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ローストビーフの研究【随時更新中】

心が疲れたら牛肉だ!トリプトファン!セロトニン!でも外食すると買ってきた肉の3倍くらい高くつくから家でおいしくたくさん食べたい!ということで、ローストビーフを作り始めて数か月。作り方の変遷や試行錯誤をまとめてみました。
料理 研究 作り方 ダンジョン飯 ローストビーフ レシピ 楽しい
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 肉が家で待ってると元気になる!!

 まず、前提条件として、ローストビーフに使う牛肉はローストビーフ用にカットされた赤身肉(オージービーフ)が多いです。ほとんどが安くなった見切り品だったり、更にはそれを一旦冷凍してから解凍して使うこともあります。でも、味に支障はありませんでした。
 そして最初の内は、硬い肉を柔らかくするため、下ごしらえとして、ほぼ必ずすりおろした生の玉ねぎや生のにんにくや、大根おろしの汁など、たんぱく質分解酵素をどれか必ず揉み込んでおいたり、漬け込んでおいたりしています。
 それだけで肉の柔らかさが段違いになるので、おすすめです。
(生のパイナップルやキウイなどにもたんぱく質を柔らかくする力はありますが、肉の味との相性を考えて、大体上記のものを使う事が多いですが、水切りヨーグルトを作った時に出た乳清(ホエー)を代用することもあります。でもバニラヨーグルトのホエーは使わない方が良いです。バニラ風味の肉が食べたい人は止めません)

 あと、ローストビーフを作るのに使ってる器具はフライパンと炊飯器くらいです。温度管理が面倒なのでオーブンとか使いません。
 
 そして最後の方では酵素類も使わず、完全にフライパンのみで作っています。今後はそれで作っていくつもりです。

【初期】
 肉の下処理。酵素系の食品に漬け込んだり肉に穴を空けたりして、フライパンで焼き目をつけ、ついでに調味料を入れ、ちょっと加熱。牛のタタキくらいが良い時はそれで完成。しっかりレアめに火を通す場合は、肉とソースをジップロックなどに入れてお湯を入れた炊飯器でじっくり低温調理(肉のサイズで時間は異なる)。熱いうちは切りにくい。

【後期】
 肉の下処理は3パーセント濃度の塩水に1時間漬け込むこと。肉が小さければビニール袋でも出来るけど、肉が大きいならボウルで。深いフライパンがあれば、そこでも良い。冬場はキッチンに放置でも平気だけど夏場なら漬け込む間は冷蔵庫に入れるのがベターかもしれない。
 その後、水を捨ててにんにくやコショウなどを擦り込み、フライパンで焼き目を付けて、調味料を適当に入れ、蓋をして弱火でじっくり蒸し焼き。(何度もひっくり返す)
 肉が良い感じになったら肉だけアルミに入れて休ませる。ソースはフライパンに入れたままにしておいて、肉から出てきた肉汁を入れて一回沸騰させてから、肉をビニールなどに入れ、ソースも入れ、味をなじませる。粗熱を取って冷蔵庫で一晩寝かせると売ってるローストビーフみたいに薄く切れちゃう。しかもしっとりしている。理由はよく分からない。

ミケ太郎 @bokumike
ローストビーフの作り方 1、つらい仕事を片付けた足でスーパーへ行き、割引になっている牛ブロックを買う 2、肉を仕込む 3、フライパンで焼く。焼きながら調味料投入 4、肉をアルミで包む。熱いので注意する 5、調味料を煮詰める(これがソースになる) 6、頃合いを見計らって肉を切って食べる
ミケ太郎 @bokumike
(肉はできれば平べったい形のものより、直方体に近いものを選ぶ。筋はあまり入っていない方が好ましい)

ローストビーフ 1回め ダンジョン飯のピザ

ミケ太郎 @bokumike
肉の塊買ってきたから今日の俺は最強
ミケ太郎 @bokumike
ローストビーフ おろし生姜とにんにくをすりこんで、黒胡椒をひいて一休みさせて、焼いて、肉を休ませてる間に醤油、砂糖、オイスターソース、コンソメ、水、ケチャップ、中濃ソース、ワインを煮詰めてソースを作って、あら熱を取って肉を浸している。なう。 pic.twitter.com/kfSsh0Dy3t
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ミケ太郎 @bokumike
本当はどのレシピ見ても、「肉はアルミに包んで休ませておく」(そしてソースを作って食べるときに一緒にする)みたいなのばっかりだったんだけど、お肉にたれを付け込んでおいた方が絶対おいしいじゃんと思って浸しています。この部分はきのう何食べた?の佳代子さんのレシピの応用なんです(たれは自作)
ミケ太郎 @bokumike
前にごちそうさんの主人公のパパ(洋食屋さん)が「日本に何でソースがあんまり生まれなかったか知ってるか?醤油があったからだ」みたいなことを言ってたのを思い出す。醤油が入ると、大抵何とかなる味になってしまう。牛肉と醤油の相性良すぎでしょ。ルイ14世も絶賛するわけだよ
ミケ太郎 @bokumike
大事なことを忘れていました。牛肉には下味としてにんにくと生姜と胡椒しか使いませんでした。(塩をかけてしまうと浸透圧で肉が硬くなってしまうため)あと、にんにくの風味がよくしみるように竹串で肉を滅多刺しにしました
ミケ太郎 @bokumike
お肉の焼き加減は、菜箸を刺した時にちょっと抵抗があるくらい(生だと全く刺さらず、逆に簡単に刺さると火が入りすぎ)を参考にしました pic.twitter.com/jj7mderV1V
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ミケ太郎 @bokumike
ローストビーフっていうよりすごいレアな牛肉のタタキみたいな感じになったけど 初めて作ったものがうまくいくと嬉しいな おいしかった おいしかった pic.twitter.com/7KYBj8C4ZO
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 ・ちなみに、写真にある牛ブロックは大体1本300g~大きくても380gくらいです。それで大人3人がしっかりおいしく食べられるので、1人で1本食べるなら大変な贅沢ができるのです。
 単純に肉の量だけでグラム計算してしまうと、レストランやスーパーで売ってるスライスされたローストビーフがいかにお高いものか分かりますね。技術料と手間賃ですね。

ミケ太郎 @bokumike
すごいことに気付いちゃったんだけど これもしかして 玉ねぎとチーズのピザパン作って スライスしたローストビーフのせれば ダンジョン飯のローストドラゴンのピザパンもどきが作れちゃうのでは ソワーッ
ミケ太郎 @bokumike
やるぜ オレはやるぜ  やるなら  やらねば
ミケ太郎 @bokumike
ローストビーフ作って玉ねぎとチーズのピザ焼いて、のせて、ダンジョン飯のコレがやりたかったんだあああああああああ うおおおおおおおおおお!!! pic.twitter.com/afzbNzRxZK
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ミケ太郎 @bokumike
ピザはクリスピー土台におろしにんにくとバジル少々を溶いたオリーブオイルを軽く塗ってスライス玉ねぎととろけるチーズをのせて200度で18分焼いたやつ! pic.twitter.com/qIL3ErJ6b0
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ミケ太郎 @bokumike
ピザには味をつけてないので、ローストビーフありきな味なんだけど、ローストビーフをスライスしてからたれにくぐらせてあるので丁度いい!最高!また最高なものを生み出してしまった!九井諒子先生ありがとうございます!ドラゴンじゃないけどおいしいです! pic.twitter.com/AoOWMaydBB
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ローストビーフ 2回め ローストビーフ丼

ミケ太郎 @bokumike
牛肉の塊は精神安定剤なので、ローストビーフ作りはれっきとした医療行為なんですよ pic.twitter.com/rZa6irgw31
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ミケ太郎 @bokumike
せっかく中心温度計買ったので活用。レアに仕上げるには55度くらいが理想らしいので今回は前より少し長く焼いて、あら熱を取らずにソースに漬け込んでみている。
ミケ太郎 @bokumike
スライスしたローストビーフをごはんにON!ポーチドエッグもPON!ねぎを散らしてソースかけてローストビーフ丼!ヴィクトリィィィィィイ!! pic.twitter.com/UnElwPwVfi
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ローストビーフ 3回め ローストビーフのせチャーハンと具だくさんサンドイッチ

ミケ太郎 @bokumike
今回は、肉ににんにくと胡椒と砂糖(保水性を高めるために。塩だと肉が硬くなるから)擦りこんで、表面焼いて、ソースと共にジップロックに入れて、50〜60度のお湯を入れた炊飯器に入れて50分放置。いつものボウルで作るやつは牛のタタキって感じでお酒のおつまみに最適だけど、パーティーにはこっちだな
ミケ太郎 @bokumike
HEY ローストビーフのせチャーハン withピーマン pic.twitter.com/0qZBlwt8Ei
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コメント

むばんてー @MoverAdvantage 2019年7月19日
すごく参考になるし、すごく美味しそう(語彙力低下)
うずら @uzura94 2019年7月19日
参考にさせていただきます!
まこす @sayonarain 2019年7月20日
ロースト肉さん待機会場はここですか!
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