂糖なし)してミンチと混ぜる。フードプロセッサーの刃を付け替えて生ハムもろともホイップすると効率的。
2014-08-24 22:03:06
五味馨
@keigomi29
おくちやすめ【まじめにつくったコンソメスープ】手羽元12本手羽先6本鶏ガラ2匹分玉ねぎ6個ニンジン4本セロリ3本を煮込んでブイヨンをつくる。ブイヨンで牛筋とタマネギを煮る。取り出して角切りタマネギに卵白をまぶしたものを入れて混ぜ、弱火で3時間煮てスープが透き通ったら出来上がり。
2014-08-24 22:06:36
五味馨
@keigomi29
スープ【枝豆の冷製ポタージュ・コンソメジュレ】枝豆はゆでて皮から出す。正味150ｇ位。玉ねぎ3つスライスしバターで炒める。ブイヨン100、牛乳600、枝豆を入れ煮る。ミキサーでこれでもかというほどまぜ滑らかになったら冷やす。自家製コンソメは冷やすとジュレになるので提供時にのせる。
2014-08-24 22:09:26
睡香
@suikawhiskers
野菜のテリーヌ、魚介のテリーヌ、パテドカンパーニュ、ファグラのテリーヌ p.twipple.jp/tdDpU #BistroGOMI
2014-08-24 18:42:07
五味馨
@keigomi29
テリーヌ１【パテドカンパーニュ】豚モモ、血抜きした鶏レバーをミンチに。塩いれてこねる。ベーコンをしいた型に入れ、オーブンで110度60分。
2014-08-24 22:11:22
五味馨
@keigomi29
テリーヌ2【野菜のゼリー寄せ】人参、大根を拍子木。アスパラ皮をむいて5cm。ブロッコリー小さ目。オクラ塩ずり。以上を同じお湯で順番に塩ゆで。法蓮草を別にゆでラップをしいた型に敷き詰め。他を彩りよく詰め、ゆで汁500ccにゼラチンを溶いたスープを注ぐ。粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
2014-08-24 22:15:16
五味馨
@keigomi29
テリーヌ3【フォワグラのテリーヌ】ホールのフォワグラの皮・筋・血管をとる。塩・砂糖・ブランデーで味付け。テリーヌ型につめ一晩のち、オーブンで100度40分。10分置いた後氷水で型ごと冷やしながら丁寧に脂を抜く。ぴったりラップをして冷蔵庫。抜いた脂でフタ。
2014-08-24 22:18:15
五味馨
@keigomi29
テリーヌ4【魚介のテリーヌ】タラ・イカ・ホタテ・エビ(計400g)を塩・卵白3とフープロ後生クリーム200とボウルでまぜなめらかに。型に入れながら細長く切ったタイ・ブリ・サーモンを詰める。まるまったエビは体長方向が型の短辺と平行になるよう詰める。ホイルでフタをして160度70分。
2014-08-24 22:21:41
五味馨
@keigomi29
パスタ【タリアテッレ・シーフードトマトソース】強力粉230g、全卵2卵黄1をこねる。パスタマシンでのばし、5mm幅。トマトを大量に湯むきして形が崩れるまで煮込む。適当に角切りにしたマグロ、タイ、ブリ、輪切りブラックオリーブ。麺を3分ゆでソースと合わせる。
2014-08-24 22:23:40
五味馨
@keigomi29
肉料理【フォワグラ入りハンバーグ】合挽肉に牛挽肉計500g、乾燥パン粉30g＋牛乳大2でふやかす。卵1とこねる。角切りフォワグラを包み整形。フライパンで両面焼いている間に輪切りトマトを強火で焼く。焼きあがったハンバーグの肉汁でトマトを煮る。まるごとぶっかけて出来上がり。
2014-08-24 22:26:59
五味馨
@keigomi29
〆【フォワグラリゾット】普通にブイヨンでリゾットをつくる。アルデンテに煮えたらフォワグラのテリーヌを脂ごと適当に刻んでまぜる。〆なので1㎝角に切ったキューリを漬物にみたてて載せ提供。
2014-08-24 22:28:37
五味馨
@keigomi29
デザート【チョコレートムース】チョコレート100g、バター40gを湯煎。卵黄２と混ぜる。卵白３と砂糖30gでメレンゲ。両者をよく混ぜ冷やし固めて出来上がり。貴腐ワインと頂く。
2014-08-24 22:29:50
五味馨
@keigomi29
テリーヌはパウンドケーキの小さ目の型ひとつぶん(切り分けて10片くらい)、ポタージュは普通に飲むなら７，８杯、生ハムはバゲットが2本消費出来るくらい、コンソメは仕上がりで1リットル強、タリアテッレは普通の食事で食べるなら5皿ぶん、くらいですかね。
2014-08-24 22:53:05