柾式しば漬け講座
柾式炊飯の真崎さんによる「しば漬け」講座
(2021/7/18 タイトル改題)
著書『ご飯の炊き方を変えると人生が変わる』「第4章 ごはんの料理ごはんのおかず」にも柴漬けのレシピが掲載されています。
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真崎 庸
@doroyoimasaki
しば漬け、去年までは１０ｋの野菜が樽に入りきらないから下漬けしてたけど、５キロだったら入りきった。下漬けしてからのほうが密に詰められるから良いと思ってたけど、上から圧力かければ同じだな。ということで今年は下漬けなしで仕込んだ。
2014-07-15 13:09:40
真崎 庸
@doroyoimasaki
①茄子、きゅうり、みょうが、新生姜を適当な大きさに切る。食べるときに刻むので大ぶりでよい。野菜の種類は好みで。茄子だけが基本だと思う。
2014-07-15 13:13:10
真崎 庸
@doroyoimasaki
④ 赤紫蘇の葉に野菜の１％分の塩（野菜２ｋだったら２０ｇ）をふりかけ黒いアク汁が出るまでよくもんでアク切りをする。（この工程はやらなくても良い）
2014-07-15 13:20:39
真崎 庸
@doroyoimasaki
⑫３週間ぐらいしたらおいしくなると思う。少しとってまた重石をきっちりしておけばひと月ぐらい食べられる。好みの発酵具合になったら、全部取り出して保存袋に密閉して小分けにしておくという手もある。
2014-07-15 13:35:21
真崎 庸
@doroyoimasaki
@wazawazapan 野菜から水が出ていくに従って密度が高くなるので、押す力が必要になるからです。最初から押し過ぎると水がじゃぶじゃぶあふれてしまうので、だんだんにするのが良いです。
2014-07-15 13:52:18
真崎 庸
@doroyoimasaki
しば漬けはとにかくなるべく空気に触れさせないこと。よく密閉するのが大事。あとはいかに最初に乳酸発酵を進めるか。暑い時分にやるのがよいのは発酵のため。
2014-07-15 13:58:51
真崎 庸
@doroyoimasaki
しば漬け、まだ早いかなとおもったけどもう我慢できないので出してみたよ。かーーー、うまいっ。さわやか。 pic.twitter.com/eVrOyVUskp
2014-08-03 01:11:35
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