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2017年3月21日

美しいダブルコンソメの作り方

キサさんによるダブルコンソメの作り方をまとめました。
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「これは実に美しい料理だと思う」
「一口飲めば、その味わいの奥深さに色々な素材が使われていることがわかるだろう? それぞれの旨味が出て、引き立て合い、凝縮されている。それにもかかわらず、スープには何も入っておらず、底まで見えるほどに透き通っているではないか。とても高度に完成された美しさがある」

本好きの下剋上 ~司書になるためには手段を選んでいられません~『領主とイタリアンレストラン 後編』 http://ncode.syosetu.com/n4830bu/185/ フェルディナンドの言葉より抜粋


キサ@本好き他なろう用(狂信者) @kisa_hnzk

昨日呟いたらちょっと需要があったみたいなので、ダブルコンソメ(※色んなレシピ混ぜ込んでるので殆ど自己流)のレシピ投下してみますー。 興味がおありの方はどうぞ♪

2017-03-19 20:34:27
キサ@本好き他なろう用(狂信者) @kisa_hnzk

@kisa_hnzk まず材料。 鶏ガラ・牛スネ肉・牛ひき肉・人参・玉ネギ・セロリ・トマト・卵(卵白)・ローリエ 本当はクローブも使うらしいんですが、生憎と家に無かったので、ハーブ担当はローリエに一任しました(ひどい) セロリもいるから大丈夫だよ!←適当 pic.twitter.com/LWDSZaFBK6

2017-03-19 20:37:13
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画像の材料で作ったところ、人参と玉葱を増やした方が味のバランスが良い感じの出来になりました、とのことです。参考まで。

キサ@本好き他なろう用(狂信者) @kisa_hnzk

@kisa_hnzk ①鶏ガラを血抜き(流水に30分さらすか、水を張ったボウルに半日位漬ける←この場合は何度か水替えした方が良いです)してから包丁で大きめに切り分け、大きな鍋にたっぷり(5リットル位?)水を入れて鶏ガラも加え、1時間位アクを取りながら強火にかけます。

2017-03-19 20:41:12
キサ@本好き他なろう用(狂信者) @kisa_hnzk

@kisa_hnzk ②アクを取り除いたら弱火にして、牛スネ肉・十字に切り込みだけ入れた丸ごと玉ネギ&人参・半分位に切ったセロリ・ローリエをどーんと投入。 これで3~4時間煮ます(ここで死ぬほど時間が掛かるスープだと覚悟を決める)← 沸騰するとスープが濁るので蓋はしません。 pic.twitter.com/uQI2OMKgzV

2017-03-19 20:45:11
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キサ@本好き他なろう用(狂信者) @kisa_hnzk

@kisa_hnzk ③煮込み終わったら、鶏ガラ等の中身を全部取り除きます。これでまずはブイヨンの完成! まだこの段階だと濁っております。美しさには遠い…www 熱々だと次の工程に進めないので、粗熱が取れるまで暫く放置です。

2017-03-19 20:48:56
キサ@本好き他なろう用(狂信者) @kisa_hnzk

@kisa_hnzk ④ブイヨンを冷ましてる間にコンソメのタネ(?)作り。 牛ひき肉と卵白をよく混ぜ、そこへみじん切りした人参・玉ネギ・セロリとざく切りにしたトマトも加えて更に混ぜ混ぜ。 ダブルコンソメの場合は纏めて二回分作って半量ずつ使う方が楽だと思います^^; pic.twitter.com/nB4qIMfCHj

2017-03-19 20:51:51
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キサ@本好き他なろう用(狂信者) @kisa_hnzk

@kisa_hnzk ⑤半分取り分けた④に粗熱の取れた③を少し加えて伸ばしてから、③の鍋に流し入れグルグルお玉でかき混ぜ解します。 強火にかけ、沸騰寸前までお玉で混ぜ続け~(鍋底で焦げやすいので) 沸騰寸前になったら、弱火に変えて1時間半~2時間位煮ます。この間は一切混ぜません。

2017-03-19 20:56:18
キサ@本好き他なろう用(狂信者) @kisa_hnzk

@kisa_hnzk ⑥暫くするとタネが固まって真ん中がボコッと割れます。隙間から見えるスープがちゃんと透き通ってるのが楽しい…画像で伝わると良いんですが´∀`; このスープを掬って、固まってるタネの上から全体に何度か回し掛ける、というレシピを見かけたので、一応それも試してますw pic.twitter.com/SPj612sNfg

2017-03-19 21:00:46
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キサ@本好き他なろう用(狂信者) @kisa_hnzk

@kisa_hnzk ⑦煮込み時間が終わったら、キッチンペーパーを敷いたザルで静かに濾します。勢いがよすぎたり、あとギューギュー押し付けるようにして水分を絞り出すと、スープが濁ってしまうので要注意です。 これでコンソメが完成! 美しくなってきましたぞ!www pic.twitter.com/YhQLSYjaQb

2017-03-19 21:02:41
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キサ@本好き他なろう用(狂信者) @kisa_hnzk

@kisa_hnzk ――で、⑦の粗熱が取れるまで待った後、⑤~⑦をもう一度繰り返して下さい(白目) ほんっっっと時間が掛かるんだよこのスープ!!! しかし根性で頑張ると、この琥珀色になってくれるので報われた感はあります…美しいですかフェル様! 最後に塩で味付けしたら完成です☆ pic.twitter.com/ooBBvtQl8N

2017-03-19 21:06:25
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キサ@本好き他なろう用(狂信者) @kisa_hnzk

という訳で、ざっくり自己流混じりのダブルコンソメの作り方でしたー^^ 尚、私はイルゼさんのように向上心が無いので、卵白を使う方法しか知らないのであります…(苦笑) 皆さんも良かったら挑戦してみて下さいね! マジで一日半くらい掛かりますけど!wwwwww

2017-03-19 21:10:01
キサ@本好き他なろう用(狂信者) @kisa_hnzk

@imoan_01 ダブルコンソメ作るの二回目なんですが、二回とも完成した瞬間に「もう二度と…ではないけど、暫くは作らんぞ!!!」っていう気持ちで一杯になりますwww フェル様のために…を心の合言葉にして乗り切りました(真顔)←

2017-03-19 21:36:52
キサ@本好き他なろう用(狂信者) @kisa_hnzk

そういや先日作ったダブルコンソメのレシピを纏めて頂いたんですが、ものっそい適当な分量と作り方したのが広まってしまって申し訳なさの極みである…人参と玉葱は増やした方が良いかもって付け加えたけど、多分鶏ガラと牛スネ肉も本来はもう少し多く使ってる気がするんだ…大雑把でスミマセン…

2017-03-22 09:46:27
コンソメスープの材料についての補足と、コンソメに使った具材の再利用方法について

追記です

キサ@本好き他なろう用(狂信者) @kisa_hnzk

@kisa_hnzk ちなみにスープから取り除いた具材は勿体無いので再利用してます。 ブイヨンの時の丸ごとのやつは、大き目に切り分けて耐熱皿に入れてチーズ乗せて焼くとか、もしくは潰して牛乳で伸ばしてポタージュスープとかにしても良し(セロリは好みが分かれますが…)

2017-03-22 09:49:05
キサ@本好き他なろう用(狂信者) @kisa_hnzk

@kisa_hnzk そしてコンソメのタネの方は、キーマカレーもどきにしたりミートソースもどきにしたりします*^^* あと、小鉢にでも取り分けてケチャップとソース(とお好みでタバスコとか)加えてグルグル混ぜて、食パンの上に広げてチーズ乗っけてトーストすると簡単美味しい♪

2017-03-22 09:52:33
キサ@本好き他なろう用(狂信者) @kisa_hnzk

コンソメ取った後の具材は捨てちゃうのかな、みたいな意見を見かけたので、おそらく届かないだろうけど一応リメイク案を呟いてみた´∀` 余談ですが、タネはボウル一杯くらいの量で残るので、これ利用しないと本当に勿体無い…って気持ちになると思いますwww

2017-03-22 09:56:30
キサ@本好き他なろう用(狂信者) @kisa_hnzk

@kisa_hnzk 素材としての味は抜けちゃってるけど、代わりにコンソメはたっぷり吸いこんでるし、豆乳絞った後のおからを使うみたいな感覚でどうぞ(笑)

2017-03-22 09:58:46

コメント

△青島玄武 (あおしま はるたつ)▽ @hyakuhachiken 2017年3月21日
もっと手間のかかる方法で試してみたいな。(笑)
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グリン・サンドラ @gurin_sandra 2017年3月22日
ホテルでやっていたのとほぼ同じ工程を踏んでいて関心(*´∀`*)スバラシイ! 卵白の量が少なかったり、最初の混ぜ合せが足りなかったり、スープの中で混ぜ過ぎたりするとたちまち濁ってしまうのですが、仕上がりも美しく良い仕事です。 飲む用のコンソメであれば挽肉に黒の粒胡椒を加えると美味しかったり。
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ぱんどら @kopandacco 2019年3月12日
麗乃なんぼレシピ覚えとるねんと本編読んだ時こっそり思ってた。新しいのを入れたら前のがこぼれるトコロテンと自称してるけど、どうしてなかなか(はっ料理は別腹!?
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みゅー @ApDujNgWMXwHAgN 2020年3月17日
今ふと神官長の言葉が頭に浮かび「そうだ。ダブルコンソメのレシピをみよう!」と思って「ダブルコンソメ 作り方」でググると神官長のセリフがあってかなりドキッとしました🎶
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