編集可能

「どんな山奥の旅館でも刺身が出る」から始まる、流通・保存の努力や「世界の”御馳走フォーマット”」の話(速水螺旋人氏ら)

「旅館の食事なら、その土地の旬のものを出すべきだろう」という議論もまことにもっともながら、そこから違う視点で「そうなるまでの近代化の努力」「いつごろからそうなった?」「外国でも同じような定番御馳走ある?」、といった議論がもりあがりました。中心になったのは「大砲とスタンプ」「男爵にふさwしい銀河旅行」などで知られる速水螺旋人先生。
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よりかね けいいち@子どもに伝えたいIT/メディアリテラシー(noteサークル) @k_yorikane

Go Toでちょっと高い旅館に泊まったら、大失敗。出てきた夕食がこれ。さらに天麩羅とごはん、お吸い物。多すぎて到底食べきれない。シニア層がメインターゲットのはずなので、つまり廃棄前提(としか思えないし、実際にかなりの廃棄が出ているはず)。不味くはないけど、体験価値としては…… pic.twitter.com/hw3xsCQTfM

2020-08-10 20:51:05
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これにまつわる議論はいろいろあるので見てください

まとめ Gotoでちょっと高い旅館に泊まったら大失敗・・・ クソリプ使い同士は引かれあう。 5001 pv 8 1



単独ツイートにもはてなブクマがついています
https://b.hatena.ne.jp/entry/s/twitter.com/k_yorikane/status/1292790568347557888

本題

かつて敗れていったツンデレ系サブヒロイン @wak

山間部の温泉旅館で刺身が結構出てくるところに行って、「こういう場所だと昔は海の幸がご馳走だったのかもしれないけど、正直、それを求めるなら伊豆に行くよなあ」みたいな妄想に耽るのが好きです。

2020-08-12 22:41:11
Хаями🍥Расэндзин @RASENJIN

まんが描いてます。モーニング・ツー「大砲とスタンプ」バンチ「男爵にふさわしい銀河旅行」連載中。キジバトの声好き。既刊は「螺旋人同時上映」「靴ずれ戦線」「速水螺旋人の馬車馬大作戦」「螺旋人リアリズム」「螺旋人モダニズム」「オープンダイス・キングダム」等。pixiv.me/8837010

rasenjin.hatenablog.com

Хаями🍥Расэндзин @RASENJIN

僕は山中の旅館でおつくりが出てくるたびに、それがごちそうであるという文化と近代化された流通に思いを馳せておおいに感動します。

2020-08-12 22:47:12
Хаями🍥Расэндзин @RASENJIN

商人宿みたいなところでも、安いなりにおつくりと天ぷら、鍋のセットが出てきてフォーマットの強さに感心します。

2020-08-12 22:49:46
小太刀右京/Ukyou Kodachi @u_kodachi

TLが温泉宿のメシの話で満ちあふれており、なんでもいいから温泉に行きたい(しかし、もうちょっと感染が落ち着かないとさすがに)

2020-08-12 22:51:32

山奥でまぐろの刺身を食えるようにする努力

Хаями🍥Расэндзин @RASENJIN

戦後の日本人は山奥でまぐろの刺し身が食べられるよう心血を注いでがんばってきたのだ。

2020-08-12 22:56:02
🚜🦡🦩みかやーん @miko_yann

宿の朝食でしか出てこない、ちーーーーーーっちゃい塩鮭の切り身あるじゃないですか。1/3スケール塩鮭切り身みたいなの。あれが一尾丸々で泳いでいるところを一度でいいから見てみたいんですよね。感動すると思う

2020-08-12 22:56:10
うるぶりに㌠フレンズ(かばん) @uruburini2

@RASENJIN アマビエ・・・もとい、甘えびとかも出ますね

2020-08-12 22:57:15
マステマ@セイレン島 @mastemama

実際、昨年発表の水産白書で1世帯あたりのマグロ消費量(県庁所在地別)は、トップの静岡に次いで甲府が2位だったり twitter.com/RASENJIN/statu…

2020-08-12 22:57:51
Хаями🍥Расэндзин @RASENJIN

松屋の焼鮭定食がわりとジェネリック旅館朝食で好き。

2020-08-12 22:58:56
Хаями🍥Расэндзин @RASENJIN

@uruburini2 カップヌードル開発時に「エビを入れろ、日本人にはエビだ」と厳命された話が大好きです。

2020-08-12 23:00:20
picolin @picolin1

日本人はどこでも焼き魚とお刺身と生卵が食べられるように努力してきたように、えげれす人はどこでもベーコンとソーセージとブラックプディングとベイクドビーンズが食べられるように努力してきたに違いない

2020-08-12 23:00:38
平林緑萌 @moegi_hira

これは原作者アカウントのほうでツイートすべきかもしれないのですが、幕末期にはその日の朝に水揚げされたカツオが、夕方に刺身で食える鮮度を保った状態で忍城下(『のぼうの城』のとこね)で売られてた記録があり、刺身は近世後期にはそれなりに内陸に進出してたようなんですね。

2020-08-12 23:03:37
平林緑萌 @moegi_hira

もちろんそのカツオは安くはないのですが、「今夜はパーッと飲むか!」ってときに魚屋に行くと刺身で食える魚がサクで売ってる。下級武士とか庶民でも奮発すりゃ買えるというのはすごいもんですね。

2020-08-12 23:05:44

余談 シャケについて

要出展 @niwaka_toshiro

さて生まれも育ちも釧路のぼくが川湯でシャケ出された時のツラ

2020-08-12 23:12:07
Хаями🍥Расэндзин @RASENJIN

@niwaka_toshiro 生まれも育ちも釧路の人に「シャケ」という発音で接していいんですか。

2020-08-12 23:24:22
要出展 @niwaka_toshiro

@RASENJIN 漢字で書くと鮭ですが発音はシャケです

2020-08-12 23:27:28
Хаями🍥Расэндзин @RASENJIN

@niwaka_toshiro なるほど。TLにいはるもうお一方の釧路人が「シャケ」を許さないのでそういうものかと思っておりました。

2020-08-12 23:28:44
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コメント

OOEDO @OOEDO4 2020年8月13日
Хаями🍥Расэндзин 速水螺旋人先生@RASENJIN のツイートとリツイートを軸に。
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Laffy(ΦωΦ) @Lafiell 2020年8月13日
長野の山中だからって、地の物、例えば季節の山菜天ぷらとか野沢菜とかお蕎麦を出すと、お客さんががっかりするのよね 「ハレ」の食べ物じゃないから 水菓子として地元の果物くらいは許されても、せいぜいそこまで
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すあま @SanmaShioyaki 2020年8月13日
典型的海あり県の我らが千葉、意外と雑な海鮮を観光客にお出ししがちである問題。海からやや遠目の場所の方が海鮮に対して誠実であるよなぁとは感じる
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Laffy(ΦωΦ) @Lafiell 2020年8月13日
SanmaShioyaki 千葉のいい魚はみんな築地、今は豊洲に持ってかれるって言いますね
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TTE @TTE001 2020年8月13日
Lafiell 鮮魚に限らず良い物は大都市圏に引っ張られますね
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個人の感想です @Charlie3_y 2020年8月13日
マグロなんてそもそも遠洋物で、漁港に水揚げした時点で冷凍されてますからね。逆に海がある地域の旅館の夕食で供されてもそれはそれで微妙というか。
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さどはらめぐる @M__Sadohara 2020年8月13日
山の中だからといって、前置きなしに猪肉とかサメの刺身とか出されても辛いので、お刺身でいいです
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ハドロン @hadoron1203 2020年8月13日
サンマの刺身が西日本でも食べれるようになったのは20年くらい前からだし、サーモンの刺身なんて昔は考えられなかった。いまや世界中から水産物が航空便で集まる時代だけど、それも平成になってからだよ。
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エリ・エリ・レマ・サンバディトゥナイ @mtoaki 2020年8月13日
うちの方だと「腹が冷えるほど(刺身を)食いたい」という言い回しがあったみたいで、刺身は贅沢品だったぽい。40年くらい前は秋祭のご馳走としてワニか鯉の刺身を食べてた。
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み(Togetter) @Togetter11 2020年8月13日
旅行先のスーパーでその県にしかないもの捜すの好きなんで宿の料理もその方向だと嬉しい勢参上
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ティルティンティノントゥン @tiltintninontun 2020年8月13日
観光業界の観違いっぷりの代表に、部屋にある冷蔵庫の飲み物ってなんであんなに高値なの?てのがあって岡田斗司夫の解説で納得したもんだけど、食事の量も、私の親なんて普通に「多い」って敬遠してるし、私がツアー旅行で出会った老人たちに聞いてもみんな「多い」と言っている。で、きくち正太「瑠璃と料理の王様と」講談社の二巻で、旅館の朝食を痛烈に批判している。「これが普通」「文句があるなら来るな」と言うなら観光業界の未来は暗い。
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エリ・エリ・レマ・サンバディトゥナイ @mtoaki 2020年8月13日
Togetter11 海辺の町のスーパーは見た事も聞いた事もない魚をたくさん売ってて楽しい。
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ろんどん @lawtomol 2020年8月13日
戦前生まれの父は、岐阜の「庄屋の長男」だったので、比較的恵まれた食生活だったと思うんですが、「刺身」は、昭和30年代の東京に就職して初めて見たそうです
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ティルティンティノントゥン @tiltintninontun 2020年8月13日
紅茶のこと書いてる人がいるけど、紅茶は英語で black tea だと知ったときは驚いたものだった。
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愚者@7/12勇者部満開13:No.20 @fool_0 2020年8月13日
hadoron1203 マグロの刺身などは1960年代には山中の旅館などでも既に食べられていたと聞いてますが、今ほど冷凍技術が進歩していなかったために輸送途中で劣化し膳に並ぶ頃には変色していたのも当たり前だったそうな。
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nob_asahi @nob_asahi 2020年8月13日
「ハレの料理は刺身と天婦羅」という価値観が崩壊しない限り、旅館の夕飯からこの2品が姿を消すことはないだろう。 黙って食べ終えて、後でネットに「あんなに料理が少ないなんて!」と誹謗される恐れがなくならない限り料理は多めにでることだろう。料理が多すぎても賛否両論であることは実証されたことだし。
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てす子 @momimomitest 2020年8月13日
空気読まずに肉が食いたい
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zoh @Neutrino_shower 2020年8月13日
tiltintninontun 氷見の旅館で出てきた朝食が最高だった。 飯と味噌汁と海苔と卵と納豆と漬物くらいで、一見するとダメな朝食なんだろうけど、大ぶりの椀に入った味噌汁には水揚げされたばかりの小魚、市場流通せず通常廃棄されるような「雑魚」扱いのホントに小さな魚がゴチャッと入ってる。 この味噌汁が「バキィーン!」と覚醒するほど美味くて、夢中でしゃぶりついた。
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Hiroshi Yamashita @HiroshiYamashi4 2020年8月13日
大東島だったか、鳥の唐揚げがその枠にいたな
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zoh @Neutrino_shower 2020年8月13日
「宿の朝食でしか出てこない(略)1/3スケール塩鮭切り身みたいなの」は、だいたい「マス」です。「業務用マス切り身」で検索するとわかります。 例 https://item.rakuten.co.jp/wagashidonya/10000455/
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犬だよ @yaju5123 2020年8月13日
Lafiell  マジでコレなんで、本当に良い魚買うなら勝浦の朝市か、東京行く方が良いという謎現象が発生してるんですよね
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犬だよ @yaju5123 2020年8月13日
 一応、その土地のものなんかを出してくれる宿泊施設はあるっちゃあるけど、そういうのって詰まるところ民宿の類なんですよね。いわゆるフォーマルな食事である刺身や天ぷらを出すような場所でも無いので、地元民が食べる食材が出てくるという。  自分が経験した限りだと、伊豆大島の民宿(友人の実家)と山梨の民宿(大学の部活の合宿所)の二つで所謂「地元の食事」が食えた。前者はアシタバの和物やせせりの島醤油漬けとか。後者は毎食ジビエ肉(ご主人が仕留めた物)が安藤さんのクマ肉みたいな感じで出てきたなあ
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べにかわむき @lVXrA2f37kbVBzi 2020年8月13日
サケのふるさと千歳水族館 https://chitose-aq.jp 生きてる鮭見たい人用
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nnouse @nnouse 2020年8月13日
道民がシャケなんていうはずがない。その釧路人は連日の25度を超える猛暑で頭がイカれてるのでは
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元大野健太郎 @gun_saw 2020年8月13日
旅行は「異界に飛び込む」か「道を整える」かであって、基本的には他所の土地に邪魔しに行くんだ。strangerという単語の通り。それを、自分の意に沿わないからって「時代遅れ」だの「文句」だの、勘違いも甚だしい。想定外が嫌なら全てに電話やメールをかけて準備しろ。それが旅行者の最低限のマナーだ。
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のの @simeta 2020年8月13日
山の宿で、普段食べるやつの5倍くらい太いアスパラガスが焼いただけで出てきて、甘くて美味くて感動したからそういうのが欲しい。
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とっち.opanpon @totty2nd 2020年8月13日
例えば中国地方の山奥の方だと鮫料理が名物だが、これは保存がききやすい鮫が重宝された経緯があるな
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Tadashi @tadashifx 2020年8月13日
ちなみに一人当たりのマグロの消費量見ると海なし県が上位に来ます。私が子供の頃、グンマーの私の伯母(昭和一桁生まれ)が私の実家に遊びに来る際の手土産もなぜか「マグロのおいしいところ」が多かったです。
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vandalise @vandalise7 2020年8月13日
栃木なんかはマグロの流通が良くなる前に湯葉等の精進料理系を取り入れるようになったと聞きました。
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大発後発 @denden7651 2020年8月13日
Lafiell そうなのか・・・自分なら地のもの中心ならそっちのがアタリだと思うけど。
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大発後発 @denden7651 2020年8月13日
TTE001 果物とかは違ったりする。 本当に美味しい果物は痛みやすくて遠方に輸送されず地元で食い尽くされる。
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しょうぽん😷 @sho_pon 2020年8月13日
以前TVで東北の旅館経営者が「客の何割かは会合などで利用する地元客で、せっかくの宴会なので食べ慣れた地の物でなく天ぷらとか刺身とか食べたいと言われる」と話してた
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鶴島 亀島 @craneturtle 2020年8月13日
Neutrino_shower 前に広島の尾道のお蕎麦やさんで味わっただしがそんな作りで、目がさめるような美味しさでした。
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鶴島 亀島 @craneturtle 2020年8月13日
nob_asahi あのワンパターン以外のオプションもそろそろ高級和食に定着してほしいもの。 前に京都の南禅寺や嵐山の湯豆腐を食べに行くと、あまりにあっさりしてお刺身や天ぷらも小さくて、あゆの焼き物も胃袋のどこに入ったか分からない。 コース料理を全部平らげたあと、もう一個高いコースを予約しておけば、別の小鉢やデザートもついてよかったかなと後悔した。
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鶴島 亀島 @craneturtle 2020年8月13日
momimomitest だったら、京都の四条烏丸付近にあるインバウンド向けのすき焼き屋かお惣菜の店に行きましょう。 肉てんこ盛りのメニューも用意してありますよ。割高ですがね。
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コン蔵 @konzopapata 2020年8月13日
でもセオリーのメニューが廃れて10年もしたら、こういう料理だす旅館全滅したよね、今の人達解ってないよね旅館と言えばこれなのに的な話題がでそう
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mikumiku_aloha @mikumiku_aloha 2020年8月13日
世界の御馳走フォーマットと言われると、イスラム圏やアフリカ圏(といっても広いけれど)の御馳走ってどんな感じなのだろう。
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yuki🌾㊗️5さい🎉⚔ @yuki_obana 2020年8月13日
ぼくもお肉がいいです!!47都道府県美味しいお肉はどこでも地場のがあると思って差し支えないレヴェルなので気にせずお肉ください!!(´・ω・`)ついでに地場産のイケメンも47都道府県どこでもいます!!地場産イケメン夜食にください!!
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刑事長/理事長 @DekatyouNy 2020年8月13日
 山の中で「海の魚が出せる」ってそれって「ちゃんとした目利きと輸送手段」が無いと出来ない、つまり「そういうところにお金を使えるだけの」旅館、なんだけどなあ…地の物食べるんだったら旅館でなくても食堂でいいんだし(食堂の代わりに道の駅でもいい)
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フルバ @furubakou1 2020年8月13日
ちなみにぼくのズボンからはソーセージが出ます
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Tadashi @tadashifx 2020年8月13日
furubakou1 ポークビッツを御馳走と呼ぶ人は少数派だと思います。
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ウメ(モッコス) @ume_86 2020年8月13日
これ、刺身が出ないと文句を言う年寄りが昔は多かったと人吉の旅館のおばちゃんに聞いた( ̄▽ ̄;)
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ひふみよいつ @hihumi_yoitu 2020年8月13日
川魚の塩焼き、山菜の天ぷら、地元畜産の肉、地元料理2品+汁物ぐらいがちょうどいい。
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ばびっと2号 @_Babbit2 2020年8月13日
tiltintninontun オーストラリア行きの飛行機で、客「black teaくれ」客「あ、ミルクも」乗務員「ミルク?あんた今black teaって言ったやん」みたいなやり取りを聞いたことがある。あっちだとまた文化が違うのか、それとも自分が何か聞き間違えたのかいまだに解らない。
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剣岳 @ramdadoraiba 2020年8月13日
もう20年近い昔ですが高いもの=美味いと勘違いしてた小さい頃、山の中の食事処で高かったカツオのたたき定食を頼んだ所、冷凍の感じそのままで出され季節が冬というのもあって食べきれずに親に食べてもらった苦い経験を思い出すなぁ…母よ本当にごめんなさい…
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andy@中華ガジェット好き @andy_lyphard 2020年8月13日
SanmaShioyaki ホテルとか大型旅館とかの綺麗に切った状態で皿に数切れ載ってるお造りより、漁師町とかで雑に(それこそぶつ切りに)大量に出てくる方が好き
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古橋 @FuruhasiYuu 2020年8月13日
あれ、「山でも刺身」ばっかりネタにされるけど、本来は「刺身まであるバラエティ感」が贅沢なんだと思うけどな。刺身がメインってわけでもないところ多いし。
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alan smithy @alansmithy2010 2020年8月13日
冷凍で寝かせた方が取れたてより身が柔らかくアミノ酸も増えて美味かったりするのよね
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まあちゃん02 @eK0SV72lWxlYb8L 2020年8月13日
あんな料理にケチをつける奴より山奥で新鮮な刺身が出る事に先人の努力を思い起こし感動する速水螺旋人さんの感性を見習いたい。
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転倒小心 @tentousho 2020年8月13日
まとめ本体で速水螺旋人先生がバタつきパンって言ってるのを「言え・・・ちゃんとバターって言え・・・!!」と心の幼児が怒る一方心の大阪人が「マクドってゆうてるからこいつええやつや」って言い出してせめぎ合いが大変だった中、コメント欄できょうのフルバくん真剣一本勝負を見る事が出来たので「ま、いっか!」と大変にこやかな気分になったのでした
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はくまに・アーチボルト @haku_mania_P 2020年8月13日
縁あって、グンマーの山奥の温泉地にわりとよく泊まるんだが。確かに宿で刺し身出されると「タベタイノハコレジャナイ」ってなるなあ。とはいえ、宿は宿でそれが心づくしのつもりなんだろうなーと思うとこうもやもやするんだよなあ。グンマーでワシが食べたいのは、舞茸づくしなんだよっ! 逆に、大洗で魚介類出たときは「勝った!これだよこれ!」って思ったわけで。実際めっちゃ安くてめっちゃうまかったし。
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LLL @524nothing 2020年8月14日
良いものはだいたい東京にいってしまうというコメがあったが、品質より鮮度が物をいう食材って有ってそういうのはやっぱり産地じゃないと食べられないんだよな
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ティルティンティノントゥン @tiltintninontun 2020年8月14日
_Babbit2 一時期喫茶店にくる客あるあるネタで、「コーヒーをください、ブラックでって注文する奴がいるけど、コーヒー注文して一緒に来るミルクも砂糖も入れなきゃブラックコーヒーだろ」ってありましたけど、紅茶もそうなのかもしれませんね。black tea と言えばミルクと砂糖は要らない、tea と言えば一緒に付いてくる、持って来たときにミルクを入れておいてくれというのならmilk tea と言うとか。
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38 イエベすぎて黄疸 @kurenainomiya 2020年8月14日
鮮魚の輸送に60年から70年代 レムフ10000をはじめ大型冷蔵輸送が発達したのが大きかったんじゃないかと思う。 平成に変わる前に車体じゃなくて冷蔵コンテナ編成にバトンを譲ったけど… あと陸路も発達したし 鮮魚をどこでも食べられるようになったのは輸送業の発達でもあるよなぁ
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しゅら @syurash 2020年8月14日
Neutrino_shower ああ、それかぶす汁って漁師が取ったばかりの売り物にならない魚を適当に 味噌汁にぶち込んだ料理なんですが、鮮度が恐ろしく良いために、下手な料亭の魚料理よりも 滅茶苦茶美味いんですよ、はっきり言ってチートレベルです
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しゅら @syurash 2020年8月14日
tiltintninontun そんなに文句いうなら地方に行かず、東京で食ってれば良いのでは? 東京の感覚が全国の感覚と思うなら、東京の未来の方が暗いですよ 何時も思うのですが、お前はズレてるという人は、自分がズレてるっていう可能性は 考えないんですかね?
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ばびっと2号 @_Babbit2 2020年8月14日
tiltintninontun そうなんですよ。なので、"black tea"が紅茶を指す地域は確かにあるけれども、英語圏なら全てそう、ではなく地域差があるんじゃないかなぁという疑念を持っています。
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ばびっと2号 @_Babbit2 2020年8月14日
_Babbit2 というより疑問で留まっていてちゃんと調べていなかったので改めて検索…難しいですねこういう"傾向"を調べるのって…まとまった記事は見つけられず。 https://www.librarything.com/topic/46433 ここの"42 MyopicBookworm"さんの発言がジャストか。紅茶以外への配慮が少なくて、ミルク無しを"black tea"、ミルク入りを"white tea"と言ってしまうような人は少なくないよ、という話か。つまり地域差ではなく個人差。
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zoh @Neutrino_shower 2020年8月15日
syurash あれからウン十年経って初めてこの料理の名前を知りました、ありがとう!
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マウント富士之助 @cambomaster 2020年8月15日
磯鍋、磯汁、数もいかない売っても大した金額にならない雑魚を煮立った鍋にぶち込んでネギか白菜くらいで食らうとたまらんよなぁー徳之島でチョウチョウウオとか富士山呼ばれる貝とかウツボの子供とかカサゴ、メバル、めっちゃ入れて食ったら異様に美味かったし‼️
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あごにー @Agony_01 2020年8月20日
ある種テンプレートみたいなのがあるんだろうなーとは思ってる。そう考えると最初に出てくるお刺身は前菜みたいな部分だから宿としてもメインで推している食材ではないのかもしれない。
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あごにー @Agony_01 2020年8月20日
その土地ではあまり食べれない食材を使うのがおもてなしである、とするならば海の近い町で刺身が出てくるはずがないわけで。やっぱり少し前から続くテンプレートなんでしょうなぁ。
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重-オモ- @__oMo__ 2020年8月20日
「バタつきパン」は「Bread and butter」を翻訳したもので、子供向けの本でたまに見かける。それを読んで「美味しそう」と思った気持ちを強調するためにあえて長音抜きの元の表記を使っているのだろう。
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