スイーツたんとお料理の科学 第四弾 〜卵〜 easy ver.

スイーツたん @sweeeets_tan

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というわけで、その記念に連ツイ企画！(ºωº) ｢スイーツたんとお料理の科学その4 卵｣ やります！(*`･ω･´) 今回は先に万人向けの解説をして、後付けで理系っぽい具体的な解説を入れます！

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なお、スイーツたんとお料理の科学シリーズその1からその3はこちら！(ºωº) togetter.com/li/707849 お砂糖編 togetter.com/li/707833 小麦粉編 togetter.com/li/725620 ベーキングパウダー編

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【本日のresume】 1.イントロダクション 2.卵の三つの性質 3.卵選びのコツ 4.卵を使うお菓子のコツ

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1.イントロダクション 多くの人はおうちで卵使うことってあると思うんだ(ºωº) 料理しない人でもたまごかけご飯にしたり、目玉焼きやスクランブルエッグくらいなら作るかもだし、料理する人はお菓子も含め、色んな料理に使うよね(*`･ω･´)

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でもよく考えたら、卵ってすごくない？( 'ω')? 生だとぷるんぷるんなのに、焼くと固まるし、卵白はメレンゲにも使えたと思ったら、練り物のつなぎにもなるし、揚げ物の衣にも使うよね！

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なんで卵はこんなにもいろんな料理で使えるのか？ お菓子作りではどんな風に使えるのか？ どーやったら上手くメレンゲやプリンが作れるんだ？ そーいった事について今日はお話します( •̀ᄇ• ́)ﻭ✧

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2.卵の三つの性質 卵には、大きく三つの特性があります！(*`･ω･´) もっと細々した性質も合わせればまだあるけど、有名なそれら三つの特性について見てみよう(ºωº)

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まず一つ目は、熱凝固性！ ゆで卵や目玉焼きみたいに、加熱すると固まる性質のことだよ(ºωº) 卵白と卵黄では固まる温度が違うから、温泉卵のように黄身だけ固めることもできるよ！

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この性質を利用した料理は、ゆで卵、目玉焼きはもちろん、温泉卵、茶碗蒸し……スイーツでいえばカスタードプリンが好例かな！( •̀ᄇ• ́)ﻭ✧

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二つ目は起泡性！ 卵白ってのは泡立てやすくて、できた泡も安定して壊れにくいうえ、均一に細かい泡ができるって性質だね(´-ω-) この泡を加熱すれば、中の空気が膨張して、スポンジ生地とかが作れちゃうわけだね(ºωº)

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起泡性を活かした料理は、スポンジケーキやカステラ、スフレ、マカロンあたりが有名かな(*`･ω･´) メレンゲ作りのコツは、後で紹介するね！

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三つ目は乳化性！ 卵黄は水と油のように混ざり合いにくいものを、仲介して混ざり合うようにしてくれるよ( •̀ᄇ• ́)ﻭ✧ 油は卵黄によって小さな小さな泡のようになって水に溶けるんだ！

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乳化性を利用した料理は、マヨネーズやバターケーキ、それから皆大好きアイスクリーム♡ 自家製マヨネーズ作ったことある人は、卵黄を加えるタイミングが大事だとか聞いたかもね(*`･ω･´)

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これらが卵の大きな特徴であります！('ω') 他にも卵は付着性があり、ねっとりしてるから揚げ物に衣を付けるのに使えたり、お水みたいに希釈に使うこともできるね！ もっと科学っぽい説明は、後付けで足してきます(ºωº)

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3.卵選びのコツ 卵が独特の特性を持つのは分かったけど、じゃあ料理する時にはどんな卵を使えばいいの？ 今度は、卵選びのコツに注目していこう！ε٩( ºωº )۶з

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美味しい料理を作るための卵選びで気に掛けるのは、ほぼ一つ！ ズバリ鮮度！(ºωº) 実は卵の殻の色や黄身の色は、調理や栄養にはあまり関係ないので、鮮度に気をつけて使うのが一番ですな(*`･ω･´)

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あ、強化卵とかって呼ばれる栄養価を高めた卵や、ブランド卵なんかは栄養価や風味なんかにこだわってたりするから、そこはお好みでいいと思う(ºωº) 卵はもともと栄養がすごく詰まってるし、風味や色合いは完全に好みが分かれるからね！

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新しい卵を使うと何が良いかというと、泡立てた時に泡が安定するんだな！(*`･ω･´) 古い卵は、泡立てやすいけれど、出来た泡が綺麗にならないし、壊れやすいんだ(´◦ω◦`) 美味しくて綺麗なお菓子には、新鮮な卵の方が良いと思うな(´-ω-)

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そうはいっても、卵って一気には使わないから、おうちにある卵の鮮度って分かりにくいよね… そこで！ 卵の鮮度を見分ける方法も教えちゃいます！＼\٩( 'ω' )و/／

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まず一番確実な方法は、割ってみること！ 卵白が黄色っぽくて、あんまり横に広がらず、横から見ると少し盛り上がってる卵は新鮮だよ！ 卵黄も新鮮な卵の方が盛り上がっていて、横に潰れてないんだ( •̀ᄇ• ́)ﻭ✧

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……でも、割る前に確かめたい人もいるよね？ そういう人はボウルと塩を準備だ！(*`･ω･´) ボウルに、卵が浸るくらいのお水と塩を9:1で加えて、10％食塩水を作りましょう( 'ω')