#ミニマル料理 つくっていくメモ
-
- いいね！0
tricken
@tricken
次、玉ネギの酢醤油漬け（150g版: 150,75,75）。小角切りではなく小口切りでやってしまった。一時間置く。 pic.twitter.com/pyV2HUewba
2023-03-26 19:29:27
拡大
拡大
tricken
@tricken
#ミニマル料理 つづき: pp. 86–87, 「基本の30分チキン」。塩と黒胡椒の分量がかなり厳密。今回は326gのモモ肉のため塩3.26g以下, 黒コショウ0.652g以下という計量だが、自分の持っているデジタルスケールが1g未満を出力してくれず、黒コショウが正確に計量できず。 pic.twitter.com/JF8BEM4Jsx
2023-03-26 21:22:33
拡大
tricken
@tricken
30分チキン完成。次、「シチューとしか呼びようのないシチュー（ザ・シチュー）」（pp. 43–47）に取り掛かる。が、デジタルスケールの範囲が小さすぎて鍋の計量ができず。これは正しくやろうとするなら買い直した方がいいかもね。0.1g単位で5kgくらいまで計量できるやつが要る。 pic.twitter.com/M6z0LTRiFv
2023-03-26 21:51:45
拡大
拡大
tricken
@tricken
仕込んでおいた玉ねぎの酢醤油漬け、二時間版。新玉ねぎを使ったので食べやすい。1日おいた方がより美味いか。 pic.twitter.com/W7RrqmWNvC
2023-03-26 22:15:10
拡大
tricken
@tricken
学生ステーキ基本形（pp. 24–25）も。最近この押し固めレシピは稲田さん以外も複数紹介があったね。 pic.twitter.com/vK7VSBw0eC
2023-03-26 22:26:09
拡大
tricken
@tricken
ザ・シチュー、70分煮込んでるのになかなか水嵩が減らない。比率1.5倍の1800gスタートでやってるので、（鍋重量400+実重量1,350g=）1,750gが鍋の目標重量なのだけど、いま1,770gくらい。もうひと押し。
2023-03-26 23:18:21
tricken
@tricken
できた。「シチューとしか呼びようのないシチュー（×1.5倍率; 1,350g）が。 pic.twitter.com/lgX3rJlkMJ
2023-03-26 23:27:49
拡大
tricken
@tricken
いや、しかし圧力鍋を使ったら「総重量の0.75倍になるまで煮詰める」がなくなるのか。結構大変だな。圧力鍋調理において、最初から水の量を0.75倍にしてもこの味は出ないのか？
2023-03-26 23:37:44
tricken
@tricken
この「肉以外の野菜（ジャガイモ、玉ねぎ）がほとんど溶けて沈んでいるような食感」が時短で得られるなら楽なんだけども。単なるポトフとも違うんだよなこの仕上がりは。
2023-03-26 23:39:08
tricken
@tricken
大阪下町名物の「牛乳を使わないシチュー（しかし明らかにポトフではない）」を70–90分かけて鍋で煮詰めて再現したら、ブイヨンとはなんだったのかに直面するとはな……おもしろ……。 pic.twitter.com/O701YqkO3y
2023-03-26 23:43:58
拡大
tricken
@tricken
@SaltyDog_wow ほんとそうですよね。塩さんが「重量は遵守しないと首を捻る結果になった」と先日仰ってたので、がんばって何度も計量しました（雪平鍋みたいな軽い鍋でやったらまあまあやりやすかった）。このミニマル・ブイヨン感は主にローリエと玉ねぎから得られているのかなあ？
2023-03-26 23:58:01
塩崎省吾／焼きそばおじさん
@SaltyDog_wow
@tricken 私は特にローリエのポテンシャルを実感しました。こんなに香りがでるんだなーって。あと、じゃがいもの果たしている役割も大きそう。まあ、ミニマルなので、どの要素も欠かせないんでしょうけどね。
2023-03-27 00:01:10
tricken
@tricken
@SaltyDog_wow 確かにジャガイモの溶け出しも重要そう。別件で、基本のトマトソースにどこまで具材が要るのかという話を読んでたんですけど、今自分は刻み玉ねぎとホールトマトだけにしてます。これもまたミニマルか。
2023-03-27 00:09:23