編集部イチオシ

鶏ガラスープの取り方(焼くから下茹でしないし、アクも少なくて楽バージョン)

友人のために。
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makotokasai @makotokasai

鶏ガラダシって、どうやってとっているのですか?と、尋ねられたので。 今回はイオンの純輝鶏の鶏ガラで。 pic.twitter.com/mVQGOLCwyw

2016-09-29 00:28:36
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グロ注意。 うちは、鶏ガラの内臓を取り除き、洗ってガスオーブンでカリッと焼きます。 クリスマスのローストガラでダシを取るとアクがあまりでなくて透明なスープが引けるから。 pic.twitter.com/lNpBgszQER

2016-09-29 00:34:43
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クコの実、ニンニクでスープをひく。 pic.twitter.com/O3mCzc0nFl

2016-09-29 00:35:59
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蓋は絶対閉めない。 スープが濁るから。 濁ってもいいのだけど、濁って臭みが出る。元気な人は肉の香り、脂の旨味は必要なので濁る方向でもいいかも。 pic.twitter.com/YkwzcRwIob

2016-09-29 00:51:15
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子供達が元気な時や、料理でワンタンなど中華系のスープが必要な時は、鶏ガラを焼かずに一回湯がいてこの状態へ。焼くと、鶏ガラスープとはわかんないし、病人でも飲める。これなんのお出汁?と感じるくらいが僕はちょうどいいと思う pic.twitter.com/VoUCCkDdR4

2016-09-29 07:42:09
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鶏ガラスープをひく時、一番最初にアクが浮いて沸騰する時が大事だと僕は思う。沸騰する時に一気にアクを取り除く。焼かずに引く時は、昆布を入れておくとアクがまとまりやすくてすくいやすいと思う。 pic.twitter.com/IOq1S7bjZ9

2016-09-29 07:47:03
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一回沸騰して、アクを取り除いた後は、フツフツと煮るだけ。アクを取り除く所で八割の仕事は終わり。 ガラを焼くと、アク取りも楽だし病人も飲めるから僕はいいと思っている。 pic.twitter.com/Bp0e9IzSmK

2016-09-29 07:49:44
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出来上がり。 地鶏のガラは、二つで十分で、二番だし?も取れるけど、普通のガラはスカスカになる。しかも二つでは足りない。今回は四羽のガラを使った。 pic.twitter.com/uCUlKMvQrK

2016-09-29 07:51:55
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その他、今回は皮付きの叩いたニンニクとクコの実が入っている。クコの実は、まあおまじない。味はかわんない。ニンニクは、皮付きの方が煮崩れでスープが濁る事が無いのでいいかな?と思っている。 焼かない場合、沸騰させるまでにネギの堅い部分と昆布を入れておくとアクがまとまりやすいと思う。

2016-09-29 07:57:29
makotokasai @makotokasai

洋風のスープの場合、人参のヘタ、セロリ、玉葱の薄皮やヘタ、月桂樹等を入れて引く。最初はセロリの葉を入れて、沸騰したときにアクをまとわせてアクを取り除いてから、人参などを入れるといいかも。最初のアク取りと、グツグツ煮ない、フタをしないのが大事かな?と僕は思っている。

2016-09-29 07:58:45
makotokasai @makotokasai

あと、脂は取り除きすぎないようにしている。最初に取り除いたあとの脂は、良い風味になると感じる。 これらのスープと鰹の出汁や豚スープと合わせると、美味しい。 塩をどれだけ入れれば良いのかわかんなくなる。 インスタントの市販の化学調味料入りのスープに合わせるとお店の味になる気がする。

2016-09-29 08:01:33
makotokasai @makotokasai

おでんにも、みそ汁にも、中華にも使えて、風邪引いた時にも飲ませる事が出来るものを持っておくのは、便利だし安心できる。 アクをとるまでが肝心で、そんなに苦労することもない。 もっと言うと、日本の一番だしというのは、本当に素晴らしい。 削るだけ。 あとは1分もかからない。 素晴らしい

2016-09-29 08:06:53
makotokasai @makotokasai

煮だしても脂も出ない。 かつお節は、何年も保つ。 世界最強の保存食だと思う。

2016-09-29 08:08:09
makotokasai @makotokasai

保存という面では、イタリアやスペインの生ハムも良い保存食だと思う。 すごいと思う。骨からはいいスープがひけるし。

2016-09-29 08:11:22
makotokasai @makotokasai

あとは、漉して塩をして、1週間分と冷凍分にとりわける。トリだけに。 塩は、いい塩を使うと味が違ってくるからほんと不思議。

2016-09-29 08:18:21
makotokasai @makotokasai

鶏ガラはちょっと気持ち悪くて・・・という場合は、手羽先を買ってきて、手羽先の先っぽでも美味しいスープがひけるし、安売りしていた挽肉でも美味しいスープがひける。 手羽中はお弁当のおかずに。ひいた後の挽肉も生姜・砂糖・味噌等でおにぎりの具に。 スープをもっておくのは、なんかいい感じ。

2016-09-29 08:21:48
makotokasai @makotokasai

出来る範囲で無理の無い出汁仕事やスープひきを続けるのは、強さを与えてくれる気がするのと、色んな気付きや考えを与えてくれると僕は思う。 時間と熱をかけても、味のしない臭みのある鶏ガラは、どんな生活をしていたのだろう? そういうお肉を食べていいのだろうか? 食べた事になるのだろうか?

2016-09-29 08:28:02
makotokasai @makotokasai

でも、お母さんが無理しなくても、子供とかそういう事が好きな人がやればいいと思う。 世の中の旦那も、週末に1週間分のお出汁やスープをひけばいいんじゃないのかな?と思う。 それも、立派な育児だと思う。 ぼんやりとして、ふんわりしている料理って良いと思う。 味がピーキーじゃない。

2016-09-29 08:33:22
makotokasai @makotokasai

毎回、微妙に味が異なり、かっちりキッチリした味ではないくらいのものでいいから、持っておく経験をしておくといいと思う。 干し野菜や野菜クズ、玉葱の薄皮スープ等、いろんなものから気軽に美味しいスープがひけるようになる。 同じ時間と熱をかけるなら、これとこれを合わせたら・・・って。

2016-09-29 08:42:29
makotokasai @makotokasai

昔、一回、辰巳芳子氏がテレビでスープをひいている番組を偶然見た事があったの。 それで、鍋肌についたガラのアクを丁寧に取り除いていたのだけど、それを見た当時の僕はそこまでしなくてもいいじゃん神経質な!って思った。 でも、今は同じ事をしている。 どうせ時間と熱をかけているんだもの。

2016-09-29 08:50:50
makotokasai @makotokasai

ちょっとの手間なんて、些細な問題でそういうぬぐうことで味の違いは誰にも分かんない。 でも、確実に味はよくなっている。 世の中、そういう事で成り立っているんじゃないのかな?とかとか思う。 些細な行為や手間が、なにかの大きな結果を左右しているのでは?と。

2016-09-29 08:53:18
makotokasai @makotokasai

うちの友人宛のツイートでした。 おしまい。

2016-09-29 08:53:37

コメント

トゥギャッター編集部 @tg_editor 2016年9月29日
些細な行為や手間が、美味しさに繋がるんですね。こちらのまとめに追加させていただきました!http://togetter.com/li/1023876
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吉本稔@コミケ98・5/2(土)初日・南イ-37a @niseyoshimoto 2016年9月30日
そうか…焼いて煮る手があったのか!!迂闊!! オーブンがあるか否か(そこからか
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吉本稔@コミケ98・5/2(土)初日・南イ-37a @niseyoshimoto 2016年9月30日
焼いて煮る、そういうのもあるのか! …オーブンがあるか否か(そこからか
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bun🍃 @bun3559 2016年9月30日
一方私は創味シャンタンを使った。(完)
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bun🍃 @bun3559 2016年9月30日
昔は鶏ガラだの牛骨だのでスープを取っていたんだけどね。
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