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2021年3月30日

「砂糖は分子量が大きいのでたっぷり振れて水分を強力に抜ける」という理屈のもと魚の塩焼きを砂糖で作るとこうなる

食べ比べてみたい!
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Kentaro Hara @xharaken

魚の塩焼を砂糖で作る話。塩焼って、薄塩を振って臭みを抜く→酒で洗う→本塩を振って焼くと思うんですが、薄塩の変わりにグラニュー糖を振ったらどうなるのか。砂糖は分子量が大きく身に浸透しないので味への影響を気にせずたっぷり振れて、浸透圧差で魚の水分を強力に抜くことができるという理屈。 pic.twitter.com/B6NJJwH07t

2021-03-29 20:36:19
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Kentaro Hara @xharaken

30分ほど置いておくと塩の方は表面が湿る程度なのに対して砂糖の方は魚の身が一回り縮むくらいに脱水される。これを酒で洗ったあと本塩を振って焼いて食べてみると、砂糖の方が断然美味しい!!臭みが完全に消えるだけじゃなく旨味がギュッと凝縮されてて魚の味が濃い。青魚におすすめの方法です🙂 pic.twitter.com/hdnQfes2Eg

2021-03-29 20:36:20
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料理って科学だ

Fats 握り寿司専門薬剤師 @damepharma

@xharaken これは目から鱗。 寿司の塩マグロとかにも応用できそうですね?

2021-03-29 22:44:56
粒餡 @04_17

@xharaken @mcym163 鯖を〆る際に塩だけじゃなく砂糖を併用するお寿司屋さんもありますね。

2021-03-29 21:56:35
fumi @SegareNine

非常に科学的で面白いなぁ。 興味深い。 twitter.com/xharaken/statu…

2021-03-29 22:40:14

実は昔からの知恵でもある

鳥さんJP @kakapo_gif

これ料亭で働いてる友達がやってて、はぇーすごみやな?(無脳)って真似してる 1回掛けすぎて地獄を見た twitter.com/xharaken/statu…

2021-03-29 23:33:44
亀井要 @g_ramone

しめ鯖作るときに砂糖で締めるのも同じ理屈よね。 twitter.com/xharaken/statu…

2021-03-29 22:14:24
ほくせい@しっぽ帝国 @SippoTeikoku

大根の漬物で言うところの「糖しぼり」って奴ですな。 今度やってみようか。 twitter.com/xharaken/statu…

2021-03-29 23:30:24
きみょうくま @bizarre_bear

これ、鱈なべするときにやってたけど、焼きでもいけるんだ。 塩が定着したのはコストの問題なんだろうな。昔、砂糖は今よりももっと貴重だったから。 twitter.com/xharaken/statu…

2021-03-29 23:59:21
hanoi&hanoi @hanoi_hanoi

ベトナムではこれ、やります。浸透圧がガッツリでしまって美味しい。 twitter.com/xharaken/statu…

2021-03-29 23:07:49
横山大作 @dyokoyama

@xharaken 偶然さっき GRAVADLAX というスウェーデンのマリネのレシピを見ていたんだけど、それも「魚を砂糖でしめる」ものでした。砂糖入りの混合塩。

2021-03-29 22:59:14

ピチッとシートを使うのもおすすめ

Kazu.Y @zouji68

@xharaken ピチッとシート(水飴)の粉末版!! 酒で洗う手間はあるけど、挑戦の価値ある。

2021-03-29 22:22:09

砂糖よりも効果がありそうなものってある?

Kentaro Hara @xharaken

要するに魚の下処理で脱水して臭みを抜くには、「分子量が大きくて水溶性でできるだけ味に影響しない手軽に入るもの」があればよくて、その意味で砂糖>塩なんだけど、砂糖よりもっといいもの思いつく人いないですか???

2021-03-29 23:43:22
itimon @itimonium

@xharaken 分子量300程度よりも大きくて、無香料(残ると風味が悪くなる)、中性(酸、アルカリは変性する)というところでしょうか? 化合物としてはポリビニルアルコール(洗濯糊)、メチルセルロース(食品添加物)、ポリエチレングリコール(食品添加物)あたりが思い浮かびますが手軽じゃないですね…

2021-03-29 23:57:15
H.P @HP21176605

@xharaken FF外から失礼します! 旨味成分のイノシン酸ナトリウムグアニル酸ナトリウムなら砂糖より分子量が大きいみたいです! が、味に影響しそうですね(苦笑)

2021-03-29 23:52:01
おーき|パティシエ起業家 @okidoki_s

@xharaken 不転化糖であるショ糖(グラニュー糖)ではなく天然の転化糖の蜂蜜を使うのはどうでしょう? 浸透圧の面で大きく違いますし、分子も大きくなります。 生の蜂蜜であれば酵素も生きてるのでタンパク質に対しても熟成のように肉質を柔らかくふっくらさせる効果も期待できるかもです。

2021-03-30 00:31:03
残りを読む(2)

コメント

@taiheyou 2021年3月30日
画像みても違いがわからんのだが
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ワブガー @Wabger 2021年3月30日
砂糖の浸透圧で水分を抜くのと、ブライン液の食塩水で筋原線維タンパク質を溶解させて加熱時に収縮を抑制して脱水を防ぐのでは話が全然違うのでは
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肉・ローステッド @Roasted_Meat102 2021年3月30日
腹の肉をしめるために砂糖をドンドン追加してますが しまるどころか膨らんでいく一方なのですが何故でしょうか
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ほろ酔い気分 @pokpoku111 2021年3月30日
セロハンで脱水したいものをくるんで砂糖の中につけると、モノから水分だけ抜けていくよ。
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棘垢 @eU3oSlnSHuAO49c 2021年3月30日
Roasted_Meat102 水分じゃなくて油分だからかなぁ(適当
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LCO @f_lco 2021年3月30日
Roasted_Meat102 追加する場所が悪いんだよ、腹掻っ捌いて塗り込もうぜ
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山の手 @Yamano_te 2021年3月30日
Roasted_Meat102 最後の燃やす工程を忘れていませんか
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遠藤 @enco2001 2021年3月30日
Roasted_Meat102 ちゃんと皮下に揉み込まないから
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マグロ @magur0_chan 2021年3月30日
よく見ても違いがわからなくてコメント欄開いたら同じような人がいて安心した
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はくまに・アーチボルト @haku_mania_P 2021年3月30日
ふむ、料理とはつくづく科学だなあ…こんど試してみよう
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COSY8SD @COSY8SD 2021年3月30日
肉、魚などを脱水して味を濃縮する調理前処理はよく棘で出てきてるけど、ピチットシートと同じ原理の廉価版、食品用セロハン(半透膜)+100均のペットシート(吸水性ポリマー)が、コスパ、浸透圧ともになかなか良いと思っている
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赤べこ @akabeko7654 2021年3月30日
下のキッチンペーパー見るとじわっと色のついた(ぱっと見すでに乾燥してるっぽい)塩側と水分でひたひたになってる砂糖側とけっこうな差は見えるけど切り身の方見ると大して変わらないなw これは写真の撮り方が悪い、SNS映え狙った「綺麗な写真」にしか気を遣ってなくて見るべき場所に焦点が合ってないもんw
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フローライト @FluoRiteTW 2021年3月30日
ブライン液は話が違うんじゃないか
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kartis56 @kartis56 2021年3月30日
結構前にがってんで見たよ。20倍ぐらいはやいんだっけか
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ビンゴ @Tyatya_pudding 2021年3月30日
まとめのタイトルがメチャクチャすぎるだろ。 分子量が大きいことで得られる効果は「魚の中に染み込みにくい味に影響を与えにくい」だ。
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みぐねこ🌘 #StandWithUkraine @migneko 2021年3月30日
数年前のあさイチでも、和食の達人による「砂糖をまぶして〆るしめ鯖」やってましたね。
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nekosencho @Neko_Sencho 2021年3月30日
なるほど鯛の形した砂糖ってのはつまり(考えすぎ
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タイラー・ダーテン @NoisyDog11 2021年3月30日
つまり高分子吸水ポリマーでもいけるってことか?オムツは料理にも使える…? 心情的にすげえ嫌だな…
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席上 @Nonsomnia 2021年3月30日
塩焼きなのに変に甘くなりそうで感情としては抵抗があるけど、砂糖は味が染み込みにくいので水分出した後しっかり洗って拭き取れば実際のところ味に影響はない、ってことか。なるほどねえ
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席上 @Nonsomnia 2021年3月30日
旨いは甘いなんて言葉もあるくらいだし、砂糖完全に洗い流せなくてもちょい残って隠し味的に甘さ加わるくらいの方が案外美味しかったりしてな
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天たくる @ten_tacle 2021年3月30日
ナメクジを干からびさせるのは塩で砂糖でも出来る。塩が一般的に言われるのは塩の方が安価だからってのは浸透圧の授業で教えてもらった。
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海雫💉💉💉 @gonlimo 2021年3月30日
漫画の「江戸前の旬」であったな
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クリームソーダ飲みたい @aux71011634 2021年3月30日
青魚はヨーグルトに漬けとくと臭み抜けるよ。サンマでよくやる。
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サクラアイル @sakura_aisle 2021年3月30日
昔ながらの知恵に理屈から辿り着くの、すごいし面白いな。
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Ikunao Sugiyama @Dursan 2021年3月30日
保水力も高いので鶏むね肉の調理にも使ったりする
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野良馬 @nobody_oyaji 2021年3月30日
「落とす」という工程考えると焼く場合は塩の方が好みではある。酒で洗う人少ないやろ。
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nob_asahi @nob_asahi 2021年3月30日
塩に比べると砂糖は高価だが、その昔ほどの差はなくなっているからなぁ。江戸時代なんか「砂糖で締める」は恐ろしく贅沢な調理法だったんだろう
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takuya.risemara @TRisemara 2021年3月30日
まとめた人、化学習ったことなさそう
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七篠権兵衛 @senri_mushroom 2021年3月30日
ファントホッフの式πV=nRT(π:浸透圧、V:溶液の体積、n:溶質のmol数、R:気体定数、T:温度)より、他の条件が同じなら溶質の量が多いほど浸透圧は高くなります。食塩の分子量は58.5で更に電離するので物質量としては倍、ショ糖の分子量は360なので同一量を添加した場合食塩のほうが遥かに浸透圧が強く(物質量が多く)なります。
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GAIA @2xpush 2021年3月30日
ブラインって塩水って意味なんだけど、業界用語のブラインは食肉、魚介で意味合い変わるから素人が使うべき言葉ではねぇなぁ…。あと塩で〆るのは浸透圧の問題で少量で保存性が高まるから。塩なら重量の3%で効果出るけど、砂糖は55%以上必要。味だけなら砂糖でも抜けるけど昔は保存性が重要だったのでね。
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七篠権兵衛 @senri_mushroom 2021年3月30日
ちなみにどうでもいいことですが、アルコール(エタノール)も分子量46と非常に小さいので強力な脱水作用を発揮します。奈良漬けが塩分少なめでも水を抜けるのはアルコールのおかげですね。
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GAIA @2xpush 2021年3月30日
NoisyDog11 ペット用トイレシートで作るパンチェッタとかあるよ。人間性が失われる代わりにうまいらしい。おとなしくピチットシートを使おう。
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kumonopanya @kumonopanya 2021年3月30日
ブライン液って効いたことあるな
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黒川カズマ@三流ボイロ動画投稿者 @S7d03gI3AR0a9nN 2021年3月30日
ごちゃごちゃうるせぇ!魚は焼くやら塩焼きと相場が決まってるんだよ!!(思考放棄)
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jacK @jack_valdy 2021年3月30日
上のコメントでも既にあるけど、同じ質量を使ったなら砂糖より塩のほうが浸透圧は高くなるはずだから言ってることめちゃくちゃやな。作る側からしたら理屈はなんてどうでもいいかもしれんが、情報広める人が間違ってたら大変なんやぞ
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さどはらめぐる @M__Sadohara 2021年3月30日
分子量が大きけりゃいいんなら、砂糖なんかよりイエローケーキでも塗ったほうがよくね?
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ふうみい @game_scshot 2021年3月30日
そもそもなんで塩を振る=臭みを抜くなのかわかっていませんでした =水分を抜く、だったのかあ
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たかみん/りんと🐏 @r_takamine 2021年3月30日
以前ピチッとシートのまとめかなんかでペットシートは有害な成分含まれてる可能性あるからやめよう?って言われてた記憶。
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柚葉 @37yki_yuzuha 2021年3月30日
上白糖余らせがちな人にはいい方法なのかな 1人、2人暮らしだとあの量の消費はけっこうかかる
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筐ヶ瀬 巻飴 @KATAMIGASE_Mai 2021年3月30日
吸水性が高くて食品に染み込まない高分子ということなら、食品添加物グレードのポリアクリル酸ナトリウムとかまぶしてあげればいいんじゃないかな。砂糖や塩よりはちょっと高いけど。
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藤堂雷鳥🖖♌ @CHICKEN_TODO 2021年3月30日
SUGEEEEEEE!!目から鱗や!!昔の人がやらなかったのは、やっぱ砂糖が高級品だったからかしら?🤔
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neologcutter @neologcuter 2021年3月30日
こういう理由があるから料理の「さしすせそ」で砂糖の方が塩より先(甘味は食材にしみこみにくい)なんだろうな。
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kartis56 @kartis56 2021年3月30日
senri_mushroom まとめの実験の場合水に対する溶解度が違う(塩砂糖36:180@0度)のでまぶしただけだと、溶けやすい砂糖の方がスタートダッシュ効くから。水溶液での実験だと 結果は変わるかもしれない
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kartis56 @kartis56 2021年3月30日
実際実験して結果がこうなんだから、今は理論と違う理由は何だろうと考察するフェーズ
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kartis56 @kartis56 2021年3月30日
分子量が大きくて味に影響しなそうな小麦粉や片栗粉だとどうなんだろうね
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kartis56 @kartis56 2021年3月30日
酢酸は塩より分子量大きいけど、酸によるタンパク質変性があるからまたちょっと理屈が違う
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kartis56 @kartis56 2021年3月30日
追試験するひとは実験前後の重さも量ってほしい。脱水された重量比が出せる
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prpr @prprtan 2021年3月30日
目から鱗(魚だけに)
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さとうあきひろ @akihirosato1975 2021年3月30日
furubakou1 さすがにち○こは酒では洗わんよなぁ。え、そういう話ではない?
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成金 @TadaSaboRou 2021年3月30日
分子量じゃなくってショ糖のヒドロキシ基の吸湿性なのでは?
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【わちゃっとピンボールDLよろしく勇気!】ねねっとテックダイナー @nenet_techdiner 2021年3月30日
酒で洗うは水分無いほうが良さげなのでスピリタスとかそこら辺だと…ってちょっと違うかな?
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赤べこ @akabeko7654 2021年3月30日
furubakou1 面倒なら水でも別にいいんだろうけど水分抜く工程の最後に水使ったら台無しだからなぁ
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petton @n_petton 2021年3月30日
全然わからない 俺たちは雰囲気で保存処理をしている
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Hornet @one_hornet 2021年3月30日
元ツイは「砂糖は分子量が大きく身に浸透しないので味への影響を気にせずたっぷり振れて、浸透圧差で魚の水分を強力に抜くことができる」と言っており、別に砂糖の方が塩より浸透圧が強いとは言ってない
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みなせ ★C100は米軍機の放射性物質の本 @Ton_beri 2021年3月30日
senri_mushroom たしかに。 温アルコールで、薄い物をシャブシャブすると、あっという間にカラカラになりますね。ローカロリーのチップスです。
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カライス @carrrlise 2021年3月30日
taiheyou 最初の画像のことなら…敷いてるペーパーに染み出た水分量の違いではないかと
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ほろ酔い気分 @pokpoku111 2021年3月30日
ワイもセロハン+砂糖+ペット用トイレシートで生ハム作ったことある。なかなか楽しい。
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94式北海黒竜王V、 @DoomDrakeV 2021年3月30日
あ、「御家人斬九郎」で魚を砂糖水で洗えって田村高廣が言ってたのはそういうことか。
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犬の茶碗蒸し @Inuchawan 2021年3月30日
分子量が大きいからというよりは、分子径が大きいから魚肉表面の構造を貫通して砂糖分子が身の中に入りこまず、味を損ねずに砂糖を多く触れるということか。
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a7R2Lj @a7R2Ljtm 2021年3月30日
塩の方が安いんだよなぁ。
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佐渡災炎 @sadscient 2021年3月30日
ブライン液関係無いやろがいと思ってたら削除されてた。多少は使えるまとめ主かも知れん。
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ゴマすりクソバード@自由人 @animefigure3d 2021年3月30日
紙おむつ用の高分子素材でやれば、もっと吸水できるんじゃね。
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Hazey @HazeyCannon 2021年3月30日
浸透圧に関する話ということは、ナメクジにも有効だということか
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TIN☆MIL @TINMIL1 2021年3月30日
ぴちっとシートの値段にうーわ!って声が出たわ
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sokuoku @sokuoku 2021年3月30日
「コメント欄も本番」なまとめ、良き(まとめの題名だけ、もうちょっとだったかもだけど、、、それ含めて勉強になるまとめ)
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砂漠の虫 @sandworm_313 2021年3月31日
i_dnt_need_u2 生理用ナプキンは経血の吸収に特化してるから水分吸収させるなら失禁用吸水シートのほうがいいと思う(マジレス)
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Hornet @one_hornet 2021年3月31日
Roasted_Meat102 多分表面が乾くだけだと思う。やったわけじゃ無いから知らんけど。
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佐野まさみ @gameperson_sano 2021年4月1日
砂糖だけにさっと振るだけでOK? あらやだ、 #dajare , くすっ。
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GAIA @2xpush 2021年4月1日
Roasted_Meat102 別にポリアクリルナトリウムの食品添加物グレード塗してもいいけど、除去が大変で表面ねっとりぬっとりしちゃうからね…除去しやすいのも重要で日常手に入るってのが重要だから砂糖と塩が便利って話よね。
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こばた ふたる @Kass_kobataku 2021年4月2日
とりあえずなんでほとんどの人が言葉の定義や意味や解釈を確認しないで使ってるんだろうなぁと思いました。
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MADONE3.1(まどん3.1) @madone3_1 2021年4月3日
これはスゴイ。 魚の臭みか苦手な私は試したいやり方たな。青魚にも使えるとなると食べられる魚の種類も増えてくる。
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URKZ @urokuzu 2021年4月5日
ピチッとシートを知らなかったからペット用のトイレシートでパストラミ作ったことはあるわ。
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araburuedamame @rpdtukool 2021年4月14日
干物でいいや。アミノ酸の旨味も出てるし。なお塩分。
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B_BLUE_HEARTS @BBH_X01 2021年7月1日
料理は科学。皿洗いや洗濯、掃除も、科学が理解できると成果と効率が格段に上がる。実は家事は男の仕事なのではないか?
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和@料理好き @kaz80251 2021年11月24日
臭みの無いフレッシュな魚を焼けば良いでは無いか。 最低限の味付けの塩だけで水分を多く含んでいるからふわふわに焼き上がるぞ。
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和@料理好き @kaz80251 2021年11月24日
一応水分と臭いの関係がわからない人に簡単に解説。 おおざっぱに言うと食品と言うのは食品中の水分が悪くなって(雑菌が増えたり)腐敗していく。なので水分を抜く事である程度臭いが薄まるのですね。
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らりねこ @rarineko 2022年1月14日
市販こんにゃくに入っている汁のにおいが嫌いで結構塩使うんだが、砂糖でもいけそうかな?
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