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土井善晴 @doiyoshiharu
味噌は湯に溶くだけで味噌汁です。味噌の殺菌効果はすごいんですね。味噌の中にO157のような強烈な食中毒菌を大量に埋めんこんでもすぐに死滅します。何百何千兆の微生物が生態系を造って外敵をやっつける。歴史上味噌に関する食中毒の報告例は一件もありません。味噌があれば安心、お守りです。 pic.twitter.com/BETLMD8dT0
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土井善晴 @doiyoshiharu

料理研究家 おいしいもの研究所代表 テレビ朝日 ♪おかずのクッキング ♪ NHK きょうの料理 土井善晴 の和食アプリ 十文字学園女子大学 特別招聘教授/ 甲子園大学客員教授/学習院女子大学・東京造形大学 講師 https://t.co/A8rii6Qw2G

この、O157の殺菌作用には、根拠があるようです。
リンク www.shinsyuichi.jp 1 みそは「食中毒」予防に効果的!?| 神州一味噌 コーポレートサイト 毎日に、おいしさと健康を。健康や美容に。味噌の基礎知識や機能性、トピックスなどを多角的にお伝えします
リンク www.nihonmiso.com 2 users 30 日本味噌株式会社
オレンジ @norunrabbit
@doiyoshiharu @harunotane12 じゃあ食材は味噌の中に入れれば腐らない...ということですか?
𝙷𝙸𝚈𝙾🍺 ミトコンドリア @hiyo_unnatural
土井センセの、味噌でo157が〜の話、ググったら本当の話で驚いた 説を疑ったというよりは、多少の殺菌効果が味噌にあるのは知ってはいたけどそこまではないんじゃないか?でもググれば何か出てくるやろ〜的な軽い気持ちだった 今は反省どころかググって良かったと心から思った
むぎ@JASRACと喧嘩したい @Mugyu09
@doiyoshiharu 物産展で買った加熱殺菌されてない宮古味噌(沖縄県の味噌)をずっと常温放置してて色が黒くなってたんで腐れてるかな?って冷や冷やしながら食べたことある、でもお腹は無事だった。菌も繁殖しないのかな〜
しかし、さまざまな声が集まる。
みにまる @ureshidesign
味噌自体に殺菌作用があるというより、製造工程や流通の過程でo-157が死滅し増えないということのようですね。nihonmiso.com/tips/list_a/08… twitter.com/doiyoshiharu/s…
リンク Yahoo!ニュース 個人 11 users 23 O157など凶悪な細菌が「味噌」で死滅は本当か(石田雅彦) - Yahoo!ニュース 著名な料理研究家が、SNSで「味噌の殺菌効果」はO157のような凶悪な食中毒菌も死滅させ、これまで、味噌に関する食中毒の報告例は一件もないと述べて話題になっている。本当だろうか。
Katsumi (電子工作好き) @kats_me
@doiyoshiharu @Kitsch_Matsuo 私、感染症研究の経験がある生物学者です。「O157のような強烈な食中毒菌を大量に埋めんこんでもすぐに死滅」は、多分正しくない表現です。「すぐに」という時間がどれぐらいの長さかによりますが、10億個の大腸菌O157が「すぐに」100%死滅するとは、とうてい思えません。twitter.com/doiyoshiharu/s…
Katsumi (電子工作好き) @kats_me
@doiyoshiharu @Kitsch_Matsuo 大腸菌O157は、数個の生菌を口にしただけで食中毒になる可能性がある菌です。食中毒を防ぐには、生菌の数をゼロにしなければなりません。他方、大腸菌は簡単に億を超える数にまで、増殖します。味噌にはある程度の殺菌力は有るのでしょうが、「すぐに死滅」という表現は、間違った解釈を生みます。
らじうむ小山 @Ra_koyama
@doiyoshiharu 味噌そのものに起因する食中毒の報告はないにしても、味噌を使って調理したものは腐敗する。味噌は殺菌剤じゃない。暑いとき、朝の味噌汁が夕方には真っ白にバクテリアが繁殖してたなんての経験した人、いると思う。
芳樹駿 @yoshiki37879
夏場に味噌汁腐らせたことがあるので味噌自体の殺菌効果なんてたかがしれてそう。真に受けて初の味噌による食中毒事例起きたら笑う
狆猛 @SINTAKE
味噌の殺菌効果の話が回ってきたけど仮に事実だとしてもそれは生味噌の話で、市販の加熱殺菌済みの出汁入り、減塩味噌なんかは普通に腐ると思うんだけどな…。
mitsui daisuke @gni_dream
マジレスすると味噌が殺菌能力がある訳じゃなくて塩分が殺菌能力があるのよ。そりゃ濃い塩水にO-157の菌をてんこ盛り入れても死滅しますからね。そもそも味噌汁腐りますし味噌で味付けした料理も余裕で腐る。みんな経験してるでしょ。味噌は薄めたら塩分濃度が低くなって殺菌能力ほぼなくなります。 twitter.com/doiyoshiharu/s…
リンク 宮城県味噌醤油工業協同組合 - 仙台みそに関する総合情報サイト おみそに関するQ&A - 宮城県味噌醤油工業協同組合 - 仙台みそに関する総合情報サイト
Toshi Motooka @toshi_moto
@breathingpower どうしても気になったので少し調べてみましたら、こんなのが見つかりました。jstage.jst.go.jp/article/jbrews… 後半にあるグラフを見る限りだと、殺菌と呼んで差し支えないかと思います。ただ一方で塩分を下げた味噌の場合雑菌繁殖が見られるという報告もありますのでどこまで正しいかはやや?かもしれません
リンク www.jstage.jst.go.jp 味噌と病原細菌 総合学術電子ジャーナルサイト「J-STAGE」-国内で発行された学術論文全文を読むことのできる、日本最大級の総合電子ジャーナルプラットフォームです。
ライダーけめけめ @vulcan_s_rider
@doiyoshiharu 味噌で食中毒を起こしたという例はないそうなんですが、「味噌に関する」となると、味噌だれでの食中毒が発生しています。また、味噌単体では菌が繁殖できないですが、薄めて使用する味噌汁では繁殖することもあります。
土井先生のツイートの意図はこうだったんじゃないかな?
ぽ𓃰 @chuusiyouze
わたしは土井先生の味噌ツイートは(北海道の震災を受けて?)非常食にも味噌は重宝できますよ〜お湯に溶くだけで飲めますよ〜。と読み取ったんだけど調理後に腸内で殺菌を殺すなんてどこから読み取るんですか?
nico @ginzanico
「味噌」と「味噌汁」は違うと思うの。「味噌」の殺菌効果は「味噌汁」になった場合は激減するの、考えたらわかるじゃん。だから「味噌」の殺菌効果、って土井さんは書いているんだと思うけどなぁ。。。具入りの味噌汁腐るの、当たり前でしょ。。。
子育て@レベル2 @GALELLIA_RENO
@doiyoshiharu @italfoods15 こういう知識をもっと当たり前に持てる世の中であってほしい。 便利な世の中を作るのにテクノロジーは必要。けれどもサバイバルを要する事態に陥ったら、原始的な昔の知恵と技が無いとたちまち死と隣り合わせ。学校、国には是非、生きる・活かす教えを説いてほしい。
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コメント

ISW @ISW007 2018年9月12日
漬け込んで1週間くらいかかって殺菌できる味噌と、数秒で殺菌できる消毒用アルコールの違いがちゃんと理解されてればいいんだけどね。味噌つけて食ってるから安心とかいったおかしな思い込みはやめてね。
tamama @tamama666 2018年9月12日
この土井先生の書き方だと味噌がものすごい殺菌剤にみえる そんなもん多少薄めて飲んだら死亡しそうw 少なくとも腸内細菌全滅待った無しww
@nikoneko99 2018年9月12日
すごい意義のあるまとめ。これぞ集合知?
nnouse @nnouse 2018年9月12日
殺菌できても菌が産生した毒素までは除去できない。雪印粉ミルク事件
きさら@野球の時間だぁぁぁぁ! @m_kisara 2018年9月12日
塩分で病原性大腸菌が死のうともベロ毒素は死なぬ、と思ったら指摘されてて安心。
くじら @nemu445 2018年9月12日
固くなったパンを味噌汁に入れて食うとうまい。 他にも入れたら美味しい意外な具はないのか?
Toshi Motooka @toshi_moto 2018年9月12日
一般的に大腸菌の場合、塩分濃度5%ぐらいで増殖できなくなるらしいので(味噌の塩分は10%以上)、私も初めは塩分の影響だろうと思っていたのですが、無塩の味噌でも病原菌死滅までの時間はあんまり変わらないよという報告もあったりして、実はこれ以外と簡単な話ではないんじゃないかと思い始めてます。
ハーミッセイーニヨッ @ishiyuriniwa 2018年9月12日
要約すると「味噌は美味い。菌が入っても死ぬ。お守りです」てこと?
Toshi Motooka @toshi_moto 2018年9月12日
味噌は発酵食品だから微生物が沢山と思っておられる方も多いのですが、実はそんなに多くはないです。味噌は塩、アルコール、嫌気状態など、微生物にはそれほど良い環境じゃないのです。仕込みに使う麹菌も仕込んだらほとんど死滅します。使われるのは麹の中の酵素だけ。その酵素を使って原料が分解されて、乳酸菌が増えるんですがこいつも塩に強い極めて特殊な乳酸菌。
ハドロン @hadoron1203 2018年9月12日
抗生物質みたいなもんだな。ペニシリンだってコウジカビの一種だよ。
Toshi Motooka @toshi_moto 2018年9月12日
しかも、この乳酸菌も時間とともに徐々に減っていったりする。だから正直なところ、土井先生の言っておられる「微生物の生態系が外敵をやっつける」も微妙に正しくない。でも、この時間が立って乳酸菌が少なくなった味噌は腐りやすいかといえば、逆にものすごく腐りにくくなってる。これは熟成の影響。というわけで、味噌ものすごく難しいです。
山吹色のかすてーら @sir_manmos 2018年9月12日
玄米と味噌を食っておけば(ビタミンと必須アミノ酸と言う意味で)、大体、持つ。戦国時代の籠城前の基本。
たかみん/りんと @r_takamine 2018年9月12日
味噌汁の画像を付けたのが誤解の元なのでは…?
洗面器 @cO7gY8gbeNcoNEe 2018年9月12日
忍たま思い出しながら開いた
kartis56 @kartis56 2018年9月12日
親が一度作ったことあって、ものすごく臭いのができたっけ
JINMIN_party_Japan @Net_Uyoku_JpJ 2018年9月12日
納豆菌「それならわしが」味噌「やめて」
じょす(Jos-aki) @joschiaki_swym 2018年9月12日
つまり概ね間違ってないけど味噌の中の細菌繁殖の話は割と複雑で一言では言い表しにくいところを「殺菌効果」と言ってしまったことには問題がありそうってことかな。
はとえび @MsShrimpwww 2018年9月12日
味噌汁の写真つけちゃったのが原因でしょうなあ……それにしても味噌すんごい。味噌を最初に醸造した人すんごい。
Bauer @WorldLeaf 2018年9月13日
偉い先生でも、まあ料理に限らずどこでも‘‘雑’’だよね最近。素人が勉強しないから理解できるレベルまで落としてるのはあるんだけど、まあ雑だよね
kartis56 @kartis56 2018年9月13日
MsShrimpwww 作ってみるとわかるけど、割とかびますよ味噌
🌝 @3tttta 2018年9月13日
toshi_moto 確かに減塩味噌でも、菌が死ぬまでの日数が数日多くなるだけという意見もある。 が、その根拠とされている実験は40年近く前の1件のみで、加えて「結局何の物質が殺菌するか」に言及されていない。 それ以外の大多数・最新含めのレポートでは「味噌の効果は塩分による」と物質まで特定されてる以上、上記の説は反証としては弱く曖昧。物質を特定してからでないと何とでも言えてしまう。
Toshi Motooka @toshi_moto 2018年9月13日
3tttta 申し訳ありませんが原因を「塩分」とした論文があれば教えていただけますでしょうか。私は見つけられなかったものですから。また、同様の報告はhttps://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/84/10/84_10_680/_pdf/-char/ja 等幾つかあります。特にここに示したものでは原因を塩分の他、pH、Aw、アルコールなどの複合要因と考えているようです。
Toshi Motooka @toshi_moto 2018年9月13日
3tttta 最初の論文の引用でも味噌の種類によって微生物の減少速度が異なることが示されております。これを見る限りにおいて塩分濃度とは無関係なことがわかります(むしろ逆転気味だったりします)。単純に塩分によるものしてしまうと矛盾が生じます。
@koh1017 2018年9月13日
土井先生「すぐに死滅は言い過ぎだった」って訂正ツイートしてるので、補足かなんかしたってください。
Toshi Motooka @toshi_moto 2018年9月13日
全くの推測ではありますが、塩分が高く熟成が長いものほど微生物の減少が遅いということは、上の論文にある原因以外にコウジカビの持っている酵素による阻害という可能性もあるのかなという気がします。これだと仕込みからの時間が短いほうが効果が高いという理由になるように思われます。
🦐GLORIA @somebodyssin 2018年9月14日
乳酸菌が産生するバクテリオシンの殺菌効果? http://www.asama-chemical.co.jp/PN/P77.PDF
Toshi Motooka @toshi_moto 2018年9月15日
somebodyssin 正解答案見せられた気分ですね(恥)。何だ、研究されてるんじゃん。土井先生言ってることそんなに間違ってないじゃん。
ティルティンティノントゥン @tiltintninontun 2018年9月15日
最近、「パンや餅に生えた青カビは食べても大丈夫」はガセ、と聞くようになったけど、「味噌に付いたカビは削れば大丈夫」はどうなんだろう?パンや餅は表面に青カビが出たら菌糸が奥まで張り巡らされているからダメよん、と続くのだけど、味噌の場合は塩で菌糸が伸びないのだろうか。
sakura @sakura79891861 2018年9月18日
殺菌作用があろうがなかろうが味噌は美味しいです 味噌汁常温保存でも腐らなければいいのにな
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