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brotherasazuke
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あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
無水鍋関連掘ってたら、悪徳代理店が、もともとの販売元とは一切関係のないマルチでお年寄りから１５万円ふんだくった例が出てきた。無水鍋は高いものでも２万円あれば買えます。 http://bit.ly/j3sPaD と、この次＆次の次の日記
2011-05-28 15:28:18
あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
煮込み鍋と言えば、ダッチオーブン、ルクルーゼ、ストウブと言ったあたりが有名。これいずれも鋳鉄鍋 #無水鍋
2011-08-05 23:37:33
あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
無水鍋はアルミの鋳造で作った鍋である。つまり、ダッチオーブンがアルミでできてるようなもんである #無水鍋
2011-08-05 23:24:53
あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
アルミという素材は面白くて、熱伝導率が高い。にもかかわらず、比熱が高い、つまり熱を溜めやすい。すぐ温まって、いつまでも温かい。物性としては理想の鍋素材である #無水鍋
2011-08-05 23:27:47
あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
もしかして、あくまで「材質の物性」に絞って考えると、鋳鉄鍋より無水鍋の方が煮込み鍋としての性能において優れているのかもしれない、という結論が出つつある。もちろん鋳鉄（特に鋳鉄ホーロー鍋）にはそれの良さがあり、それを貶めるものではないが
2011-05-28 19:12:34
あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
ちなみに、鍋という物体としての熱容量が、ダッチオーブンを代表とする鋳鉄鍋と無水鍋のどちらが大きいのか、実は俺は知らない。比熱に物体の質量を乗じたものが熱容量だが、ご存知の通り鉄はアルミより重い。よって鍋の熱容量は多分どっこいどっこいなんじゃないかと思う #無水鍋
2011-08-05 23:32:05
あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
まずはダッチオーブン、南部鉄器といった無垢の鋳鉄鍋。煮込み鍋としては最強に近い。のだが、唯一にして最大の欠点がある。錆だ #無水鍋
2011-08-05 23:40:07
あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
無垢の鋳鉄鍋は錆びる。もちろんしっかり手入れすれば錆びない。洗剤を使わずお湯でタワシ洗いの後、火を入れて乾かす。湿気を近づけない。まあこれでいいのではあるが、ミスると大惨事になる。特にダッチオーブンを錆させると最悪。表面に油を塗って炭化させる所からやり直しだ #無水鍋
2011-08-05 23:43:41
あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
かたや無水鍋。錆びない。酸化アルミの被膜は伊達じゃない。経時的に黒ずむが、クレンザーでガシガシやると落ちる。レモンスライスを煮てもいい。ていうか落とさなくても大丈夫ｗ #無水鍋
2011-08-05 23:46:41
あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
そしてこの物性が、無垢の鋳鉄鍋に不可能な調理法を可能足らしめる。すなわち保温調理。沸騰した鍋の火を止め、新聞紙あるいはバスタオルで巻いてしばし放置。あら不思議、余熱で調理が進んで行く。鍋内に食材を放置しても錆びない物性、かつ鋳鉄に匹敵する熱容量が可能にした技だ #無水鍋
2011-08-05 23:50:56
あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
もっとも、保温調理と言えば、鋳鉄鍋のバリエーションである、ルクルーゼやストウブなどのホーロー鋳鉄鍋も得意とする所(というか、あっちの方が奥様方の間では有名であろう) #無水鍋
2011-08-05 23:55:02
あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
ホーロー鋳鉄鍋には、無垢の鋳鉄鍋にはない利点と、同じく無垢の鋳鉄鍋にはない欠点がある。利点は「錆びない」こと。錆びる鋳鉄をホーローでコートすることにより、化学的にも安定になった #無水鍋
2011-08-05 23:57:45
あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
このおかげで、まず前述の保温調理が可能になった。長時間の煮込みが安全に、煮詰まる心配もなく、ガス代も少なめでできるようになった #無水鍋
2011-08-06 00:01:48
あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
あと酸に強い。例えば、ダッチオーブンでジャムを作ると鍋肌がかなり荒れる。ので、お菓子作りの本なんかを見ると、ジャムやコンポートにはわざわざホーロー鍋を指定してある #無水鍋
2011-08-06 00:02:32
あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
これはあれかな、無水鍋を使ってもいいんだろうか(汗)。無水鍋の酸化アルミの被膜は、ダッチオーブンなどの酸化鉄被膜に比べるとはるかに安定なはずだが、これだけは自信ないなあ。ジャムには安くてもいいからホーロー鍋を用意すべきかも #無水鍋
2011-08-06 00:04:24
あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
まあ、何はともあれ、鋳鉄ホーロー鍋の利点はその辺。だが化学的に無敵なそのホーローが仇なすことがある。鋳鉄ホーロー鍋は「衝撃を与えると表面のホーローが割れる」のだ。割れた所から内部に錆が侵食すると、やがて鍋は使い物にならなくなる。鍋を落とすようなドジっ子にはお勧め出来ない #無水鍋
2011-08-06 00:08:20
あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
といった所で、無水鍋である。割れない。錆びない。そのくせ物理特性は鋳鉄に匹敵する。素晴らしいのである #無水鍋
2011-08-06 00:11:06
あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
蓋がびっちり閉まるのもいい。無水鍋は広島の比較的小さな、町工場に毛の生えた(よりは流石に大きいが)工場で作っているのだが、つまりはここの技術がすごいのだ。寸分狂わぬ鋳造技術。これこそ日本の地上の星である #無水鍋
2011-08-06 00:16:22
あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
この密閉性が最大限に発揮されるのが炊飯。水加減と浸水さえバッチリ決まれば(ある程度の慣れは必要)、無水鍋で炊いた飯は、その味において右に出るものはない。さらに無水鍋には、この目的に特化した「炊飯鍋」が存在する。これの飯は体験したことがないが、さぞや美味かろう #無水鍋
2011-08-06 00:20:24
あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
さて、無水鍋の得意技をもう一つ。「無水茹で」という、なんか柳生新陰流みたいな技なのだがｗ、つまり予熱した鍋に野菜とほんの少しの水(それこそスプーン1杯とか)を入れ、蓋を閉めて点火。高圧蒸気を逃がさず、また鍋が溜めた膨大な熱が、野菜を一瞬にして蒸し茹でに仕上げる #無水鍋
2011-08-06 00:30:41
あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
加熱時間が少ないから、ビタミンの崩壊も少ないし、ゆで汁に栄養素が溶け出ることもない。これぞ最高の野菜の調理法 #無水鍋
2011-08-06 00:32:32
あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
ルクルーゼ用のレシピ、ダッチオーブン用のレシピの多くが流用可能である。かつ、圧力鍋ほど難しく考えなくても、本当に普通の鍋としても使えるわけである #無水鍋
2011-08-06 00:35:12
あさづけ兄貴/河合鮭缶
@brotherasazuke
あとはバリエーションか。炊飯鍋の話はしたが、他にも同素材のフライパンが存在する。厚手アルミの蓋つきフライパン、つまりこれも鋳鉄スキレットの使い勝手がそのまま通用する。ステーキを焼けばその才能がわかるぞ #無水鍋
2011-08-06 00:37:13