食品保存に使える”発酵”について、発酵食堂のシェフから。

伏木暢顕 @kamose_fushiki

【RT希望】被災者の方で麹が手元にある方。水がある方。０～４℃の環境が作れる方。いずれの環境がある方は、今こそ食材を発酵させてください。作り方はお教えします。保存性を高める為には微生物の力をかりてください。今ある材料を言っていただければ、その度考えてお答えします。

伏木暢顕 @kamose_fushiki

【被災地の方へ】保存を高めるには発酵です。まずは床を作るのがベスト。ぬか床が残っていれば、そこにあらゆる食材（肉や魚も）漬けておけばかなりの日数もちます。あとは床を作るには、麹（何麹でも良い）かトマトか水分の多い野菜・果物。確実に足りなくなっていく酵素などを補えます。追ツイート

伏木暢顕 @kamose_fushiki

【被災地の方へ】麹は５％位の塩とひたひたの水を入れて常温で放っておいてください。塩が無ければ水だけでもいいです。その中に野菜・肉・魚を半日～一日漬ければかなり保存性は上がります。体内に必要なもの殆ど補えます。追ツイート

伏木暢顕 @kamose_fushiki

【被災地の方へ】トマトや水分の多い野菜は潰して水分を良く出してください。果物でも良いです。蓋をして4～5度の環境に2～3日置いておけば乳酸発酵しますので、その中に食材を入れておけば水分に漬かっているうちは腐敗しません。表面にカビが生えても水面上だけです。追ツイート

伏木暢顕 @kamose_fushiki

【被災者の方へ】水分の少ない植物は水をはることで代用できます。

伏木暢顕 @kamose_fushiki

【被災地の方へ】納豆はいっぺんに食べるより、天日干しにして乾燥納豆に。少しづつ食べたほうが効果的です。

伏木暢顕 @kamose_fushiki

【被災地の方へ】保存性を高めるには乳酸発酵です。食材に乳酸菌を繁殖させるのが一番です。乳酸菌が繁殖するとそのものが酸性になり、腐敗菌が入ってこれない環境を作ります。腐敗菌が入ってこなければ腐敗しません。乳酸菌だけが繁殖できる温度は4～5度です。2～3日で乳酸発酵します。

伏木暢顕 @kamose_fushiki

【被災地の方へ】塩漬け・酢〆・昆布〆・味噌漬け・醤油漬け・焼酎漬け・日本酒漬け・味醂漬け等も発酵して微生物が守ってくれます。冷蔵庫が使えない今、微生物の力をかりてください。

伏木暢顕 @kamose_fushiki

【被災地の方へ】腐敗と発酵は一緒なのです。良い菌が繁殖するか悪い菌が繁殖するかなんです。そのまま放っておけば腐敗します。とにかく味はともかく保存です。酵素や微生物が身体に有効的に働きます。手っ取り早いのは乳酸菌。解らなければツイートしてください。