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生食用食肉が流通しないのは

と畜、食肉の加工、流通に詳しい @Mandarinia さんの「生食用食肉の衛生基準」の実施困難さなどに関するつぶやきをまとめました。
食中毒 食肉加工 O-157 生食 生食用食肉 公衆衛生 カンピロバクター 肉の生食
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@Mandarinia
なんで、生食の基準っていうのが http://bit.ly/lSIKoN 作ったはいいが有名無実なものと化してしまい、まったく出荷されていないかについて、ちょっと考えてみた。うちはそんなことねえぜという方がいらしたら教えてください。連ツイします。
@Mandarinia
まず、と畜場で(4) 肝臓の取り出しに当たっては、肝臓、手指又は器具が皮毛又は作業員のエプロン等に触れないように取り出し、直接、清潔な容器等に収め、取り出し後は速やかに冷却すること。/ これがむずかしい。作業員のエプロン等に触れぬよういきなり専用容器に納めるとなると、
@Mandarinia
ラインの形を変えないと処理できない場合もあるのではないか。大抵の場合、大規模な処理場だと、肝臓はラインに乗せられてそのまんま検査なりなんなりに回ってから処理されるでしょ。ラインにぶら下げるのが最近は主流か?まあ、ラインに乗せるからねえ。
@Mandarinia
あと、(ウ) 内臓取扱室では、他の内臓(生食用でない肝臓を含む。)の取扱い場所と明確に区分し、洗浄、消毒に必要な専用の設備が設けられていること。 /これがねえ…。専用の設備…。
@Mandarinia
そんで、と畜場はまだいいんだよ。スペース的な問題をクリアすればいいとして、次、処理場だよ。これだよ。『カ 器具の洗浄消毒は、83℃以上の温湯により行うこと。』これがけっこう難しいぞ。どうやって83度の湯をずっと維持するかという問題だ。源泉かけ流しのようにする手はあるが
@Mandarinia
コスト面でややしんどいし、床面に熱湯が常にある状態になるんで、湯気による湿気(天井のカビ!)とか床のいたみが気になる。かといって、83度の湯をずっと溜めておいてそこでナイフ洗ってると、しゃぶしゃぶのゆで汁みたいになるから。すぐ。
@Mandarinia
あと、83度の湯で浸漬すると、ステンレス錆びるんだ。ナイフが錆びるとそれはそれで不衛生なんだす。切れなくなるしね。
@Mandarinia
そんで、この文章には書いていないけど、みんな、『うちの牛が100%O157などの大腸菌を保菌していないかどうかはわからない。万一汚染されており、なおかつ、処理のどこかの工程にミスなり何なりがあって、肉が汚染された場合、生食用として販売していたら責任を問われる』というのは、あると
@Mandarinia
思うんだよねー。生で食ってほしくないんだよ。万全を期しても期しても期しても、万一ってことはあるでしょ。だから、生OKの牛なんか怖くて作りたくないのではないかと思うんだよね。
@Mandarinia
小規模な処理場で、作業員の処理時間的に余裕があり、生食に対応するだけの設備が…となると『83度の湯』『専用の器具』ってとこさえ何らかの方法でクリアできれば、なんとか出来ないこともないかなと思うんですね。そんなに不可能事ではないんですけども、出てこないのはつまり
@Mandarinia
『保菌してる牛は確実におり、それがどこにいるかはさっぱりわからん。牛を処理している限りは、危険性をゼロには出来ず、危険ゼロとして販売しては責任がとれない』んじゃないかとおもう。
@Mandarinia
で、そこで『うち責任とれね』ってみんなが思ってる肉が、飲食店に出回って調理されるわけなんだけど、生食用の肉を調理する基準は飲食店側にもあるのだよね。これを守って調理している焼き肉店がはたしてどのくらいあるかってーとあやしい。
@Mandarinia
表面のトリミング、っていうのはつまり、外側、表面を削いでしまって、内側だけを使用しろってことね。しかしこれちゃんとやろうとするとけっこう難しいの。まな板の上にのっけるでしょ。表面切るでしょ。そのまんま無造作にひっくり返したらはい、アウト。
@Mandarinia
ひっくり返すときに、まだ肉が触れてない場所を選んでひっくり返さないとだめなのだよね。肉の表面がいちど触れた場所は『汚染された』とみなすわけだから。
@Mandarinia
そしてまたこれ。エ 器具の洗浄消毒は、83℃以上の温湯により行うこと。 うーむ…飲食店これ、相当ハイコストじゃない?
@Mandarinia
あと、最初の部分にもどりますが、と畜場で、作業員のエプロンに触れないように肝臓を取り出せってのはかなり困難です。あれ、10キロ超えてるんですよ。そんで、ぎゅっとつかむと潰れちゃうんです。もろいんです。必然的に、抱えるみたいにして持つことになるんですけど
@Mandarinia
胆管のあたりをつかんでぶら下げる…ってのが落とし所か?でもそれで胆のう破ったらもともこもないしなあ。カンピロ汚染しまくりである。
@Mandarinia
まとまんなくなってきたな。なんでやんないかって、作る方は『生食で絶対安全、むり』って思ってるんじゃないかな。『生食基準だけでは、安全性が担保できん』とも。この基準には、大本になる牛が保菌していないこと、っていう条件はない。そんで、腸管とかそういうもんは、もろいんです。すごく。
@Mandarinia
どんな基準を作っても、無理じゃないかという気がするんだよ。結局のところ、基準がどうあれ、それを満たすものは『つくれないし、作りたくない』と、業界側は思ってるのではないか。そして基準を明確にして、それが強制力をもつと、食えなくなるのではないか。
@Mandarinia
はっきりいってこの基準だけ見れば、ドライランディングゾーンを作れとか言われる対米輸出対応のと畜場の基準よりはるかに・超・ゆるいもん。出来ないという話でもないけど、対米輸出はやってて生食はだしてない。
@Mandarinia
http://bit.ly/ly13Eg これ対米輸出の施設認定要綱。全43ページ。
@Mandarinia
対米えっらい厳しいんだよね。農家から管理やもん。

コメント

きゃしゃん@てつや @chasyan 2011-05-04 04:04:16
生食に絶対安全なんて求める方が間違ってるんですよ。普通の刺身にすらリスクがあって小さい子供には食べさせない方がいいのに。さらにどんなに生産側で気を使ったところで、流通、小売側でそれが保障され続けない。そもそも肉って腐る寸前が美味しいものですし
職長 @syokucyo 2011-05-04 06:50:00
絶対にバグのないシステムを作れ、ってのと似たような話だなぁ。今はちゃんと動いてるしこれだけのテストはしましたでもバグがないことは証明できません!ってのと。我々は不可能を求めていたのだよ。
kartis56 @kartis56 2011-05-04 06:59:39
でもこれって牛肉限定じゃなくて生肉全般ですよね。馬肉は生肉用出荷されてるのに、牛肉はダメな理由としては根拠が乏しいんじゃないですか?
kartis56 @kartis56 2011-05-04 07:03:43
まぁ生食用が流通してない理由がなんであれ、加熱用を生で食わせている店の倫理的問題が減じられるものではなく。
kartis56 @kartis56 2011-05-04 07:23:49
馬肉では処理できるのに牛は処理出来ない理由はなんですか? 新規に牛生肉用処理設備を作る必要があるのでコストが見合わないということ? それとも馬生肉は出荷されていても厳密に基準が守られていないということ?
とーや(ザンネン) @tow_08r 2011-05-04 08:10:48
なぜ馬なら良いのかわたしも疑問に思ったんですけど、馬と牛の違いがこちらに書かれていました。http://www.basasi.jp/html/newpage.html?code=8 第四胃まであって反芻する牛は、確かに難しいかも。ルーメンジュース(胃の内容物)とか検査した人の話を思い出したりすると。
富 ユタカ @lkj777 2011-05-04 09:54:47
そのかわり生食用の馬肉、ええいっ馬刺しは100g800円は激安ライン。貧乏人が安全に食べられるユッケなんてないんだよ。パチンコと同じで食べる必要がない。
スズメ8 @Hornet_B 2011-05-04 10:03:43
@kartis56 さんの疑問に対してこれで万全の答えにはなっておりませんが、http://www.pref.fukushima.jp/aizuhofuku/syouroku/pdf/saikin_osen1.pdf 馬の肝臓内細菌数は牛に比べて10の3乗から4乗ほど低く、単純に菌数で考えても食中毒を起こしにくい。また、カンピロバクターを馬は保菌しない。
スズメ8 @Hornet_B 2011-05-04 10:07:09
単純にもともとの素材の問題です。素材の危険度が、牛と馬ではだいぶちがう。O157など腸管出血性大腸菌の保有状況も違います。しかし実は馬刺しには違う問題もあるので、あまりおすすめはできないです。ただ、九州のほうでは馬刺しは既に食文化ですよね。
lastline@オバケの門 @lastline 2011-05-04 12:55:02
生ガキ食って、店に文句を言う人はいないと思んだよね。刺身だって危ないわけで、生肉食が危険であることを周知させ無いと意味がない
Ito Masahiro @mito2 2011-05-04 13:14:06
83度についてはと畜場法の施行規則でも定められてるので、すべての屠場で導入済みのはずでは? http://law.e-gov.go.jp/htmldata/S28/S28F03601000044.html "摂氏八十三度以上の温湯を用いて洗浄消毒すること。" 生食自体が少なくて採算に乗らないからってのが理由だと思う。
nazzzzzzz @nazzzzzzz 2011-05-04 14:14:38
実際今出てるユッケは焼く用に出てる肉とどう違うんだろうか 全く同じなんだろうか それとも基準はクリアせずともそれなりに気を付けてるやつなんだろうか
kartis56 @kartis56 2011-05-04 15:08:26
なるほど馬肉は衛生管理上の処理が、牛肉と比較して容易であると。そうするとあとは流通業者と焼肉業者の業務倫理の問題ですね。
kartis56 @kartis56 2011-05-04 15:13:11
生牡蠣だって加熱用を生で食わせりゃ、店が悪いのは自明でありそんなの論議する必要ない。  で、結構前からそういう肉業界ではそういう慣例があり、生食用は取り扱われていないなら、なんでそんなメニューがあるわけ?
kartis56 @kartis56 2011-05-04 15:19:27
それとも闇で処理をされて生食用とした牛肉が出荷されてるということなんだろうか?
○○もへじ @marumarumoheji 2011-05-04 15:26:06
無菌牛でも作るしかないということなのかしらん。コスト的に見合うかどうかはあれですけど。
きゃしゃん@てつや @chasyan 2011-05-04 16:14:06
@nazzzzzzz 単純に鮮度の問題だと思いますよ。焼肉としては十分食べれるけれど、古い肉でユッケをすると今回のような問題が起こると。
とーや(ザンネン) @tow_08r 2011-05-04 16:19:25
単純に鮮度の問題じゃないかなあ、と思うんですけど。焼き肉店で刺身は月曜には出ない、と聞いた事がありますが。(日曜は処理場が休みのため) 菌を増やさないのには低温、乾燥、できるだけ早く食べる、の原則があります。逆に焼いて食べる分には肉は熟成させた方が美味しい。仕入れた人のスキル次第、という実情なのに、今は熟練度に関係なく経営出来たりして玉石混淆状態なのかも。
HKmoviefan☂ @HKmoviefan 2011-05-04 19:02:20
ううむ、深く考えたことがなかった事情をまとめてくださり感謝。それにしてもお膝元の韓国ではどのようにしてるんだろうか。ユッケは高級品であり特別な人に少量が供されるだけなんだろうか。もっと大衆的に安全に食えるように、日本と何かが異なるんだろうか?
ヨイ@元シーラカンス @yoi_youf 2011-05-04 19:52:41
逆切れ社長が言ってたように法律で禁止するしかないんじゃない? ていうか生食用加熱用って区分があるのに加熱用を店で出しても自己責任っていうのがおかしいと思う
スズメ8 @Hornet_B 2011-05-04 20:01:03
.@mito2 さんの疑問について。わかりにくくて申し訳ありませんが、摂氏83度の湯が義務付けられているのは『と畜場』であり、『処理場』ではありません。と畜場は生きた牛を殺し、内臓を取り、半分にするところで、処理場は脱骨などをしてブロック肉にするところと思っていただけると。
スズメ8 @Hornet_B 2011-05-04 20:02:21
あ、義務付けられているというのは『と畜場法によって』です。さらにわかりにくくしてすみません(;´Д`)
スズメ8 @Hornet_B 2011-05-04 20:04:59
皆さまの誤解に対して、これだけは大事なのでお伝えしたいんですが、鮮度は食中毒の原因として必ずしも重要ではありません!飲食店も鮮度を理由に『うちの店の肉は生でも大丈夫』と思いこんでいる場合がありますが、食中毒起因菌の場合、鮮度がよくてもかえって食中毒が起きる危険は上昇するおそれがあります。理由についてはまた説明させていただきます。
もぐ。 @mogu__ 2011-05-04 20:53:47
「新鮮な生肉なら安全なの?」 http://togetter.com/li/131587 に続きます。あわせてご覧ください。
もぐ。 @mogu__ 2011-05-04 21:02:42
食品安全委員会 食品のリスクを考えるワークショップ(福岡県)~お肉の生食と食中毒~ http://bit.ly/lM7tQz カンピロバクターやO157のリスクを説明した会議があったようです。
TAKAMAGAHARA @SILVER_CAP 2011-05-05 01:27:15
外食で焼肉屋に行ったことがないので知らんが、そうまでしてユッケというものは焼肉屋のメニューに不可欠な物なんだろか。
Bernoulli【浮上中】 @civilmarvelous 2011-05-05 05:54:19
そりゃ食べない人からしたらユッケなんか危ないだろうが、俺みたいに好きな奴もいるんだよ。全部の店でやれとは思わんが、これでメニューから全廃なんてことにはなってほしくないわけだ。
kartis56 @kartis56 2011-05-05 11:55:58
たとえばふぐが好きな人はそれなりの数いるでしょう。だけど誰も正しく調理されていないものを食べたいとは思わないだろうし、出荷時点で衛生管理されていないものを食べさせられてるとは思わないでしょう。
kartis56 @kartis56 2011-05-05 11:59:04
毒がある種類か分別されて、調理免許持った調理師が正しく調理したものが出てくると思ってる。ふぐであれば。 同じことが牛肉に対しても行われて当然じゃないか、というのは何も不当じゃないと思います。価格は上がるでしょうね。それでいい。
Chaos & Fractal @Sherman_Tree 2011-05-05 15:59:42
国内生肉出荷実績ゼロというのは厚労省の行政に対する評価も0点、つまり役人のアリバイ作りに終わっているということですよね。 生肉のリスクは国民の常識とすべき。そうでないと行政は肥大化する一方です。
§ルクシオン§ @_Luxion_ 2011-05-05 16:43:56
結局、どうあがいても生肉は安全にはならんって事だわな。
oshiotaiho @oshiotaiho 2011-05-05 18:59:38
【動画】トリンドル玲奈がパンチラ放送事故! http://t4ter4r.blog60.fc2.com/blog-entry-7.html 【動画】トリンドル玲奈がパンチラ放送事故! http://t4ter4r.blog60.fc2.com/blog-entry-7.html
もぐ。 @mogu__ 2011-05-05 21:42:09
.@tom103 さんの「O111食中毒について呟いた」をお気に入りにしました。これもお薦め。 http://togetter.com/li/131979
がちゃ @GacHaPR1Us 2011-05-05 22:04:19
話逸らすみたいだけど、昔、登山用の7mmロープとかは国内でも生産してたんだけど一度滑落事故の損害補償で製造者責任が問われて製造元が潰れるっていう話があってそれ以後国内メーカーは登山用ロープ作ってないんですよね。現在使われてるのは全部海外製、特にフランスなど。これと同じなんだと思うんだ
シモジ @simoji 2011-05-07 22:26:40
生で食うのは各自の責任でっていうのじゃダメなんだろうか。実現不可能な基準なんか設けてもな。とも思うのだが。
シモジ @simoji 2011-05-07 22:28:01
生肉のリスクって、義務教育の家庭科の授業で教えたりしてただろうか、僕は記憶に無いのだが。忘れてるだけかな。基準作るよりは、そっちを充実させたほうが効率的な気がする。
ゆずこせう@県央角刈り @yuzukoseuG 2014-07-09 18:47:31
食うのは自己責任っていうのは結構無責任だぞ。アレな話で恐縮だが、中毒によって体外に排出された繁殖した菌が野放しで拡散すればそれこそ江戸時代のコロリだ。
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