映画「築地ワンダーランド」の遠藤監督と料理研究家の土井善晴先生の講演会。

建築エコノミスト森山高至「土建国防論」執筆中 @mori_arch_econo

WACCA講演会 映画「築地ワンダーランド」の遠藤監督と料理研究家の土井善晴先生の講演会。 pic.twitter.com/IatOMFOP6U

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土井善晴 @doiyoshiharu

⚠️⚠️ WACCA講演会のお知らせ 映画「築地ワンダーランド」の遠藤監督と土井善晴の講演会。この映画に感動。築地の存在意義の大きさを見たからだ。食べ物を扱うという一大事の道中に遺された幸福製造システム。他のためにベストを尽くすところに美はキラキラしている。 peatix.com/event/292428

🍊豊洲市場ドットコム🍣 @tsukijiichiba

2月24日、池袋のWACCAで開催される講演会のテーマは築地！土井善晴（@doiyoshiharu）先生と築地ワンダーランドの監督、遠藤尚太郎（@e_naotaro）さんが築地にある食を通じた心のメッセージについて語られます。#築地市場 peatix.com/event/292428 pic.twitter.com/eXGZkNa66J

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本日は土井先生と遠藤監督の映画「築地ワンダーランド」講演会におうかがいします。 twitter.com/doiyoshiharu/s…

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ＴＳＵＫＩＪＩＷＯＮＤＥＲＬＡＮＤ遠藤監督のお話：撮影に三年、６００時間の撮影。ドキュメンタリーとしてはかなり撮った方でしょう。公開後は海外ではチケットソールドアウト大変好評でした。映画の背景についてお話します。

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築地と日本の食文化については土井先生にお話いただくとして、私が築地に対する思いは土井先生の「一汁一菜」に書かれている「一汁一菜は単に和食の献立を指すのではなく、一汁一菜は、思想であり哲学であり日本の美学である」と同じです。

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遠藤監督が、築地市場の歴史的経緯を解説中です。昭和の激動とともに歩んできたのが築地市場です。第一次第二次大戦、ＧＨＱ接収、戦後復興、高度成長期、オイルショック、円高、バブル、不況、和食の国際化を迎えた築地ですが、

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築地の市場の役割とは、「集荷と分荷」です。そして私の映画で描いたのは「分荷」です。分荷とは仲卸業者さんのことです。取扱い量は年間４５万トン、４８０種です。これだけの種類の魚を区別して細分化された食文化は世界に例がないです。

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土井善治先生：築地ワンダーランドを見せていただいときに、本当にビックリした。築地というものが単に食材の流通とか仲卸さんの技術とかそういうものだけではない。ひとりひとりの力が全体を生み出しているひとつの生態系のようなもの、そういう凄みの部分が映像から伝わってくる。

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土井先生：築地は世界の有名シェフ、映画の中にも出てきましたけど、デンマークやらスペインやらの超有名シェフがビビるようなとこ。ビビるだけやなしに、感動いうか、尊敬と感動で緊張感が走る。僕らでも背筋が伸びるというか、ピシッと元気がでてくるとこ、いまだに緊張する。

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土井先生：築地のすごさというのは同時多発的カオスでありながら秩序立っているところ、ひとりひとりの専門業者さんが日常の自分の仕事をきっちりこなすことの集合性が、まるで生物多様性で見る地球のモデル、僕らの体の中でたとえば何万という腸内細菌のそれぞれでバランスが取られているようなもの

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土井先生：築地の仲卸さんっていうのは、目利きといっても魚はもちろん見てるんやけど、わたしら買い出しの人間を見てる。何が欲しいんやろ、何を分けたげたらえんやろ、ということ。ただやみくもにいい物を売っても値段との釣り合いもあるし、相手のレベルいうかステイタスに応じていいものを選ぶ

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遠藤監督：そうなんです。撮影中なんども怒られたことなんですが、「いい魚ですね」とつい言ってしまうんです。それに対し、いい魚ってなんだ？と。生で食べるのか、焼くのか、煮るのか、いつ食べるか、そういった条件で「いい魚」は常に違ってくる。いい魚とは単純に一概に言えないってことなんです。

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「TSUKIJI　WONDERLAND」対談　土井先生：食べ物には旬いうもんがありますわ。これは山の上から降りてくるもんなんですけど、春は芽吹きのもの伸びるモノが旬です。夏はね、手で握ったら水が滴るようなもの茄子とかトマトとか、秋は森の中で実るもの、冬は根のモノですな、土の下で栄養を蓄えている。

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土井先生：野菜と同じに魚にも旬があって、真鯛は春に産卵期を迎えよくなり桜鯛と言われ珍重されてます、産卵を終えてしばらくは弱ってるんですが、夏から秋にかけてまた良うなってきて紅葉鯛と呼ばれる。遠藤監督：築地にいるとですね常時魚があるのでかえって旬がいつなのか分からなくなるんです

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土井先生：それは南から北から常に築地に魚がくるからでしょう？遠藤監督：それはもう世界中ですから。北海道から深夜に送られて来た魚がその日の早朝にまた北海道に帰っていく。また深夜に羽田に送られてそのまま香港やタイ、シンガポールに空輸され高級和食レストランの当日の献立に使われたり。