わさび農家の教え「わさびを入れて餅をつくと固くならない」→マジだったけどどういう原理?

どんな味なのか気になる〜
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ひらりん(✪ฺܫ✪ฺ) @lucky_pantsu

水曜日水の写真 綺麗な水で育ったわさび✨ を、すって餅につき込んだら あら不思議‼️ 餅が固くならなーい👀! そして、あまーい! 今年は2升米に1本入れたけど 以前入れすぎた時は 何日経っても固まらず 切り餅にできなかった💦💦 餅つく時には是非お試しあれ! &この原理誰か教えて🙏 #おはよう落語 pic.twitter.com/4siurCEOU8

2020-12-30 23:07:13
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小松優恵@毎日着物生活 @nikunikuniku

@lucky_pantsu へぇ〜!!こういう代々受け継がれてる系生活の知恵たまらん!

2020-12-30 23:25:59
ひらりん(✪ฺܫ✪ฺ) @lucky_pantsu

@nikunikuniku 近所にわさび農家が多く 教えて貰って 我が家でもやり始めました もう何度もやってるのに 適量が未だ掴めません(笑)

2020-12-30 23:38:00
文月えん @yuyamihighlight

@lucky_pantsu おもしろいですね👀なんでかしら。 安易にググってみたらw ちらっと見ただけだと、カビ防止のことしか見つけられず、固くなりにくくするのは水に入れて冷ますっていうやり方でした。 これは科学?お料理?😅😂 おはらくで答えが出るか楽しみです!

2020-12-30 23:28:40
ひらりん(✪ฺܫ✪ฺ) @lucky_pantsu

@yuyamihighlight そーなんです! そもそも『カビないよー!』 ってわさび農家の方に教わって やってみたんですけど… カビより固くならない&甘くなる! の不思議の方が興味深くて🤣 しかも、カビるし🤣🤣🤣🤣 多分、酵素がデンプン質を分解して… みたいな事だと思うんですが。 高校の先生に聞いても知らなかったの💦

2020-12-30 23:40:26

なぜなんだ??

桂華紋 @KamonKatura

【誰か教えて下さい】 わさびをお餅につき込むと餅が固くならない!という伊豆に伝わる驚きのお話。どういう仕組みなのかGoogle先生も教えてくれません。Twitterで聞いたら誰か教えてくれたりするでしょうか。お願いします! #餅レシピ #Twitterikihongan twitter.com/lucky_pantsu/s…

2021-01-06 13:40:35
桂華紋 @KamonKatura

@lucky_pantsu @kyokudonanryu ちょっとでも拡散すればひょっとしてと思いまして😅あまり知られていないとしたら凄い話ですよね!

2021-01-06 19:17:02
ひらりん(✪ฺܫ✪ฺ) @lucky_pantsu

@KamonKatura @kyokudonanryu わさび入れると スッゴく甘くなるんです! きっとそれも関係してるはず🤔 デンプン質がわさびの酵素で分解されて 糖になるのと 固まらない事には因果関係ありそう…な ??? 知らんけど😅

2021-01-06 19:54:51
ふくいらくごごよみ @FukuiRakugo

@KamonKatura 気になって真面目に検索しちゃいました😁 武庫川女子大の先生の「わさびを搗きこんだ餅は1日後の硬さが有意に低下した」という2018学会発表がヒット…でも「わさび添加による影響について詳細な記述や論文はほとんどないのが現状」って書いておられるので🤔コレ調理科学分野で最先端の話題なのかも!

2021-01-06 15:05:46
ふくいらくごごよみ @FukuiRakugo

@KamonKatura 訂正です💦 学会開催地が武庫川大学で、研究者は静岡大学の方ですね、さすが地元!そして、その後の研究がどうなのか…気になる‼ そんでもって”おは落”界隈でこんなに話題になってるなんて夢にも想ってないんだろーなぁ😆 世の中の餅好きのためにぜひ解明して欲しいですっ!

2021-01-06 19:16:44
か とー @katochan_pe__

@KamonKatura #おはよう落語 ふくいらくごこよみさん🙇‍♀️の元文献 jstage.jst.go.jp/article/ajscs/… 上記には反応詳細ありませんが、餅のでんぷん(以下)の分子量の多い結合が jstage.jst.go.jp/article/kagaku… ワサビの酵素(以下)によって分解されるからではないでしょうか tromolo.jp/cooking/protei… 専門は化学で無いので知らんけどw

2021-01-06 22:54:35
リンク www.jstage.jst.go.jp 餅の話 J-STAGE
リンク エイ・ヨウ 「タンパク質分解酵素」とは何か。【誰にでもわかるように解説しました!】 あなたは 「タンパク質分解酵素」とは 何か知っていますか? 単語から、なんとなくは分かりそうですが、 私たちの生活でどのように 活躍しているのでしょうか。 この記 ...
ふくいらくごごよみ @FukuiRakugo

@katochan_pe__ @KamonKatura かとーさん、リンク先ありがとうございます。餅が固くなる理由のサイトにヒントがありそう。ruralnet.or.jp/syokunou/20070… 餅のでんぷん→わさびの酵素(βアミラーゼ?含まれるのか?)で糖に分解→甘み&糖の保水効果で柔らか持続… あたりかなあと。私も専門じゃないから知らんけど😝

2021-01-07 11:35:12
なつ季(นัทจัง) @Natsuki_daily

@KamonKatura わさびの辛み成分「アリルイソチオシアネート」が餅のカビを防止する役割をする、 というとこまでは検索できたんですが、 固くならないのはその成分のおかげなのか?? そこまでわからずー スッキリできる情報出て来るといいですね

2021-01-06 19:35:43
ひらりん(✪ฺܫ✪ฺ) @lucky_pantsu

@Natsuki_daily @KamonKatura そうそう! そもそもカビ難いと 教えて貰った技なのですが… それより 強烈な効果がありました🤣

2021-01-06 19:51:39

お菓子屋さんから有益情報が

菓子 瑞庵@今季かき氷終了 @zuian0

千葉県佐倉市栄町7-17 木曜定休。 喫茶については、固定ツイートをご参照下さいませ。 リプライに素早く反応しません、注文は原則お電話ください! 一升餅や、三ッ目のぼたもち👶などもゆるく対応致します。ご相談ください😊 📞0433106485

菓子 瑞庵@今季かき氷終了 @zuian0

@KamonKatura こんにちは、小さな菓子屋をしております。澱粉の老化によって餅が固くならないようにする食品添加物に酵素(βアミラーゼ)があり、生のわさび・大根には豊富に含まれているようです。水溶きした生の小麦粉でも代用できますよ~!😊

2021-01-07 15:27:33
菓子 瑞庵@今季かき氷終了 @zuian0

@KamonKatura また、わさびには辛味成分であるアリルイソチオシアネートが含有されておりますが、同成分を配合した三菱ケミカルフーズさんのワサオーロを鏡餅の防腐用に配布する和菓子屋もあります。 詰まるところ、生のわさびを混ぜるというのは非常に合理的なことだと考えられます😉

2021-01-07 15:33:55
リンク www.mfc.co.jp 抗菌・鮮度保持剤 ワサオーロ™|製品情報|三菱ケミカルフーズ 食品素材・食品添加物の加工販売会社、三菱ケミカルフーズのオフィシャルサイト。植物由来の天然成分により、食品の品質保持や衛生管理に役立つ抗菌・鮮度保持剤 ワサオーロ™をご紹介します。 1 user
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コメント

かわいいこねこ @pilimykingdam 2021年1月12日
風味はどうなんだろう。なんかワサビ臭くなりそうな気がするけど。
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エロラクP @eroluck 2021年1月12日
アミラーゼ入ってるとかででんぷん質分解してるとか?
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絶望党員 @zetuboutouin 2021年1月12日
「餅が固くならなーい👀!そして、あまーい!」この時点で糖分の影響かなと思った。大福の餅がずっと柔らかいのは、糖分のおかげ。
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しわ(師走くらげ)@寝貯めしたい @shiwasu_hrpy 2021年1月12日
そもそも餅は砂糖を混ぜると固くなりづらくなるんだわ。砂糖の量が増えるほど柔さは増すけど黴やすくもなる。 大福餅の皮が柔いのは砂糖のおかげ。
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悪役令嬢 @luvgymnastics99 2021年1月12日
スーパーの出入り口とか通路で売ってるお団子屋さんで醤油焼き団子買うと団子部分が甘くて嫌なのよね。団子を固くしない工夫だとわかってるんだけど、みたらしも醤油団子も同じような味になっちゃって・・・
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ISW @ISW007 2021年1月12日
消化酵素の働きなら大根おろしのしぼり汁でも良さそうなものだけど。
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ポソメタミア @kmnkkn 2021年1月12日
砂糖が入ると柔らかくなるってのは砂糖の吸湿性の話? 保湿ティッシュが甘いのと同じ原理を使ってる?
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kimuraお兄さん@小豆島 @nobuo_kimura 2021年1月12日
ISW007 ( ×H×)y-~~試してみても良いのでは?というか機会があったら試してみたい。
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Tadashi @tadashifx 2021年1月12日
ISW007 わざわざ作らなくてもからみ餅放置しちゃった経験ある人とかいないですかね? (でも表面だけ固くならなくてもわかりにくいかなぁ)
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語るおじさん(おじさん) @ojisan_think_so 2021年1月12日
これは嘘だけどワサビの中に含まれている「ハナツントキナーゼ」の作用によるものだよ
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ブラキストン線の向こう側 @cupsoup2 2021年1月12日
ワサビの辛さは揮発性で熱で飛びやすいので、搗く時に入れるのであれば、殆ど気にならないのでは
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鶏男ザ3番目 @MenyouToriotoko 2021年1月12日
なるほど、混ぜればアミラーゼの効果で糖が増え柔らかく甘くなる、が、糖が増えたぶんカビやすくなる。 混ぜずに添えるなどすればアリルイソチオシアネートの効果で防腐防カビできる。わさび偉いな。
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katasan111 @karasan111 2021年1月12日
お餅屋さんが答えてくれたので、これだけ言わせてください。流石餅は餅屋
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山之上侑希 @Berg5Von7Schnee 2021年1月12日
若い頃わさび混ぜたごはんをおにぎりにしたら、しばらくするとおにぎりが分解してばらばらになってしまったことがあって、ああそれで餅にわさび入れたら固くならないのかと学んだ。
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海雫 @gonlimo 2021年1月12日
最後のつぶやきの「ういろうみたいな餅」はそれはそれで美味しい気もするけどきっとバランスとか良くないんだろうなあ
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xi @accountLINKonly 2021年1月12日
婆ちゃんが餅に大根おろしかけて食べるの好きだったわ。もしかしてそういうことだったのかしら
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いべり @153kcal 2021年1月12日
accountLINKonly それは普通に美味しいからみんな好き
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Alpha with CUB&GSR @2525_Alpha 2021年1月12日
shiwasu_hrpy 砂糖は水分を保持してくれますからね。羽二重餅なんかも同様の理論ですな。
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太田 康宣 @mr_uckee 2021年1月12日
わさびの替わりに、北海道産の山わさびを入れたらどうなるんだろう?
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🌞AMERI JAPAN💰@TOKYO @AMERI_JAPAN 2021年1月12日
たしかに、秋田のバター餅も砂糖たっぷり入れてるから柔らかいんだな。 わさび苦手なんだけど、匂いとか辛みとかはなくなるのかな??
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のんべんだらり @rainy_mint_blue 2021年1月12日
餅のカビ防止に、餅を入れたタッパーの中にワサビを塗って冷蔵庫で保存してたんだけど、一緒に混ぜるとダメなんだな〜。 わさび塗りは、空気に触れるとカビてくるチーズなどでも効果があるからおすすめ。開封後に残ったチータラとか。
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130-R @proveb 2021年1月12日
正月の余った餅の食べ方について、オススメレシピを教えてクレメンス
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Off Black @OffBlack1 2021年1月12日
accountLINKonly そうこれ。うちの田舎でも、ばあさまが餅に摩り下ろし大根としょうゆと削り節かけてた。なんでかずっと謎だった。
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ヘタレさん @hetare_rider 2021年1月12日
shiwasu_hrpy 菓子パンよりもフランスパンのほうがカビが生えやすいので糖があったほうがカビやすいはあなたの印象でしょう。
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xi @accountLINKonly 2021年1月12日
153kcal 旨いんだ?今度試してみる OffBlack1 そうそう、醤油と削り節かけてね。お饂飩みたいだなって思ってた
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xi @accountLINKonly 2021年1月12日
とりあえず市販のチューブでやってみたらただただわさび風味の餅になったことをご報告いたします。やはり酵素たっぷりのおろしたて生わさびじゃなきゃ駄目っぽい
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Tadashi @tadashifx 2021年1月12日
accountLINKonly tadashifx で書いた「からみ餅」って奴で結構メジャーな食べ方だと思います。(関東の親戚でも九州の親戚でも通じるのでそれほどローカルなものではないと思う…)
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やし○ @kkr8612 2021年1月12日
大根おろしで食べる餅も他の食べ方と比べて明らかに柔らかくなるし、アブラナ科に含まれるアリルイソチオシアネートが関係してそうってのは経験上なんとなく思うよね
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いべり @153kcal 2021年1月12日
accountLINKonly 砂糖醤油とかきなことか甘いのにも少し飽きてきたタイミングで食べるとさっぱりしてうんまい!
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ちみ @chiming117 2021年1月12日
こないだわさび農家の人に、テレビで皮向いて根からすってるけど皮向かずに上からの方が味と風味いいのに…って言われて遣ったら、マジで美味しかった。
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金目の煮付 @kinmenitsuke 2021年1月13日
「美味しそう」の感想しか出てこなかった。
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アマリル @arumarux 2021年1月13日
accountLINKonly そもそもチューブわさびのわさび率はあんまり高くないような…
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いちのじ@SW600018989027 @ichinoji 2021年1月13日
こんにゃくとか河豚卵巣の毒抜きとか原理が謎の食文化って結構あんのね
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天音@よれよれ復帰中 @amane396 2021年1月13日
わさび入れても辛くならないのか…!機会があったらやってみたい
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alan smithy @alansmithy2010 2021年1月13日
ISW007 確かに大根おろしと醤油かけておいた餅は固いのをあまり見ない
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tobo1103 @tobo1103 2021年1月13日
ISW007 ワサビと比べて、大根は水分が増えるから餅が扱いにくいんじゃないですか?ワサビでも柔らかくなりすぎて困るみたいだし。
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xi @accountLINKonly 2021年1月13日
arumarux そこも承知の上でやってみた。案の定辛味と香りが飛んで西洋わさびが物凄く主張する餅になった
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たゆ @tayu_bon 13日前
chiming117 さんのコメントで、わさびの上と下で風味が違う、と少し前にTVで見た記憶があるけど何の番組だったっけ?と思ったら、正にこちらnetabare_yanでした。マツコの。
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basinn @basim86364657 12日前
からしでもいけそうだな
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さかきみなと🌔榊鐵工 @syouth 12日前
これは一度試してみたい。次回の餅つきまで覚えていれば。
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mr_harlock @mr_harlock 11日前
これはものすご〜〜く興味深い、やってみたいが大昔に使っていた餅つき機なんてどうなってるのかわからんし臼も杵もない、続報があったら見たいです。
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F414-GE-400 @F414_GE_400 11日前
効果が同じなら大根の方が入手が容易でやりやすそう
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わっつんDJハゲ太郎 @wats4936 11日前
わさび農家…わさらー団…うっ頭が
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トザン @miyakozan 9日前
カビ除けが本来の目的なのにそこはカビるのかよwww「焼きたて!ジャぱん」でカビ防止にワサビ入りのパンが出てきたけど、それほど強力な効果は無いのかな。
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山吹色のかすてーら @sir_manmos 8日前
アミラーゼってことはデンプンが麦芽糖化するってことか。要するに一部水飴になるってことだ。それは甘い。
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GAIA @2xpush 7日前
アミラーゼってことは第一三共の胃腸薬タカジアスターゼ練りこんでも同じだな。カビ除けになるのはおそらく、餅の中のでんぷんと自由水が加水分解によって、糖と結合水に変化することで水分活性が低下することが大きいのだと推測できる。ワサビ特有の成分によるものなのかは、同じようにアミラーゼを含む大根おろしを搗きこんでみて対象区を設定すればいいし、より厳密にやるならアミラーゼ末添加との差を見てみればよい。
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