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2020年8月11日

ごく一部の料理人にのみ継承されている『ハモの骨抜き』をGoogleエンジニアが自己流で論理的に図解「えげつない技術」

先人たちはこういう骨格構造を経験的に理解していたんだろうか…
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Kentaro Hara @xharaken

鱧の骨を全部抜いて刺身と寿司にしてみたら旨味が濃厚でめちゃくちゃ美味しい!(◍•ᴗ•◍) 鱧の骨抜きはごく一部の料理人に継承されている技らしいです(「秘伝 鱧料理」という絶版本に解説されてるらしい)。以下はネット上の断片的な情報と試行錯誤に基づく自己流ですがわかりやすく説明します😀 pic.twitter.com/lTSN1RpQul

2020-08-10 01:35:12
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Kentaro Hara @xharaken

まずは普通に鱧を3枚におろしてください。骨抜きは大きめの鱧の方がやりやすいので500g以上の鱧を選びましょう。(注意:鱧の血液には鰻や穴子と同じくわずかながらイクシオトキシンという毒が含まれています。刺身で食べる程度ではまず問題ないようですが自己責任で 笑) pic.twitter.com/HzwOUjCBC0

2020-08-10 01:35:13
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Kentaro Hara @xharaken

鱧の骨格構造を理解しましょう。3枚おろしにしたあと普通の魚は血合骨を引っ張って抜けばOKですが、鱧の場合、血合骨と皮下埋没骨がY字型につながっているので、血合骨を引っ張るだけではY字型の骨が抜けないんですよ・・・これが問題。 pic.twitter.com/SoEKzxS0Lc

2020-08-10 01:35:14
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Kentaro Hara @xharaken

わかりやすくするために、以下のようにP,Q,R,S,P',Q',R',S'の点を振ります。3枚おろしにした鱧の身を触ると血合骨が2列に並んでいるのがわかると思いますが、これがPの列とP'の列に相当します。この数だけY字型の骨が埋まっています(笑) pic.twitter.com/CailnY5jVC

2020-08-10 01:35:14
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Kentaro Hara @xharaken

残りの点は埋没していて見えませんが「透視」すると以下の図のように埋もれています。骨Q-R-Sは(真横方向に入っているわけではなく)斜めに入っていることに注意してください。これがずらーっと並んでいます。 pic.twitter.com/fmYfdTIWs2

2020-08-10 01:35:15
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Kentaro Hara @xharaken

さて、Y字型の骨をどう抜くか。形状からして、Pから抜くのは無理で、唯一の解決策はSから抜くことです。そこで図の黄緑色の位置に包丁を入れて身をめくり、骨R-Sを露出させ、Sから引っ張って抜きます。 pic.twitter.com/N2Zj5GDVP1

2020-08-10 01:35:15
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Kentaro Hara @xharaken

黄緑色の位置に包丁を入れてめくると骨R-Sが斜めに並んでいますね(写真1枚目)。あとは骨抜きでSから丁寧に丁寧に引っ張ると(写真2枚目)きれいなY字型の骨が抜けます(写真3枚目)!包丁の位置を探り当てるにはちょっと慣れが必要です。 pic.twitter.com/J0hbjJjiw6

2020-08-10 01:35:16
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Kentaro Hara @xharaken

(余談:ちなみに以上の骨格構造がわかると、なぜ鱧の骨切りは「皮一枚残す深さに」やらないといけないかが理解できると思います。骨Q-Rが皮すれすれにあってこれを切らないといけないからです。穴子やウツボもほぼ同じ原理です。)

2020-08-10 01:35:16
Kentaro Hara @xharaken

上手にできるとたった2箇所に包丁を入れるだけで骨抜きが完了しますよ〜。理屈がわかると、へんな魚おじさんがYouTubeでやってる鱧の骨抜きがばっちりわかると思います!鱧の刺身はめちゃくちゃ美味しいのでやってみる価値ありです。 youtube.com/watch?v=qIvRky…

2020-08-10 01:35:17
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Kentaro Hara @xharaken

東大情報理工 → Principal Engineer@Google。本業はChromeの開発。趣味はお料理(日本料理とドイツパン)と貨幣理論。DMで各種連絡を受け付けています!

haraken.info

ハカセ @sakanahakase

Googleのエンジニアの方からまさかこんな鱧の骨抜きの英知が知れるとは思わなかった twitter.com/xharaken/statu…

2020-08-11 01:49:16
しまゐ@C99 2日目東エ03b @simawi_akimi

@xharaken 鱧の骨の構造がこうなってるとは…すっごい面白かったです。。。!

2020-08-10 20:09:01
モリヒデーノ @morihide323

@xharaken @bakaoto えげつない技術ですね…鱧切りで骨断つくらいしかしたことないからこんな形に骨がなってたなんて知らなかったですw

2020-08-10 21:18:34
まどろみ @madoromi666

@xharaken 貴重な知識を分けていただき本当にありがとうございます❗️ 図解がとてもわかりやすく、目からウロコが落ちました😭

2020-08-11 09:52:31
LHTNao @NaoLht

@xharaken 素晴らしい知識と技術、そして判り易い解説! 料理の世界も頭の良い人が、切り拓いて行くんですねぇ。こうして私の様な凡人も美味しい魚料理が食べられるように成るのかなぁ?

2020-08-11 11:29:04
名前を追加 @gyouzabame

@xharaken 料理かと思ったら図形だった

2020-08-10 21:18:35

ハモといえば「骨切り」のイメージだったけど…

アブさん @9yE01e3zL7HbXWx

@xharaken @naoskihund やはり夏は鱧ですね。骨切り以外の食べ方もあるんですね。

2020-08-10 19:25:28
つきのみち @taki_tkz

なるほど、鱧が一般的には骨抜きでなく骨切りで下拵えされるのはこの複雑な骨格構造のためだったんですね……

2020-08-11 11:09:50
龍幻 @ryugen_note

鱧は骨切りでさえ手間なのに骨抜きまでとなるとそうとう手の込んだ料理になるわね……ウマそうだけど単価高そう。

2020-08-11 09:32:25
YANCHA! @yancha

|ω・`) これは凄いなぁ。 鱧は骨切りできる料理人さんも多くないのに、骨の始末をちゃんとしてはるなんて… そら、美味しいやろうなぁ twitter.com/xharaken/statu…

2020-08-10 21:22:21
トリ頭 :モデルナ2回接種 マスクと手洗い続けようね @Dosankohybrid

鱧は骨切りの具合で食感が大分変わるので抜いたものにはとても興味がある。 一度食べてみたい。 twitter.com/xharaken/statu…

2020-08-10 22:45:02
ハッサンベア造 @ernestot10

解剖学を知る者は鱧の骨を制す。鱧の寿司。喰ってみてぇ( ̄(工) ̄) twitter.com/xharaken/statu…

2020-08-11 07:09:55

『将太の寿司』で見たという人も

Satoshi @fuku_sato1

将太の寿司で鱧の骨抜きを寿司にした描写があったな。 twitter.com/xharaken/statu…

2020-08-10 21:32:50