2021年11月11日

『カヌレは大量の余った卵黄を活用するために生まれたお菓子なので、こうなる』成り立ちやお菓子屋さんの卵白・卵黄のバランス管理が面白い

お菓子屋さんが販売している商品のバランスって重要みたい。余った卵白や卵黄から生まれた銘菓もあり、こういう事態はあるあるみたいです。
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ネコノメ🐾NekonoME Cafe🐱🌱 @NekonoMECafe

元々カヌレは、ワイン造りが盛んなボルドー地方でワインの製造に卵白を使う為、大量の余った卵黄を活用すべく生まれたお菓子と言われています。 なのでお菓子屋さんでカヌレをやると大量の卵白が余り、ワイン造りでもしたろかという本末転倒な事態になります。 pic.twitter.com/MqGiLou5X3

2021-11-09 00:23:27
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お菓子屋さんを立ち上げて実感

ネコノメ🐾NekonoME Cafe🐱🌱 @NekonoMECafe

そんなカヌレを売っているオンラインパティスリーを先日立ち上げました。 まだまだ製造が追いついてなくて「食べてみてください!」と言えないのがもどかしいですが、美味いカヌレ作ってるのでよろしくお願いします🐈 twitter.com/chat_luume/sta…

2021-11-09 21:09:46
ネコノメ🐾NekonoME Cafe🐱🌱 @NekonoMECafe

めちゃくちゃ研究して作り上げたカヌレ達でやんす✌️ pic.twitter.com/jvqKPbEiYS

2021-11-09 21:13:05
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もともとカヌレってそうなんだ!

フルネームは「カヌレ・ド・ボルドー」で、女子修道院(ワインも作っている)のお菓子だそうです。

Merry🐑@依頼❌ @merrygirl8888

@NekonoMECafe ワインを作るのに卵白使うの初めて知りました…!

2021-11-09 09:37:59
hir(ヒラヒラ) @hir3440

カヌレ割と好きだけど知らなかった

2021-11-10 22:56:50
samo1000 @samo10000

へえ、何に卵白を使うのかと思ったら不純物をとるのか。 twitter.com/NekonoMECafe/s…

2021-11-09 22:19:37
まつく%コロナワクチン3回目接種待ち @ma29

知らんかった。 赤ワインのタンニン除去のために卵白(たんぱく質/アルブミン)を使ってたのか。 それで卵黄が余り、それでお菓子を作ってたと。 なるほどねぇ。 twitter.com/NekonoMECafe/s…

2021-11-10 11:51:52
ケニス株式会社【公式】 @kenis_official

ワインの製造に卵白を使うとは?と思って調べたら、卵白に含まれるアルブミンがタンニンと結合しやすい性質を利用して、タンニン量を調整しているらしいです。 タンニンと結合すると沈殿するので、上澄みを回収する、と。 清澄剤として使われてるとは知りませんでした。 ワインにカヌレとか幸せすぎる twitter.com/NekonoMECafe/s…

2021-11-10 16:51:09
Botanical⚜️9-8ワイルドカード叶わず @NX6ZNmRwdyulQul

ボルドー留学中やたらカヌレ食べた(*´ω`*) カフェでちっちゃいカリカリがただでついてきたから。 twitter.com/NekonoMECafe/s…

2021-11-10 13:16:11
リンク Wikipedia カヌレ カヌレ(仏:Canelé)はフランスの洋菓子。正式名はカヌレ・ド・ボルドー(cannelé de Bordeaux)。 フランスのボルドー女子修道院(fr:Couvent des Annonciades)で古くから作られていた菓子。蜜蝋(みつろう)を入れることと、カヌレ型と呼ばれる小さな型で焼くことが特徴である。そもそもカヌレとは、「溝のついた」という意味である。外側は黒めの焼き色が付いており固く香ばしいが、内側はしっとりとして柔らかい食感を持つ。 ボルドーではワインの澱を取り除くため、鶏卵の卵白を使用し 15 users 67

こうなるのでバランスが大事

展開ツボ。ままならない!

天月琢真@null stack changineer @10teko

卵黄だけ、卵白だけ使うお菓子って結構あるからバランス取るのも大変なんだろうなぁw

2021-11-11 00:11:16
MOMO @MOMO39808275

@NekonoMECafe ハチミツ屋さんで週末焼き立てフィナンシェやってるので卵黄が余る為、シュークリームをはじめました。(そっちのが売れてます💦) もっと大量に仕込むようになったら交換したいですが….

2021-11-09 09:49:23
灰狸 @grayraccoon

卵白が余るとなると、メレンゲ、マカロン、シュークリームの皮、シフォンケーキでバランスを取らなきゃいけない。お菓子屋さんスゴイー。

2021-11-11 13:11:16
葉月 @peachkingdom

おぉ・・・分かりすぎる・・・ カヌレは作ってなかったけど毎日卵白めちゃくちゃ余るからどうしたもんかと思ってたよね💦 RT

2021-11-10 22:26:19
葉月 @peachkingdom

たまーにメレンゲ要る時に使うくらいやしメレンゲもそないに要らんし・・・😅

2021-11-10 22:27:54
れいり @_rayli

オランデーズソースとカスタードクリームを作って残りを全部メレンゲにしたいがどれも日持ちしない(´・ω・`)やはりメレンゲはシフォンケーキにでも・・・卵黄使うやんけ!ていうループから出られたことがない。きちんと両方使うためにどうすればいいのかわからない。

2021-11-10 22:03:45
ふ。 @funyan_n

ウチとこはクレームパティシエール炊いてたから余ってたけど、ムラング焼いてアイスクリームに添えてたりしたし、あとニセモノウェディングケーキ作ったり補修したりでそんなアホみたいな余り方してなかったなあ、というホテル勤務時代の思い出…🤔🤔🤔 レストラン部の中華の人がくれって持ってったし

2021-11-10 21:55:14
やぐるまザビー【出張料理人】 @ReDecade

尚、中国料理では肉や魚の下味付けに 卵白や全卵を使うので、 中国厨師としては いくらあっても困らない(笑) twitter.com/NekonoMECafe/s…

2021-11-10 14:51:28
余ったほうをいっぱい使うメニューを作ってバランスをとるのが定番
gateaumania @gateaumania18

@NekonoMECafe メレンゲの美味しいお菓子を日本であまり見ないので作ってほしいです

2021-11-09 01:09:26
あすとる @astor330

@NekonoMECafe 欧州で売ってるでっかいシンプルなメレンゲをぜひ作って売って欲しいです。メレンゲネストにしていちごとか盛って食べたい😃  images.app.goo.gl/Na9XYsTa4eGMTT…

2021-11-09 20:51:18
わんこ @wanko_yn

@NekonoMECafe サクサクのメレンゲを…!!!笑

2021-11-09 07:48:25
残りを読む(37)

コメント

VRAM01K @VRAM01K 2021年11月11日
サンドイッチ作ってるところのパンの耳なんかも余る部位ですよね。ヤマザキはランチパックの耳でラスク作ってたりしましたが
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TEST @toiec24 2021年11月11日
スープ作りでも、表面に集まったアクを取る為に卵白をかける方法がフランス料理にありますよね(アクを含む卵白の塊が表面にできる)。 卵白を上手く使うお国柄のようで。
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まっくろくろすけ @BlackCloudy 2021年11月11日
焼きメレンゲ美味いよね。ただ、日本だとめちゃくちゃ湿気るけど。
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語るおじさん(おじさん) @ojisan_think_so 2021年11月11日
この卵白を回収するシステム作って国産のプロテイン代下がらねえかなあ
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ちりがみ @wastedpapers 2021年11月11日
研究してこだわった焼き菓子売っています!っていう人に業務用加糖卵黄提案する人、無粋にもほどがある
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れたす(旧”おふ”) @una_lechuga 2021年11月11日
鶏卵素麺の元になったポルトガル菓子「フィオ・デ・オヴォシュ」をはじめポルトガル菓子には卵黄を使ったものが多いです。カトリックの強いポルトガルで昔は僧侶の服の糊付けに卵白を使用していて、大量に余る卵黄を菓子に利用したのだとか。
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🦁 @Phalaenopsis_31 2021年11月11日
卵白ならオーストラリアのお菓子のパブロバとかとっても美味しい めちゃくちゃ甘いメレンゲを焼いてその上に甘さのほぼない生クリームと酸っぱめのフルーツを乗っけると最高 1、2日寝かせると生地が馴染んでめちゃくちゃ美味しくなるよ
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TTE @TTE001 2021年11月11日
必要は発明の母ですなぁ
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はな @ha_chan813 2021年11月11日
フィナンシェ作ってほしい~。卵白余ったらよく作ったな。懐かしい。
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緋蓮@雑多 @hiyokurenri688 2021年11月11日
焼きメレンゲ好きだから簡単に作れたら良いなあ。
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akichiho @akicocon 2021年11月11日
メレンゲのお菓子だとウ·ア·ラ・ネージュが浮かぶけどカスタードソースだから卵黄使うねえ…
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まっくろくろすけ @BlackCloudy 2021年11月11日
ちなみにサクサクの焼きメレンゲは、ご家庭でも卵白が余ったらメレンゲにしてオーブンの一番低温で一時間くらい焼けばできます。ただ、出来上がった瞬間に密閉容器にシリカゲルと一緒にぶち込まないとあっという間に湿気ってベタベタになるので注意。
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ららばぁさん @lalabaa 2021年11月11日
そこでお勧め『エンゼルシフォン』卵白の大量消費にうってつけ。杏仁豆腐の香りの(アーモンドオイル?)レシピ、無くしちゃったんだけどね。問題は甘いお菓子ばっかり食べる事になっちゃって体重が…。
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名前はまだない @774rider 2021年11月11日
卵白だけのゆで卵作ればいいんじゃね、ビルダーさんが買いに来てくれると思う
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まりお @myo_mnm 2021年11月11日
クレヨンしんちゃんのせいでカヌレを見ると「おしりの穴みたいなお菓子ね」と思ってしまうようになりました
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横道@さんぽ @gdgdsanpo 2021年11月11日
上の方で湿気るって書いてあるけど、まさしくその通りで、日本でメレンゲ菓子が流行らない理由は高温多湿な気候のせいです。製造して売るまでの品質保持が難しいし、余った卵白の消費なので容量多めに入れたいのに湿気る関係であんまり入れられないし、そのために包装コストかけるほど利益高くない&窯の占領時間が長いので中々ネックなのです。
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DESK, Ken @desk_top1 2021年11月11日
保谷のアトリエ モンカヌレのカヌレは超オススメ。 他のカヌレは何かこう、違う食べ物に感じさせるレベルまで完成度が突き抜けてる。
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パシフィック231 @allmendstr 2021年11月11日
叔父が養鶏をやっていたころは、売り物にならない生卵は食べ放題。究極は黄身のみをかけて塩で食べる卵かけご飯。余った卵白は貯めておいて、フライパンでネギやイカゲソなどと一緒に、厚焼き白身焼きに。これがうまかった。
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かき菜 @sayonarain 2021年11月11日
ラングドシャも卵白使うはず
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かぴばら @mameshiba0003 2021年11月11日
卵黄の醤油漬けで余った卵白はホワイトオムレツにしてる
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しろの @zoshirono 2021年11月11日
今では他のものを使うことが多いとはいえ卵白で赤ワインの清澄するワイナリーもまだまだあるんだよね。さすがに卵白あるから赤ワイン作ろうというのは難しいけどこういう逆の発想で生まれる流れいいねえ。
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EMI @emk_oldrose 2021年11月11日
和菓子で饅頭だっけ?すごく卵白を使うって聞いたことあるなあ。お互い必要なところを交換して融通できるといいのにねー
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kimuraお兄さん@小豆島 @nobuo_kimura 2021年11月11日
( ´H`)y-~~やっぱり世の中メレンゲ好きが多いなあ…分かるけど。
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たこやきまん @ym983____ 2021年11月11日
マッチョが趣味でカヌレ作って知り合いに配ればええんやな。
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イソプロピルアルコール @propanol_C3H8O 2021年11月11日
バターと脱脂粉乳の関係がこの最たる例よな
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yuki🌾㊗️7さい🎉⚔ @yuki_obana 2021年11月11日
製薬会社にオボアルブミンとかトランスフェリン含めてミニマムロットで売るには工場で単離するしかないよね(´・ω・`)冷凍卵黄が最適解かなって
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いけだ @nantekoTTai_777 2021年11月11日
(ワインに卵白が必要なのを初めて知った……)
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あきらっち @akiran46875826 2021年11月11日
明石焼もこれと同じだよね 人工ガラス作るのに白身が居るから黄身が余って 作ったのが玉子焼
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たか子@勉強中 @takakomitsumugi 2021年11月11日
自分は卵白がメレンゲになるのが好きなので、シフォン、ロッシェ、パブロヴァと卵白活用レシピがたまらんです。後、イタリアンメレンゲ焼いたお菓子(まぁ、ロッシェですな)はコーヒーのお供に最高。
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たか子@勉強中 @takakomitsumugi 2021年11月11日
ついでに、メレンゲはフレンチ、スイス、イタリアンとやり方も仕上がりも異なるので奥が深い。
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生きてる毛玉 @ikiteru_kedama 2021年11月11日
これはもうシフォンケーキも売るしか
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ひろさき @hr_togetter 2021年11月11日
卵黄の醤油漬けとか味噌漬けを大量生産してた時は本当に困ったなぁ…最終的にフライの衣付に活用してた
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やし○ @kkr8612 2021年11月11日
石村萬盛堂のマシュマロも鶏卵素麺を作った余りの卵白の活用から生まれてますよね
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fukusukehino@50kg減達成!低糖質ダイエット中(124kg→72kg 52kg減) @fukusukehino 2021年11月11日
筋トレ民にあげると喜んで食べるぞ。要はプロテインだから。
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Ornithomimus似鳥龍スー・ニャオルン @_2weet_sue 2021年11月11日
ゆみっどな日本では作ってもふにゃふにゃになる<ゆみっどis何?文脈から湿度が高いて意味なのはワカルけど何語?スペルどう書くの?
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白鳥 @luger_ 2021年11月11日
元々は修道院菓子だっけ?
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くまラブ @yuki_korotyan 2021年11月11日
黄身の醤油漬け食べたくて作ったあと、同じように困ったわ… 自分は汁物の具にして消費した
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始皇帝クレール @F_E_Clair 2021年11月11日
この方のレパートリーにフィナンシェとラングドシャがあるので、メニューに増える日も近い(はず)
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ふじむら藤村 @RvxU5eJUWEIsyP1 2021年11月11日
むかしレスラーの獣神ライガーがアメリカとか回ってたときむこうのレスラーがみんなゆで卵作る器械もってツアーしてて大量に作っては白身のとこだけ食ってたちゅう話をしてたなあ。その頃はまだ一般人には筋活なんて流行ってないからレスラーやビルダーならではの業界エピソードみたいに思ってたが。
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mikunitmr @mikunitmr 2021年11月11日
コンソメやラーメンのスープに卵の殻使うのと一緒?
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うまみもんざ @umamimonza 2021年11月11日
♪カヌレカヌレ 愛してカヌレ ぼくはスマートいい男
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leper @output201 2021年11月11日
ねとっとした感じは卵黄由来だったのかな
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ねこ博士 @kazukazu_ex 2021年11月11日
菓子屋ならメレンゲの使い道なんていくらでも…と思ったがこの数倍の体積になるのか…
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篠葉 @eCh00HcE 2021年11月11日
VRAM01K なんで冬限定になってしまったんやチョコの山……
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gerio_Z @gerio_z 2021年11月11日
余った劣化ウランをどうするかみたいな感じ?
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エ レ キ た ん @空間絶縁 @ElekiTan 2021年11月11日
明石名物「玉子焼き」も、元は名産だった明石玉(卵白を材料とするサンゴのイミテーション)で余った卵黄の消費のため、地元産の蛸と小麦とで工夫されたといいます。
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筋トレナースマン@鍛えろ筋肉、付けろ不織布マスク @m2_tanaka 2021年11月11日
卵白は超低資質(100g中0.2g)かつ高タンパク(同11g)なのでダイエットしたい人におすすめの食材
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あしあと @okhrki 2021年11月11日
保存の仕方がきっちりしてていいな。
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みなせ ★C99 12/31(金)東ホ01a @Ton_beri 2021年11月11日
アルブミンを使うなら、血液でも良さそう。 血液でワインのタンニンを取り除くことも、できるかもしれない。
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よみ @VKcyNlic7p1hOSs 2021年11月11日
なるほど、マッチョはパティシエになればいいのか(ただし糖質制限で味見ができない)
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カイロ @Geda_2 2021年11月11日
すんごい申し訳ないカヌレってどれも「みっしり圧縮黒砂糖蒸しパン」ぽくて(;'∀')
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reesia @reesia_T 2021年11月11日
カヌレは蜜蝋使ってるから食べ過ぎるとバラムツしちゃうぞ
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あまる @amal_xyz 2021年11月11日
Ton_beri ワインは血ってそういう意味じゃないから!!
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おれすてす @nojima73 2021年11月12日
むかし、質の悪い蒸留酒にレモン果汁(クエン酸)と濃い紅茶(タンニン)をよく混ぜて熱い牛乳を注ぎ入れ冷ますと、不純物が凝乳に取り込まれて浮き上がりクリアになるという技法があったそうな。蒸留技術が発達した現代ではあまりみられない、卵白による清澄方と同じたんぱく質を利用した技法だがむかしの人はよくこんな方法を思いついたもんだ。
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tobo1103 @tobo1103 2021年11月12日
メレンゲ好き。イートン・メスにして欲しい。
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さえば @saeba_1250 2021年11月12日
エッグプロテイン、海外ものだとあったりしますね。日本じゃホエイやソイと比べるとあんまメジャーじゃないかもしれないけど、この通り需要は高そう。
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YORUGATa @TaLwyu87412 2021年11月12日
カヌレの中がきれいな黄色なのは卵黄をたくさん使うからかー。家で数個分余ったくらいの卵白なら味噌汁の具にするのが楽でおいしい
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えて虎@🍋祝!タイバニ10周年!🍋 @Fruits_of_Lotus 2021年11月12日
_2weet_sue フランス語ですね。 スペルは『humide』、仏語では単語の頭にくる〈h〉は発音しません。
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Ornithomimus似鳥龍スー・ニャオルン @_2weet_sue 2021年11月12日
Fruits_of_Lotus成程これがカヌレからの菓子の話(ではあるけれど)ならフランス語かな?ってアタリつけたところでしたが^^; 今後humideを使う場面が来るか判りませんが御教示ありがとうございました♪
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agegomoku @leoandboar 2021年11月12日
昔、向井亜紀がバラエティ番組でダンナ(高田延彦)が白身しか食べないから黄身が大量に余って困るって話をしてて「お菓子作って売ったら?『高田の余り』って名前で」って言われてたw
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nob_asahi @nob_asahi 2021年11月12日
卵白を大量に使うスイーツなんぞ腐るほどあるだろ。メレンゲなんだから。
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Super Jpn @JpnSuper 2021年11月12日
卵アレルギーがワイン飲んで大丈夫なのか?
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しわ(師走くらげ)@フルチン済(x2+2w) @shiwasu_hrpy 2021年11月12日
白いロールケーキなら卵黄使わんし映えるやで
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花田 鉄平 @teppih 2021年11月12日
地元の酒蔵と共同でカヌレに合うワイン開発するとかどうだろう
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みこみこ。 @MikoMiko2048 2021年11月12日
これだけあると灰汁が取り放題ですね
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チャダ @puppetmaste2501 2021年11月12日
暗黒タマタマ大追跡で、カヌレの事を「肛門みたいなお菓子」と紹介してたのは最高だったw
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イエーガー@ライファン @Jaeger75 2021年11月12日
宣伝すればそのままでボディビルダーが大量に買ってくれると思う
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ワス @wsplus 2021年11月12日
日本産ワインも卵白使ってるんかな? という事はワインの産地行けばカヌレ作り放題?
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翼端灯(青) @4ccpQwz5AmQ8sWk 2021年11月12日
ハクメイとミコチで見たヤツだ
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みずの とんび @lunatic_tonbi 2021年11月12日
森永や明治のようなチョコレート会社(ロッテ除く)がココアも作ってるみたいな話?
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りょー⭐🐿 @19850316R 2021年11月12日
隣にメレンゲにこだわったスフレかシフォンを作るスペースを確保して、お互いが安くできないものか。
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吉祥天 @sarutas2000 2021年11月13日
和菓子だと淡雪寒だな。
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hatano @_hatano_ 2021年11月14日
某所がカヌレ始めたのはそういうことか(嘘
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丁 了(待機) @hinoto_ryo 2021年11月14日
つまり、卵白を使ってどんぐりペーストから手軽に渋みを抜けるわけですね???
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messie☆💉フル○ン済 @fairymessie 2021年11月15日
冷凍した卵白の方が泡立てしやすいから使える。残った卵黄は…食事で消費する方が楽かもね。
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aaa @yah_001 2021年11月18日
カヌレ買ってヘニャヘニャだったときの残念さ・・ パリパリのカヌレ以外販売禁止にして欲しい
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