日本酒に辛口は存在しない？ 辛口日本酒は本当は全然辛くない事が判明。データで見る日本酒の味
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SakeShikiLab
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データで見る辛口日本酒
RyomaK@酒式研究所らへんの特任研究員
@SakeShikiLab
日本酒の辛口について、データから考えてみました。 「辛口派御用達 こだわりの銘酒ガイド 男の辛口 厳選632本」 全国の辛口だけを600本集めた本で成分値も載っています。 全データを手入力した結果、衝撃の事実が発覚しました。 辛口として売られている酒の94%は辛くなかった。 #日本酒 #sake pic.twitter.com/XsNF2ELl7y
2021-04-19 21:04:49
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成分値から佐藤の式（１９７４）を用いて味を判定しています。
成分値である日本酒度、酸度から、甘辛度、濃淡度を推定する式で、甘口、辛口、濃醇、淡麗の度合いを数値的に示すことができます。
RyomaK@酒式研究所らへんの特任研究員
@SakeShikiLab
データから甘辛度濃淡度を計算し、バブルチャートにしたのがこれです。 甘辛度-1が少し辛いと感じるラインで-1以下が辛口になります。 甘辛度が-1以下の酒はわずか6.3％ 温情で-0.5以下にしても合計で34%だけなので、辛口の3本に2本は普通の人は辛く感じません。 pic.twitter.com/CoHIkiq57V
2021-04-19 21:06:24
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RyomaK@酒式研究所らへんの特任研究員
@SakeShikiLab
それどころか正の値、甘口の領域のものも6本あり、開いた口がふさがらないです。 堂々とラベルに辛口と書いてあるのに、甘辛度はプラスで甘口側なんですよ。
2021-04-19 21:07:14
RyomaK@酒式研究所らへんの特任研究員
@SakeShikiLab
解析前は「淡麗のことを辛口と呼んでいる」「淡麗と辛口を混同している」可能性もあるかと思っていましたが、 見ての通り、濃淡度-1を超えるものもそれほど多くなく、その仮説も棄却されました。
2021-04-19 21:07:58
RyomaK@酒式研究所らへんの特任研究員
@SakeShikiLab
このデータだけから判断すると、 日本酒業界で「辛口」というのは、 「甘くも辛くもない中口のわずかに薄い酒」 のことらしいです。
2021-04-19 21:09:04
RyomaK@酒式研究所らへんの特任研究員
@SakeShikiLab
辛口ってよくわからん、辛口で話が通じない って思っていたみなさん、安心してください。 わからないのは 日本酒業界が辛口という言葉を 独自に謎定義しているからなので、 みなさんのせいではありません。
2021-04-19 21:09:33
RyomaK@酒式研究所らへんの特任研究員
@SakeShikiLab
誤解が生じるといけないので、補足しておきますが、 辛口の日本酒は確かにあります。 日本酒に辛口なんてないって言説はいささか誤解をはらんでいます。 まあ大体合ってますが。
2021-04-19 21:10:21
RyomaK@酒式研究所らへんの特任研究員
@SakeShikiLab
この本は2002年発行でかなり古いんですが、この20年でほとんど日本酒の味は変わっていないので たぶんそんなに真実からは離れていないと思います。 別の新しいデータが見つかればまた検証したいと思います。 しっかし、こんなタイトルの本を令和の時代に出版したらポリコレ棒でぼこぼこにされそうだな
2021-04-19 21:11:34
masato96
@cord_masa
@SakeShikiLab とても気になる内容！ どうにかして手に入れたい！ 僕も最近辛口として売られている日本酒数本買ってみたんですが、そこまで辛口っぽくないかなぁって感じました。
2021-04-19 21:10:51
RyomaK@酒式研究所らへんの特任研究員
@SakeShikiLab
@cord_masa これです。 全然辛くないことをのぞけば（）結構いい本だと思います。 蔵の説明もすごく丁寧で、ちゃんと取材して書いたんだなという感じがします。 amzn.to/2P1Kpnf
2021-04-19 21:17:21
masato96
@cord_masa
@SakeShikiLab ありがとうございます、秒でポチりました！ 日本酒の辛口とは何なのか、とても興味深いので楽しみです。
2021-04-19 21:24:57
らすの📺🎮
@rasunoork
@SakeShikiLab 自作アプリで書籍購入して データ化したのは凄いですね。 下を刺す「ピリッ」と来るのが 辛口と言う表現になるのか？ と言う疑問も感じました。
2021-04-20 02:26:06
浪花酒造有限会社【公式】
@naniwabrewing
@SakeShikiLab @rt_sake 私も辛口は『甘くないお酒』と考えています。主観も大いに入るので難しいですよね。甘口の反対ということで対義語っぽい辛口を持ち出したのかなと推測しています。
2021-04-20 21:41:13
RyomaK@酒式研究所らへんの特任研究員
@SakeShikiLab
@naniwabrewing @rt_sake なかなか難しいですよね。 辛い甘いと言いはじめた江戸や明治の日本酒は日本酒度＋１０酸度３．０とかで今よりずっと濃くて 本当に甘かったり、本当に辛かったりしたのではないかと想像しています。 淡麗が進み過ぎた現代では、味が繊細になりすぎて辛いという言葉がマッチしなくなってきたのかなと
2021-04-20 22:13:43
RyomaK@酒式研究所らへんの特任研究員
@SakeShikiLab
@naniwabrewing @rt_sake いえいえ、所詮素人考えですが。 こちらこそ専門的な事を色々教えてください。
2021-04-20 22:39:51辛口日本酒ランキング トップ５
RyomaK@酒式研究所らへんの特任研究員
@SakeShikiLab
男の辛口厳選632本のうち、本当に辛口の酒だけをピックアップして紹介します。 甘辛度ー１（少し辛い）以下の酒の全部は大変なので、甘辛度-1.5以下の5本と、甘辛度-1以下で濃淡度がプラス側にある濃醇辛口の酒を4本、共通で1本あるので計8本。 1本を除き、今でも買えるようです。 #日本酒 #sake pic.twitter.com/396FYP2vNZ
2021-05-03 21:17:38
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RyomaK@酒式研究所らへんの特任研究員
@SakeShikiLab
一番辛口だったのは 宮城 宮城酒類 雪の松島 本醸造超辛＋２０ 甘辛度-2.099957621 濃淡度-0.90793985 あーなるほどーという感じですね。 確かにこれは辛口。 pic.twitter.com/mlLHj9Us7u
2021-05-03 21:19:18
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ヤン@十六夜あかり🍶酒好師
@1641akari
おー これか これなら近くのやまやで売ってるし 値段も安いので今度買ってみようかな 気にはなってはいた twitter.com/SakeShikiLab/s…
2021-05-03 21:20:29