実は日本固有のものではなかった米麹菌に関する解説

勉強になります
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石武丈嗣(10月ついに会社清算完了!あとは税金払うのみじゃー!しかし赤字1000万越え!) @_596_

新海誠監督の「君の名は。」で出てくる 口噛み酒ってのがありましたけど。 日本の酒や料理で不思議なの多いですが 一番の不思議は「米麹菌(こめこうじきん)」ですよ あれ日本にしか無くて 元々は「毒を生み出す」存在だったのではないか って言われていますがなぜか「無毒化」してて (続く1 pic.twitter.com/qgQK8w7Wou

2022-10-29 21:42:11
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石武丈嗣(10月ついに会社清算完了!あとは税金払うのみじゃー!しかし赤字1000万越え!) @_596_

口噛み酒ってのは ご飯などを口に入れて噛んで、 吐き出したものを放置して造る酒で 巫女様が作っていたり美人酒の名称もあります。 ただ今も江戸時代ごろもそうですが 日本だと方法としては米麹菌も 米のデンプンを糖に変えて、 酵母菌によりアルコールを作るって動きです。 (続く2

2022-10-29 21:42:11
石武丈嗣(10月ついに会社清算完了!あとは税金払うのみじゃー!しかし赤字1000万越え!) @_596_

醤油、味噌、日本酒、みりん、酢など 全部麹菌で日本で作っていますが 米麹菌って「日本特有で日本の国菌」と 言われています。 国菌なんて聞かないと思いますが あれ日本くらいしかいない菌なんですよ。 学名はアスペルギルスオリゼ って名前です。(続く3

2022-10-29 21:42:12
石武丈嗣(10月ついに会社清算完了!あとは税金払うのみじゃー!しかし赤字1000万越え!) @_596_

ただこれ元々は アスペルギルスフラブスって菌だったのでは? と言われており こっちの方は デンプンを糖に変えることできますが、 同時に「アフラトキシン」という 結構強い毒を生成する作用があります。 (続く4

2022-10-29 21:42:12
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実際に1960年に イギリスで10万羽以上の七面鳥が死亡した 事件がありました。 調べたところアスペルギルスフラブスが 生み出した「アフラトキシン」が 七面鳥たちをぶっ殺したといきつき なかでもアフラトキシンB1は 「天然物で最も強力な発ガン物質」と 言われています (続く5

2022-10-29 21:42:12
石武丈嗣(10月ついに会社清算完了!あとは税金払うのみじゃー!しかし赤字1000万越え!) @_596_

実際に人へもインドやケニアで 100人単位の方が亡くなっていたりするのですが マジで不思議なのが 「日本のアスペルギルスオリゼこと 米麹菌は無毒」なんです。 しかもなんで無毒になったのか まったくわかっていません。 (続く6

2022-10-29 21:42:13
石武丈嗣(10月ついに会社清算完了!あとは税金払うのみじゃー!しかし赤字1000万越え!) @_596_

人工的に日本人がなんかいろいろな過程を だましだまし何百年積み重ね 経験上無毒に進化させたのでは? って説がマジであるくらいです わかっていることといえば アスペルギルスフラブスを 敵がいない環境で育て続けると 毒を発生させないってのがわかっていて それを利用したのでは?とも (続く7

2022-10-29 21:42:13
石武丈嗣(10月ついに会社清算完了!あとは税金払うのみじゃー!しかし赤字1000万越え!) @_596_

個人的には「フグ毒がー」とか 日本人は目につきがちですが 「おい、米麹菌は どうやって日本人無毒化したんだよ。」 って良く思います。 世界の研究家からは 「カビの家畜化」 と言われているくらい異常なんです。 マジでどうやった。 (続く8

2022-10-29 21:42:13
石武丈嗣(10月ついに会社清算完了!あとは税金払うのみじゃー!しかし赤字1000万越え!) @_596_

今では醤油もみそや酢も、 当然日本酒もかかせない麹菌ですが 背景の話でした。 端的にわかりやすい記事だと こんな記事とかわかりやすいかな?ではではー。 日本の発酵技術と歴史麹菌は日本の食文化に欠かせない “縁の下の力持ち”だった。 | Discover Japan discoverjapan-web.com/article/65729

2022-10-29 21:42:14
ツイ鳥「ジョージ=コクム」(森に入ったのですが怪物もおらず、ツイ鳥だけがいました。赤字貿易経営者! @_596_

ツイ鳥は丸く青く、羽のない巨大な鳥の姿をした鳥です。ツイ鳥は多くの目でずっと遠くまで見渡すことができ、侵入者を捜して森を守っていました。ある日、誰かが尋ねました。『もし夜に怪物が来たらどうしよう?』ツイ鳥「ジョージ=コクム」巷では「毒の鳥」と言われている方いましたがきっと別の鳥です。輸出入業経営者の貿易業者兼ライター。

本間速 ほんまはやて丨おかしなこうじや @sake_hayate

興味深くまとめていただいていて、多くの方に麹菌について興味を持って頂いてるのがとても嬉しいですね。 フラバスとオリゼの関係性についても紹介頂いており、麹菌の不思議の一端を感じて頂けるのではないかと思います。 麹屋として知っている範囲でちょっと解説しますね。 twitter.com/_596_/status/1…

2022-10-30 00:59:47
本間速 ほんまはやて丨おかしなこうじや @sake_hayate

一連の中で「米麹菌」と紹介されているのが「黄麹菌」Aspergillus oryzae(アスペルギルス・オリゼー)です。兄弟分(?)に醤油など中心に活躍するsojae(ソーヤ)や泡盛や焼酎に使われる黒麹菌・白麹菌のluchuensis(ルチエンシス)がおりますが、これらを全部合わせて日本の国菌として認定されています。

2022-10-30 01:20:11
本間速 ほんまはやて丨おかしなこうじや @sake_hayate

基本的に全部「麹菌」だと思ってもらえれば良いかなと。 さて、そんな麹菌、特にオリゼーですが、オリゼーには見た目にも遺伝子的にも非常によく似たカビ菌がいます。それがflavus(フラバス/フラブス)です。 このフラバスのつくるカビ毒の脅威については元ツイの通りで、とても怖いカビ菌です。

2022-10-30 01:20:11
本間速 ほんまはやて丨おかしなこうじや @sake_hayate

フラバスとオリゼはよく似ており、条件次第ではオリゼも毒素をつくるのでは?なんて、あらぬ疑いをかけられていた時期も長くありました。その疑いをはっきりと晴らしたのが2005年のオリゼの全ゲノム解析でした。すごいプロジェクトだったそうです。

2022-10-30 01:20:12
本間速 ほんまはやて丨おかしなこうじや @sake_hayate

このプロジェクトでオリゼは遺伝子的に、全く毒素が「作れない」ことが証明されました。 フラバスとは遺伝子的に全く異なる種であることが証明されたのですね。 しかし、その後も長年の間、オリゼとフラバスの関係は謎のままでした。

2022-10-30 01:20:12
本間速 ほんまはやて丨おかしなこうじや @sake_hayate

非常によく似ているけど、フラバスは世界的にも野生にいて、麹菌は日本でしか見かけられない。 これは長い歴史の中で、日本人がフラバスを「家畜化」したのではないか? そんな話が主流になっていたように思います。 これが実は近年、覆されました。

2022-10-30 01:20:13
本間速 ほんまはやて丨おかしなこうじや @sake_hayate

2019年の東工大の研究です。これにはシビレましたね。(勝手に) titech.ac.jp/news/2019/0457… 多種多様な麹菌をゲノム解析することで、フラバスとオリゼは遺伝子的にかなり遠く、系統が全く異なることがわかりました。 つまり、フラバスを家畜化、無毒化したという説は否定されました。

2022-10-30 01:20:13
本間速 ほんまはやて丨おかしなこうじや @sake_hayate

麹菌は基本的に無性生殖(胞子を採取して、次の株を育てる)で種継ぎすることが可能なのですが、実は有性生殖を行うこともわかっています。 麹菌の性質の変化は有性生殖で起きている、ということも明らかにされました。 しかし、ではオリゼはどこからやってきたのか?ということは未だ分かりません。

2022-10-30 01:29:23
本間速 ほんまはやて丨おかしなこうじや @sake_hayate

ここからは推測になりますが、 オリゼやフラバスには共通の先祖がいたのでは?と考えられています。 有性生殖や無性生殖を繰り返しながら、分化を続け、無害な麹菌と有害なフラバスに分かれていき、 そしてその共通の先祖は淘汰されて失われていった… というようなことが考えられます。

2022-10-30 01:29:24
本間速 ほんまはやて丨おかしなこうじや @sake_hayate

しかし、なぜフラバスは世界中で、麹菌は主に日本でのみ広まることになったのでしょうね。 僕はただの小さな麹屋なので、これ以上のことは分かりませんが、 気になること、知りたいことだらけです。 麹菌の研究がすすんで、もっと新しいことがわかっていけばいいなと思っています。

2022-10-30 01:29:24

米麴菌は日本固有のものではない

あしやまひろこ @hiroko_TB

@_596_ 門外漢で恐縮ですが、最新の研究では、アスペルギルス・オリゼは3000年前の中国で最初に利用されたもので、現在でも黄酒(紹興酒を含む)の製造に利用されていることから「米麹菌は日本にしかない」という指摘は誤りではないでしょうか。 twitter.com/hiroko_TB/stat…

2022-10-30 02:06:00
あしやまひろこ @hiroko_TB

最新の研究では次のように指摘されています。 「A. oryzaeは強力な分解酵素活性を持ち、東アジアを中心に発酵食品の製造に用いられてきた真菌(カビ)の一種である。中国で3000年ほど前に産業利用が始まり、日本では室町時代の頃より日本全国に点在する種麹屋によって管理されてきた経緯がある。」 twitter.com/_596_/status/1…

2022-10-30 01:57:45
あしやまひろこ @hiroko_TB

出典:麹菌A. oryzaeの進化と家畜化の関係(東京工業大学) titech.ac.jp/news/2019/0457…

2022-10-30 01:58:32