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Moi_Mizutani
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とうとうレシピ完成の日がやってきた……（ただし画像の一部表記間違ってる）
瑞谷藻緯
@Moi_Mizutani
ぱんけき研究レポート作りました 家でもふわふわパンケーキを作るにはどうすればいいのか？ ネットにあるレシピではなんだかんだ上手く焼けなかったぞ？ というヘタクソを払拭するべく、2ヶ月ほど試行錯誤した結果 お店のとどのくらい違うかについては近くにないのでわかりません pic.twitter.com/e1TtZs5Tep
2017-09-18 17:01:12
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換算ミスがあります
牛乳25ml=大さじ1と2/3 （あるいは大さじ1+小さじ2）
瑞谷藻緯
@Moi_Mizutani
・字がちいさいよ！ 画像ラージサイズ指定してくだされ pbs.twimg.com/media/DJ_dFVmU… ・上手く焼けなかったよ！ ごめん現場見ないとわかんない
2017-09-18 17:05:28
瑞谷藻緯
@Moi_Mizutani
昨日も書いたけども、レモン汁を入れるとクリームオブタータの役割をして泡がつぶれにくくなるんだけども、それプラス泡立て過ぎの許容値が上がるという感じ なので「泡立てこれで大丈夫かな？」と心配なら、いっそ余分に泡だててしまう方がまだマシとなる
2017-09-18 17:22:38
瑞谷藻緯
@Moi_Mizutani
実際にはメレンゲの良い感じラインって、レモン入れない状態で持ち上げてシャンとツノが立って、若干先っぽがひょろりとお辞儀するくらい、なんだけれどもこれを判断するのは余程経験値がないと難しい なのでそこはレモンでカバー、これ最強
2017-09-18 17:23:42
瑞谷藻緯
@Moi_Mizutani
書くの色々忘れた… ・どちらかというと薄力粉の方が作り辛い ・揺すったら揺れる～のが良いなら薄力粉 ・白い所がちょっとくらいなら残ってても良いとは言うものの、某世界一の朝食的パンケーキのようにあまりに混ぜないというのもダメで、ある程度ちゃんと混ぜてやらんと膨れぬというか潰れる
2017-09-18 18:33:50
瑞谷藻緯
@Moi_Mizutani
・焼き時間は温度と乗せ方次第かな… 実際問題火が通るギリギリくらいで焼くとしゅわとろ的パンケーキになるし、しゃんと火を通せばフワフワになるし、焼き温度もホットプレートの個々の特性もあるしで、一言焼成と言ってもこれまた難しい 結局この辺は素人ゆえに言語化できず…
2017-09-18 18:37:28
瑞谷藻緯
@Moi_Mizutani
平日連休になったのをいいことにまたぱんけき三昧（痩せるんじゃないのか）やってたんですけれども、やっぱりそれぞれ仕上がりが違うのですよね togetter.com/li/1152113 作例のっけたけども、一番最後の「カサは出た」回と同量で作ってるにも関わらず結局この時が一番出た
2017-09-21 18:43:57
瑞谷藻緯
@Moi_Mizutani
考えられそうなのは ・泡だての不足/逆にやり過ぎ ・水分量がまだ少し多い（要検討） ・計量誤差（さじ計測だとそれが顕著） ・材料誤差（卵だけは可変なので、まったく同じにしたいなら卵も計測しなければならない） ・プレート面積に対して焼く量が多すぎると水蒸気が出過ぎて逆にしぼむ
2017-09-21 18:46:19
瑞谷藻緯
@Moi_Mizutani
どっちにしても、ショボショボにへしゃげちゃったとか、モッサモサになっちゃったとかいうわけじゃないならそれはそれでその回の「完成」なのだよと いうことです 今日のぱんけき考察おしまい
2017-09-21 18:47:28
瑞谷藻緯
@Moi_Mizutani
個人的には動物性生クリーム使うと溶けてデロデロになっちゃって、生クリームをちゃんと食べてる感がしないので、使わないか植物性と混ぜたいかなあ 混ぜたからといって溶けないわけではないし、難しい なのでいっそバター+シロップとかがいいね 生クリーム超好きだけどね
2017-09-19 00:12:55
瑞谷藻緯
@Moi_Mizutani
ぱんけき、先日倍量焼いたんですけども割としぼんじゃったんですよね フタをした時に自分自身から出る水蒸気量が多くなり過ぎて、結果しぼんでしまう可能性を考えたんだけど フタ開けた時の様子をあまり覚えていない
2017-09-20 00:57:43薄力粉によるぱんけき作成の例
瑞谷藻緯
@Moi_Mizutani
というわけでまずは薄力粉でのぱんけき作成 本日の材料のみなさん 瑞谷家の平時の砂糖は三温糖なので茶色いです。砂糖の種類はぶっちゃけなんでもいいけど「健康の為に代用～♪」とかいってはちみつなんかに替えちゃうのはおすすめできない 薄力粉は少量なので茶漉しで十分 pic.twitter.com/mW2bzSNZzD
2017-09-20 14:47:39
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瑞谷藻緯
@Moi_Mizutani
ここから大変に分かり辛い画像です ①なんとな～くツノが立ってきたぞ ②明確にツノが立ち始めたぞ レモン汁投入（というかレモンをいれるタイミングはぶっちゃけ最初じゃなければどこでもいい） ③入れた瞬間はモロモロとした感じになるけど混ぜるべし混ぜるべし pic.twitter.com/kxldvyaM9A
2017-09-20 14:50:51
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瑞谷藻緯
@Moi_Mizutani
①そしてまた滑らかな卵白に戻った けど持ち上げてみるとヒュッと長いツノが出来るね まだもうちょっと ②全体量がまたグンと増えた感じがして、持ち上げると短いツノばかりになってきた ここで終了 pic.twitter.com/zoZsKNgFVj
2017-09-20 14:52:19
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瑞谷藻緯
@Moi_Mizutani
①黄身と粉を滑らかに混ぜといたやつに、ひょいっとひとすくい ②これはヘラの面で手前に手前に返すようにしてよく混ぜて良い ぼちぼち均一です ③混ぜたやつは今度逆に卵白の方に入れる これは卵白大移動をするとそっちの方が気泡が潰れちゃうのと、軽い生地が下の方が混ぜ効率が良いからかな pic.twitter.com/p0i8TA7MYD
2017-09-20 14:55:59
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瑞谷藻緯
@Moi_Mizutani
①そして混ぜます 分かり辛いけれど所々白いのが残っている状態でまあOK よく「切るように混ぜる」と言うけれども、ただ切るだけではもちろん混ざらなくて、切るようにヘラを生地に通してから手首を返して拾った生地を持ち上げて返す みたいな感じ 今回は「底からすくうように」と説明しました pic.twitter.com/cmDcjjqwJb
2017-09-20 14:59:26
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瑞谷藻緯
@Moi_Mizutani
①そして焼き焼き それぞれ最初のひとすくいは、できるだけ綺麗にポンと置くと焼き面が綺麗に整うよ 何回も分けて分けて面にしちゃうとスジが入ったようになる ②５分ちょいしてひっくり返しました 持ち上げてひゅっと手前に引いてから、そっと同じ位置に返す ③できあがり pic.twitter.com/75PtZCrDTU
2017-09-20 15:01:53
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瑞谷藻緯
@Moi_Mizutani
改めて薄力粉レシピで作ってみて思ったこと ・もっとカサを維持したいなら牛乳はすりきり大さじ１くらいがいいかも（卵黄側の生地が水分多すぎて潰れている） ・やっぱどうがんばっても薄力粉はシュワシュワになるな それがいいとこだけど ・もうちょっと整えて写真を撮ることを考えようよ…
2017-09-20 15:03:28