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「さかな家」のおかみさんが教えてくれた、お魚のアラで作る「潮汁」のコツ

「アラ」とは、お魚の頭や骨、皮など一般的には食べない部位の事。 お魚屋さんで新しめのこの「アラ」を見かけたら、是非手に入れてお汁を作ってみてください。 その際に気をつけるべきコツを、福島の鮮魚店さんが営む小料理屋「さかな家」のおかみさんに教えていただきました。
料理 潮汁 魚のアラ さかな家
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昨日の晩ごはんに、鯛のアラで潮汁を作りました。
まずは福島でたくさんの美味しいお魚を食べまくっているぴぽさんとの会話。

ぶたやま@「群像」2月号 @Butayama3
鯛のアラで出汁をとった潮汁。 これはねえ、美味しいよう。 これ、丸鶏の次にやるべき料理じゃないかしらねえ。 pic.twitter.com/rbNFSSUKsO
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ぶたやま@「群像」2月号 @Butayama3
これは鯛で作っています。私はお魚屋さんに取り置きしてもらったりするけど、今スーパーで手に入りやすいのは鰤やカンパチのアラかしら。 鰈やヒラメでもいいし、鱈も多分いける。夏ならカツオという手もある。 twitter.com/butayama3/stat…
ぶたやま@「群像」2月号 @Butayama3
鮭のアラで作るなら、味噌味が合います。 スーパーの陳列棚にはアラは並んでいないかもしれないけど、勇気を出して、鮮魚コーナーの人に声をかけて見たら出してくれるかもしれないですよね。
ぴぽさん@剣盾TNしゅくる @fishing_pippo
@Butayama3 鮭のアラですかー。こちらでは手に入りやすいので今度やってみようかな。 あと個人的にアラで良いダシが出るなーと感じたのがヒラメとマゴチです。特にマゴチは『おいなんだこの高級料亭感は!!』ってなるので機会があったら試してみてください٩(ˊᗜˋ*)و
ぶたやま@「群像」2月号 @Butayama3
@fishing_pippo 顔の悪い魚は良いダシが出るっていうアレですよね(笑)。
ぴぽさん@剣盾TNしゅくる @fishing_pippo
@Butayama3 なるほど!そういえばクロソイとか顔が凶悪なやつもいい出汁が出ますねー。
ぶたやま@「群像」2月号 @Butayama3
@fishing_pippo 九州では、アラとかクエとか。あれもご面相が悪い。鍋ものの材料としてよく食べられてますよね。いいダシがとれるはず。(食べてみたい)
ぴぽさん@剣盾TNしゅくる @fishing_pippo
@Butayama3 クエの鍋ですかー!僕も食べたことないっす。魚は土地土地で獲れる物が全然違いますからねー。 各地方のいろんな美味しい魚食べ歩きしてみたいっす!

実は昨日もぴぽさんと潮汁について話していて、その時に「煮すぎると生臭くなる」と私が言っていたのです。
その「生臭み」について、魚料理専門店「さかな屋」のおかみさんからアドバイスをいただきました。

生臭くなるのはお汁を煮立てすぎるからだと思っていたのですが、どうやら違ったようで・・・。

おかみ@やまつり @okamikaYama
@Butayama3 @fishing_pippo なまぐさみ?おつゆ作ってるとき、どうやってる?
おかみ@やまつり @okamikaYama
@Butayama3 @fishing_pippo うち二日くらい普通に使ってるけど、臭くないよー

えっ。そうなの?

ぶたやま@「群像」2月号 @Butayama3
@okamikaYama @fishing_pippo 鍋に昆布とお水入れるでしょ。霜降りしたアラを水に入れるでしょ。沸騰直前で昆布取り出すでしょ。お酒を少々。沸騰したら塩とお醤油で味付け。 時間が経ったり煮立て過ぎたりするとお魚の匂いが出ない?
おかみ@やまつり @okamikaYama
霜を降るまえにお塩をふってしばし置いて(15分くらい?うちはとりあえず塩してそのまま手が空くまで放置してることもある)水出しする。その後霜降りして汚れを水で洗う。 twitter.com/Butayama3/stat…
おかみ@やまつり @okamikaYama
昆布だしで煮るとこは一緒。煮立つ前に昆布取り出して(取り出さないこともある)、完全に沸騰させてアクを徹底的にとる。その後ごく弱火でしばし煮る。そんな感じ。 twitter.com/Butayama3/stat…
おかみ@やまつり @okamikaYama
@Butayama3 私も煮立たせちゃダメだとおもって、グラグラの全然前で火を落としちゃってたけど、一回完全に沸かすのが大事らしい。悪いモノがアクで全部浮いてくるから。アクが出なくなった時が火を弱めるとき。
ぶたやま@「群像」2月号 @Butayama3
@okamikaYama そか、怖がらないで一度ちゃんと沸かす。アクを取る。しばらく弱火で煮て旨味を引き出す。これがコツ。
おかみ@やまつり @okamikaYama
ちなみに、鯛とかブリは形のままで美味しく食べられるけど、ヒラメみたいに身がボロボロになっちゃうやつは、いっそ濃い出汁だけとってアラは漉して、普通にお味噌汁作るとものすごく豪華だし、たとえば普通に湯豆腐にしちゃうと湯豆腐って言うか、雑炊まで食べられる鍋になる、 twitter.com/Butayama3/stat…

アラを入れるのは、沸騰前?沸騰後?

ぴぽさん@剣盾TNしゅくる @fishing_pippo
@Butayama3 @okamikaYama 魚、というかアラは沸騰する前に入れる方がいい? 俺沸騰して昆布取り出して酒入れてから、湯通ししたアラ入れてました
ぶたやま@「群像」2月号 @Butayama3
@fishing_pippo @okamikaYama 私は水からですね。煮魚だと表面を固めて体液や旨味を閉じ込めますよね。だから、出汁を取りたいときは水から煮てます。でもどうなんだろう(笑)。
ぴぽさん@剣盾TNしゅくる @fishing_pippo
@Butayama3 @okamikaYama なるほどー!順番でもえらい違いますよね。今度はそうやってみます!
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コメント

うみんちゅ @DEEPBLUE1219 2017年2月12日
永久保存版。お気に入りの中に「真のお気に入り」という分類がほしい。
nekotama @nukotama001 2017年2月12日
昔、アラだけ煮てすごく臭い匂いを充満させてしまって、以来アラに手を出してない。
kartis56 @kartis56 2017年2月12日
とり鍋にしようと思ってたけど魚もいいな。顔の怖い魚って肉食で美味いもん食ってるから…
Takashi Suzuki @agkfreak 2017年2月12日
肉でも魚でも臭みが出るかもしれないものは塩まぶして出てきた水を拭き取るのが有効。ただ塩抜きしても塩味がかなり付いちゃうから、ものによっては味のレパートリーが限定されちゃうんだよね
sakサック⭐⭐🌟@リーグ開幕が待ち遠しい @sakfrontale 2017年2月12日
帰りにアラを買って帰りたくなる。φ(..)
kartis56 @kartis56 2017年2月12日
agkfreak 砂糖でやればいいってガッテンで言ってた
もろQ @moroQ_fukushima 2017年2月12日
知らなかった!ウチもやってみよ♡
おかみ@やまつり @okamikaYama 2017年2月12日
ネタ元ともいえるオットが、「アラは確かにおいしい。美味しいけど、身が売れて初めてアラが提供できるので、季節のおいしい魚をいろいろ食べてもらえるとありがたいです」と申しておりました。
overlap @second_overlap2 2017年2月12日
魚のアラ汁知らない人が多いのかな?鍋料理と一緒みたいなもん
まほうびん @mahoubin196 2017年2月12日
本当に勉強になります....。
つばき(いつもしあわせ) @kaiser_9135 2017年2月13日
1尾で買って捌いたら下手だから身が骨にいっぱいくっついてるんだけど、潮汁のためだから!!!って言い訳してたw
FFR31 @FFR31 2017年2月13日
腹が・・・減った・・・
75 @7elq 2017年2月13日
魚の霜降りってのが分からず検索→「熱湯をかけて表面を白くする」なんですね。一月以上冷蔵庫に転がってる大根をどう使ったものか悩んでたので参考になりました。
Amts @amts1 2017年2月13日
水出しはほんと大事、これだけで驚くほど変わる。水が出てすぐ処理すればそれほど塩辛くはならないですよ
さなぎ @sanagi_0123 2017年2月14日
まとめますと ①アラを手に入れたらすぐ振り塩をする ②熱湯をかけて霜降りする ③霜降り後、水洗いでアラの汚れを取り除く ④アラを煮るのは水から ⑤沸騰直前に昆布を取り除く ⑥お汁をしっかり沸騰させる ⑦アクをしっかりとる
kartis56 @kartis56 2017年2月14日
7elq 軽く干された大根は漬け物に最適ですよ
琥珀@沼温か稲荷 @amber_violane 2017年2月14日
アラは難易度高い食材と思われてるからなー ( ..)φメモメモ
きょろすけ @myurron 2017年2月20日
こりゃ、永久保存だ!
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