活しじみの砂抜きをやってみよう

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

今日は朝から活しじみの砂抜きをしていました。写真の整理が済んだらツイートしたいとおもいます。こちらは十三湖のしじみ。 pic.twitter.com/7GESeYO1Vx

拡大

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

こちらは小川原湖のしじみです。できれば来週中にとは思っているのですが、家庭で手軽にできるしじみの砂抜きをご紹介しますね。むずかしくはないです。時間はかかりますけども。 pic.twitter.com/QbTM80xk2S

拡大

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

活しじみの砂抜きの話といいましても、具体的な部分は企業秘密のところもありますし、ググればヒットするような一般的な内容になってしまいます。

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

鮮魚売り場で活しじみを買われるような料理好きのお客さまなら今さら砂抜きのやり方を調べたりはしないでしょうし（たいていのお客さまは「砂抜き済」を選ぶ時代でしょう）、たぶん砂抜きのやり方を検索しているのはレジャーとしての「潮干狩り」を楽しんだあとかなと推測します。 pic.twitter.com/E2wab3kWgG

拡大

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

そんなわけでまずは潮干狩りでゲットした活しじみの持ち帰り方です。しじみは水がなくても意外にタフに長生きします。ビニール袋にしじみを入れて、袋のくちをしないで保冷剤と一緒に保冷バックに入れてうちまでもって帰ればオッケーです。暑くしない、酸欠にしない、がポイントです。

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

ググると「しじみの砂抜き時短の裏技」みたいな記事がいくつかヒットするのですが、ダチョウ倶楽部のみなさんだって本気で「押すなよ！」とガチ切れしそうな温度のお湯に漬けるやり方で、しじみが酸欠で苦しそうですし、たぶん旨みも逃げているし、せっかく潮干狩りでとったのならもったいない印象…。

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

しじみちゃん本舗だと、砂抜きのあいだ水中に空気を送ってあげています（金魚の水槽セットに付いてくるやつのおおきいやつみたいなイメージ）。時短でお湯で苦しめて砂を吐かせるのではなく、できるだけ元気でいてもらいましょう…というわけで、時間はかかりますけど方向性としては逆ですね。

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

家庭でできる活しじみの砂抜き、その1。殻を洗って泥臭さをとります。そしたら1%程度の食塩水を用意します。今回の例でいうと、具体的には塩8gを水1,000mlで溶かしたものです。大和しじみは淡水と海水の混じる汽水湖（きすいこ）に棲息する生き物ですので、その環境に近い感じです。

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

科学的にいうと浸透圧の関係がありまして、砂抜きにはふだんの環境よりやや濃いめが良いようです。でも几帳面でなくてだいじょうぶです。今回は0.8％の食塩水を用意しましたが、そもそも汽水湖はおなじ湖のなかでも海に近いところと川の水が流れこむ付近とで塩分濃度は一定ではないので、目安です。

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

電子ばかりがない家庭ですと、塩は小さじ2くらいで10gになりますので、それよりちょっと少なめが目安になるかとおもいます。海水のようにしょっぱくはなくて、飲んだ感じとしてはお味噌汁とおなじくらい。

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

家庭でできる活しじみの砂抜き、その2。ボールにザルをのせ、そこに活しじみを入れます。できるだけ底が平らなざるのほうが好ましいです。ぎゅぎゅっと詰まってないほうがいいです。何層にも重なってしまうと中心の貝は口を開けづらいですし、上の貝が吐き出した砂を下の貝が吸ってしまいます。 pic.twitter.com/3wBiWBsBwF

拡大

拡大

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

ご参考までに。ボールとザル方式での砂抜きに使用したザルは、このように底がやや平らなものでした。 pic.twitter.com/Ec2rBVU6qD

拡大

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

家庭でできる活しじみの砂抜き、その3。食塩水をひたひたになる程度に入れます。水道水だと酸欠になりやすいので、たっぷり水を入れすぎないようにします。そのあと新聞紙でもアルミホイルでもいいので、暗くして、冷蔵庫に静かに保管します。 pic.twitter.com/G7whcE5qtC

拡大

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

食塩水といったり水道水といったり悪文でした。水道水だと酸欠になりやすいというのは、自然環境だと川の流れや海の波があって水中に酸素が溶けこんでくるけれど、ボールのなかはそうじゃないので、という意味合いです。

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

フタをしないとけっこう冷蔵庫のなかがたいへんなことになります。ぴゅっぴゅっと水鉄砲みたいに元気よく水を吐き出しますので…。

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

家庭でできる活しじみの砂抜き、その4。二時間経過したので、いったん冷蔵庫からとりだしました。食塩水を交換するためです。 pic.twitter.com/5gz8Gd88dl

拡大

拡大

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

二時間経過したときのしじみたちと、ボールに溜まっていた砂。 pic.twitter.com/47OKR3SUnm

拡大

拡大

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

家庭でできる活しじみの砂抜き、その5。食塩水を交換したらふたたび冷蔵庫へ。そして3時間ほど寝かせます。

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

家庭でできる活しじみの砂抜き、その6。トータル5時間経過。ほんとはあと1～2時間短くてもいいくらいです。長くやりすぎても旨みが失われるだけでいいことないです。 pic.twitter.com/q8SSQ9KwXr

拡大

拡大

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

砂抜き完了時にボールに残っていた砂。もともとしじみちゃん本舗の活しじみは。仕入れの段階から砂が少ないであろうしじみを買っておりますので、そんなに多くないです。 pic.twitter.com/joN4sTAfvR

拡大

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

家庭でできる活しじみの砂抜き、その7。このあとはザルで水気を切ったら2～3時間冷蔵庫で放置です（このときは水に入れない）。そのほうがうま味が増すからです。

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

ひとくちに砂抜きといいましても、貝殻のなかの「身と殻の隙間に入りこんだ砂」と、しじみが栄養をとるために吸いこんだ水とともに「身のなかに入った砂」の二種類がありますのでなかなか奥が深いですし、これからも研究・改良の余地がある課題です。

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

それではここからすこしまじめに、しじみの砂抜きのおはなしのつづきです。今回は砂抜きに2時間＋3時間をかけたわけですが、それにはみなさまが思いもよらなかったであろう、ある理由があります。それは…。

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

まず「宇宙戦隊キュウレンジャー」を見たかったので、放映がはじまるまえの7時すぎに洗浄して砂抜きを開始しました。そして「仮面ライダーエグゼイド」を見て軽く朝ごはんを食べたら9時になっていたので、ここで塩水の交換。それからお出掛けして昼ごはんのために12時に帰ってきて砂抜き終了。

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

このようなやむにやまれぬ事情で2時間＋3時間という砂抜きタイムになったのでした。つまり、なにが言いたいかというと「ご家庭ではあまり神経質にならなくてもだいじょうぶ」ってことです。