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静岡で総菜屋をやっている母親から聞いた『じゃがいもが全く煮崩れしない方法』とは?
ぴぽさん☆おにぎりは温めない @fishing_pippo
静岡で惣菜屋やってるうちのおかんのおでん、ジャガイモが全く煮崩れしないので、どうやってんの?と聞いたら 色々試した結果、ジャガイモは皮をつけたまま一旦弱火で茹でて、お湯から出して一晩冷蔵庫で冷ましてから皮を剥いて翌日おでんに投入すると煮崩れ全くしないで出来上がるんだと。
ぴぽさん☆おにぎりは温めない @fishing_pippo
強火でグツグツ茹でるのはアウト。弱火でじっくりと茹でるらしい。みんな試してみてー。俺もやってみるー。
ぴぽさん☆おにぎりは温めない @fishing_pippo
て事で茹でたジャガイモ一晩冷蔵庫に置いて、今日ポトフ作ってみました。 「味が沁みる」という感じはなくて、ジャガイモの旨さが閉じ込められる感じで煮崩れもしなくていい感じですので、皆さん是非試してみてくだされ。 pic.twitter.com/oslja1amgY
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林 智裕 @Nonbeekaeru
@fishing_pippo 手間かかってんねー。 …てか、静岡だとじゃがいもをおでんに入れるのね。 味染みさせたら、旨そう。(*´艸`*)
ashir @ashirnekoneko
@fishing_pippo 良いことを知りました。県外に出て気づいたのですが、案外おでんにジャガイモを入れない地域が多くいらしく、おでんにイモ?って言われること多いのですが、静岡っことしては、黒はんぺんとジャガイモがないおでんなんて、何の意味があるのかという気持ちです
ぴぽさん☆おにぎりは温めない @fishing_pippo
@ashirnekoneko 僕も全く同じです!おでんと言ったら黒はんぺんとじゃがいも!卵!
すぐり @sugurin
@fishing_pippo にゃるほど_φ(・_・ やってみよ 芋の種類とかは関係ないのかしら
ぴぽさん☆おにぎりは温めない @fishing_pippo
@sugurin メークインは完全に煮崩れしませんでしたね。元々しにくいから。今度男爵でやってみます!
一度加熱したものを冷やす、という方法で煮崩れ防止に!
とししげ@プップクプー @tosisige
確かにいちど加熱して冷ましたものは煮崩れにくいなぁ。 何だったか蒸したかレンチンしたジャガイモを後日カレーに入れたら煮崩れしにくかった思い出。 私はおでんにジャガイモ入れるのは好かんのでやらないけど... twitter.com/fishing_pippo/…
たぬき:1/8 94.2kg→今日94.7kg @rabbitueki
企業㊙️が・・・ たぶん、1回冷やすことででん粉が老化するのかな。春雨とかビーフンも馬鈴薯でん粉とか米粉を加熱して整形後、一旦冷やすことで煮崩れしにくくなってるし。 面白いなぁ😃 twitter.com/fishing_pippo/…
AYUMINGPEKO @ayumingpeko
どうやってそんな事思いつくんや。 芋の女神や、、。 twitter.com/fishing_pippo/…
高橋 秀作 @marukiri_h
@fishing_pippo 水から煮て灰汁取りついでで水洗いして再投入は昔のやり方ですね
他の方法もあるので試してみては?
原くん @xoxo__unun
@fishing_pippo こだわり特になくズボラな人はレンチンオススメします 煮崩れしません
原くん @xoxo__unun
適当に皮とって切って、ボウルに少量の水入れて火が通るまで適当にレンチン 因みにかぼちゃもレンチンで煮崩れしない煮物作れる
ÙÉHARASHIGEÒn @OGESHISTYLE
ウチの場合は「茹で」の代わりに「蒸し」で、冷蔵庫に入れず一晩放置で、あとは大体似た手順踏んでジャガイモ下拵えしてるな。
MD5500 @MD5500
一晩置くのは大変なので梅干しなどのクエン酸を加えて、ペクチンが溶け出さないようにするのもおすすめ。 twitter.com/fishing_pippo/…
さとments @shakutamago
カレーとかシチューとかポトフとかの時に沸騰させないように静かに煮ると煮崩れしない カレー野菜を炒めるお家もあるかもしれないが、炒める事もしない。 twitter.com/fishing_pippo/…
ところでおでんにじゃがいもを入れるのは地域の特徴なの?
飯島 泰 @iijima0904
初歩的な質問になるのですが、おでんにじゃがいも入れますの? あ、悪意は全くありません、率直に疑問だけです(^-^) twitter.com/fishing_pippo/…
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コメント

Worsick Morrel @WorsickMorrel 1月27日
化学的な挙動としては、 野菜を60℃近くで熱すると、細胞壁内にあって細胞同士を接着する働きを持つ「ペクチン」と、細胞が死んで溶出する金属イオンその他が反応することで(中略)ペクチンが熱分解されづらい構造になる。 ってことで60℃の予加熱によって煮崩れしづらくなる理由が解釈されているみたい。 https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/40/1/40_1/_pdf
鍛冶屋 @00kajiya00 1月27日
いいことを聞いたけど、面倒くさいので実行することはきっとない
まきにょ @makinyopp1 1月27日
おでんの場合はジャガイモ煮崩れてどろどろになった出汁自体が好きw
Love Shinto @revolteaware 1月27日
うちのやり方はこうです。 1.ジャガイモを水洗いし、一個づつ2.ラップでくるみ、レンチン。 箸が通るくらいに柔らかくなったら、ボウルに張った水にそれらを投入。 3.するとトマトの皮の湯むきにも似て、するっとかんたんにジャガイモの皮がむける。 これはただ鍋でジャガイモをゆでたあとに3をやってもいけます。 温度管理まではやっていません。 読者の日々の調理の参考になれば幸いです。
Dally @Dally_Shiga 1月27日
コイ釣りに使うサツマイモは布でくるんで弱火で3時間茹でるってのも同じような理屈かな
グレイス @Grace_ssw 1月27日
我が家のおでんはジャガイモもちくわぶも入る。炭水化物マシマシ。
иооот3.0 @mark_xxii 1月27日
総会屋に空目した
せんたく @senn_taku 1月27日
おいもそのうちやる
オクラ @okura____love 1月27日
煮崩れしても美味しい。煮崩れしなくても美味しい。オクラは万能な野菜。
さかべあらと(うさぜんざい) @sakabe_arato 1月27日
Dally_Shiga サツマイモでコイを釣ることを初めて知った
あかねこ@まったり @nuko19_akaneko 1月27日
いいことを聞いたが、手間考えると自分ではやる気にならんやーつ
名無しのえまのん @477_emanon 1月27日
オクラが煮崩れるにはどのくらい茹でればいいんだ
超破瓜@椰子教団広報 @super_haka 1月27日
おでんにジャガイモと黒はんぺんは常識じゃなかったの??1?(静岡県民粉蜜柑
MuskaShota @MuskaShota 1月27日
おでんダネのじゃがいもでポテトサラダを作ると美味い。
いくた♥️なお/次はレイフレ20 @ikutana 1月27日
おでんにジャガイモ入れない人が意外に多くてびっくりしてる。おでんで一番好きな具はジャガイモで、ジャガイモの入ってないおでんに価値を感じない(個人の感想です)し、コンビニおでんでも普通にじゃがいも入ってるじゃないですか。
kartis56 @kartis56 1月27日
大事なのは品種
やまだ @eien0213 1月27日
テレビで見て、最初はしてたのに…目んでくてしなくなっ(番組名忘れたけど、主婦の裏技てきな)
しゅか@さっちゃん @syucarin 1月27日
おでんにじゃがいもって、長嶋さんが注文したのをきっかけに広まったという認識なんだけど、諸説ありそうだし、たぶん地域性は無いんじゃないか?
Shiro @Shiromagenta 1月27日
煮崩れしないじゃがいも、として冷凍野菜コーナーで売ったら売れるんじゃないか?
ティルティンティノントゥン @tiltintninontun 1月27日
母親の料理がクックパッドだのレトルトだのの何が拙いかといえば、子供が教えてと来ても教えられないことなんだよね。結果的に「自分で考えろ」と昨今批判される師弟関係みたいになる。TwitterやTogetterで絶賛されることは、これの裏表なんだよ。親に教えて貰えない人が親から教わった人の話を賞賛する。
kumonopanya @kumonopanya 1月27日
皮剥いて、4つに切って、シリコンスチーマーにいれて電子レンジで5-10分。こっちのほうが早いし簡単。
えいはち @ei8at12so 1月27日
ジャガイモ皮はむかずに洗って4つなり8つなりに切って圧力鍋にスノコと水カップ1入れて火にかけシュワシュワ2分で火を止め自然減圧、フタ開けてある程度冷めたら皮は手でむいてカレーなりシチューなり入れるとええよ。
♡ゆるゆるゆめかわおじさん♡ @momochi_A58RG 1月27日
>静岡だとじゃがいもをおでんに入れるのね。 静岡関係なくいれるでしょ。
野良馬 @nobody_oyaji 1月27日
kartis56 メークイーンといえど煮崩れする時はする。  原形が残るかどうかの差かと。
まっくろくろすけ @BlackCloudy 1月27日
(でも実は煮崩れしてグズグズになったジャガイモの方が好き…)
kartis56 @kartis56 1月27日
nobody_oyaji グラグラ煮ればどんなもので煮崩れするので、そのレベルの話はしてないはず
kartis56 @kartis56 1月27日
野菜で美味いのが低温加熱と蒸し料理、両方あるけどどうなんだろう。栄養価だと煮汁にでない蒸し料理だろうけども
むささび屋(,, -`x´-) @Josui_Do 1月27日
美味しいジャーマンポテトの作り方も、茹でた上で完全に冷ましてから作るそうな
neologcutter @neologcut_er 1月27日
おでんにジャガイモ?入れるなら牛すじだよね~(偏見)
mi-wa @miwasan38 1月27日
φ(..)メモメモ✨
赤木智弘@うちまかロス @T_akagi 1月27日
惣菜屋なら前日に煮ておくことは、決まった品物を作るための「仕込み」だけど、これを家庭でやるとなると「明日の料理を前日に考えておく」になり、途端にめんどくさくなる。
Azimong🍤 @ruribitaki6 1月27日
品種によって違いますよ。やっぱり男爵はどうしても煮崩れしやすい。メークインの方がいいですよ。
Ichigo Mayo @15my 1月27日
おでんだと思っててもじゃがいも入れた瞬間にポトフに早変わりしません?(しません)
毛海王 @masu_ooyama 1月27日
このやり方だと男爵でも煮崩れしないのかな
CAW=ZOO@ふたけ15 F10b @CAWZOO 1月27日
某社長「コストがかかるから強火で出来ないかな」
吉田D @Yoshida2014 1月27日
異世界居酒屋ではおでんにジャガイモ入ってるから割と一般的なんではw このネタが通るから、という事だけど。都内のコンビニでも売ってなかったっけ。
ちゃりんこ@鉄血の縫製職人 @cyarinkoosaka 1月27日
皮剥いたジャガイモを水に30分以上浸けてから煮ると煮崩れしにくいっすよ。カボチャとかサツマイモもいける。料亭の技って昔テレビで見たやつ。うちはこれで、おでんもカレーも男爵芋。
HasHeadache @HasHeadache 1月27日
コンビニおでんにおけるじゃがいもはポピュラーな具として、少なくとも以前に比べて一般的になりつつある印象(地域差はあるだろうが)
佐渡災炎 @sadscient 1月27日
おでんとかポトフとかのジャガイモは煮崩れしてる方が美味い。煮崩れしないようにしてるのは惣菜屋で売るという都合による物だろう。
peechboy @peechboy 1月27日
どうでもよくて恐縮ですが、「総会屋」に空目した。
こげつき @makkurosusu 1月28日
じゃがいもいれないのか…
おきぐすり @1985oronine666 1月28日
おでんの具材で一番の好物はジャガイモ…!!!コンビニおでんのジャガイモは、北海道に台風行って以来無くなってしもたん…(´;ω;`)
りゅう @rt1126 1月28日
商売と家庭料理は違うからね 崩れていいじゃない
marumushi @marumushi2 1月28日
煮崩れるとつゆが全部グズグズのじゃがいもスープになってしまうのであえて入れてなかったんだけど、これならいいかも
Dally @Dally_Shiga 1月28日
sakabe_arato 市販品もあるくらいポピュラーらしいです。知人は手間がかかるので自分ではやらないと言っていました。
山吹色のかすてーら @sir_manmos 1月28日
かぼちゃに煮込みに梅干し入れるの煮崩れ防止のためだったのか。あの味が好きで入れてた。
kartis56 @kartis56 1月28日
[c5904032] あります(現在のメニューだと無い)セブンイレブン https://mognavi.jp/food/1135282
ども @ku9Nps8FqeEWBRK 1月28日
やってみたけどいつまでたってもホクホクにならないので、確かに煮崩れないけど…ってなった。表面にタレを絡める系の料理だったら是非活用したい
いくた♥️なお/次はレイフレ20 @ikutana 1月28日
[c5904032] 私は、千葉、東京に25年住んでますが売ってますよ。品切れしてることはままあるけど
messie☆ @fairymessie 1月29日
崩れてなくても味あんまりしみてないなら魅力半減だなー。それだと煮込む意味は何なんだって気がしちゃう。 ホロッと崩れるのは家でしか味わえないと思うとむしろ愛しい。
Love Shinto @revolteaware 1月29日
sir_manmos 酸があると、タンパク質と結合すると固まりますよね。 他の酸味料、例えばレモンなどかんきつ類に含まれるクエン酸でもいけますよ。 デパ地下惣菜の定番、サツマイモのレモン煮は、レモンの中のクエン酸が、煮崩れ予防になっていますね。
Love Shinto @revolteaware 1月29日
T_akagi えっ。家庭料理でも下ごしらえくらいやりますよー。 大豆なら一晩水につけるとか、ほうれん草を塩ゆでしてからバター炒めしたりパスタに入れるとか。 手作りは手間暇かかるし、だから美味しいんです。
Love Shinto @revolteaware 1月29日
BlackCloudy 程よく崩れるのがいいです。崩れすぎるとお箸でつかめないレベルになると行き過ぎ。
さだこーじ ツイッターデトックス中 @SadaKoji 1月30日
ジャガイモの入ってないおでんなんて、クリープのないコーヒーじゃないですか〜ハハッ
イチロー @sbzkichi 1月30日
同じような話でポテトフライをつくるときは火を通す→凍らせる→揚げるの工程で揚げるとすごいうまい。
ВИК @qb_vick 1月30日
煮崩れしないのはいいんだけど、コレ味染みるかぁ?
nekosencho @Neko_Sencho 1月30日
味が染みるかどうか心配なら、最初のゆでるときから味付けすればいいのでは…… 濃すぎるかもしれんから最初はまとめの通り作ってみてからの話だけど
hogefoo @hogefoofoo 1月30日
せがまれて時々作るマッシュポテトの作り方 http://kiki25641.s1002.xrea.com/?p=935 でも最初72℃のお湯で20分ジャガイモをいったん温めて、冷ましてから改めてゆでるのだが、通じるところがあるのかな。
かしわ天 @kashiwaten6mai 1月30日
「ジャガイモ自体から出るヌルヌルが煮崩れの原因物質だから、(切ってから)水に晒すか、洗い落とすとよい」ってのをどっかで聞いた覚えがあるので実行してる。たぶん cyarinkoosaka さんのと同じ...?
転倒小心 @tentousho 2月2日
ああ、えーともともとはですね、大阪で関東炊きと呼ぶ味付けの濃いおでんに入れたんですよジャガイモ。味付けが肉じゃがに近いんです。最近は薄味のおでんにも入れるところ有るようですけどもね。 おいしいですよ。
ヨンスケ @yonsuke4 2月2日
うちもジャガイモは入れるかなあ ジャガイモ入れると足が速くなるって弱点があるのよね
FRKW808 @annex38 2月3日
皮をむかないほうが気持ちいい場合もあるよね
ちいさいおおかみ〜クリアカード編〜 @siu_long 2月3日
yonsuke4 芋と鯖と豆腐は足が早い三大食材ですよね。
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