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motoyaKITO
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おまめそう
@vuik961
@tomomisanjo あのパラパラって、油によるコーティングなんですよね！ 卵で覆うとパッサパサになる 私の見本にしているレシピでは、「お酒」を入れる事で、米と卵がしっとりふっくらになると書かれていました。 うま味の問題なら、油に「ラード」を使うのも手かなと
2019-05-14 08:54:46
三条友美
@tomomisanjo
@vuik961 ラードと旨味は関係ない感じ。自家製なら別でしょうが。市販は。 ラードはむしろパラパラさせやすい！ お酒は・・・まあ、いいんですけど、私にいわせれば下町の中華屋のおっさんがそこまで手間かけるか？という感じですねｗ
2019-05-14 08:58:02
チカラッキー
@chikaracky777
@tomomisanjo 調味料の隠し味かもしれませんが、よく言われるのが火力の差ですね。 同じ材料でも火力で味が変わってくるそうです。 お店は家庭用コンロの5倍位の火力がありますから🔥🔥🔥
2019-05-14 00:21:49
三条友美
@tomomisanjo
@chikaracky777 コレも大事で、家庭用では、よくうまぶる人がやるような、 フライパンを振ってはダメだと思います。
2019-05-14 06:49:53
ギュウゾウ🦂60／電撃ネットワーク／ギュウ農
@gyuzo_rock
@tomomisanjo ハイミーと鶏ガラスープの素を多用し、唐揚げなどの揚げ物に使った油を濾して油缶に戻し再び使っている為に旨味と風味とコクと経年酸化を帯びた油で調理をすると下町のチャーハンになる。でしょうか？
2019-05-14 06:26:19
味の素
あのチャーハンのレシピ
三条友美
@tomomisanjo
《連載ｗ下町のあの炒飯への長い道のりその1》 炒飯が好きだった。それも町の汚ねえ中華屋の変哲もない炒飯に限る。 うまい。癖になる独特の味。しかもどこも同じ味がすることに気づく。（高級店になるとなぜかその味がなくなってることが多い。）こりゃ家でも簡単に再現できると思った。
2019-05-13 23:57:38
三条友美
@tomomisanjo
《連載〜下町のあの炒飯への長い道のりその2》 まずは各社の炒飯の素だ。いろんなの試しました。全滅。まったく近づきません。 そんな中で、妹の作る炒飯が好評だった。確かにうまい。 コツは「古い油を使うこと」ひえ？酸化した油使ってうまいもんができるか！と思ってそれは忘れることにした。
2019-05-14 00:01:31
三条友美
@tomomisanjo
《連載〜下町のあの炒飯への道のりその3》 そのうちネット時代がやってきた。「中華屋のあの味の炒飯を作りたいがどうすれば？」という記事を見つけた。お！私と同じ考えの人いるんだと感激。しかし回答は糞だったｗ ごま油だのオイスターソースだの味覇だの、全部試したが、アノ味になりません！
2019-05-14 00:06:36
三条友美
@tomomisanjo
《連載〜下町のあの炒飯への道のりその4》もう正解出ちゃったんですけど続けます（笑）ネット情報では全然ダメで、一人で試行錯誤が続く。ここでもう一度念を押すと、店に負けない、店とは違う味に美味い炒飯を作りたいんじゃなく、「あの町の中華屋の味」をできるだけ忠実に再現したいわけです。
2019-05-14 06:56:19
三条友美
@tomomisanjo
《下町のあの炒飯への道のりその5》さていよいよですけど、その前に「黄金チャーハン」なるものはダメだと言っておこう。 パラパラじゃなくパサパサになる。違いがわからん人も多い。 つうか、マツコの部屋で、「パラパラかつしっとり炒飯こそ至高」という話になりそこからも重大なヒントを得た。
2019-05-14 07:16:49
三条友美
@tomomisanjo
《下町の炒飯への道のりその6》辿り着いたのが、鍋をかなり熱する→たっぷり古めの油を鉄鍋をなじませる→卵投入、油を含ませる感覚で→ご飯→焼豚長ネギ→ハイミー（一人前なら3本指で）塩・胡椒）胡椒が多すぎるとダメ→鳥スープをレンゲ1杯→醤油。うまい。しかしまだ違う。なぜ？なにが足りない？
2019-05-14 08:44:56
三条友美
@tomomisanjo
トリガラスープの素を使ってもいいかもしれないが、私はちゃんと中華スープは作ってます。鶏ガラの必要なし。手羽先で十分。出汁とったあとの手羽先はあとで調理して食べられるのもいい。
2019-05-14 08:48:30
三条友美
@tomomisanjo
いよいよ90％まできたという感じだった。しかしあと10％がわからない。 きわめて近いのに違う。なにがちがうの？(>_<) しかし。。。。ソレは偶然に訪れました。 twitter.com/tomomisanjo/st…
2019-05-14 08:51:29
三条友美
@tomomisanjo
《中華屋炒飯への道のり〜完結編》以下が私が辿り着いたレシピだ。うまいが忠実度は90％程度。そんなある日新しい油で鶏の唐揚げを結構量あげてから、その油で炒飯にかかった。最後のスープはレンゲ2杯にした。 驚いた。もろ中華屋の炒飯になった！これぞ100％の秘密である。 twitter.com/tomomisanjo/st…
2019-05-14 21:07:34
三条友美
@tomomisanjo
《中華屋炒飯への道のり〜おまけ〜調理のコツ》 1；油は結構使うが食ってから皿にべったり油が残るのは失敗。 2：ご飯は固めの炊きたてをチョット冷まして使いましょう。 3：家庭の弱小コンロでは鍋を振らない。テフロン鍋禁止。 4：野心を起こし余計なもんは入れない。必ず遠くなります。
2019-05-14 21:13:34