ぶたやま家の鶏皮佃煮（もしくは煮凝り）の作り方 #ぶたやまかあさんのお料理箱
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うさぎ林檎＠ししょーPPMPP💉💉💉💉💉
@usg_ringo
@Butayama3 ねぇねぇ「鶏皮佃煮」ってどうやって作ってるの？何度かチャレンジしてるんだけどプリッとならないの。この間はついにゼラチンinしてしまった。
2016-04-26 10:28:32
ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中
@Butayama3
前にも他の方に作り方教えてと言われたので、連ツイしますね。(・∀・) twitter.com/usg_ringo/stat…
2016-04-26 10:32:07・ぶたやま家の鶏皮佃煮の作り方
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@Butayama3
鶏皮佃煮の作り方。 鶏皮を集めます。お肉屋さんにお願いすると、まとめて売ってくれると思います。 大鍋に湯を沸かし、鶏皮を茹でます。 これで脂を落とす。このお湯は脂ギトギトなのでできれば冷まして脂を取ってから捨てると良いかな。#ぶたやま家の鶏皮佃煮
2016-04-26 10:35:31
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@Butayama3
茹でた鶏皮を水洗いして脂を落とします。 これを好きな大きさに切る。 これを鍋に入れて、水、酒、砂糖、醤油をかぶるくらい入れて、プラス生姜で煮ます。 水の量は少し、ほぼ酒で煮る感じ。#ぶたやま家の鶏皮佃煮
2016-04-26 10:41:36
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@Butayama3
煮はじめはこんな感じ。アクが出ますので気がついたらすくってください。 「かぶるくらい」と書きましたが、ひたひたくらいですね。#ぶたやま家の鶏皮佃煮 pic.twitter.com/RtvmFJZLtX
2016-04-26 10:44:47
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@Butayama3
煮えてきました。 鶏皮に味がしみて、お汁にテリが出てきます。これをバットに入れて冷まします。#ぶたやま家の鶏皮佃煮 pic.twitter.com/2leN1V1ITG
2016-04-26 10:46:22
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@Butayama3
冷えると自然に固まります。常温でも結構すぐ。 これをひっくり返してサイコロに切るのですが、その際に表面に少し浮いている脂をペーパーで拭いて、お湯で流してから切ると、仕上がりが綺麗だし、型から綺麗に抜けます。#ぶたやま家の鶏皮佃煮 pic.twitter.com/6VYaMBxZo6
2016-04-26 10:49:22
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@Butayama3
出来上がり。 ビール、日本酒、焼酎、どれも合うと思います。 少し七味をかけたり、山椒の粉をかけるとグッとグレードアップ。 また、これを熱々ごはんにのせて、ゼラチンを溶かしながら食べると美味。#ぶたやま家の鶏皮佃煮 pic.twitter.com/S6kyYq6aV6
2016-04-26 10:51:42
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@Butayama3
@usg_ringo わたし、弱火でほっぽらかしで40分くらいかしら。 もしかして煮る時間がポイントなのかな。ゼラチン質が外に出てくる時間というのがあるのかも。
2016-04-26 10:58:11あれ、なぜうまく固まらないのかな？
私は固まらなかったことはないんだけど・・・。
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@Butayama3
実際に作った方から、「うまく固まらない」という話を幾つか聞きました。 なんでかなと聞いてみたところ 1.煮る時間 2.煮る温度 3.鶏皮の量 に原因がありそうです。#ぶたやま家の鶏皮佃煮
2016-04-26 11:51:56
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@Butayama3
えーと、 1.煮る時間 短時間だと、ゼラチン質が外に出てこない。わたしは40分から50分くらい、水分量に注意しながら煮てます。#ぶたやま家の鶏皮佃煮
2016-04-26 11:53:59
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@Butayama3
2.煮る温度 ゼラチンはタンパク質なので、あまり高温で煮るとタンパク質の構造が壊れてしまう。 ゼリー作る時も確かにゼラチン液は煮立たせないようにしますね。
2016-04-26 11:56:31
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@Butayama3
3.鶏皮の量 水分に対して、ゼラチンの量が少ないと固まりにくいわよね。 わたしは大きいバットに２つ分位作るので、固まらなかったことがないのはそれでかな。
2016-04-26 12:01:25謎解きのはじまり。
ぱれあな
@pollyanna_y
ふむふむ／新田ゼラチン株式会社 | ゼラチン研究室 | １１－３．加熱による影響 nitta-gelatin.co.jp/gelatin_labo/1…
2016-04-26 12:01:14どうやらゼラチンの性質に秘密がありそうですね。
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@Butayama3
あれ？ 「ゼラチン溶液を加温した状態で長時間保存すると、加水分解によりゼラチンの低分子化が起こり、粘度やゼリー強度が低下する。」 だって。 twitter.com/pollyanna_y/st…
2016-04-26 12:07:34
Y Tambe
@y_tambe
@Butayama3 (3)で固まらなくなるのはゼラチンのタンパク質が加水分解されて低分子化（＝構造が壊れる）するためで、この反応は「一定以上の温度で時間が経過」するほど進む。なので、(2)の時間については、長過ぎても良くないと思われ。鶏皮を小さく刻んで溶け出しやすくすると効果的
2016-04-26 12:09:09
ぱれあな
@pollyanna_y
@Butayama3 水分量を抑えつつ、比較的低温でゼラチンを抽出するのは、ゼラチンの劣化を防止して、固まりやすいゼラチン液を作るという目的に合ってると思うので、かーちゃんレシピはとっても合理的にみえる。
2016-04-26 12:12:37なるほど。
あまり考えてなかったけど、手順としては悪くなかったようです。