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@Mandarinia
作っていただいたまとめ http://bit.ly/kPjYtE (@mogu__ さん、わざわざありがとうございました!)に対して、はてブでついたコメント数件に対して意見を述べておきたいので、今夜も連ツイします。40代の女性が亡くなってしまいましたね。
@Mandarinia
① まず、諸外国の現状について。 アメリカではO157による食中毒が問題となっております。原因食として、日本と同じく、生焼けのハンバーグなどの結合肉があります。アメリカでは放射線照射(γ線…注射器なんかを滅菌するのに使う技術です)が食品に対し認められていますが、日本では
@Mandarinia
② 認められていません。日本でγ線照射が認められているのは、じゃがいもの発芽を防ぐ目的だけです。CODEXによる安全性の評価などは終わっているので、放射線の照射は、生肉食に対してはよい対策になるかもしれないなと個人的には思っています。
@Mandarinia
③ なお、ユッケと言えば韓国ですが、韓国も日本と同様に腸管出血性大腸菌による被害は出ています。もともとこの菌、東アジアで常在していたものではなく、ここ30年ほどの間に、じわじわと勢力を伸ばしてきた、いわば輸入しちゃった菌です。
@Mandarinia
④ 流通の多様化、人の往来の増加などによって、いつしか、このような菌が輸入されてしまい、家畜の中に定着してしまったものと思われますが、定かではありません。なお、東南アジアでは下痢症はそもそも重要視されていないため、東南アジアの浸漬状況は明確ではありません。
@Mandarinia
⑤ また、これが大事で、これだけは言っておきたいのですが、腸管出血性大腸菌、カンピロバクターといった、肉の生食に付きものの食中毒菌は、新鮮であるかそうでないかとはあまり関係がありません。何故か、ということを次のツイートから述べます。
@Mandarinia
⑥ 卵の食中毒で有名なサルモネラ菌は、体内に10万個が侵入しなければ、感染を成立させることがむずかしいですが、カンピロバクターは100個から、腸管出血性大腸菌は50個から、それぞれ感染する可能性があります。このことから、後者の2菌は、食品中で増加→感染、というものではなく
@Mandarinia
⑦ ものすごく少ない菌を口の中に入れ(菌の世界では100個っつったらむちゃ少ないんです)、腹の中で増えたり、毒素を出すことによって、感染するという種類のものです。サルモネラ菌など、感染に菌数が必要なものは、古いほど危ないですが、O111や157はむしろ新しいと危ない。
@Mandarinia
⑧ 何故なら、新しいぴちぴちした菌は、それだけ、腹の中でがんばっちゃうからです。がんばって毒素を作ったり、増えたりしてしまう。むしろ鮮度が高いほど危険も増すという皮肉な状況。
@Mandarinia
⑨ 魚の食中毒菌として有名な腸炎ビブリオなんかは、まず食べ物の中でふえて、その後、それを食べられることで感染します。なので、古いほど危ないわけです。だいたいのものは古いほど危ないわけですが、肉の生食は違ってきちゃうんですね。
@Mandarinia
⑩ 鮮度が高くても危険度は変わらない。ここが、私の強調したいところです。飲食店なども誤解をしている店が少なからずあり、『新鮮だからうちの店の肉は安全だ』という店も多いですがこれはちがいます。勘違いです。なので、鮮度には惑わされないでください。
@Mandarinia
⑪ 特に、鶏の生肉に起因する食中毒で有名なカンピロバクターは、空気に弱いので、一定時間以上空気に触れていると死んじゃいます。いっそ古い方がいいんじゃないの(こと、食中毒起因菌に関しては)とすらなっちゃうこの皮肉。まあ、古いと別のものが増えてくるんですけども。
@Mandarinia
⑫ さいご。『何故、馬ではOKなのか?』ですが、これは、馬では、カンピロバクター、サルモネラ、O157など食中毒起因菌が腸内で常在しにくいためと思われます。O157なんかは馬にも見つかることがあるのですが、生レバーからの検出率はずいぶん違います。
@Mandarinia
⑬ 馬の消化管内の細菌についてはぱっと出るものが少なくて http://bit.ly/ioc26n このくらいしか見当たらなかったのですが、大腸菌については、馬もレバーを汚染されることがある、というのがわかります。しかし、カンピロバクターの保菌は、ありません。
@Mandarinia
⑭ http://bit.ly/mjZUOi このブログの真ん中やや下くらいに、牛のレバー、牛肉、鶏肉、馬肉に関しての菌数調査があります。また、http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/01.html#1-3 このページに、過去3年の菌数調査が。
@Mandarinia
⑮ 特筆すべきは、鶏たたきにおける、カンピロバクター汚染度の高さです。馬刺しもけっして安全だとは言い切れませんが、鶏たたきと比較すれば、まだ安全度は高い。なお、O157、O111などに関しては、鶏はあまり危険度高くないですね。
@Mandarinia
⑯ 馬刺しについては、馬肉のみ、生食基準に対応した処理専用のと畜場があるんです。牛にはそういったと畜場はありません。

コメント

デムパ(Poisonous_Radio_GaGa) @Poison_R 2011年5月4日
偶蹄目と奇蹄目(今はウシ目とウマ目?)の違いは常在菌についてもけっこう大きそうですね。
むいみ @muimi 2011年5月4日
なるほど。勉強になりました。
もぐ。 @mogu__ 2011年5月4日
従業員「48時間以内なら大丈夫だと」 http://youtu.be/ayKiZN-RgMQ 新しいからといって、必ずしも安全ではない。
しろとげキンシャチ @kinshati 2011年5月5日
参考になりました。mixiでも、一連のツイートを紹介させてもらってます。
ぬのT @taknuno55 2011年5月5日
「新しいぴちぴちした菌は」についてですが、食品中で増殖した菌も「分裂したての新しい菌」ではないのでしょうか?どのように違うのか教えていただけないでしょうか?
@dareka_no_nikki 2011年5月5日
とりあえず馬刺しが安全なのはわかった。
八谷和彦 @hachiya 2011年5月5日
新鮮だから安全、ってわけじゃないのか〜。勉強になりました。
LcK @LcK0812 2011年5月5日
カンピロバクターは冷凍による不活性化ができないのも怖いですね。というかカンピロバクターで死亡例が出るのはかなり稀なはずでは^^;
後藤寿庵 @juangotoh 2011年5月5日
γ線を当てても肉が放射能を持つわけじゃないので、許可すればいいんじゃないかなあ。それなりにしっかりした照射設備が必要だろうけど。
kartis56 @kartis56 2011年5月5日
前のまとめと合わせて、出荷側の実情というものが非常に勉強になりました。あとは今後、流通・小売の欺瞞が改善されるかどうかですね。
平松 篤 @hakusan_kitune 2011年5月5日
16で気になるのですが、馬肉って生以外で食べるの?
スズメ8 @Hornet_B 2011年5月5日
食品中で菌が増えるには、それなりに菌にとっての好適条件が必要となります。他の雑菌が増えてしまうと、病原菌は増えにくくなるわけですね。生存競争です。カンピロバクターなどは外界の条件では他の菌より弱いので、ぴちぴちした菌、というのは、鶏体内で増えてまだ元気な菌、ということになります。
スズメ8 @Hornet_B 2011年5月5日
馬肉も鍋に使ったりしますので、必ずしも生でなくとも提供されています。桜肉といいます。猪はぼたん鍋、馬は桜鍋ですね。肉色が赤いので。
ta__ki @ta__ki 2011年5月5日
勉強になりました。新鮮=安全というのは主に野菜や果物であって、肉には当てはまらないという前時代の認識のほうがかえって安全になったのかも。昔は、肉は宗教絡みなどの祭事でしか食べることがなく、その生贄もたいてい老後の家畜。焼けばいいだけの話しで、市街地で生肉なんて、いくら衛生環境が発達しても自殺行為なのかもしれませんね。
§ルクシオン§ @_Luxion_ 2011年5月5日
新鮮なほど危ないのか。まぁユッケなんて食べる事ないので気にすることもないですがね。
YESCER@六四天安門事件(実験中) @SHIPKNOCK 2011年5月5日
店側の衛生管理がひどかったことが原因だとしたら、ここで鮮度を語ってること自体無意味だな どんな完璧な肉だろうと、他の肉をつかんだ手でこねたり、同じ包丁やまな板や布巾をつかったら毒肉になる 本題そらしに、これだけの人が乗せられてるのが意外
たむらん @tamura_n 2011年5月5日
新鮮=安全でないなら、もう店側には安全かどうかを見分けることは不可能で、客はロシアンルーレットを覚悟するしか無いのか。どうしようもない。
ぉざせぃ @hijirhy 2011年5月5日
成る程、新鮮な方があぶないとはねぇー。
boroneko2k @boroneko2000 2011年5月5日
まぁ食肉を腸内容物に触れさせない、が前提なんですけどね。この頃の家畜は内臓の調子が悪いのか、なかなか大変だと、検査の獣医の知り合いが言っていました。
Hiroo Ono @hiroo 2011年5月6日
⑧に関連して、O111やO157は嫌気性という話なので(Wikipediaあたりをみたところではですが)、もしかして問題のチェーンと卸の間で取り決めた、「アルコールで殺菌して真空パック」というのが問題を大きくしてしまった可能性があるんでしょうか。
チェリ @cheridayo 2011年5月6日
「肉は新鮮な方が危険」に関してはほとんど納得できない。肉が新鮮であると、菌も元気に成るような書き方をしているが…。例えば新鮮な培地に菌を播種した例を考えてみればわかると思うが、菌は時間経過とともに増加していく。
チェリ @cheridayo 2011年5月6日
菌がコンフル(もしくはそれに近い状行)に成ると、増殖に必要な栄養素が無くなる為、確かに「菌の数が減少」しだすだろうが、それは大分時間が経った後の話。培地の栄養素が枯渇した段階は、肉の場合では原型が無くなるほど腐りきった状態にあたる。
チェリ @cheridayo 2011年5月6日
別の観点から。そもそも菌にとって「新鮮な肉」も「古い肉」も対して違いがない、分子レベルで栄養を取りこんでいる為、肉の組成が変化でもしない限り、新鮮さ違いによる影響は薄い。しいて言うなら高分子の断片化が進行している「古い肉」の方が好まれそうだが…
スズメ8 @Hornet_B 2011年5月6日
菌にとって好適環境は『培地』だけではなく、好気・嫌気などがあることをお考えいただければよいかと思います。ここでは肉表面にとりついたカンピロバクター(外界で空気に触れつつ活動することはほぼ不可能)が活躍する場所はほとんどありません。肉の新旧でなく、体外に環境がシフトしたことが問題なのです。
スズメ8 @Hornet_B 2011年5月6日
鶏の流通が改良され、朝引きの鶏(その日のうちにと殺した鶏)が飲食店に出回ったことが皮肉にも食中毒の増加と関連があることに関しては、何も私だけではなく、多くの言及がなされております。よろしければそちらもご覧ください。
スズメ8 @Hornet_B 2011年5月6日
http://www.fsc.go.jp/fsciis/attachedFile/download?retrievalId=kai20100705ik1&fileId=007 リンク先pdfですが、1ページめ下部に、新鮮な鶏の危険性が述べられています。
とーや(ザンネン) @tow_08r 2011年5月6日
基本的にユッケ等牛刺しは新鮮であることと同時に肉の表面を交差汚染が無いように筋引きやトリミングする事が前提だったはずで、店内にそれに熟練したスキルを持っている人がいないと提供もできなかったと思うんです。肉の表面付近には菌はいますが中心部分にはいませんからね。
ざ_な_く&890P@VOCALOID&VTuber @z_n_c_890_P 2011年5月6日
なるほど・・・ 超高級国産牛肉の新鮮な生肉のユッケなら安全というわけでもないのね。
smw @Shi_MeiWo 2011年5月6日
どうしても生の牛肉を安全に食べたいなら、安全基準を作って、基準に沿った屠畜や処理の設備を作り、運用するしかないですね。それができなきゃ、甘んじて生肉ロシアンルーレットするしかない。
コクブカメラ(iPhoneを買う先頭の客) @kokubucamera 2011年5月6日
このまとめ、強調が多すぎて読みづらいのが残念。「ここは大事だな!」って教科書のすべての行に赤線引いちゃって台無しにしてる感じ:新鮮な生肉なら安全なの?|Togetter
すめらみこといやさか🍮🏹🏡💏🇬🇧🍇🍲🍙🐺🦉🌞🌛🇯🇵⛩️🎌 @sorarisu0088 2011年5月6日
すげえ勉強になった。菌の種類によっては新鮮な肉のほうがヤバイ。うちは新鮮な肉だから大丈夫とかほざいてる肉屋は信用しないっと。僕はもともと焼肉とかあんまり好きじゃないから日常生活に影響ないんだけどな。
倉瀬美都 @clausemitz 2011年5月6日
新鮮な生肉なら安全か?のツイートまとめ。マスコミは扇動的な報道をせずに、こういう所を報道してほしい。γ線照射についても日本だと放射能が残るとか勘違いする人が多いから難しいかもしれないけど(唯一の被爆国だと自慢(?)するわりには放射能に関する知識がボロボロだから)安全を確保できるなら前向きに検討すべきでしょうね。
やなかず @gosteady 2011年5月7日
生肉は食べないけど、勉強になりました。
べーた @betaEncoder 2011年5月7日
なるほどねー RT @Mandarinia: ⑧ 何故なら、新しいぴちぴちした菌は、それだけ、腹の中でがんばっちゃうからです。がんばって毒素を作ったり、増えたりしてしまう。むしろ鮮度が高いほど危険も増すという皮肉な状況。
わい(ry @waidottowai 2011年5月8日
放射線なんか当てて、お肉が変異して毒物になったらドウスルンデスカ(棒
CAW=ZOO @CAWZOO 2011年5月8日
馬刺しはうまいよねー。先日食べたところでは凍ってたのでいまいちでしたが。そうか、馬刺しは基準があるんだな。やはり牛は輸入物に配慮してか?いつものお約束で。
_a_a @AmbiopiA 2011年5月9日
俺はレバ刺し食いたいから、やっぱお店のトリミングの腕を信用して、それでも当たったら自分の業の深さを呪うしかなさそうだ。
地元密着なび新谷貴司(パゴちゃん応援中) @localnavi 2011年5月9日
新鮮なら新鮮なりに生肉を食って食中毒を起こす危険はあるのか。そういやO-157やO-111など大腸菌は嫌気性だしな。
○○もへじ @marumarumoheji 2011年5月9日
検索かけてみたら大腸菌は嫌気性は嫌気性でも通性嫌気性と言って酸素があっても無くても増殖するみたいな説明見かけたんですけど、O157とかはそうじゃないんですか?
ポポイ @popoi 2012年6月13日
《鮮度が高くても危険度は変わらない》。一方、馬は比較的安全とな。更に、《馬刺しについては、馬肉のみ、生食基準に対応した処理専用のと畜場があるんです。牛にはそういったと畜場はありません》 ・新鮮な生肉なら安全なの? Togetter
ゆ〜たん @Iutach 2012年6月16日
馬肉で基準が守れるのは、そもそも処理する絶対数が少ないから…と聞いてそういうもんかと思っていたのだけど、「本質的に牛肉は難しい」という面もあるんだな。むしろそっちが主因か。
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