WEcafe vol.62 「冷凍食品カフェ~ひやし方でおいしさが変わる~」

ちょっと変わった下町のトークイベントWEcafe(ウィーカフェ)、今回のテーマは冷凍食品。ゲストは食品冷凍を研究する小林りかさん。小林さんによると、凍らせ方や解凍の仕方でおいしさが変わります!とのこと。冷凍食品っていつまでもつの?食品が「凍る」⇔「とける」って、いったい何が起こっているの?冷凍してもおいしい食材とは?いつも上手に解凍できないんだけど・・・なんで?冷凍食品が乾くってホント!?プロと素人の冷凍の違いって何??小林さんが注目している、世界を変えるかもしれない未来の冷凍方法って!? 食品の冷凍にまつわるアレコレを聞いちゃいましょう! 【開催日時】 2017年7月2日(日)17:00-18:30 【ゲスト】 食品冷凍研究者 小林りかさん (日本大学生物資源科学部食品創成科学研究室) 【会場】 さんさき坂カフェ(東京・谷中) 続きを読む
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7月2日(日)開催のトークイベントWEcafeのテーマは「冷凍食品」です! 今回のゲストは食品冷凍を研究する小林りかさん。 小林さんによると、凍らせ方や解凍の仕方でおいしさが変わります!とのこと。... fb.me/6KQaDgHEw
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トークイベントWEcafe「冷凍食品カフェ~ひやし方でおいしさが変わる~」 7/2(日)17時開催!当日参加歓迎☆ goo.gl/sxjhQR
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今日は暑いですね。アイスティーといちぢくのケーキで一服です。 @sansakizaka pic.twitter.com/lnKn1xlTql
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参加者の自己紹介&聞いてみたいこと 「野菜をうまく解凍する方法が知りたい!」 「CAS冷凍っていうのを聞いたことがあるんですが…」 「冷凍食品の賞味期限が切れた後も食べていい?」 →実際の賞味期限の8割で表示されているので、ちょっとくらい過ぎていてもOK #wecafe
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「家に電子レンジがないので使う機会がありません」 →外食するとけっこう食べてるかも…!? 「超低温の冷凍庫の温度を計るためのセンサーって?」 「賞味期限の切れた食べ物を冷凍したら復活しないの?」 →しません!(キッパリ) #wecafe
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「食品会社に勤めているので、冷凍したときの劣化を気にしています」 「最近某メーカーから出た『水のいらない冷凍ギョーザ』が画期的と言われているそうですが、どのあたりがすごいの?」 #wecafe
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冷凍したときに美味しくなくなる理由はいくつかありますが、そのひとつは「組織が壊れてスカスカになる」。食品を冷凍するときには、完全に凍るまで0℃付近でしばらく温度が下がらず止まります。このとき徐々に氷の粒ができ、大きくなります。 #wecafe
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0℃付近にいる時間が長いと、どんどん氷の粒が大きくなります。すると氷に押された周りの組織が潰されてしまい、解凍したときに食感が変わってしまいます。この「凍り始めから凍り終わるまでの時間」をいかに短くするかが、美味しさの決め手。 #wecafe
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「氷の粒を大きくさせないためには?」 (1)なるべく速く冷やす。冷凍庫は「強」、薄く切ってから入れること。 (2)下味をつける。調味料があると氷の粒が大きくなりにくい。 「塩味があると脳が『美味しい』と感じるので、ちょっとくらい冷凍に失敗しててもごまかされます」 #wecafe
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「冷凍するとアミノ酸が増えて美味しくなるって聞いたけど…」 組織が破壊されることによって、細胞内の酵素が外に出てアミノ酸が作られやすくなるため。 「でも、それって食感は変わっているってことだよね?」 「冷凍した方が美味しくなるものはないの!?」 #wecafe
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ゲストの小林さんが研究していたのは「過冷却」。液体の物質が、本来凍る温度よりも冷やされているのに、凍らず液体の状態を保っていること。 例えば豆腐は-1℃付近で凍りますが、-6〜-8℃付近まで凍らないことがあります。これが過冷却の状態。 #wecafe
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ゆっくり時間をかけて(豆腐の場合は1日くらい)温度を下げると過冷却になります。その後一気に凍るので、氷の粒が大きくなりにくいそう。 けど、うまくいく時といかない時があるそうです。しかも温度を下げる速度は食材によるそうなので、家庭用冷凍庫への搭載はまだ先になりそう。 #wecafe
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冷凍の研究は、東京オリンピックの時期を境にパタッと止んでしまいました。その後、冷凍技術の研究が進んで、また最近になって冷凍の「中身の」研究が盛り上がりつつあるそうです。 #wecafe
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本日は、ここまで。どうもありがとうございました!この後は延長戦です。もう一杯! #wecafe

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