ケーキ屋裏話

夢を壊す話になります。クリスマスケーキのファンタジックなイメージを保ちたい人はウィンドウを閉じましょう。
クリスマス ケーキ クリスマスケーキ
kd_9 194744view 195コメント
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  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 07:47:18
    クリスマス特需で大混乱してる店の中の地獄絵図を想像すると、ホントクリスマスってめんどくさいと思う元ケーキ屋w
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 07:49:33
    製造業してない人からすると「最初から忙しいの判ってるだろちゃんと準備しとけ!」って事になるだろうけど、通常の平均的な一日辺り生産数の10倍とか30倍とかの製造をしなきゃならんのは、ホント地獄。特に食い物関係は製品を事前に製造してストックするのが難しい事もあるし。
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 07:52:36
    今TLにピザ屋の大混乱が流れてるけど、忙しから頑張っても、ピザは窯の中で速く焼けてくれる訳じゃない。窯だって忙しいからと、その日だけ数を増やせるような設備じゃない。つまり時間当たりの製造数のキャパは変わらないのね。そこをオーバーした予約を取るのもアホなんだけど。
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 07:56:13
    ケーキ屋やってた時は冷凍出来るスポンジとかは数か月前からストックを始め、当日はバイトを雇って人海戦術。生もの材料は特需で値上がりし、地獄のクリスマスが終わって人件費払って支払いをすると…おい、俺の取り分が残ってないぞ…という悲劇w
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 08:13:26
    正直中レベル以上のケーキ屋も結構ガラの悪い職人が集まってる業界で怒鳴り合いつかみ合い殴り合い程度の記憶は結構あるけど、大体クリスマス期間の思い出w もうみんな気が立ってるからね…
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 08:19:58
    クリスマスケーキの予約チラシとか見ると「あ、この形は効率よく冷凍できるように考えてるなー」とか考えちゃうダメ業界脳w 冷凍時にモノを入れておく番重のスペースを効率よく使える形ってのがある。丸いケーキは冷凍時のスペース効率が悪いのだよww pic.twitter.com/AhFGLrbCEl
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 08:24:47
    最近クリスマスケーキの主力の座に上りつつあるブッシュドノエルはケーキ屋にとって理想のクリスマスケーキです。丸い白いイチゴいっぱいとか悪夢のケーキです。だから必死でブッシュドノエルをプッシュします。 pic.twitter.com/HNGxTlcrnl
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 08:27:11
    スポンジシートにクリーム塗って丸めるだけの土台部分は非常に効率よく冷凍保存が可能。生クリーム関係はそのままでは冷凍出来ませんが、ゼラチン等を混ぜる事で冷凍可能。仕上がりで外から見える部分は流石にキツイですが、中に挟む程度なら夏から冷凍してても大丈夫。
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 08:28:39
    スポンジのロールを切って、短いのを上に乗せるだけで土台は完成。超簡単w
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 08:29:40
    表面の「樹皮」部分は大体バタークリーム系。これは冷凍しても平気なので、ほぼ仕上げた状態での冷凍も可能。ああ、ラクチン!
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 08:32:46
    で、前日に解凍。ココアパウダー振って仕入れのサンタさんとチョコプレート、いくらでも保存できるメレンゲ乾燥焼きのキノコなんかも載せてヒイラギ模型ぶっ刺したらあら完成。戦時急造兵器並みの効率の良さであるw
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 08:40:11
    ケーキ屋にとって最低最悪、地獄のクリスマスになるのが、昔ながらのこういうタイプ。白くて丸くてイチゴいっぱい、という奴。最近の予約チラシからかなり減ったと思いません? もちろん理由があります。 pic.twitter.com/Zo60OQA310
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 08:42:33
    まずどこまで冷凍保存できるか、という問題。ベストを言うと丸いスポンジを事前に焼いて冷凍保存しかない。でも四角い番重に丸いスポンジ。隙間がいっぱい空く。無駄に冷凍庫のスペースを喰う… 冷凍庫は無限にある訳ではないぞ。
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 08:45:44
    もうちょっと頑張ると、スポンジをスライスして、中身を挟んで冷凍、までは行ける。挟むクリームを冷凍可能な物にする事、冷凍に強い缶詰フルーツのスライスなどを挟む事で冷凍可能に。色の付いた汁が出るフルーツは不可。色が広がって汚くなる。しかし冷凍スペース効率の悪さは解決できない。
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 08:48:53
    いざ決戦!となると解凍した丸台に職人がクリームを塗る。仕上げの生クリームは基本冷凍出来ませんから。もちろんスピード、仕上がり、すべて職人の腕次第になる。俺最盛期は一台15秒でナッペ(丸く綺麗にクリーム塗る事)で来たぞw
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 08:50:52
    今でもヤマ〇キとか大手パン屋系のクリスマスケーキの予約チラシにはこの手の白丸ケーキが乘ってるのは、このナッペという作業を機械化してるから。これが早い。科学の勝利であるw koyomc.co.jp/12/16/
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 08:55:05
    こんな機械中小規模のケーキ屋ではなかなか導入出来ない。クリスマス時期を除く残りの363日位の丸ケーキ仕上げの仕上げ数なんて職人一人でなんとでもなる量しかないからね。
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 08:57:31
    仕上げのクリーム絞りのスピード、美しさも職人次第となる。これも大手はマシーンがやってくれるけど、小さい店ではまず無理。百貨店に店を出してるクラスでも意外と厨房の機械化は進んでない工場が多いのです。
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 08:59:07
    兎に角クリームは終わった、さあイチゴを、という段階で更なる地獄。君たち、イチゴの「旬」は何時だ?忘れてないか?イチゴの旬は「春」だぞスプリングだぞ?? このくっそ寒い季節に大量のイチゴ。おかしいとは思わないか??????w
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 09:02:09
    当然ハウス物のイチゴ。もともと高い。これがクリスマス特需で更に倍!で済んだらまだいい方。これも大手巨大工場系ならば事前に数千パックレベルでの予約仕入れが可能だけど、中小規模店には値段の予想がつかない確保に絶対の保証がない地獄素材。
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 09:19:55
    そんなこんなで「イチゴのクリスマスケーキ」はどんどん減ってきております。ケーキ屋にとってデメリットしかないのです。皆さんもケーキ屋さん大変だな、と少しでも思うならビッシュドノエルを買いましょう。ちゃんと作ったビッシュドノエルは美味しいです。手抜きケーキとか思わないでね。
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 09:22:22
    ビッシュドノエルが不味いケーキ屋さんは何を作っても不味いので、別問題なのです。クリーム素材へのこだわりが最初からダメなのです。材料も手間もケチればいくらでも「見た目は同じ」物が作れますが、材料と手間と技術で本当に美味しいバタークリームは作れます。本当に美味しいんだよ。
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 09:50:56
    ハッキリ言っちゃうと、白丸ケーキって、スポンジの質程度しか「味」に差が出ません。表面のクリームは仕入れた生クリームに砂糖入れるだけで、味はケーキ屋関係ない。イチゴの味もケーキ屋関係ない。逆にクリーム関係を全部ケーキ屋で作るビッシュドノエルの方がケーキ屋の味の差が出ます。
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 09:54:13
    バタークリームってホントにコストと手間次第で味が変わります。バタークリームにネガティブなイメージを持ってる人が多いのは、大昔生クリームの代用品として糞不味い油のカタマリを喰わされた世代が多いせいだと思います。本当のバタークリームは美味しい、美味しく作れるものです。
  • 品場諸友 @shinabamorotomo 2016-12-25 09:59:17
    俺、20年ケーキ屋やってて一番感動したのが、本場フランスの某老舗ケーキ屋のシェフが本家レシピで作ったバタークリーム食った時かもしれん。それ位美味かった。自分の中の何かが吹っ飛ばされるくらいの感動だった。

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