2021年9月22日

『ハンバーグのタネには塩を入れろ。入れないならひき肉は永久にひき肉のままでハンバーグにはならない』→なぜ塩が必要なのか?その理由とは

お菓子作りに目覚めた頃からレシピに忠実に作る事の大事さを理解しました
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鐘の音(除夜の鐘)@C101ダイエット-35kg @kanenooto7248

サークル除夜の鐘。イラストを描いたり小説を書いたりダイエットしたり。C101シャニマス樋口円香本予定! 現在ダイエット中(−35kg)  note.com/kanenooto7248/… (12年分の謝罪になります)

pixiv.net/member.php?id=…

鐘の音@C99Aお疲れさまでした。32㎏ダイエット中 @kanenooto7248

「ハンバーグには塩を入れろ。いれないならひき肉は永久にひき肉のままでハンバーグにはならない」 というのに、無理にハンバーグらしきものを作ろうとしてしまう問題。きちんとレシピ通りに作るというのは、忙しい人にはなかなか難しいんだよな。

2021-09-21 22:43:31
鐘の音@C99Aお疲れさまでした。32㎏ダイエット中 @kanenooto7248

「ひき肉をこねるときには塩を入れろ委員会」 なぜひき肉に塩を入れないとダメか? タンパク質がいつまでも溶け出さないので、いつまでもひき肉でハンバーグにならないのである。だから塩を入れろ。入れろください。

2021-09-21 22:46:27
鐘の音@C99Aお疲れさまでした。32㎏ダイエット中 @kanenooto7248

ハンバーグで塩を入れないとボソボソして美味しくない。大学教授が化学の授業で、「ハンバーグに塩を入れないとタンパク質が溶け出さないのでまずい。みんな塩を忘れるな」と言い出して謎が解けた。教授もボソボソハンバーグの被害者だった。みんなボソボソハンバーグを許すな。塩を入れてこねてくれ。

2021-09-21 22:58:04

※参考リンク

リンク www.rikeben.com ハンバーグにはなぜ塩を加える? タンパク質への影響力 ハンバーグを作る場合、挽肉は塩を加えてからよく捏ねます。これには、調味(塩気を足す)以外に「タンパク質(筋原線維タンパク質)に粘りを出す」という重要な役割があります。僕の場合、挽肉の0.7%の食塩を加えるようにしています。
ハンバーグに塩を入れるのは味付けのためだけではなかった
六価くろむクニョ @giga_USAGI

驚き。塩ってそういう効果があったのか…! twitter.com/kanenooto7248/…

2021-09-22 12:29:36
sucRo/Tsuyu Obinata @sucRo0629

塩や砂糖は味付けだけのものじゃないぞ

2021-09-22 12:51:38
眦 颯@ミントティーとカモミレティーをキメる鴉 @HayateManazili

調味料の仕事は単に舌当たりをよくしたりいい香りをつけるだけではないのだ( ˇωˇ )

2021-09-22 13:02:26
きゅうぞー@猫をハム @kinzo_que

どうりでいつもメンチバーグになるわけだ。 twitter.com/kanenooto7248/…

2021-09-22 14:50:49
他所/よそ @yosodeyareyo

急いで再チャレする、なんで何回作ってもボロボロ崩れるんだろって思ってた twitter.com/kanenooto7248/…

2021-09-22 14:36:56
🔞夜月ノ孤狼🐺 @wolfeed

塩さえ入れればよかったのか。ミンチ買ってきてパック開けてこねてそのまま焼いたけどハンバーグにならなかったよ。

2021-09-22 13:35:58
AMは質の良いフォトン @mocha_am

このあいだミートボール作るのに塩入れ忘れてこねこねしてたらずっとひきにくだった、塩足したらねちねちになった

2021-09-22 12:36:13
tsuyoshi azuma @azulblue

RT ハンバーグを作るとき、ひき肉の粒がなくなるまで捏ねる。 このとき塩コショウを混ぜると細胞膜が破壊されて肉のうまみが程よく出る。 炒めた玉ねぎ人参、ピーマンを入れるがこのとき生卵も一緒に混ぜる。 野菜とひき肉はくっつかないので結着剤扱い。粘度が低くなった場合はパン粉を適量入れる。

2021-09-22 12:00:17
アハーズ@超絶ニセモノ @ahodsu2595

@kanenooto7248 出来なかった。そういうときはパン粉と大量の水を加えてペースト状にしてカレーにする。キーマカレーにもできてお得

2021-09-22 12:54:12
SOQ @kibimakibi

@kanenooto7248 塩分塩分と言われて何故塩を入れなければならないのか知らず抜いて、なんでうまくできないのか悩むことのなんと多い事か・・・

2021-09-22 11:31:47
お猿さん@轟驫麤 @mamachari3_Jpn

@kanenooto7248 蒲鉾竹輪などの練り物類も塩必須ですね。 魚肉の場合は温度管理も大事だったりします。

2021-09-22 04:37:04
料理って奥が深い。
まぁぼ @MaxaboRequiem

昔学研のよくわかる塩のひみつみたいな本を読んだけどハンバーグと塩の話が出てたな

2021-09-22 12:50:02
Dr.コーギー @Dr_corgi_

塩や砂糖やetc..に味を変える以外の働があることを 解っていないといけないし そのためには科学の知識が必要ってこと twitter.com/kanenooto7248/…

2021-09-22 09:30:31
閑那 @more_vex

えっ これ、調理実習のハンバーグの時に習わなかった…?溶け出す云々はともかく、塩を入れないと粘りが出ない、と言われたから入れるものだと……

2021-09-22 12:15:29
ツナマヨ @eql663

知らなかった 学校の実習の時に入れろって言われたからとりあえず入れてた 忘れなかった私えらい

2021-09-22 12:11:31
だんご @dangoinette

まあ、家庭科で一回やったこと全部覚えてるかってなると覚えてねえから仕方ねえやつよな。

2021-09-22 13:27:50
残りを読む(13)

コメント

無味乾燥 @UnaKiri_Megane 2021年9月22日
料理は科学。俺が納豆にかつお節入れるようになったのも大学教授が旨味成分が合成されるからと言ってたから。
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uso800 @cD2A9zcGJM5iDfk 2021年9月22日
レシピになんでこうなるか書いてくれとか言っても飯炊くのの説明が化学式まみれになってたら読まないんでしょ?
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コン蔵 @konzopapata 2021年9月22日
ハンバーグは柔らかい方が是とされる風潮は政府の陰謀だから騙されるな、真実に目覚めるんだ
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nyaco @nyaco71742168 2021年9月22日
知らなかった・・・きっと次に作るハンバーグは美味しく出来るはず!
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良月 @ryogetw 2021年9月22日
だから「アレンジせずに、まずはレシピどおりに」なのよね
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Laffy(ΦωΦ)🌸 @Lafiell 2021年9月22日
かまぼこはまさにこの原理で 塩で魚肉を溶かして練って整形します 練り物とはよく言ったもの
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ヒデ爺 @hide_gsan 2021年9月22日
ぶっちゃけ肉と塩だけでもハンバーグになるしな。
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reesia @reesia_T 2021年9月22日
だからいつも言ってる、塩がつなぎだと。
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Shouta @shuiti_0918 2021年9月22日
細かいことはいい!レシピ通りに作れ…………!
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深井龍一郎 @rfukai920 2021年9月22日
だいたいこの手の料理の知識は「美味しんぼ」で覚えた。美味しんぼで読んだのははんぺんだか伊達巻だかの回だが、肉もタンパク質なんだから魚(伊達巻ならエビ)と同じだろう、くらいの知恵は回る。
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佐藤 @1Fr9ZoCHbGJlsJf 2021年9月22日
ひき肉感が強いハンバーグ好き あまりにもボソボソは嫌だけど
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ヴァラドール @_Vorador_ 2021年9月22日
料理の手順はそうしなければならない理由がありますからねえ
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しょうゆ @SashimiShoyu7 2021年9月22日
レシピとかっきり同じだけの挽肉じゃない時は大体ひき肉に対して1%量と覚えておくといいよ。
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グレイス@とーほぐファーマー一年生 @Grace_ssw 2021年9月22日
肉とボウルをきちんと冷やし、1%の塩を入れ、夏なら氷水を当てながらゴムベラなどでこねるようにすれば、あらびき肉でも細切り肉でも粘りが出る。今は無きランディハンバーグが細切り肉をしっかりまとめ上げていたが、アレはつなぎの作用以上にこの工程をしっかり守っていたためと思われる。
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腰痛マン @y2man2 2021年9月22日
そもそもなんで塩でタンパク質が溶け出すの? 脂溶性とか水溶性とかではなく塩化ナトリウムで溶け出す理由がわからん
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あい @kanadeeye11 2021年9月22日
塩を入れなかったことなどないけど味付けだけの理由だと思ってた…。料理は科学ってホントやなぁ。
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やし○ @kkr8612 2021年9月22日
暇じゃないとできないけど、合いびき肉売ってなかったので適当な牛肉切り落としと豚コマの安いのを自分で細かく刻んで叩いてひき肉状態にしてハンバーグにしたらめちゃめちゃ美味くて普段売ってるひき肉ってどんだけ悪いとこ使ってんだろ…ってなったな。フードプロセッサーでももちろんいいけど洗う手間考えると人力で叩くのと気分的にはあんま変わんないです(ミンサーは用途が限られるわりにまともなのはめっちゃ高いし)
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コゲちゃん帰ってきた!(10ヶ月ぶり) @nikukyu_find 2021年9月22日
今日の昼にハンバーグを作った。 つなぎは塩とパン粉と玉子。 残ったタネはピーマンに詰めて肉詰め。 一度に2品出来るのでいいぞ。
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ざっぷ @zap3 2021年9月22日
他にも「冷やす」「寝かす」「水を切る」「使う前に室温に戻しておく」なども大事だぞ、兄弟!
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ざっぷ @zap3 2021年9月22日
(しかし、経験的に正しい手法ではあるが科学的っぽい解説は間違ってる、ってことが料理の世界では良くあるので、解説の部分は話半分に、あくまで『うまくいったことがあるレシピ』として聞くのだよ兄弟…)
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結城真@社内秘 @shinokiwa 2021年9月22日
塩はアイスクリームを速やかに凝固させたり水を液体のまま100度以上の温度にさせてくれたり、調味料として以外にも優秀なサポートツールでもある。
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むう @nyal1999 2021年9月22日
zap3 まあ「幾万もの先人が上手く行った・失敗した経験を重ねて積み重ねたレシピ」を素人が勝手にアレンジするな、という話ではありますな
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💡ぽこ @igashiga 2021年9月22日
konzopapata 柔らかすぎるタネを作り、焼いてひっくり返す時に泣きを見る
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まっくろくろすけ @BlackCloudy 2021年9月22日
ちなみに砂糖もお菓子作りなどにおいて科学的に重要な要素なので、安易に砂糖控えめにしてはならない。
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のの @simeta 2021年9月22日
塩を入れてコネまくった、ねっとりしたハンバーグが好きじゃないんだよね…。 ゴツゴツした舌触りの手作りのが好き。
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k@ゲッコウヤグラ待機 @mi_keita 2021年9月22日
y2man2 食用肉の筋肉タンパク質の約50%は塩溶性だから
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やし○ @kkr8612 2021年9月22日
y2man2 浸透圧差で細胞膜を破壊するからでは?あとは塩分を含むと筋原線維の粘りと保水性が増すとか
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まるい りん @maruirin 2021年9月22日
長年の謎が解けた!このまとめを見てよかった。
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ネギ切り男 @negisamurai 2021年9月22日
自家製アジシオしかないけどいいのかな。
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しゅら @syurash 2021年9月22日
まあ、かまぼこも塩必須なんですけどね
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_ @wholescape 2021年9月22日
「減塩調理で家族の健康に気を配る私☆」
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Hornet @one_hornet 2021年9月22日
一方静岡県民はさわやかに向かった
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あさぎ @gentlerain_star 2021年9月22日
BlackCloudy 砂糖控えめで菓子やパンがうまく膨らまないことが数回あったのでレシピに忠実にするのは大事だなと………
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zoh @Neutrino_shower 2021年9月22日
y2man2 一言でいうと「食塩は"カオトロピック”だから」という事です。 塩がタンパク質の結合に係る水を不安定にする(エントロピーを増大させる、自由に動き回らせる)ので、タンパク質の構造が崩れるんです。
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ざっぷ @zap3 2021年9月22日
nyal1999 その認識はそれで良いとして、リンク先のは例えば「パスタを茹でるときに塩を入れるのは沸点を上げるため。高温だと食感がプリプリする」みたいなのが世間に広まっていたとしても、それは科学っぽい説明だけど科学的には誤り。なんてことが料理の世界ではちょいちょい発覚するんだ、というお話なんだ
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たろす @gh15336 2021年9月22日
rfukai920 「美味しんぼ」だと、確かソーセージとビールの回で、ソーセージの具材は豚肉と塩だけでもまとまる(のが驚き)というのがあったはず。
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藤井秀明 @boc1211 2021年9月22日
レシピ通り作りたいんですけど、適量が何グラムか分かんないし飴色が具体的にどこからどこまでの色合いなのか理解できないんですよね。
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IJN(構成:新倉イワオ) @JapanNavy_Blue 2021年9月22日
お役立ちまとめか、と思ったら元ツイ主見てそっ閉じ
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伍長 @gotyou_H 2021年9月22日
ひき肉料理の塩抜きはうっかり入れ忘れたケースが大半だと思うけど、ケーキや菓子の類の砂糖抜きってだいたい意図的に砂糖入れない(少なくする)から良くてそれっぽい何かにしかならない失敗をする人が多い。
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zoh @Neutrino_shower 2021年9月22日
y2man2 ちなみに、現象としては「卵白(または全卵)をほぐす時に、塩(醤油)を入れるとほぐしやすい」のと同じです。
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富士山麓ωナックル @Mqzer9ltQN2nxiE 2021年9月22日
パン生地を作るときに食塩を加えるのも、グルテンを水溶性にして粘り気を出させるためなので、ほぼ同じ理由だぞ。
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kartis56 @kartis56 2021年9月22日
まず忙しい人はハンバーグなんて手間も時間もかかるもの作らずにチルドのを買ってくるでしょ。塩の心配なんて不要だよ
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ことぽら @umebosinonakami 2021年9月22日
boc1211 そんなあなたにラムダ技術部の理系ハンバーグをどうぞ https://youtu.be/yLsIPvPIZvw
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ざっぷ @zap3 2021年9月22日
boc1211 飴色やきつね色って具体的にどのくらい、って分かんないですね……。自作でプリン作ろうとしたときのカラメル作りもいつ止めるか分からず失敗したなぁ
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kartis56 @kartis56 2021年9月22日
そういやチタタプって塩入れてたっけか?
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Laren @Larems_ 2021年9月22日
家庭科で「塩はつなぎ」だと学んだから入れない選択肢は存在しなかったけどなにがつなぎかわからなかった。 そういうのも合わせて教えてくれれば家庭科と科学の相性いいはずなんだけどなぁ。 マヨネーズの乳化も同様に科学分野だよね。(こっちは科学ついでに家庭科知識を教わった)
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kartis56 @kartis56 2021年9月22日
shinokiwa 沸点上昇や凝固点降下は物理効果で、ここで言うような化学的な効果ではないですね
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ユイ @yui_Angelica 2021年9月22日
料理に使う塩や砂糖、分かりやすく味が付くからなのか「味付けのためのもの(その他の意図があると考えない」と考えて、何も考えないで抜いたり減らしたり適当に大代替品にしちゃう奴が頻出するんだろうな~
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あじたま @9029ajitama 2021年9月22日
下味じゃなく材料から水分とかを出しやすくするために塩を振るってあるからね。魚や肉をしめたりさ。カレー用の玉ねぎを飴色になるまで炒める時にも、少し塩を振ってやると玉ねぎの水分が出やすくなってちょっと時短になる。
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まりりん🍮ナイセン団 a.k.a. おかしのようせい @marineblue1223 2021年9月22日
魚の身を霜降り(湯通しすること)してウロコを剥がすときも塩を振るとすぐ剥がれる。塩味はつかない
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cocoon @cocoonP 2021年9月22日
人に作ってもらったものを食べる係なので大丈夫です!
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zoh @Neutrino_shower 2021年9月22日
zap3 まだ「塩で沸点上昇」論が幅を利かせていた頃に疑問を持って、「どれくらい沸点が上がるのか?」を調べたら、0.1度も上がらないということがわかりました。 ぶっちゃけビルの1階と10階の方が気圧差による沸点の差があります。 他にも「縮れ麺のほうがスープが良く絡む」も嘘です。 基本的にはストレート細麺のほうが毛細管現象でよく絡みます。 但し、とろみのあるスープでは縮れ具合でストレートより絡む場合があります。
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赤べこ @akabeko7654 2021年9月22日
boc1211 そういう人は文字と写真のレシピじゃなくてYouTubeなんかの動画の方が分かりやすいのでおすすめ あーゆーの料理できてレシピだけ知りたい人には冗長だけど料理できない人には「いつどの状態が適切か」が分かりやすいよ
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レンタ英雄 @renta_hideo 2021年9月22日
cD2A9zcGJM5iDfk 「理系の料理」って本があったりするんだなぁ。
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八頭身派 颯仁|創造神🌄VTuber @komad333 2021年9月22日
BlackCloudy 砂糖控えめのお菓子ほど悲しくて不味いものもない(過言)
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レンタ英雄 @renta_hideo 2021年9月22日
「あとでソースかけるからこねる時に塩いらないよね♪」って、やっちゃいそう。
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いぬだわん @InuWang 2021年9月22日
ナツメグが何物か知らないから入れない…
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mocilol @mocilol 2021年9月22日
いかがでしたか?で終わりそうなタイトル
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Ukat.U @t_UJ 2021年9月22日
やけくそハンバーグのレシピは、多少バラけてもいいからと割り切って塩コショウを味付けにしか使ってない。作り方からしてそうなんだけど味はハンバーガーのパテに似てるよね。
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四つ葉 @yondakoto 2021年9月22日
「なんか終わった」ってお気持ちの時にはパックの合い挽き肉に塩胡椒してそのまま両面強火で焼くだけの『やけくそハンバーグ』がオススメ! https://togetter.com/li/1686634 ちょっと前こねないハンバーグが話題になったけど「パサパサでまずい」という指摘はあったな。
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フトシ @hutoshi_P 2021年9月22日
ハンバーグ二週間くらい毎日作ったけどひき肉とハンバーグヘルパーを袋にぶちこんで袋でこねてコンベクションオーブンで煮込むのが一番楽でうまかった ハンバーグヘルパーいいよ安いし
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無味乾燥 @UnaKiri_Megane 2021年9月22日
cD2A9zcGJM5iDfk 一瞬そういうレシピ本も需要あるのではと思った。普通のレシピ本出しても今更一般人は読まんだろうけど、「科学者監修の科学的レシピ本」ならオタクが買いそう。
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Tsu Games @TsuGames 2021年9月22日
「最初はレシピどおり」はもちろんの事、アレンジしたら何が変わったかも意識すると良いよね。  材料の違いが、味にしか影響しないとは限らないんだから。
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wine @wine9para 2021年9月22日
chef ropia でいうところの「味出しの塩」かしら。
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じぇいあい @JudgmentI 2021年9月22日
ひとつまみとか一応の定義があったりするから文句言う前に調べろ
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k9cycle @__hage 2021年9月22日
割と塩は味付けの目的以外で入れることあるよね。青菜に塩っていうくらいだしね。漬物なんて大量の塩でつけておいて塩抜きしてから食べるの、味付けしか機能がないと思ってると理解不能だし。
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あん粉し餡 @anko_3916 2021年9月22日
塩濃度に対するタンパク質の溶解度じゃなくて、浸透圧による筋肉細胞の脱水とアクチンミオシンの構造変換による軟化(ゲル化)では。
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らんとん @Ranton555 2021年9月22日
専門分野の大学~院レベルじゃない?
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xxx @nonameuserxxxx 2021年9月22日
え?家庭科で習わなかった? 基本のキみたいな感じで教わったけどなぁ
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manabu,ももーん@11/20 SYMPHOGEAR LIVE 2020→2022 @mar_manabu 2021年9月22日
肉料理で肉に味付けをしないって自分の中では選択肢として存在しなかったから、塩を入れない人がいるってことにびっくりした。ソースとかつけるにしても、肉自体に味付けしてないと美味しくないと想うんだけどなぁ。と思いつつ焼き肉は素焼きでタレのものもあった。
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sake @sake_ne_ku 2021年9月22日
どんな分野でも初心者という自覚がない初心者が結構いて、なぜかないはずの経験を頼りに読み飛ばして失敗する だから全く無経験の人の方が、マニュアル通りに作業して上手くできたりする 自分は常に無知であると言うことを自覚してる、謙虚な心を持つことが肝心
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ららばぁさん @lalabaa 2021年9月22日
茶碗蒸しを固めるのにも塩は大切。プリンは塩の代わりに牛乳が役目を果たしている。
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シェブーシュカ @Venom_19263 2021年9月22日
カマボコも同じで塩を入れて練ると魚肉からカマボコになる
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ネールズハーテ総統府 @soutouhu 2021年9月22日
これと逆にテフロンだからって油入れないで料理するのやめろ。焦げ付き防止だけじゃなくて味付けのためでもあるんだぞ。
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gaheki @gaheki 2021年9月22日
そうなるとビーフ100%つなぎ不使用を謳うハンバーグは…? 嘘言ってるのかそれとも無理矢理挽肉100%の塊を焼いているのか
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TOIさん(19)☆🌓 @1983Y 2021年9月22日
「お腹に入っちゃえば一緒だし!」
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小野阿久斗 @504timeout 2021年9月22日
塩入れないが片栗粉(増粘多糖類)入れてる。塩は気がついたら固くなっていていかん。
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赤べこ @akabeko7654 2021年9月22日
gaheki 基本的にそれは「牛と豚の割合として牛100%」と「パン粉や卵などのつなぎ不使用」っていう2つの情報だと思いますよ
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perilla @shiso_ten 2021年9月22日
高校の家庭科の時にこの話とか浸透圧、メイラード反応、乳化、発酵なんかは聞いた覚えがある
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農民@三回目ワクチン接種完了 @no_mi_n 2021年9月22日
最近は塩はつなぎって教わらないのかな?
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びすこ @gk0B0k3u7Wsu9Zu 2021年9月22日
でもお菓子作りで砂糖を勝手に減らしちゃう気持ちわからんでもない。手作りしてると、あまりの砂糖の必要量を目の当たりにしてカロリーに恐慄くよな。お菓子はカロリーを気にせず食べるために市販品を買ってる。
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zoh @Neutrino_shower 2021年9月22日
UnaKiri_Megane 元マイクロソフトCTO(最高技術責任者)の「ネイサン・ミアボルド」氏が出した、「Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking」(全6巻 2400ページ超 総重量22kg 英語版ペーパーバック¥75,618)の事ですか?
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ABルッツィ @LdSDdA 2021年9月22日
ナツメグがない状態で作ってなんか味違うなぁ……と思ってナツメグ買ってきて入れたら一気にハンバーグの味になった。個人的にはナツメグのほうが強い
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石部統久 @mototchen 2021年9月22日
関連まとめ https://togetter.com/li/1559836 アメリカの百%ビーフハンバーガーパテ! 日本のハンバーグはソールズベリー ステーキ かミートローフ
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fullbocco @fullbocco_bokko 2021年9月22日
天然の結着剤なので入れないとまとまらない。
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実況避難所 @233033shelter 2021年9月22日
作る人の問題では。レシピから大きく逸脱する人は信用できないよね。
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らくえんじん @rakuengine 2021年9月22日
俺は「衛宮さんちの今日のごはん」のハンバーグ回で覚えた
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おまえ @higebuTOMI 2021年9月22日
ハンバーグヘルパーは偉大ですよ。
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鐘の音(除夜の鐘)@C101ダイエット-35kg @kanenooto7248 2021年9月22日
100%牛肉のハンバーグだってあるじゃないか←クソうまい肉を使え。現場からは以上です。
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IF @xaviorion 2021年9月22日
パック挽肉をそのまま焼いて心の慰みを得ている人も居るようだけど、やっぱり先人の知恵を活用してこそのホモサピエンスだと思うの
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Hussam Kahn @bbyfut 2021年9月22日
やたら肉をコネコネコネコネしてパン粉だの卵だのぶち込んでフワフワフワフワさせた変な練り物肉だんごよりも挽肉を丸めて叩きつけて鉄板で挟んで焼いたスマッシュバーガーが一番うまい
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アサナミ @nagi_asanami 2021年9月22日
パン粉と牛乳と卵がつなぎで塩は味付けだと思っていた…塩…つなぎになるのか…
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のらえもん @nora_emon95 2021年9月22日
それよりまとめ内の失敗例の人々、ハンバーグ捏ねるのになんでわざわざ塩を抜いて作ったんだろう。
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実況避難所 @233033shelter 2021年9月22日
そう考えるとS&Bのシーズニングミックス「ハンバーグ」は偉大。
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まっくろくろすけ @BlackCloudy 2021年9月22日
ちなみに砂糖には保水力や泡を保つ能力があります。そのため、砂糖を減らすとスポンジケーキがボソボソのパサパサになったり、メレンゲがすぐしぼんでしまったりします。
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ハマスホ @hamasuho 2021年9月22日
あれ?塩でタンパク質が架橋すんじゃなかったっけ?
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やって後悔よりやらない選択 @Negative_IsGood 2021年9月22日
Neutrino_shower 俺は「Cooking for Geeks 第2版―料理の科学と実践レシピ」[ https://www.oreilly.co.jp/books/9784873117874/ ]だと思ったけどそっちはすごいな。[ http://tokotoko22.com/2018/10/post-550/ ]
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やって後悔よりやらない選択 @Negative_IsGood 2021年9月22日
renta_hideo 中身はこんな感じ[ https://bita.jp/blog/rikei_ryori ]のこれですよね? (チューブ生姜適量ではなくて1cmがいい人の理系の料理)
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ゆゆ @yuyu_news 2021年9月22日
ミンチにして練って整形するの、塩分が必要。故に、魚の練り物は割と塩分が高い。
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レンタ英雄 @renta_hideo 2021年9月22日
Negative_IsGood それですね。でもちょっと方向性違う気がしてきた…。
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藤村ゆかり @gotothesea_y 2021年9月22日
完全に味つけの為だと思って塩胡椒振ってたわ。
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♨️ @kyompri 2021年9月22日
この絶妙な表情のダスカアイコンの人最近よく見るな
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Hiroshi Yamashita @HiroshiYamashi4 2021年9月22日
フライパンにパックの中身そのまま投入して焼いて塩コショウして食うのもそれはそれで旨いけど、ハンバーグとは非なるものなんだよな
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ななし @AsdfNanasi 2021年9月23日
調味料に分類されてりゃ、そりゃ味のための物だと思うわ。家庭科で習ったかは忘れた。
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占い羊 @wHozrPpLuqR09za 2021年9月23日
パスタを茹でる時に塩入れるの意味なくね?とか微妙なフィーリングの時もあるし難しい
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aiko_28chan @aiko_28chan 2021年9月23日
BlackCloudy お菓子はレシピを忠実に守って作るけど、あまりに大量な砂糖の山に慄いて控えめにしたくなってしまう気持ちはわかる。でもそこは目をつぶってザバァする。
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野上はるか @harukanogami 2021年9月23日
僕はバカなので千鳥大悟の「調味料は思ってる倍」理論を素直に信じていつも塩を入れすぎる
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ミサイル @junko_missile 2021年9月23日
下味ついたハンバーグが好きなのでデミグラスなど店の都合で勝手にかけられるソース系が嫌いになった
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ヒロセジロウ ✏️ @denjiro13 2021年9月23日
このような料理科学をまとめた本はどちらにございますか
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黒野千年(なろうR18ミッドナイト、ファイザーのみ4回接種済み) @blackperson2000 2021年9月23日
あと、野菜や魚や塊の肉に塩を振るのは、浸透圧で水分を染み出させて、味覚を刺激する成分を凝縮させる効果がある。これもしょっぱい味付けをするだけじゃない。魚や肉が事前に冷凍保存から解凍したものなら、キッチンペーパーを押し付けて水分を吸い取るようにするとなお効果的。そうしてからさらに下味をつけるともっといい。
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黄色いかまぼこ @yellow_chikuwa 2021年9月23日
まぁ「ビーフ100%ハンバーグとかあるし行ける行ける」っていって挽肉そのまま焼いて「ハンバーグじゃない(モソモソ)」ってやるのは誰しも通る道じゃろ(そうでもない)
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しぇりりん(スイミン不足) @m_sheririn 2021年9月23日
なんでも「基本ができてないのに応用に走ってしまう」ってのはあるよね…
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しゃーきち @sk_tak 2021年9月23日
つなぎに卵や牛肉を使う場合もあるけど、塩の方がベストなんだろうか?
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キツネコ @foxcat29 2021年9月23日
今さらこれで驚いてる人は、正しいレシピを知らないで作ってたんか?
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むささび屋(,, -`x´-) @Josui_Do 2021年9月23日
牛ひき肉を塩を使ってきっちり捏ね、胡椒とナツメグだけを混ぜて焼くといい感じにかたまり肉っぽくなるそうだ https://dailyportalz.jp/kiji/harden_the_hamburg_steak_into_meat
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プラタ @prata_0123 2021年9月23日
下味つけるためだと思ってたら、そういう化学的な意味があったとは
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たかみん/りんと🐏 @r_takamine 2021年9月23日
母親が作るハンバーグが常に肉そぼろみたいになる(自分がレシピ通りに作るとそうはならない)のなんでやろと思ってたけどこれかあ、確かに大体の普通の味付けを辛いと言って塩分も控えめにする人だったわ。
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alan smithee @alansmithy2010 2021年9月23日
konzopapata 練った挽肉をツナギにするんだ..オゥホゥホゥホゥ(bbqpitboys脳)
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びすこ @gk0B0k3u7Wsu9Zu 2021年9月23日
D7V3 感でもなんでもなく現実逃避してんだわ
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冬寂ましろ@百合とか系物書き☃ @toujakumasiro 2021年9月23日
うちも最初に挽肉に塩だけ入れてこねて、少し粘り気を出してから卵、炒めた玉ねぎ、ちぎって牛乳に浸したパンを入れてます。肉肉しくなって私は好きですー。餃子も同じで最初は塩だけでこねてます。卵とかいわゆる「つなぎ」と言われるものは肉をまとめるものじゃなくて、肉汁を保持するもの、味の追加のように思います。
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アサナミ @nagi_asanami 2021年9月23日
foxcat29 レシピ通りに塩も入れて作ってるけど、塩は下味だと思っててつなぎになることを知らなかった。思考停止クッキングで理由がわからなくてもレシピ通りに作れば失敗しないからレシピは偉大。
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生きてる毛玉 @ikiteru_kedama 2021年9月23日
renta_hideo 「料理のコツ 解剖図鑑」はいかがでしょう?
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生きてる毛玉 @ikiteru_kedama 2021年9月23日
ハンバーグに限らず普段つくらない料理は混ぜるだけの素買ってきた方がおいしいと思う。調味料あれこれ揃えてそれ以来使わず捨てるなんてことにもならんで済むよ
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名無しのえまのん @477_emanon 2021年9月23日
とりあえずレシピ通りにやればそれっぽいものができる アレンジや改善は作ってから
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VitzRsTurbo @VitzRsTurbo 2021年9月23日
wine9para 大きく言えば似た話なんでしょうけど、ちょっと違う様に思います。上手く説明出来ませんが。
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どんかっちょ @rt1126 2021年9月23日
こねなくて ひき肉をパックのまま フライパンに落として 塩コショウで焼く方法もある これはこれでうまいよ これはソースでの味付けが一番大事だから ある程度料理ができる人間前提だけど
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VOLTA the YAS-SON @VOLTA_G_E 2021年9月23日
かつてニコ動で一世を風靡して最近棘で「やけくそハンバーグ」としてまとめられたアレはアレで好き
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腰痛マン @y2man2 2021年9月24日
y2man2 めちゃくちゃ解説来てた!!!! ありがとう!!!! 説明乞食してすまない 全然知らない仕組みだった。勉強になりました。
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愛沢 望 @moeslot 2021年9月26日
「野菜狂信者のためにオリーブ油を少し入れる」
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