スイーツたんの料理の科学 第三弾 ～重曹～
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sweeeets_tan
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スイーツたん
@sweeeets_tan
まず重曹って略称ってのは有名？(ºωº) 重曹ってのは、炭酸水素ナトリウムという物質のことで、その別名である重炭酸ソーダを略して重曹と呼ぶんだよ(*`･ω･´)
2014-09-26 19:52:40
スイーツたん
@sweeeets_tan
ついでにソーダって名前はもともと炭酸ナトリウムって物質のことを表していたんだ(´-ω-) ナトリウムの英語名(sodium)は、sodaからとってるんだ(*`･ω･´)
2014-09-26 19:56:27
スイーツたん
@sweeeets_tan
炭酸水素ナトリウム(NaHCO3)の分解は、中学理科で習ってるかな？('ω') 2NaHCO3→Na2CO3+H2O+CO2 生じるのは水、二酸化炭素、炭酸ナトリウムで、この炭酸ナトリウムってのはアルカリ性を示すんだ(ºωº)
2014-09-26 20:01:40
スイーツたん
@sweeeets_tan
さて、そろそろベーキングパウダーの話に移ろう(ºωº) ベーキングパウダーは、重曹と同じ炭酸水素ナトリウムに、酸性の物質をいくらか加え、でんぷんなどを添加したものだよ(*‘ω‘ *)
2014-09-26 20:07:12
スイーツたん
@sweeeets_tan
ベーキングパウダー中のでんぷんは、NaHCO3とベーキングパウダー中の酸性の物質が反応してしまわないようにする役割を持っているんだ(*`･ω･´) そして、酸性の物質はNaHCO3の分解でできたNa2CO3を中和するんだ(*´ω｀*)
2014-09-26 20:15:12
スイーツたん
@sweeeets_tan
では、なぜ炭酸ナトリウム(Na2CO3)を酸性の物質で中和しているのでしょうか？( 'ω')? ここが重曹とベーキングパウダーの大きな違いで、炭酸ナトリウムの性質が大きく関係しているのです(*`･ω･´)
2014-09-26 20:19:35
スイーツたん
@sweeeets_tan
炭酸ナトリウムってのは、舐めると苦くて、変な匂いがします(´◦ω◦`) おまけに小麦粉に含まれるフラボノイドなどの成分はアルカリ性の条件下で黄色く色づいてしまう∑(･ω･ﾉ)ﾉ
2014-09-26 20:21:59
スイーツたん
@sweeeets_tan
つまり、同じ生地でも重曹を加えると僅かに苦味や匂いがついてしまい、黄色が濃い焼き上がりになる(*`･ω･´) ベーキングパウダーを加えると、苦味や匂いはなく、色も白っぽくなるんだ(*´ω｀*)
2014-09-26 20:24:20
スイーツたん
@sweeeets_tan
だから、ケーキやマドレーヌのような料理にはベーキングパウダーを、どら焼きみたいに色をつけたい料理には重曹がつかえるよ！(*`･ω･´)
2014-09-26 20:27:29
スイーツたん
@sweeeets_tan
｢うん？ じゃあベーキングパウダーは重曹で代用できない？｣と思った人！(ºωº) ご安心ください！ ベーキングパウダーは重曹で代用できる場合があるよ(*`･ω･´)
2014-09-26 20:28:44
スイーツたん
@sweeeets_tan
例えば、重曹の他の材料の中に酸性の物質が混じっているとき！(ºωº) (例えばヨーグルトやレモン汁、はちみつ、チョコレートとかは酸性の材料なんだ) この時はベーキングパウダーの代わりに重曹を使うこともできるね(*`･ω･´)
2014-09-26 20:34:21
スイーツたん
@sweeeets_tan
では、そうでない場合は……？ まあ、前述の"副作用"が許せるなら一応使えなくもないです(ºωº) だけど、その場合分量はどうする？( 'ω')?
2014-09-26 20:38:01
スイーツたん
@sweeeets_tan
そもそも重曹やベーキングパウダーで生地が膨らむのは、炭酸水素ナトリウムの分解によって出た二酸化炭素のおかげです(*`･ω･´) NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2←これ！
2014-09-26 20:40:50
スイーツたん
@sweeeets_tan
さて、ここでさらにベーキングパウダーを用いた場合では行われるNa2CO3の中和の反応式を書いてみます(ºωº) Na2CO3 + 2H+(水素イオン) → 2Na+(ナトリウムイオン) + H2O + CO2
2014-09-26 20:49:32
スイーツたん
@sweeeets_tan
ここでもう一個二酸化炭素ができているのです！(ºωº) ということは、ベーキングパウダーの方が約2倍程効率的に生地を膨らませることが出来るんだね(*`･ω･´)
2014-09-26 20:54:05
スイーツたん
@sweeeets_tan
ということは、重曹を使う場合はベーキングパウダーの2倍程入れる必要があるんだ(ºωº)! そうすると、苦味や匂いも約2倍だからちょいと質は落ちるかもしれないけどね……(´◦ω◦`)
2014-09-26 20:56:06
スイーツたん
@sweeeets_tan
それから、重曹を使うときは生地をねる時点で二酸化炭素が発生しないけど、ベーキングパウダーを使う際は生地をねる時点で中和反応が起きて二酸化炭素が発生してしまうの(´◦ω◦`) だからベーキングパウダーは入れたらすぐに焼き上げなくてはならないの(ºωº)
2014-09-26 21:12:21