ごく一部の料理人にのみ継承されている『ハモの骨抜き』をGoogleエンジニアが自己流で論理的に図解「えげつない技術」

先人たちはこういう骨格構造を経験的に理解していたんだろうか…
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Kentaro Hara @xharaken

鱧の骨を全部抜いて刺身と寿司にしてみたら旨味が濃厚でめちゃくちゃ美味しい!(◍•ᴗ•◍) 鱧の骨抜きはごく一部の料理人に継承されている技らしいです(「秘伝 鱧料理」という絶版本に解説されてるらしい)。以下はネット上の断片的な情報と試行錯誤に基づく自己流ですがわかりやすく説明します😀 pic.twitter.com/lTSN1RpQul

2020-08-10 01:35:12
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Kentaro Hara @xharaken

まずは普通に鱧を3枚におろしてください。骨抜きは大きめの鱧の方がやりやすいので500g以上の鱧を選びましょう。(注意:鱧の血液には鰻や穴子と同じくわずかながらイクシオトキシンという毒が含まれています。刺身で食べる程度ではまず問題ないようですが自己責任で 笑) pic.twitter.com/HzwOUjCBC0

2020-08-10 01:35:13
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Kentaro Hara @xharaken

鱧の骨格構造を理解しましょう。3枚おろしにしたあと普通の魚は血合骨を引っ張って抜けばOKですが、鱧の場合、血合骨と皮下埋没骨がY字型につながっているので、血合骨を引っ張るだけではY字型の骨が抜けないんですよ・・・これが問題。 pic.twitter.com/SoEKzxS0Lc

2020-08-10 01:35:14
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Kentaro Hara @xharaken

わかりやすくするために、以下のようにP,Q,R,S,P',Q',R',S'の点を振ります。3枚おろしにした鱧の身を触ると血合骨が2列に並んでいるのがわかると思いますが、これがPの列とP'の列に相当します。この数だけY字型の骨が埋まっています(笑) pic.twitter.com/CailnY5jVC

2020-08-10 01:35:14
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Kentaro Hara @xharaken

残りの点は埋没していて見えませんが「透視」すると以下の図のように埋もれています。骨Q-R-Sは(真横方向に入っているわけではなく)斜めに入っていることに注意してください。これがずらーっと並んでいます。 pic.twitter.com/fmYfdTIWs2

2020-08-10 01:35:15
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Kentaro Hara @xharaken

さて、Y字型の骨をどう抜くか。形状からして、Pから抜くのは無理で、唯一の解決策はSから抜くことです。そこで図の黄緑色の位置に包丁を入れて身をめくり、骨R-Sを露出させ、Sから引っ張って抜きます。 pic.twitter.com/N2Zj5GDVP1

2020-08-10 01:35:15
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Kentaro Hara @xharaken

黄緑色の位置に包丁を入れてめくると骨R-Sが斜めに並んでいますね(写真1枚目)。あとは骨抜きでSから丁寧に丁寧に引っ張ると(写真2枚目)きれいなY字型の骨が抜けます(写真3枚目)!包丁の位置を探り当てるにはちょっと慣れが必要です。 pic.twitter.com/J0hbjJjiw6

2020-08-10 01:35:16
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Kentaro Hara @xharaken

(余談:ちなみに以上の骨格構造がわかると、なぜ鱧の骨切りは「皮一枚残す深さに」やらないといけないかが理解できると思います。骨Q-Rが皮すれすれにあってこれを切らないといけないからです。穴子やウツボもほぼ同じ原理です。)

2020-08-10 01:35:16
Kentaro Hara @xharaken

上手にできるとたった2箇所に包丁を入れるだけで骨抜きが完了しますよ〜。理屈がわかると、へんな魚おじさんがYouTubeでやってる鱧の骨抜きがばっちりわかると思います!鱧の刺身はめちゃくちゃ美味しいのでやってみる価値ありです。 youtube.com/watch?v=qIvRky…

2020-08-10 01:35:17
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Kentaro Hara @xharaken

東大情報理工 → Googleエンジニア。本業はChromeの開発、趣味はお料理(日本料理とドイツパン)と南ドイツ散歩と貨幣理論。

haraken.info

ハカセ@水産系D2C @sakanahakase

Googleのエンジニアの方からまさかこんな鱧の骨抜きの英知が知れるとは思わなかった twitter.com/xharaken/statu…

2020-08-11 01:49:16
しまゐ @simawi_akimi

@xharaken 鱧の骨の構造がこうなってるとは…すっごい面白かったです。。。!

2020-08-10 20:09:01
モリヒデーノ @morihide323

@xharaken @bakaoto えげつない技術ですね…鱧切りで骨断つくらいしかしたことないからこんな形に骨がなってたなんて知らなかったですw

2020-08-10 21:18:34
まどろみ @madoromi666

@xharaken 貴重な知識を分けていただき本当にありがとうございます❗️ 図解がとてもわかりやすく、目からウロコが落ちました😭

2020-08-11 09:52:31
LHTNao @NaoLht

@xharaken 素晴らしい知識と技術、そして判り易い解説! 料理の世界も頭の良い人が、切り拓いて行くんですねぇ。こうして私の様な凡人も美味しい魚料理が食べられるように成るのかなぁ?

2020-08-11 11:29:04

ハモといえば「骨切り」のイメージだったけど…

アブさん @9yE01e3zL7HbXWx

@xharaken @naoskihund やはり夏は鱧ですね。骨切り以外の食べ方もあるんですね。

2020-08-10 19:25:28
つきのみちDefinitive Edition @taki_tkz

なるほど、鱧が一般的には骨抜きでなく骨切りで下拵えされるのはこの複雑な骨格構造のためだったんですね……

2020-08-11 11:09:50
龍幻 @ryugen_note

鱧は骨切りでさえ手間なのに骨抜きまでとなるとそうとう手の込んだ料理になるわね……ウマそうだけど単価高そう。

2020-08-11 09:32:25
YANCHA! @yancha

|ω・`) これは凄いなぁ。 鱧は骨切りできる料理人さんも多くないのに、骨の始末をちゃんとしてはるなんて… そら、美味しいやろうなぁ twitter.com/xharaken/statu…

2020-08-10 21:22:21
トリ頭 :コロナ接触確認アプリ入れよう @Dosankohybrid

鱧は骨切りの具合で食感が大分変わるので抜いたものにはとても興味がある。 一度食べてみたい。 twitter.com/xharaken/statu…

2020-08-10 22:45:02
ハッサンベア造 @ernestot10

解剖学を知る者は鱧の骨を制す。鱧の寿司。喰ってみてぇ( ̄(工) ̄) twitter.com/xharaken/statu…

2020-08-11 07:09:55

『将太の寿司』で見たという人も

Satoshi @fuku_sato1

将太の寿司で鱧の骨抜きを寿司にした描写があったな。 twitter.com/xharaken/statu…

2020-08-10 21:32:50
残りを読む(8)

コメント

Hanna ⋈ @Strong_Hanna 2020年8月11日
ハモの骨ってえげつない構造しとんね。
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あッきー @usakottu 2020年8月11日
夏になると恋しくなりますね、祇園祭のコンコンチキチキ音と鱧……(*´∇`*)
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kaden1000 @kaden1000 2020年8月11日
ピンセットで骨を抜くのも、Chromeで個人情報を抜くのも上手い
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あした @ashitaha_out 2020年8月11日
将太の寿司って言いに来たらもうまとめ内にあった。ハモをレントゲンで撮影して骨の構造を完全に理解するシーン。
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黄色いかまぼこ @yellow_chikuwa 2020年8月11日
「既存の技術が継承される」というより、科学的に独自に技術を導き直してそれを共有している感じかね。一度完全に失われた技術の復元とかもやってほしい。
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R.Mory@Togetter @RMoryTogetter1 2020年8月11日
鱧は美味いが梅肉が大の苦手なので食える機会が限られる…
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かつまたいさ(永遠の10歳📛) @kamiomutsu 2020年8月11日
いずれにせよ修行しないとここで書かれてるようなこともそうそうさらっとはできないので、こういう図解で失われるものは何もないのだ。
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yamakisatoshi @yamakisatoshi3 2020年8月11日
こうやって人は進歩していく、教えてもらえなくてもやりたきゃやる、それが情熱
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@LK9RPhPNIdBhkPG 2020年8月11日
多才っすな 図解も分かりやすい
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ですの @_desuno_ 2020年8月11日
門外不出の相伝技術って結局どこか1つ途切れただけで失われるからこういう知識が寸断されないように公開していくのはいいことだとは思うけど、知識の流出という観点から考えると難しいんだよな
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JIT_MIRUMIRU @JIT_MIRUMIRU 2020年8月11日
別に本人の属性とこの技術とは関係が無いから、わざわざGoogleのエンジニアなんていう権威付けはいらないんじゃない?
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さどはらめぐる @M__Sadohara 2020年8月11日
骨全部抜いたら、湯引きしたときに花咲くのかねえ
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雨男 @ameot0k0 2020年8月11日
多分将太の寿司のハモ寿司のモデルもこの人のレシピなのかな https://mixi.jp/view_bbs.pl?comm_id=74527&id=7232298 朝尾さんは1992年、骨切りをせず、1本ずつ骨を抜いて食感にこだわった調理法を考案。97年、著書「秘傳鱧(でんはも)料理」にまとめた。小骨は片身で約250本。身を傷つけず正確に抜くには標本が不可欠と考えた。  2年前に知り合った吉田生物研究所(山科区)に依頼した。
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2ap_2 @2ap_2 2020年8月11日
骨切りの食感が苦手だからこっちを食べてみたい
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蒼ウミガメ @aouiae_mgm 2020年8月11日
kaden1000 他社企業の特許を骨抜きにするのもお手の物ですよ
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転倒小心 @tentousho 2020年8月11日
身が傷まないように骨抜いて行くにも素早さとか手を冷やすとか工夫沢山有りそうなので、おそらく秘伝と呼ばれる技法にこれで全て至れるかというとそんな事も無いと思います。 どちらかというと鱧を数捌く為の基礎知識とか基礎技術みたいな事なのかなあ、と思いました。オートメーションに役立ちそうだなあ、とも思ったです。
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ろんどん @lawtomol 2020年8月11日
Amazonで「秘伝 鱧料理」を検索したら、「中古品の出品:4 ¥47,090より」だった…
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ととっと @xyrLuoihI9vhuex 2020年8月11日
M__Sadohara 湯引きで花が咲くのは熱処理なんだから、骨を抜いても問題は無いでしょ。骨切りの時のような身への切れ込みが無いから、そこは追加の処理が必要になるだろうけどね。
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いとけい @itokei_ 2020年8月11日
特番「鱧の骨全部抜く」
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大地 @6Z6O7mbhHUKxu1x 2020年8月11日
なるほど、わからん(๑˙꒳​˙๑)
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キタムラシステム @kitasys 2020年8月11日
はも料理のオープンソース、いやでもオープン梅肉がいいかな
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鹿 @a_hind 2020年8月11日
鱧のフィッシュアンドチップスです!って言われてへ~珍しい食べてみようってパクっといったら 骨抜きも骨切もしてなかったので口の中刺さって飲み込む前に慌てて吐き出した事あったな・・・ 素人が適当に処理したらあかんやつなんで腕前信用できない店ではあっても手出さない様になった
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もっこㄘん @Mokko_Chin 2020年8月11日
これだけ骨多くてもわざわざ構造解析してまで食べるんだから、やっぱマズく進化するしか無いのか…🐟
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human @10nintoiro_ 2020年8月11日
かなり手早くやらなければ生身は痛むので、知識だけでどうにかなるもんじゃない。そもそもそんな苦労をした所でヒラメや鯛の方が旨い。
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tomo@裏雑多 @JINbeyJIN 2020年8月11日
ホリエモン「やっぱ修行いらないじゃん」
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KQZ @KQZ 2020年8月11日
わかりやすい(やるとは言ってない)
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棚橋青 @ao_tanahashi 2020年8月11日
鱧もいいけど、chromeはオムニバーから検索した際にAlt押しながらでなくても新しいタブで開けるようにしてほしい。あとアホみたいにプロセス増やす仕様も早く改めてください。鱧の骨のことはその後でいいです。
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ねるにあ†Ridill @nelnia 2020年8月11日
料理は化学って言われるけど、これは科学だな…わかりやすい(*'-')
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TAKAKO★マッドネス @takakomadness2 2020年8月11日
そんだけ食われたくないって動物的本能をかんじる。
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FFR31 @FFR31 2020年8月11日
以前ウツボの産地で「小骨をきれいに取り除く方法が確立され、骨切りが必要なくなり、美味しく食べられるようになった」というTVを見たけど、これのことだったのかな?
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zzz @zzz09288714 2020年8月11日
此処まで大きい鱧だと大味で美味しくないよ
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マカロニッカ @mcrnftb 2020年8月11日
旬(晩秋から冬)のハモはうまい。デカくて脂乗ってるけど繊細な甘みがある。
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毘藍 山風蠱(元16TONS) @moonintears16t 2020年8月11日
これは並のローグではできねえ……DEXと装置無力化技能合わせて17は欲しい……
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やし○ @kkr8612 2020年8月11日
ハモはしゃぶしゃぶがうまい。出してくれる店が関西でもあまり多くないけど。
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おれすてす @nojima73 2020年8月11日
タンパク質や脂質に影響を与えず、骨だけ溶かす薬品とかあったら楽だろうな。
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うおどむ @walkingdome 2020年8月11日
googleなんて単語を目の当たりにしたものだから、「AIによってハモの骨抜きの自動化が可能になった」とかそういう話かと思ってしまったが別にそんなことはなかったし、そもそもお前はAIを何だと思っているんだ案件だった。
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@wanwanbawbaw 2020年8月11日
なお皮目に雑菌が多いので処理が大変なの。刺身はやめてくれると嬉しい
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フ一口 @fu_hitokuchi 2020年8月11日
図を用いなかったら説明面倒過ぎて継承され無いわけだ
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kmkm @kmk4646 2020年8月11日
骨切りはなかなか変態的な技だと思ってたけど、骨抜きはその上を行ってるな・・・
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Shiro @Shiromagenta- 2020年8月11日
何箇所かホモに置換すると面白くなるところを発見
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エマル @sakusanemaru 2020年8月11日
まとめで紹介されてる「へんな魚おじさん」は市場で働きながらフグなどを捌いて干物を作ってるガチで魚捌くの上手なおじさんなので動画見てるとめちゃ気持ちいいのでおすすめ(きまぐれクックのかねこさんとのコラボ動画が特に面白い)
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もっこㄘん @Mokko_Chin 2020年8月11日
骨が多くても毒があってもうまけりゃ何とかして食おうとするニンゲンって本当やべぇな。
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さどはらめぐる @M__Sadohara 2020年8月11日
xyrLuoihI9vhuex いや、料理したことあるんなら花が咲くか咲かないかは筋を切るか切らないかの話で、骨のあるなしは関係ないことぐらいはわかると思うけど、料理したことないの?
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Ichigo Mayo@Vまよーん @15my 2020年8月11日
「ハモの骨構造、完全に理解した」→「なにもわからない.....」
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_ @wholescape 2020年8月11日
この方の場合には「Googleエンジニア」と表現するよりも「東京工業大学OB」と表現した方が趣旨が伝わるような気がする
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ゆゆ @yuyu_news 2020年8月11日
「理屈がわかる」のと「実行できる」のとまた別だからね……。美味しいけど、骨切りも骨抜きも面倒だ。
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ゆゆ @yuyu_news 2020年8月11日
.xyrLuoihI9vhuex .骨切りの切り込みがなかったら、身が丸まるだけで、花にならんでしょ。骨抜きしたら、身を切る必要ないし……
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飛鷹隼 @junhiyoh 2020年8月11日
鱧の寿司といえば泉南の方の名物のそぼろにしての押し寿司も美味いのよ。うちの婆ちゃんの得意料理でクルマで僅か40分の距離だから里帰りとかそんなの関係なく予め電話しといてふらっと食べに行くのだけど今年は流石に自粛してる……辛い
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スピノーダル因数分解 @rana31234 2020年8月11日
googleエンジニアじゃなくてマックの女子高生だったらもっと良かったなあ
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のなめ/鈴木耀P/迷探偵 無名井戸 @CodeName_NoName 2020年8月11日
もしコロナがここまで猛威を振るってなかったらTOKIOが実践しそう
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ささみくん @3_3_me 2020年8月11日
へんおじが笑いながらスラスラ捌いてるのプロって感じだよな
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まゆーん@姫路 @MrMayoon 2020年8月11日
wholescape "東工大"じゃなくて"東大情報理工"なのが惜しいよねえ(そうじゃない
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S.O. @so_rei 2020年8月11日
そのSの位置ぴったりに刃を入れるのが難しいのでは…?腹がわと背のほうとで厚みも感覚も違うだろうし
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_ @readonly6582 2020年8月11日
図が完全に図形の試験問題で草。「骨を二本とも抜くには、どこに包丁を入れれば良いですか?図に書き入れなさい」とか、私立中学がやりそう。
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とりまる @maybe_satoshi 2020年8月12日
興味本位で一度食べてみたいけど、時間経過による身の劣化ぎ気になるし、骨切りのあの歯応えが好きなので結局骨切りでいいやってなりそう。
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らくしぃ @x891rksy 2020年8月12日
ハモじゃないけど半冷凍状態で骨を全部取り除いてから冷凍した魚を売ってる業者がいなかったっけ?
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おり @ori_san 2020年8月12日
ハモのこの骨で骨格標本作ったのをお店に飾ってたのを以前テレビで見たけどどうやって作ったんだろう、、
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さかきみなと☁榊鐵工 @syouth 2020年8月12日
こういう理解は大切。基礎が分かって理解できれば、一番話が早い。
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nekosencho @Neko_Sencho 2020年8月12日
それほそうと、こういう骨のメリットって何だろう? 形を保ちやすい? 食われにくいってわけではなさあそうだし
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いざよい @desolation1124 2020年8月12日
まずは絶対味覚を手に入れるところからだな
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ミリタリーP @MilitaryP_MMD 2020年8月12日
RMoryTogetter1 梅肉じゃなくて、辛子味噌で食べてください。外食系だと、確かに梅肉が多いですが、しゃぶしゃぶや湯引きだと、両方用意されてるはずです。スーパーで売ってる鱧の湯引きでも辛子味噌はついてます。・・・京都のローカルじゃ無いよね?
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北野てん @10der_foot 2020年8月12日
タイトルちゃんと読まずに「ハモの骨抜きについてGoogle検索したらGoogle自動音声さんが流暢に読み上げて解説してくれる」かと思ったら違ったでござる
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コン蔵 @konzopapata 2020年8月12日
こういうのが見て盗めってことなのかな
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【わちゃっとピンボールDLよろしく勇気!】ねねっとテックダイナー @nenet_techdiner 2020年8月12日
食べられることへの抵抗の現れたる骨とそれを食べる側の努力…。
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UZIRO @UZIRO 2020年8月12日
なんか佐治安人がいますね…
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牛乳きらい @mtd6458 2020年8月12日
気の遠くなるような作業
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Mongyang @taisyo_2015 2020年8月12日
自動化機械化は7-80年代日本のお家芸で、こういうのを自動化した一品モノの機械とかあったりする。そういうのを専業にしてるのは今も柏周辺にあるんじゃないかな。
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名無しのえまのん @477_emanon 2020年8月12日
図解はすごいわかりやすいのにわけわからんという不思議な感覚になる
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VOLTA / YAS-SON @VOLTA_G_E 2020年8月13日
繊細な技術扱いされてる「骨切り」が実はハモ界隈では「力業」の可能性
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フルバ @furubakou1 2020年8月13日
ぼくのズボンのなかのハモ食べる?
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下山嘉彦/渋谷区 @yshimoyama 2020年8月13日
Googleは良いエンジニアを雇っているなぁ。
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順三朗 @junzabroP 2020年8月13日
Googleエンジニア「貴様も骨抜きにしてやろうか?」
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山吹色のかすてーら @sir_manmos 2020年8月13日
京都の料理屋に鱧の骨格標本?がある。テレビで見たが超絶的な出来栄え。
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mikunitmr @mikunitmr 2020年8月14日
ハモのすり身ってないのかな?わざわざ切れ目入れまくるより骨がなくなって丁度いいんじゃないかと。
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おれすてす @nojima73 2020年8月14日
タバコの愛好家は、紙巻きたばこは紙の味が混ざるから不味い、刻んだたばこをタバコの葉で包むのが至高! とか仰るので、鱧も骨の味が混じらない方が美味しいのかなぁ。
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tama @tamama666 2020年8月14日
mikunitmr 大抵、鱧のすり身は天ぷらやお吸い物のつみれにされますね あとは鱧入り高級ちくわとか?
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もうだめぽ @moudamepo150701 2020年8月15日
PQRSがでてきたとこで数学の問題解いてる気分になって俺はダメだw
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飛鷹隼 @junhiyoh 2020年8月15日
mikunitmr 数日前のコメにもかいたけど擂り身じゃないけど大阪の泉南の方だと叩いてそぼろにして押し寿司作ります。
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田中一郎 @joqZi8dFM6aH0U1 2020年8月15日
丁寧な解説に骨抜きにされちゃった‥
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sekaikuromaku11 @sekaikuromaku11 2020年8月15日
な、へたな政府指導者なんぞに任せるよりも、ぜんぶグーグル先生に任せとけば何の心配もいらないんや、さっさと各国政府滅亡へ追い込んでグーグル帝国を歓迎しような
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ALCaDEUS-メカ娘派/荒野に風鳴る双環の令嬢 @d07249 2020年8月16日
コレを鮮度や形状保てる手際で出来たら、老舗料亭の一子相伝系奥義的な扱いされそう。
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fukusukehino @fukusukehino 2020年8月16日
ハモの骨切りって結局「諦めた」所からスタートした技術だなーと思ってたけど、諦めなかった人もいて奥が深いなと。
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みながわ あおい @Minagawa_Aoi 2020年8月16日
腎臓結石みたいに衝撃波で骨を砕けないかな?
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ピロシキルルル @NET_ARCD_spclzd 2020年8月16日
ハモ食べたくなった時参考にしよう。
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shu01 @shu01 2020年8月17日
最後の変な魚おじさんの紹介でニッコリ
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