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昔の外食産業、市場規模が小さすぎて、料理人よりも店の方が少なかった。「なら、もっとみんなが洋食を食えばいいじゃん」

市場がなければ、市場を作ればいいじゃない  _(:3 」∠ )_
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ゆっくりライアン @sp8a79

小此木、見て覚えろ身体で覚えろ的指導の負の連鎖を自分の代で断ち切って丁寧に後輩の指導しているのでめっちゃ良い奴(なので後輩も明らかに小此木を慕っている) pic.twitter.com/4mgiwWfjTk

2021-02-15 11:15:33
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妖怪あんかけ/ピクルス @youkai_ankake

近所の料理屋で、料理長が若い弟子に全技術を教えた結果 弟子は辞め、なんと近くに店を出した。 味が同じなので、若くトークが上手い新店舗に客が流れ 元の料理長は無理が祟り、体を壊し店を畳んでしまった 目と耳で時間をかけ覚えさせないと すぐに巣立ち、潰されてしまう事もあるので 難しいのです twitter.com/sp8a79/status/…

2021-02-15 15:40:34
新通 @aramichi_nico

これは暖簾分けに近いやり方なんで、 ・2店舗が成り立つほどの需要はなかった ・料理長の店には客が離れる要因が隠れてた と、2つのことが同時に存在する必要があったと思うのですよ。 twitter.com/youkai_ankake/…

2021-02-15 17:11:59
新通 @aramichi_nico

後付けでもう1つ。 コピペの料理で近場の客を拾って稼ごうと考える程度の料理人が従業員に甘んじず独立を考えるほどの職場環境だった、と言うケースも考えられる。

2021-02-15 18:23:23
SOW@新作出すよ @sow_LIBRA11

こういうことがあるので、昔の料理人はレシピを自分一人で独占し、洗い場の見習いに味を盗まれないように、ソースの残ったナベに塩を打ち込んでいたそうな。 twitter.com/youkai_ankake/…

2021-02-15 16:39:24
SOW@新作出すよ @sow_LIBRA11

レシピってのは自分の生命線とも言えて、それを他人に盗まれたら、自分は用無しになってしまう・・・なので死活問題だったのな。そういった背景があるので「見て覚えろ」的な風潮が生まれてしまった。

2021-02-15 16:40:43
SOW@新作出すよ @sow_LIBRA11

だがなんでそもそもこうなっちゃうかって言うと、昔の外食産業、特に洋食なんかは、市場規模があまりに小さすぎて、料理人よりも店の方が少なかった。 なぜ店が少なかったかというと、洋食がまだ日本人に根付いていなかったからなのね。

2021-02-15 16:41:41
SOW@新作出すよ @sow_LIBRA11

んで、ある天才料理人が考えた。 「なら、もっとみんなが洋食食えばいいじゃん」と。 そのためにどうしたかと言うと、「家庭でも簡単に作れる洋食」を広めまくった。 ともすれば「家でも食えるのに店で食いにくるわけ無いだろ!?」と思いそうなものだが、結果は違った。

2021-02-15 16:43:01
SOW@新作出すよ @sow_LIBRA11

洋食が生活に根付き、家庭でも食べられるほど身近になったことで、国民の洋食への認知度が上がり、当たり前のレベルになり、舌が肥えた。その結果、市場は拡大し、かつ「高い金を払っても上質な洋食を欲する」層が広がった。

2021-02-15 16:44:27
SOW@新作出すよ @sow_LIBRA11

洋食を「特別なもの」ではなく「日常のもの」にしたことで、料理人の需要は上がり、独占しなくても、皆が技術を共有しつつも、食いっぱぐれない職業になったのだ。 これは、日本の食文化すら変えた、一大パラダイムとも言える。

2021-02-15 16:45:49
SOW@新作出すよ @sow_LIBRA11

これを行ったのが、「いだてん」にも登場した帝国ホテル総料理長村上信夫。オリンピックという多種多様な人たちが集まる場所で、皆が等しく楽しめる「バイキング」方式を考案した人物。 むしろそういう人だからこそ、思いついたのかもしれないね。 pic.twitter.com/Awsp8JukFU

2021-02-15 16:48:33
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ハートアンダープレイス🌈🕒 @Sieg_glasses

帝国ホテルシェフ・陸軍軍曹(歩兵砲小隊)村上信夫を見習え pic.twitter.com/F9WhXujAEp

2018-02-14 19:34:49
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寄星蟲 @kisei64

カレーというと、村上信夫さんが戦争中に中国で作ったカレーの話が好き pic.twitter.com/KjxlSdkGFz

2015-02-12 01:54:24
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SOW@新作出すよ @sow_LIBRA11

この「技術を独占するのではなく、開放することで市場を広げ、需要を開拓し、総合的に皆が発展する」発想をした者たちは歴史上にちょくちょく現れる。 例えば回転寿司だが、あの名称は実は商標登録されていて、元祖の元禄寿司しか使えなかった。 pic.twitter.com/j66R5WCvrK

2021-02-15 16:51:48
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SOW@新作出すよ @sow_LIBRA11

だが、「一企業の商品に留めるのではなく、一般名詞にまですれば、もっと広がる。結果としてその利益は自分たちに元に帰ってくる」と、使用を開放。結果として、「回転寿司でないお寿司」を「回らない寿司」と言うまでになった。 pic.twitter.com/Z0S0zyB7Yg

2021-02-15 16:54:25
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SOW@新作出すよ @sow_LIBRA11

さらにここらへんの逆転の発想をした人物で、もしかして世界で一番有名な日本人は、かの本田宗一郎だろうと。 技術立国日本の歴史に語られる氏だが、元は自動車修理工だった。

2021-02-15 16:57:08
SOW@新作出すよ @sow_LIBRA11

大変腕のいい自動車修理工であり、当人が機械好きなのも相まって、関東大震災時は壊れた車を勝手に修理しまくり、「直しといたから持って帰れ」と張り紙をはったという逸話を持つほど。

2021-02-15 16:58:04
SOW@新作出すよ @sow_LIBRA11

んで、厳しいながらも弟子たちの育成にも力を入れ、次々と暖簾分けをして独立させた結果・・・競争相手が増えすぎて自分の修理会社が経営難になってしまったw

2021-02-15 16:58:59
SOW@新作出すよ @sow_LIBRA11

それもそのはずで、この当時は国産車がほぼなかった。 全て外国からの超高額な輸入品。そりゃ持てるのは大金持ちのお大尽なんだから、修理工のシェアも限られる。 そこで考えた。 「なら、国産の安い自動車作れば、修理工の市場も増えんじゃん!」とw

2021-02-15 17:02:45
SOW@新作出すよ @sow_LIBRA11

かくして世界のホンダが誕生したというものすごい話。 「修理の仕事を増やすために自動車を作って売った」というね。  これらの逆転の発想者たちの功績によって、市場は拡大し、経済は刺激され、なにより技術レベルが格段に上がった。  安価な良品が庶民にも広まった。

2021-02-15 17:06:05
同心円文◎⋈◎ @enmon5621

@sow_LIBRA11 これ、阪急電鉄の創始者小林一三と同じ発想ですねぇ。無いなら作ればいいの発想www

2021-02-15 19:56:33
SOW@新作出すよ @sow_LIBRA11

狭い業界の限られた市場で、パイを奪い合い、ほんの一部の人間のみが「勝ち組」とされるような社会は、実は凄まじく「未来がない」ことを感じさせる話です。 どれだけ立派なことを言っても、「食えない」業界は廃れるのが約束されているのは、歴史の証すところなのです。

2021-02-15 17:07:32

コメント

burlesque_engine @EngineBurlesque 2021年2月16日
なんとなく近代食文化研究会にバッサリ否定されそう、知らんけど。
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Tamam Shud @plex4096 2021年2月16日
自称インフルエンサー「この分野で大儲けしたから手法をシェアするやで。¥98,000のサロンでな」
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季節料理 和 @kaz80251 2021年2月16日
plex4096 そこまで含めて商売でやってますから彼らは。 そして入った人間は雑用係りにしてしまうプラン。
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季節料理 和 @kaz80251 2021年2月16日
昔の料理人なんかは(特に和食)まともな人間がやる仕事ではなかったからね、ヤクザになるか板前になるかみたいな業界だったから、そもそも皆に教えるよりはきつい雑用でふるい落としてから育てた方が良かったというのもあったと思いますよ。
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nekosencho @Neko_Sencho 2021年2月16日
今は工場で調理するのでそれほど料理人が必要なくバイト君ですむ割合が増えた
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辻豚 @tatoo_pig 2021年2月16日
ハレのままだとパイが少なくて詰むけど、ケにまで浸透させたら全体的な需要の底上げに繋がるってわけね
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t.a @Vioviovio_ 2021年2月16日
セントラルキッチンで全部調理してチェーン店では解凍するだけのサイゼリヤと、店内調理にこだわった大戸屋 大戸屋は買収されセントラルキッチン方式に変更
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碧🌒 ~𝒜𝒪~ @Turkis_Mond 2021年2月16日
"昔"はどの辺か1960年代かな? "昔の外食産業、特に洋食なんかは、市場規模があまりに小さすぎて、料理人よりも店の方が少なかった。"
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非公然組織「新型コロナに関するワクチン・ハラスメントおよびワクチン警察防止委員会」 @NOVharassment 2021年2月16日
洋食については知識がないのでコメントできないんだけど、本田が自動車に参入したのは1960年代ですでに初代クラウンが販売され海外輸出されてるし個人向け自動車はなくてもトラックはたくさんある時代だから「なら、国産の安い自動車作れば、修理工の市場も増えんじゃん!」というこの人の認識は完全に間違ってる。というかその頃のホンダはバイクをじゃんじゃん売ってアメリカ支社を作り始めたレベルの天下のバイクメーカーだ
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しの @_sieraden_ 2021年2月16日
どんな「へー」となる情報も、鵜呑みにせずソース確認が重要ですね……
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delig @delig72447944 2021年2月16日
この逆を行くのが昨今の「中身減らしてお値段そのまま」だよな。良いもなら歓迎するが悪いものは、嫌だから買わない
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Nagatsuki @i_dnt_need_u2 2021年2月16日
難しい技術や徒弟制度がない業態が流行する。味が濃い。ハイカラ。敗戦後の日本文化卑下、欧米礼讃。文化にも世情が現れますね。
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yuki🌾㊗️6さい🎉⚔ @yuki_obana 2021年2月16日
いま技術者を調達できる環境はとても厳しくなっている(´・ω・`)そもそもバイトで事足りるまでにハードルを押し下げたので器具さえあればどうにかなるまでになった結果、揚げ物などの細かい調整を要するところがてんやとミスドが死ぬ気で教えてるような状態になってる(マックのポテトとかは気温や湿度や気圧で調理工程をたぶん変更してないはず)。個人商店の子供以外が複雑な工程の調理を成人するまでに達成することが実質的に難しい環境にシフトした印象はあるお
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yuki🌾㊗️6さい🎉⚔ @yuki_obana 2021年2月16日
yuki_obana 無論その層は中食需要の非セントラルキッチン方式の惣菜部門とかにシフトしたけど今度は技術格差が激しい上に情報共有と研修余暇が足りないみたいな主婦層の比率が上がりがちだったりとかとか(´・ω・`)
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むう @nyal1999 2021年2月16日
小此木は人当たりはいいしジャンとでも打ち解けられる「いい奴」なんだが、ナチュラルに窃盗したりするあたりソシオパスの疑いがな…
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非公然組織「新型コロナに関するワクチン・ハラスメントおよびワクチン警察防止委員会」 @NOVharassment 2021年2月16日
この人の昔ってのがどの程度昔なのかがわからないけど、徴兵先の軍隊でカレー作って振る舞ったってくらいにはすでに大衆化してたわけで、戦後の村上信夫を大衆化の起点とするこの話はかなり怪しい気がするんだよな。
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ティルティンティノントゥン @tiltintninontun 2021年2月16日
私には「嘘だ!」というほど知識があるわけじゃないから「嘘だ」とは言えないけど、私の持ってる知識経験だけでも「ひっじょーに怪しい」。
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はやし・しのぶ @Hirarinmac 2021年2月16日
日本食研始め業務用冷凍食品も充実してるしなぁ。下手したらそのビジホの(今は休止してるけど)朝食ブッフェ、米と野菜以外ほぼ冷食か味噌汁サーバだもん。
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新井春陽 @a_lie_haruhi 2021年2月16日
冒頭の漫画、「やり直して」って言ってる人と「ハイ」って返事してる人が同じに見えるの私だけ?高速移動しながら一人芝居してるギャグシーンかと
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おんせん♨ @onsen8daisuki 2021年2月16日
結構流行ってた中華料理屋で親が亡くなって一緒に働いてた子供が継いだけども味が再現できずに変わってたんで、丁寧に教えたとしてもそんな簡単に味って再現できるもんなんか?という疑問。ラーメンとかならいけるのか?
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ティルティンティノントゥン @tiltintninontun 2021年2月16日
EngineBurlesque 私もちゃんとした数字は出せないんで話半分程度ですけど、大衆食堂の市場規模ってどうだったんですかね。昭和中期なんて自営業者が多くて繁忙期には奥さんだって働かないとといけなくて、出前を取ったり外食するなんて普通にあったはずで、大衆食堂で洋食:カレー・スパゲティ・オムレツなんて当たり前だったんじゃないでしょうかね。近代食文化研究会がなんて言うか、気になります。
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エリ・エリ・レマ・サンバディトゥナイ @mtoaki 2021年2月16日
戦前・戦中のお嬢様学校では洋食の作り方教えてたみたいだしなぁ。
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ざっぷ @zap3 2021年2月16日
背中で教えるタイプのはいわゆる「職人」で、本人の腕がウリであって業界を盛り上げるという必然性がないやつだよね。惚れこんだ人が弟子にしてと頼み込んできたから黙って横で見てろ、てやつ。芸人、落語家みたいなのが分かりやすいか。料理人もそういう世界もある、と。一方で、バイトやパート、従業員てのは腕に惚れてるんじゃなくて金貰いに来てるんだからちゃんと教えないとね。
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ポテサラすこすこ @G2d7vpre0FXSLSx 2021年2月16日
ソースが不明の話は信用できん。特に本田宗一郎の下りは静岡県民は郷土史でさっくり知ってるから迂闊な事言わんといて
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すらーく @slarq 2021年2月16日
中国の指揮官有能すぎん?
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ボルフォッグ @kigantetu11 2021年2月16日
sow_LIBRA11、気が付いたらブロックしてたから、過去なんかやらかしてるぞこいつ。 togetterでもなんか怪しいのあるしhttps://togetter.com/li/1536572
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たるたる @heporap 2021年2月16日
「材料の切り方、茹で時間、調味料の分量などの技術は教えるが、調味料の作り方は教えない」というのが基本かと。市販の調味料しか使ってなかったら技術を盗まれることは致命的ですね。
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たるたる @heporap 2021年2月16日
カレーの話は状況がよくわからんけど、戦場で匂いのきついものを作ると敵に居場所を知られるぞ。
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しろがねさん @whitebellsweet 2021年2月16日
mtoaki 洋食というか、最初の頃は正統派の西洋料理や饗応のための食事ですね。私立の高等女学校に通うのはステータスでしたから。
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エリ・エリ・レマ・サンバディトゥナイ @mtoaki 2021年2月16日
whitebellsweet しかもロシア料理の方がメジャーっぽい印象でした
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moore @megazines 2021年2月16日
服部流割烹の(直系ではない)服部栄養専門学校も戦前からあったわけで
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🍌🐟 @tO_meshi 2021年2月16日
イタリアンを浸透させたサイゼリヤの功績も知って欲しい ソースは公式HP
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エリ・エリ・レマ・サンバディトゥナイ @mtoaki 2021年2月16日
世間に広めたという点では「きょうの料理」とか婦人雑誌の影響が大きいのでは?
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rambda(仮) @rambda_kari 2021年2月16日
味見して盗まれる程度の技術なら客に盗まれるんじゃね? 舌の優れた弟子なら塩を打った鍋からでも本来の味を盗めそう。
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エリ・エリ・レマ・サンバディトゥナイ @mtoaki 2021年2月16日
大正生まれのハンバーグを知らない祖母が娘(母)の為に苦心して作った「おばあちゃんハンバーグ」が美味しそうだと話題に https://togetter.com/li/1095494
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ティルティンティノントゥン @tiltintninontun 2021年2月16日
slarq 膠着状態になって日本の部隊の料理人がカレーを作ったら、その匂いが届いた中国軍陣営で「最後の突撃のためにご馳走作ってる!」と思って退却したって話を聞いたことがあります。
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しろがねさん @whitebellsweet 2021年2月16日
mtoaki 大正になってようやく当時の高等小学校に家事教育が入ってきたんですけど、そちらはあくまでも公立なので和食で、しかも十分な実習ではなかったようです。病人食の作り方などは面白いんですけどね。
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大時野終身名誉女児 @dosukoitarouEX 2021年2月16日
ど素人にもちょいちょい不審な点がみつかるのでぱちくせえ話。 そもそも初期のカレーにはカエルぶち込んでたんやぞ! っていうのは雑学の定番やがそのレシピ明治時代からあるしな。なんぼなんでも伝播するのが戦中戦後は遅すぎるわ。
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うまみもんざ @umamimonza 2021年2月16日
最初の「鉄鍋のジャン」のコマ、コラじゃない? 小此木、たしかに最終巻で鍋方に昇進して後輩に指導してるけど、こんなシーンだったっけ……?
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GGP_DDT(限りなく無色透明に近い戦慄のブルー) @ggp_ddt 2021年2月16日
映画『病院坂の首括り家』思い出した。大衆食堂で金田一(石坂浩二氏)が卵かけご飯と味噌汁で食事してて、押しかけ助手(草刈正雄氏)の報告聞いてから、助手の分を追加で頼んだら、店員のおばちゃんが「エッグライス1(ワン)、ポタージュ1」って厨房に伝達してて、金田一が茫然としてた。
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富 士 見 野 男 @yasu43851374 2021年2月16日
それまで飲食店は大人のモノという時代に「これからは子供が店を選ぶ」と確信して銀行が猛反対する中人形をおいて大阪のシンボルになったくいだおれ
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ろんどん @lawtomol 2021年2月16日
大正6年に「コロッケの唄」が流行してますな
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38 イエベすぎて黄疸 @kurenainomiya 2021年2月16日
嘘であってほしい 弟子に客を取られて体を壊して店を畳んだ料理人などいなかったのだ…
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谷部覧博 @Yabe_MiHiRo 2021年2月16日
勝てば官軍、負ければ賊でもって、「ノウハウを独占することで稀少価値を得るか、普及させることで市場拡大につなげるか」の選択はケースバイケースだと思う。結果として成功の事例をもって後から「だからこうすれば良いんだ」と言っても。見よう見まねでジャンクフードみたいな寿司やラーメンが世界中に普及した結果として日本の本格派の価値があがるかもしれないし、「そんなもんは無駄に時間をかけて料金が高いだけで特に美味いわけじゃない。少なくとも俺の舌では大差ない」となる可能性もあるだろうし。
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谷部覧博 @Yabe_MiHiRo 2021年2月16日
「技術を独占するのではなく、開放することで市場を広げ、需要を開拓し、総合的に皆が発展する」ということで回転ずしが普及したからといって、それに寄せて老舗や高級店が品質や価格を落とさなければならないかと言えば、そんなことはなくむしろテレビやネットで紹介されることで(コロナ禍がなければ)より安泰となっていたかしれない。でも、そういう御時世で住宅地近辺の「町のお寿司屋さん」は何年もジリ貧で「総合的に皆が発展する」という現況にはなってなかったかしれないし。そういうあたりはずれはわからない。
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Launcher @R_Launcher 2021年2月17日
日本の技術がアジア諸国に盗まれたもしくは直接教えすぎたために日本の家電・IT産業・農業なんかが割を食ってるって言われてるわけで、 外食業界で同じ事が起こらないってのもおかしいと思うけどな
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