クッキングサイエンスに関するメモ

Y Tambe @y_tambe

「サイエンスクッキングとローカルな知」の関係として、よく語られる例に、ミルクティー作るときに、紅茶にミルクを入れるか、ミルクに紅茶を入れるかって話があるよな。

Y Tambe @y_tambe

コーヒー屋さんの中にも、たくさんの「ローカルな知」があるのだが、つまるところ、それもまた科学の他の所作と同様に、「20個のうち、19個は使い物にならない」というだけの話で。

Y Tambe @y_tambe

ただしコーヒー屋さんの中でも、十分論理的に考えながら、「こうすればこうなる」的にきちんと検証していった人が持つ「ローカル知」は、科学的な解釈や実験結果と驚くほど一致するわけだけど。

道良寧子℠ @doramao

クッキングサイエンスの研究手法では、ある食材を美味しく感じる調理法とそう感じない調理法について、調理された食材を分析した結果両者にはどのような違いが生じているかを分析するものが多いように思う。現状でもヒトの主観が先立っているところが特徴だろう。

Y Tambe @y_tambe

基本的には「官能試験が先にありき」ということで。そこがきちんとブラインドテストやtri-testなどで、主観を排するに足る手法で検証されていればよい…この辺は代替医療において、「まずはエビデンスから」の重要性とかぶる。

道良寧子℠ @doramao

官能検査によりはじかれた要素の中にある別の美味しさもまた大事であることを忘れてはならない。クッキングサイエンスは奥が深いのだ。

Y Tambe @y_tambe

@doramao 具体的にはどの辺りのことでしょう？　官能検査の「方法論」的な問題ではじかれる部分のことなのか、それとも（伏木先生が言うところの）「情報の美味しさ」の部分のことなのか、どちらかによっても考え方は変わるので。

Y Tambe @y_tambe

例えば、その味わいを評価する上で、ある程度の大きさの（見た目で違いが判ってしまうような）塊を食べたときのテクスチャーの違いなんかが問題になるようならば、それは(1)方法論の問題、ということになりそうだ。

Y Tambe @y_tambe

その一方で、いわゆる「情報の美味しさ」について言えば…確かにそこまで加味して考えて、初めて「美味しさ」の実態に迫ることにはなるのだけど、いわゆる「品質評価」の上では、むしろその情報を隠した上で評価する方が妥当なケースというのもあるわけで。

道良寧子℠ @doramao

@y_tambe うはぁ、まさかリプライあるとは。具体的に謂うと、両者を想定してます。まず、情報はその通りで、官能検査では、被験者の体調が考慮されません。この部分が実は重要と思ってます。なんとなく体調が優れない被験者を同一条件でそろえることは非常に困難です。

Y Tambe @y_tambe

極端な話、二種類のコーヒーにそれぞれ、値札を付けて飲ませたときと、隠して飲ませたとき、それが「味に対する評価」にどう影響するのか、という問題とか。

道良寧子℠ @doramao

@y_tambe 食べ物の美味しさは本人の体調により大きく異なります。そして、それは身内だからこそ理解し、ニーズにあった料理を提供する事が可能なケースが多いです。だからこそ面白いと思ってますよ。

道良寧子℠ @doramao

@y_tambe ワインでのソムリエ推奨銘柄実験などでおなじみですね。

Y Tambe @y_tambe

@doramao　ここの図に示したような話ですね。 http://t.co/9b58Kddc

Y Tambe @y_tambe

なるほど。面白いです。サイエンスクッキングの「実践面」とでもいうか。 RT @doramao 食べ物の美味しさは本人の体調により大きく異なります。そして、それは身内だからこそ理解し、ニーズにあった料理を提供する事が可能なケースが多いです。だからこそ面白いと思ってますよ。

道良寧子℠ @doramao

@y_tambe 概ね。

道良寧子℠ @doramao

@y_tambe 文化と一口に謂っても各家庭の文化だったりして、科学一般では割り切れなかったり・・・。食は社会科学であったりもするのでしょう。

Y Tambe @y_tambe

まぁ多分「そこじゃないんだ」と思ってる感じは伝わってくるというか、要はあの図では「概論」で、そっから先の話なんだよ、ということなんだろう、と勝手に補完してみたりする。 RT @doramao 概ね。

道良寧子℠ @doramao

@y_tambe そんな感じだったり。

Y Tambe @y_tambe

かと言って、安易に「相対主義」に走ってもいかんわけで、「そこがスタートラインだ」という認識から、ようやく始まる。　RT @doramao 文化と一口に謂っても各家庭の文化だったりして、科学一般では割り切れなかったり・・・。

道良寧子℠ @doramao

ここで始めに戻ってフードサイエンスを語ると、非常にローカルな美味しさを足がかりに定性的な美味しさを科学するのがこの分野である事が分かる。ローカルな知を蔑ろにしては何も始まらないが、ローカルな知を不可侵のものとしては何も知ることが出来ないと思うわけ。（ちょっと拡大解釈）

@miyaco_aoki

全然違うことを考えてた。日本の給食の品質管理とかって、やたら味（美味しさ）とか言うんだけど、味は主観で個々人で受け止め方が異なる。そういう意味ではアメリカのフードマネジメントで、料理にあった温度、設定された時間での提供が品質指標になっているのは正しいと思ったよ。

Y Tambe @y_tambe

どちらの考え方も非常に興味深いです。

Y Tambe @y_tambe

ただし、例えば、コーヒー焙煎機でコーヒーを煎る場合、「あらかじめ決めた温度等の条件」で毎回、必ず同じ味になるか、というと多分そうではないです。 RT @miyaco_aoki アメリカのフードマネジメントで、料理にあった温度、設定された時間での提供が品質指標になっている

Y Tambe @y_tambe

例えば、材料となる生豆のロット間でのわずかな違い、同じ時期に入手した同じロットの生豆でも、保存期間の数ヶ月のうちに生じる含水量の変動などが焙煎の結果に影響する…もちろん、その「品質のばらつき」を許容するかどうか、という立場の違いでもあるのだけど。 @miyaco_aoki