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2021年8月30日

貝の『肉抜き』話

軟体動物多様性学会さんによる、貝の肉抜きの話。 読み終わったあなたは貝が食べたくなっています。
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軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

先ほど社寺林さん@Amphidromusと微小陸貝の肉抜きの情報交換をしていて、また飯島元会長の下記ツイートなど拝見しつつ、貝人にとって肉抜きは必須キーワードと再認識しました。因みに「貝人」とは、貝類に強い愛着と継続的な執着を併せ持つ研究者+愛好者の総称で、茶人・歌人・俳人等に似た響き.. twitter.com/a_iijimaa1/sta…

2021-08-28 18:52:30
軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

の雅語です。「貝屋」はその通俗的活用形で、愛情と侮蔑と自虐をも含む表現です。貝類を扱う人全てが貝人・貝屋ではなく、例えば食用種の養殖等に携わる人々や、数理データに置き換えて研究対象とする人などは貝人には含め難いです。やはり貝それ自体(特に標本)に対する無償の情熱が必須なので。...

2021-08-28 18:52:31
軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

貝人は洋の東西と時代を問わず存在し、一つの社会を形成するため、必然的に独自の文化と多くの流儀・作法・unwritten rulesが存在します。その典型例が肉抜きで、曰く「肉抜きは貝人の嗜み」。肉抜きとは、殻を持つ貝類の生きている個体に対し、殻と軟体部(肉)の両方を、共に無傷で分離する手法の... pic.twitter.com/O7WrbZNaSX

2021-08-28 18:52:33
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軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

ことです。本来は貝殻の造形美に魅せられた蒐集家が伝承してきたもので、生貝を死亡後もそのまま放置すると悪臭が酷く、黴や様々な昆虫などを呼んで標本を劣化させるため、これを避けるべく完全に肉を除去するのが目的でした。逆に研究上はむしろ軟体部の検討が必須であり、この場合も殻と軟体部両方.. pic.twitter.com/ublsFSzqPi

2021-08-28 18:52:36
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軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

を保存するのが理想的です。特に、滅多に出逢えない稀少種など、僅かな個体数で結果を出さねばならない時、肉抜きは大きな援けとなります。生きたまま殻ごとホルマリンやアルコールに浸けてしまったらもはや軟体は抜きにくくなるので、いずれは殻を塩酸で溶かすか、物理的に破壊せねばなりません。... pic.twitter.com/vrpR6cMd4i

2021-08-28 18:52:38
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軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

いわば「殻を取るか肉を取るか」のジレンマです。しかも厚い殻と蓋を持つ種の場合、固定液が中まで浸透せず軟体が腐ることすらあり、これだと殻も肉も両方失うことになります。肉抜きすればこの問題は一挙に解決できるのです。このため日本では、貝殻愛好者のみならず研究者間でも、肉抜きは日常的な..

2021-08-28 18:52:39
軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

ルーティンとして定着しています。その方法は単純で、生貝を茹でるなどで熱を加え、殻から軟体部を引き離すのです。有殻貝類の軟体部は、一部分に集中した筋肉によって殻と繋がっているので、加熱してこの筋肉を硬化させ、殻から外してしまえばよいわけです。煮沸または焼いたサザエやアサリなどの.. pic.twitter.com/DX8Tyh9Zvj

2021-08-28 18:52:41
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軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

肉が難なく殻から外れるのと同じ理窟です。ただ、ここで常に貝人の前に立ちはだかる大きな問題は、肉抜きが容易な種とそうでない種が存在することです。二枚貝類なら単に二枚の殻を開かせれば何とかなりますが、巻貝の、しかも細長くて巻数の多い種はそうはいきません。手荒に茹でて引っ張ると肉が.. pic.twitter.com/QByFbumhX1

2021-08-28 18:52:43
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軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

途中で切れ、殻の奥に残ってしまいます。また異なる種ごとに、大きさや形によらず、最適な茹で時間と温度とが儼然と存在します。むしろこの最適条件を見抜くことこそが、肉抜きの成否を決定すると言ってよいでしょう。中には特殊な工夫や道具を必要とする種もあります。細長くて巻数の多い巻貝は、.. pic.twitter.com/jISJHQN8rM

2021-08-28 18:52:46
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軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

筋肉は外せたとしても単純に引っ張ると力が奥まで伝わらないので、殻頂近くにケガキ針という硬い針を用いて、肉眼で見えないほどの小さな孔を開けます。この孔から注射器などで水を勢いよく注入すれば、軟体は殻口方向へ降りてくるのでやがて無傷で取り出せるわけです。日本の貝人は昔から、... pic.twitter.com/8KbWAfaeXU

2021-08-28 18:52:49
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軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

このような技術開発に余念がありません。散々苦労して入手した激レア種の虎の子1個体に対し、気合を入れて肉抜きに臨んだにもかかわらず、無惨に失敗した時以上の絶望はこの世にないからです。貝人が学会等で集まると、「遂に俺はあれを抜けた」だの、「頼むからあれの抜き方を教えてくれ」だの、...

2021-08-28 18:52:50
軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

肉抜きだけで延々何時間も熱い議論が続くのは、ごく普通に見られる光景です。 (長くなりすぎたので、別のスレッドにつづく)

2021-08-28 18:52:50
軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

肉抜き話の続き。先にご紹介した通り、我々日本の貝人にとって肉抜きは日常の一齣であり、改めて説明するまでもない当たり前のこととして受け止められてきました(画像は最近私が肉抜きした南三陸産エゾチグサとホソウミニナ)。日本の貝類図鑑の多くも、巻末で肉抜き方法を紹介するのが定番でした。.. pic.twitter.com/Jz5XUV9T9B

2021-08-29 13:38:15
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軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

ところが、20年ほど前から海外の研究者とコラボする機会を持つうちに気付いたのは、どうやら肉抜きを行うのは日本の貝人だけで、他国の人は、殻と軟体の両方を同時に理想的な状態で得るなんて、不可能なこととして最初から諦めていたのです。だから論文にするには同じ種をとにかく多数得ないと何も...

2021-08-29 13:38:16
軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

始まらないと彼らは決め付けていました。私が海外での野外調査で湯沸かし器具を持ち歩き、目の前で肉抜きを披露すると、他国の研究者は例外なく驚嘆しました。そうするうち、2007年にベルギーで世界軟体動物学会 World Congress of Malacology が開かれた際、「微小貝類の研究方法」というシンポが...

2021-08-29 13:38:17
軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

企画され、私も何か喋れと誘われたので、今こそ肉抜きを国外に広める好機と考えて迷わず題材に選びました。昨日のツイートで挙げた英語入りの画像は、その際のプレゼンに用いたものから転用しています。この時の私の最終目標は「niku-nukiを世界共通語にすること」でした。一方、私が発表する直前も... pic.twitter.com/JLOF5VD71m

2021-08-29 13:38:19
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軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

他国の研究者が「DNAで複数種存在すると判明したが、もはや殻を割ってしまって標本がないので、すぐに論文にできないのが頭が痛い」などとぼやく発表が実際にあり、そのような状況下で、私と共著者の芳賀拓真会員(現、国立科学博物館)は、二人で漫才形式で発表すべく、揃って壇上に上がりました。... pic.twitter.com/raSAj1YPox

2021-08-29 13:38:22
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軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

出だしは昨日のツイートに挙げた、鍋で巻貝や二枚貝を煮る画像や、「湯沸かしポットが便利」などと説明し、その辺りまでは世界中から集まった聴衆が爆笑していました。これには「日本人何考えてんだ」「加熱した標本が検討に耐えうるのか?」など冷ややかな目も少なからず混ざっていた気がします。.. pic.twitter.com/8jPGnmccKl

2021-08-29 13:38:25
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軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

しかし、この画像から空気が一変しました。軟体を解剖する上でも加熱した肉抜き標本は、生きたままや、直接固定液に浸けたものよりずっと特徴が把握しやすいのです。ズルズルの粘液が程良く固まって気にならなくなるだけでなく、透明な器官も不透明化し、輪廓が明瞭に見て取れるようになるからです。.. pic.twitter.com/XgZyaf7yQT

2021-08-29 13:38:27
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軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

そしてとどめは、芳賀会員がDNAについて挙げたこの画像でした。同じ種(イシダタミ)に対し、A: MgCl₂で麻酔した生貝、B: 肉抜き個体、C: 生きたまま殻を割ったもの、D: 生貝を固定液に直接浸けた標本、E: 死後丸1日放置した生臭り状態、各々の18S rRNA遺伝子がPCRでどの程度増幅できたかを示します。 pic.twitter.com/1AeHFNykJA

2021-08-29 13:38:30
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軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

結果は明瞭で、なんとBの、肉抜き個体しかうまくいっていません。軟体動物の場合、元々DNA分解酵素を多く持っており、活きのいい生貝でも失敗することが多いのですが、熱を通せば分解酵素は失活できます。また海水中に含まれるマグネシウムも分解酵素の触媒となりよくないのですが、肉抜きすれば..

2021-08-29 13:38:30
軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

その過程で自然に洗い流され、除去できるのです。この事実はそれまで和文で書かれた簡単な記事はありましたが、国外の研究者の大半はこの時初めて知ったので、壇上の私は聴衆全体が一斉に、文字通りに「息を呑む」光景を目にしました。直前まで大爆笑の渦だった会場が、一瞬で静まり返りました。...

2021-08-29 13:38:31
軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

発表終了後は大勢の人から「私の研究対象はこの分類群だが、何度何秒が適当と思いますか」などと質問攻めに遭いました。同様の質問はあれから14年経った今も時々メールで届きます。多くの論文に niku-nuki の語が平然と現れるようになり、私の当初の目標は達成できました。この時の発表内容は下記..

2021-08-29 13:38:32
軟体動物多様性学会【公式】 @SocStudMollDiv

論文にして公表し、巻末には実体験に基づく種ごとの最適温度&茹で時間を、約200種について列挙しました。 Fukuda, H., Haga, T. & Tatara, Y. 2008 (25 Jul.). 𝘕𝘪𝘬𝘶-𝘯𝘶𝘬𝘪: a useful method for anatomical and DNA studies on shell-bearing molluscs. 𝘡𝘰𝘰𝘴𝘺𝘮𝘱𝘰𝘴𝘪𝘢, 1: 15–38.

2021-08-29 13:38:32
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コメント

CD @cleardice 2021年8月30日
「綺麗に抜けて良い標本になり遺伝子検査などにも有効」という情報をこれだけ見ても醤油の香りが脳によぎって仕方がない
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zoh @Neutrino_shower 2021年8月30日
「殻頂近くにケガキ針~小さな孔を開けます」は、「茹でたカワニナを食べる時は、殻の尖った方を五円玉に突っ込んで先端を折ると中身が出し易い」と言う生活の知恵と同じ発想だな。
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kioka @k1oka 2021年8月30日
貝殻に穴を開けて軽量化する話かと思ったら違った。
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あぶらな @ab_ra_na 2021年8月30日
めちゃくちゃ面白い話だ…
37
小糸花 @Nao000N 2021年8月30日
ランスとクルックーが好きそうな話題だ
6
かき菜 @sayonarain 2021年8月30日
ツブ食べたくなった…爪楊枝刺して先までキレイに抜けると嬉しい
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むつき @Tmutsuki1 2021年8月30日
このにくひきぬきにくい x3
5
深井龍一郎 @rfukai920 2021年8月30日
「煮てしまった方が遺伝子検査にも有利」ってのは、結果が先に来て理由を後から探ったくさいよな。
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しわ(師走くらげ)@フルチン済(x2+2w) @shiwasu_hrpy 2021年8月30日
おもろいなぁと思うも、読みながら常に脳裏に過る炭火焼きの網の上のサザエ醤油の香り添え
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トマ子デルセン @jhjeoZncBxrOiAb 2021年8月30日
微小貝類とか、どう考えても難易度高いけど、やってる事は手のひらサイズの貝類と同じ原理なんやろな...と思う貝の集合写真とかあって面白かった。生の貝類で遺伝子が分析出来なかったのは、分野としてもかなり苦しかっただろうな、と思う。 特に海水中に生きてるものを淡水で洗ってしまえば、生死も危ういわけで。いきなり茹でる日本の考え方と海外の考え方で、分子生物学へのアプローチが全く異なるのも2008年に初めて知れ渡るのも、面白すぎ。
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あでのい @adenoi_today 2021年8月30日
北陸の民にとってはバイ貝食べる時の基本テクニックですね。
6
大森小鉢 @xCORENLAmt4zIc5 2021年8月30日
加熱時間を気にしている学者がいるみたいだけど、加熱しすぎたらポン酢をかければいいし、火入れが甘ければバター醤油で炒めればいいんじゃないかな
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藤井秀明 @boc1211 2021年8月30日
「niku」と「nuki」でアナグラムになってるのも最初ジョークに聞こえたポイントなんだろうかね。
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VRAM01K @VRAM01K 2021年8月30日
巻き貝食うとこなら同じ様に技術があっても良さそうなのになぁ
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海◆eoxyl9RE @umi_eoxyl9RE 2021年8月30日
地元の海岸の磯辺でにな貝を採って茹でて遺伝子採集してたな 独特の磯の香りと苦味と貝のうまみで採集が進む進む 触媒の焼酎と相性がよくて地元の科学者の仲間うちでは、時々公民館でno-miと称する会議があったわ ひとしきり会議が終わると科学者皆疲れ果ててその辺に寝転がり出す結構ハードな会議でな(すっとぼけ
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ルル @after_zero 2021年8月30日
こういう面白い話が読めるからTwitter止められないんだよなあ
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y-jin @y_jin_yoshida 2021年8月30日
日本の貝研究家の独自技術だったってのが意外。 こういうの思いついてかつ独自だと思ってなかったくらい当たり前だったのはやはり日常的に食べるからか、なのかな?
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usukuzi @usukuthi 2021年8月30日
エドワード・S・モース先生もご存知なかったのだろうか? (本来は貝類の研究者)
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吉田D @Yoshida2014 2021年8月30日
魏史倭人伝にも日本人は貝を生で食べると驚きをもって書かれていたから、貝食の歴史の深さからかなw DNA抽出するのは種毎にゆで時間が違うくらいセンシティブな系みたいだから、海外でも茹でたら抜けることは知ってても研究に使えるとこまでたどり着けなかったのかもしれない。
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浅川@戦車兵 @militarybbo 2021年8月30日
待って。食う為にこんな答えにたどり着いた先人達は一体なんなの…(醤油を用意しながら)
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メニスカス @HatsudukiLens 2021年8月30日
でもサザエの一番奥は苦いので個人的には要りません
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季節料理 和 @kaz80251 2021年8月30日
広島のおばちゃんとかにやってもらったら早そう。
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吉祥天 @sarutas2000 2021年8月30日
菊池貝類館を思い出すわ
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鱶森 @sHark_plus0 2021年8月30日
エスカルゴ食べるフランス人がこの発想に至らなかったのがちょっと不思議 ながらみ?という回を食べる時に綺麗に取り出そうとするけど、綺麗につるっと取り出すのはやっぱり茹でて回すしかないのね 精進あるのみだなあ……
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@kaya717 2021年8月30日
これ肉抜き話第3弾が来てたけど、それもまためっちゃ面白かった
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kartis56 @kartis56 2021年8月30日
軟体は痛みやすいもんなあ
0
kartis56 @kartis56 2021年8月30日
異常巻アンモナイトみたいのが居たらどう抜くんだろう
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両棲装〇戦闘車太郎 @d2N5Q4GciZtsa2e 2021年8月30日
ちょっと疑問だが、この話シンプルに凄く面白いんだけどアナタ達はコレに食欲をそそられるの? いやまぁ、オレ貝類アレルギー持ちだから貝類に食欲湧かない人種なんだけど
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両棲装〇戦闘車太郎 @d2N5Q4GciZtsa2e 2021年8月30日
sHark_plus0 陸棲巻貝、所謂カタツムリは殻が薄いから殻の側を破壊してしまう方向で肉の採取が解決できるからでは?
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吉田D @Yoshida2014 2021年8月30日
貝のことはよく分からんけど、本文中の18s rRNA云々の下りはDNAではなくRNAの保存状態を示しているのでは。これができると組織毎の遺伝子発現の違いが見れるので超強力。DNAだと全部の細胞が一緒だから、肉抜きしなくてもちょっとサンプル取ればいいわけだし。
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kartis56 @kartis56 2021年8月30日
d2N5Q4GciZtsa2e 知識欲と食欲が満たされる
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sardanapalus @_sardanapalus 2021年8月31日
第3弾読んできたけどほんとにすごかった
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ふとん最高 @huton_saikou 2021年8月31日
第3弾本当にすごかった… こういうことがあるから、行政とか事業者は環境専門家の話とか聞かずにさっさと発電所作っちゃお! て思うんだろうな……
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ども @qoHoW8IrtmYOxF0 2021年8月31日
タカラガイとか難しそう
0
さく @sakuro 2021年8月31日
ああ、ホルマリンって formalin と綴るのか。蟻酸と同様に蟻(formica)が語源なのね。
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深井龍一郎 @rfukai920 2021年8月31日
sHark_plus0 千葉県民発見(ダンベイキサゴをながらみと呼ぶのは千葉県民だけ)。
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ぽぽ @poporirinPORIN 2021年8月31日
サザエですら失敗して途中で切れるのに微小貝だと…
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aki @Yy7_f 2021年8月31日
これは日本人がすごいのではなく、この人がすごいのでは、と思ったが、「日本では肉抜きは日常的なルーティンとして定着しています」まじかよ。
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ヴァラドール @_Vorador_ 2021年9月2日
巻いてるタイプの貝をわざわざクルンと抜いて食べようという国は少ないんでしょうかね 茹でても下の部分だけとって奥の方は食べないとか……
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nekosencho @Neko_Sencho 2021年9月2日
飛行機やミニ四駆などの軽量化のための肉抜きも、外国では巻貝の肉を取り出すアレだと思われたりするのだろうか
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吉田D @Yoshida2014 2021年9月4日
Yoshida2014 確認したらDNAで間違いないとのことでした。昔ジェノタイピングのPCRでも増えにくいのがあったことを思い出しました。
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Ornithomimus似鳥龍スー・ニャオルン @_2weet_sue 2021年9月6日
kaya717 _sardanapalus kaya717 お尋ねします。第3弾て『軟体動物多様性学会さんが語る「巻貝を食す際にわざわざ完璧に抜こうとするのは日本人ぐらい」という話が興味深い』https://togetter.com/li/1770400 でしょうか? このまとめが1でも2でも別にもうひとつあるものが見つかりません。まとめ主も違うしタグでも引けない…よろしければ読みたいのでタイトル教えてください。
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sardanapalus @_sardanapalus 2021年9月6日
_2weet_sue まとめになってるかどうかはわからないのですが ここから始まる一連のツイートです https://twitter.com/SocStudMollDiv/status/1432259319936946176
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Tsuyoshi CHO @tsuyoshi_cho 2021年9月6日
rfukai920 もしそうだったとしても、そこからこう情報を整理し、比較を(改めて)実施して結果があって、有用な選択肢になることは良いことですしね...
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