焼売、肉まん（豚まん）には醤油ではなくソースをかける？意外と古い中華料理にウスターソースの伝統

近代食文化研究会@新刊『なぜアジはフライでとんかつはカツか？』発売中 @ksk18681912

小説家の吉村昭は、昭和２年に東京の日暮里で生まれました。 日暮里で過ごした子供時代、原っぱで遊ぶ子どもたち目当てに、食べ物を売りに来る屋台がありました（東京の下町） pic.twitter.com/gjr5HG0zLP

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子供向けの焼売の屋台というのもありました。 コック帽に白衣といういでたちで、蒸籠から焼売を２個取り出し、舟形の経木に盛ったそうです。

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焼売には青いえんどう豆がのっていたそうです。 なぜ焼売に青いえんどう豆が乗るのかについては諸説あるようですが、このように戦前からある習慣なので、戦後冷凍食品メーカーが始めたという説はデマです。

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さて、吉村昭が食べた焼売にはウスターソースがかかっていました。 フロイトの翻訳などで知られるドイツ文学者高橋義孝が食べた戦前の焼売にも、ウスターソースがかかっていました（叱言たわごと独り言）。 pic.twitter.com/UzGNJqjZKS

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”焼売、名のある中華料理店の焼売ではなくて、屋台のシナ蕎麦屋で売っている焼売である。えびはおろか、肉さえ入っていない。うどん粉の団子だと思えばいい。その至極熱いやつにソースをどっぷりとかけて食べたら、これはまずこたえられない。”

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現在でも北関東の足利や桐生では、肉が入っていない「うどん粉の団子」焼売をソースで食べる習慣があります。 we-love.gunma.jp/gourmet/kororin おそらく、高橋義孝が食べた戦前の屋台の焼売を、そのままの姿で受け継いでいるのだと思います。

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国会図書館および味の素ライブラリ収蔵の戦前の料理書、雑誌新聞のレシピを２５０冊以上、調査しました。 その中で焼売のレシピがのっている料理書は５０冊、うち２４冊が、食べる際にウスターソースを使用すると記述しています。 焼売にウスターソースをかける習慣は、一般的だったのです。

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なぜ焼売にウスターソースをかける習慣が生まれたかというと、大正時代以降東京の大衆に中華料理が普及する際に、西洋料理と渾然一体となって普及していったからだと推測します。

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この下谷の町中華のように、カツレツやカレーを出す中華料理屋がありましたし、逆に支那そばを出すカフェーもありました。 デパートや大衆食堂でも、和洋中ちゃんぽんのメニューを出すことが当たり前になっていました。 pic.twitter.com/HMuQ74XJgy

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日本の洋食はイギリスの影響を受けています。 １９世紀のイギリスには、卓上に調味料の瓶を並べて、めいめいが勝手に味付けして食べるという習慣がありました。

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これは慶応３年に福澤諭吉が片山淳之助のペンネームで書いた「西洋衣食住」における、イギリスの調味料入れ。 カストルスはcasters（食卓用調味料入れ）のこと。cruetともいいます。醤油はウスターソース、芥子はマスタードの日本語訳です。 pic.twitter.com/eC7xQPwBJx

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東京の古い大衆食堂や町中華には、ソース、酢、塩、胡椒、辛子、ラー油の瓶が並んでいます。 あれは、イギリス人さえ忘れかけているかつての卓上調味料の伝統を、忠実に受け継いでいる姿なんです（除くラー油）。

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中国生まれの焼売にイギリス生まれのウスターソースをかけて食べるという習慣は、洋食と中華料理が渾然一体として広がっていったという、大正時代から昭和初期の東京の外食事情を背景に生まれた習慣であると考えます。

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同様に、シューマイに辛子をつける、ラーメンに胡椒をふったり酢をかける、餃子のタレに胡椒をふるなどの習慣も、洋食と中華料理をちゃんぽんで提供する外食店の伝統から生まれたものだと考えています。

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戦前のウスターソースは、日本の醤油や酢、唐辛子などを主原料に作られていました。 だから、焼売にもぴったり合ったのです。 詳細については「お好み焼きの物語」を参照してください（宣伝） amzn.to/2QTMBrR

こぎ @cogitasne

シウマイをウースターで食べるのが好きなのに、ウースターを置いてないお店が増えてるのが残念です。 twitter.com/ksk18681912/st…

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中華料理にも、影響が及ぶようになります。 昨日述べたとおり、戦前においては、餃子よりも焼売やワンタンのほうがメジャーでした。 その焼売が、西洋料理の影響を受けるようになります。 焼売にウスターソースをかけて食べる習慣が生まれたのです。 明日に続きます。

2019-04-06 03:17:04

ちきえもん💚 @wombat_echizen

そういえば昔親が当然のような顔をして豚まんにウスターソースをかけて食べていたな 焼売にウスターソースの文化と関係有るのかな twitter.com/ksk18681912/st…

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@wombat_echizen 豚まんにウスターソースは初耳です……

기린 @QiliniliK

551蓬莱や三宮一貫楼の豚まんにはウスターソースとカラシをかけて食べるのが定番ですね。 神戸の町の中華屋で揚げそばを食べる時もウスターとカラシでした。 twitter.com/ksk18681912/st…

やつてしはかた @hariganezaiku

うち（昭和40年代の大阪）では普通にウスターソースかけてたな。まあ焼売に限らず、豚まんとかカレーとか何にでもかけてたっけ。 twitter.com/ksk18681912/st…

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さて、焼売にウスターソースというと、怪訝な顔をする方もいるかも知れません。 しかし、戦前のウスターソースは、現在のように果物や野菜を煮込んだ甘みが際立つソースではなかったのです。

2019-04-09 03:38:38

あーちゃんパパ @10nchang

@ksk18681912 @wombat_echizen 横からすみません。我が家も昔は普通にソースが出てきました。私や両親はつけませんでしたし、今は出ませんが、祖父母（大正後期〜昭和初期生まれ)はつけて食べていました。これは家によるかもですが、ウスターより、とんかつソースでした。

mochicco @mochicco12091

4️⃣冷凍庫に入ってた551肉まんを食べるもソースがなかった。こっち（関東）の人ってソース使わないよね？ソース買っても私だけしか使わないし。美味しいよね、ソース。あ、肉まんにソース好きなんだけど私だけやろか？

魔王 @sakusakumenma

関西に人が来たとき一緒に食べるか妹が食べてるの一口もらうくらいかな〜肉まんはソースつけると美味いらしい そのままでも美味いよ からしもつけるらしい 私はつけないけど