白米の友・日本漬物史。その光と影（近代食文化研究会）／そして「福神漬」とは何か？

近代食文化研究会@新刊『なぜアジはフライでとんかつはカツか？』発売中 @ksk18681912

これは明治３７年８月の新聞記事。日露戦争勃発から半年後の、陸軍糧秣廠における軍用食料品生産についての記事です。 ”日清戦争の當時採用されしものにて今回採用されざるは澤庵、梅干（は回戦当時少し送らる）” ”今回之に代ふるに福神漬を以てし” pic.twitter.com/t85Kkmiyvg

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陸軍の漬物の主力は、日清戦争の沢庵から、日露戦争では福神漬に変更されました。 東京越中島にあった陸軍糧秣本廠では（おそらく缶詰の）福神漬を生産。大量に戦地に送付しました。 そのあおりを食らったのがこの人、森鴎外。 pic.twitter.com/Ex2AfiG6xa

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”嫌いなものは鯖の味噌煮と福神漬で、鯖は下宿屋で、福神漬のほうは戦地で毎日食べさせられたからだといっていた。” 娘の小堀杏奴によると、父森鴎外は第２軍軍医部長として出征した日露戦争において、毎日福神漬ばかり食べさせられ嫌気がさしたそうです。

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実は、日露戦争においても沢庵は戦地に送付されていました。これは陸軍経理学校発行の経理科参考書における、日露戦争追送品一覧。 しかし、それは本来の糠漬けの沢庵ではなく、糠から出して醤油に漬け直した醤油沢庵漬でした。 pic.twitter.com/t28Tmrftdj

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日清戦争において、沢庵の何が問題になったのか。そのヒントは、この醤油沢庵漬にあります。 糠漬けの沢庵は、腐りやすいんです。そのために日露戦争では、わざわざ糠から取り出して、腐らないように醤油に漬け直したのです。

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神戸大学経済経営研究所新聞記事文庫より昭和５年の中外商業新報記事。 漬物屋における沢庵の収支計算についての記事ですが、売り物にならない沢庵のローズ（loss）が１３％とあります。 つまり、腐ったりカビが生えたり変敗して処分する沢庵が、全体の１３％にものぼるというのです。 pic.twitter.com/s8TvUc9rGZ

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沢庵は糠漬です。糠の中に漬かっている間は問題ありませんが、糠床に空気が入ったりすると、腐ったりカビが生えたりするデリケートな発酵食品です。 プロの漬物屋が専用の環境で管理しても、１３％が処分対象となるのです。これを海外の戦場に持ち出したらどうなるでしょうか？

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漬樽を乱暴に運搬すると、糠床に空気が入り腐敗の原因になります。厳格な温度管理も期待できません。それ以前に、戦場において沢庵の保管方法を知る管理者がいるかさえ疑問です。

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日清戦争において、腐敗する沢庵が続出した、あるいは沢庵を原因として食中毒が起きた。 これが、日本人が最も愛する漬物である沢庵が、日清戦争において不合格の烙印を押され、日露戦争において福神漬に交代させられた理由と推測します。

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沢庵も日露戦争の戦場に送られましたが、糠から取り出して醤油漬けにして腐敗を防ぐ必要がありました。 一方、福神漬は腐らず、食中毒を起こさない漬物として日露戦争の主役となりました。

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沢庵と福神漬には決定的な違いがあります。 福神漬は実は、漬物ではなく、煮物です。煮物なので、加熱による殺菌が可能なのです。 明日は福神漬の異常な製法について説明します。

ミハエル @2020225hrk

漬物好き過ぎる母は塩分多すぎで病気ですし、漬物やめたら絶対なおるんですよ。血圧は何故か私より低いけど😥 twitter.com/ksk18681912/st…

近代食文化研究会@新刊『なぜアジはフライでとんかつはカツか？』発売中 @ksk18681912

戦前の経済学者森本厚吉は、著書「生存より生活へ」において沢庵漬亡国論を説きました。 あまりに少ない副食、漬物を食欲刺激剤として大量の米飯を摂取する伝統的日本食は、栄養学的に偏っており、正常な発育と健康を損なうものだと警鐘を鳴らしたのです。 pic.twitter.com/ZS7q3c4zfT

2018-05-28 03:04:35

なぎの あやた @ayatan_nagi

調理工程に「煮る」が入りますけど、最終的に調味料入りの液体に漬け込むので「漬物」です。 あと、糠漬もそうですが、「加熱すれば殺菌出来てその後腐らない」は間違い。保存と管理の問題です。糠床は管理が難しく移動/運搬に不向き、液体の福神漬けの方が管理がしやすい。それだけの話では。 twitter.com/ksk18681912/st…

甘党猫が通りますよ @Future_Men

この間NHKの「チコちゃんに叱られる！」で取り上げられた「福神漬」はお漬物ではなかったのか。ビックリ。 twitter.com/ksk18681912/st…

中島さかえ @sakaetype21

まさかとは思うが、兵隊に白米食わせ続けた理由の根底に「自分が玄米嫌いだったから」があったんじゃないだろうなリンタロー？ twitter.com/ksk18681912/st…

アオイ模型 @aoi_mokei

この話突き詰めると「我こそはカレーに福神漬を組み合わせた元祖」と言ってるレストランがみんな嘘つきなのがバレちゃうよ（笑） twitter.com/ksk18681912/st…

梅酒みりん@C103 2日目 東6ネ57ab @PokersonT

@ksk18681912 もし解ればお伺いしたいのですが、 自衛隊には沢庵の缶詰があったと聞きますがそれも加熱殺菌しているのでしょうか？ そうであれば、明治時代に沢庵の加熱殺菌缶詰が作れなかった理由は何かあったのでしょうか？

Kaz_Ito🌸🍞🐰🦖 @fwis_9329

たまに玄米食べますが、白米の倍くらい食べても満腹感がそれほどないです。 いくらでも食べられる気がします。 白米よりも玄米のほうが身体にもいいだろうなと本能で感じます。 twitter.com/ksk18681912/st…

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宮崎駿の風立ちぬの一場面。学生時代の主人公たちが、学校近くの縄のれんで山盛りの丼飯を食べている場面です。 若いから山盛りの丼飯を食べているのではありません。三食山盛りの丼飯を食べるのが、戦前の都会の成人男子の平均的な食事量でした。 pic.twitter.com/pPYBlMfTOm

2018-05-28 03:04:33

ＭＵＲＡＪＩ @murajidash

@ksk18681912 自衛隊の沢庵缶詰が伝説的な出来の良さなのは、何とかして沢庵を戦場に持ち運びたい！という昔からの思いの結晶でもあります

すぽぽ@私は帰ってきた @Iwatekko6969

@ksk18681912 逆に、栄養学的に意味があるとわかった途端、研究に研究を重ね、燻製にして悪臭を取る方法を発見し、北アフリカ戦線によりにもよって潜水艦で納豆を届け続けたナチスドイツのクレイジーさもなかなか。

ＭＵＲＡＪＩ @murajidash

@ksk18681912 さすが漬物民族。どんな香りなのか想像が付かないです

モンテリーギ・タンピン @tano_eke_ichi

ドラマ「파스타」で付け合わせに欠かせない피클を止めようとする話があった “느끼한”料理の口休めにサクサク食感が無くてはならないと… 排除の理由は塩じゃなくて砂糖だらけで体に悪いせいだと言ってたように思う twitter.com/ksk18681912/st…

近代食文化研究会@新刊『なぜアジはフライでとんかつはカツか？』発売中 @ksk18681912

戦前から戦後の高度成長時代前までの都会の日本人は、塩辛い漬物で大量の白飯を食べる食生活を送っていました。 日本人はかつて「漬物依存症」でした。なので、栄養学的には意味がないと知りつつ、帝国陸軍は自ら福神漬を生産し、日露戦争の戦場に送り続けたのです。

2018-05-29 03:08:03

cafemusasino @cafemusasino

うちの地域では福神漬。紅生姜置いてる洋食屋もあったが辛くて人気無かった記憶。当時のテレビでも福神漬の広告が多かったような twitter.com/ksk18681912/st…

近代食文化研究会@新刊『なぜアジはフライでとんかつはカツか？』発売中 @ksk18681912

昭和５４年時点において、紅生姜は福神漬に並ぶカレーの薬味の定番だったことがわかります。 そして、「なぜカレーに福神漬けが？」と現在の我々が疑問に思うように、「なぜカレーには紅生姜がつきものなのだろう？」と当時の人々は疑問に思っていたのです。

2018-05-26 03:03:19

9️⃣6️⃣（ふわふわとぼとぼ世界記録保持者） @8minutesto

そういやカレーに紅生姜って見たことないな。福神漬けからっきょうならわかるんだけど。 まぁらっきょうもさほどしっくりこないんだけど。 twitter.com/ksk18681912/st…

近代食文化研究会@新刊『なぜアジはフライでとんかつはカツか？』発売中 @ksk18681912

ここで宣伝タイムです。「カレーに紅生姜」と同じように、お好み焼きの記憶も、そのほとんどすべてが忘れ去られてしまっています。 goo.gl/6gKGcx 「お好み焼きの戦前史」では、膨大な資料を発掘し、戦前のお好み焼きやソース焼きそば、ウスターソースの以外な姿をあきらかにします。

2018-05-26 03:03:20

戦前～戦後のレトロ写真 @oldpicture1900

明治～昭和の食に関しては、この方のお持ちになってる情報が凄いです。 へーと思う事が多いので、是非興味ある方はフォローしてください。 確か本も出されてると思います。 twitter.com/ksk18681912/st…