生レバー、規制回避の「たら」・「れば」談義

食品安全委員会(2010)食品健康影響評価のためのリスクプロファイル~ 牛肉を主とする食肉中の腸管出血性大腸菌 ~(改訂版) http://www.fsc.go.jp/sonota/risk_profile/risk_ushi_o157.pdf によれば、1999~2008 年の人口動態統計から腸管出血性大腸菌による腸管感染症での死者は10 年間で49名と(P12表8)なっている。うち、22例が食中毒事例による死者とある(16P表12)。これらはすべてO157によるものだが、2003年の1例を最後に「食中毒」での死者の報告は無かった、と(P13)。 続きを読む
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原田 英男 @hideoharada

牛のレバー内部に食中毒の原因となるO157など腸管出血性大腸菌がいることを初めて確認した厚労省の調査結果が20日、審議会に報告され、157頭のうち6%の10頭が汚染されていた。厚労省は1月中にも審議会を開き、レバーの生食禁止するか決める→http://t.co/Ps3yT3dw

2011-12-20 18:06:45
@miyaco_aoki

[主に腸管にいる腸管出血性大腸菌が肝臓内部に入り込んだ理由を説明した。肝臓と腸管をつなぐ管を通った可能性や、胆汁をためる胆嚢(たんのう)で増殖した可能性を挙げた] RT @asahi: 牛レバー、汚染6% O157など腸管出血性大腸菌 http://t.co/fJS9HnjF

2011-12-20 14:32:56
K.M@超靴ひも理論 @Slight_Bright

なまレバーは規制は、「たら」・「れば」の議論を、と。

2011-12-20 15:29:25

まずは、何がどう問題で規制が必要とのハナシに?

K.M@超靴ひも理論 @Slight_Bright

生肉の場合は「菌が存在するおそれがある表面の肉を1センチ取り除」き、「…一気に加熱して表面を殺菌」、「火が通っていない部分を」使えばよかった。>どうなる "ユッケ" "レバ刺し"http://www.nhk.or.jp/seikatsu-blog/300/104297.html

2011-12-20 18:46:21
K.M@超靴ひも理論 @Slight_Bright

今回のレバーは「173頭中3頭から生きている腸管出血性大腸菌が見つかり、うち2頭がO157」で、「検査は肝臓のごく一部を取り出して調べているので、検出されなかった牛にも菌がいる可能性」も。>牛レバー、汚染6% O157など腸管出血性大腸菌 http://t.co/79tXAfvT

2011-12-20 18:53:41
Y Tambe @y_tambe

遺伝子検査は感度はいいけど、このケースなら「生菌数」の方が重要だろう。レバーあたりの生菌数は気になるところだなぁ。単に胆管経由で混入してくるだけなのか、内部でも増えるのか。下手すると、ここから新たな「ゼロリスク事例」に発展しかねんから、きちんとした議論が大事だろう。

2011-12-20 15:15:58
Y Tambe @y_tambe

しかしカンピロバクターだけならまだしも、O157は厄介だよなぁ…発症菌数が極端に少ないから、実質的にゼロリスク要求と似たような状況になりかねない。

2011-12-20 15:17:06
Y Tambe @y_tambe

それに、いくらレバー好きな人であっても、生で一度に食べる量ってのは、そこそこ少ない範囲で留まると思うんだ…で、その中に菌がいても、含まれてる数が少なければ普通なら問題ない、となるのだけど、O157は発症菌数少ないから、一カ所に固まって菌がいる場所があると問題が生じることになる。

2011-12-20 15:34:31
きすげ @kisugekisuge

@hideoharada レバーの汚染は解体時のクロスコンタミネーションではないのでしょうか。生きている時から汚染されている?

2011-12-20 18:35:19
K.M@超靴ひも理論 @Slight_Bright

確かに、そう言う可能性もあるとも思う。馬肉の処理に比べたら、(一般の)牛の処理過程は、まだまだではなかろうか。もっとも、今回の報道は。。。

2011-12-20 19:05:49
原田 英男 @hideoharada

元資料見てませんが、「肝臓内部に生きている腸管出血性大腸菌を確認」したそうです。RT @kisugekisuge @hideoharada レバーの汚染は解体時のクロスコンタミネーションではないのでしょうか。生きている時から汚染されている?

2011-12-20 18:43:18
きすげ @kisugekisuge

@isogava http://t.co/eKNB5Tvi 記事の中にも書いてありましたが、「生きている」というのは培養法、「存在したかどうか」はLAMP法(あるいは、それに類する方法)という事だと思います。いずれも増菌培養が必要なので元の菌数を測定することはできませんね。

2011-12-20 22:59:28
きすげ @kisugekisuge

増菌するときに小分けしてそれぞれ測定すればそれらしいデータは得られるかも。面倒+高価なものになりそうだけど。 RT @isogava: そこをなんとか知りたいの(^^; RT kisugekisuge 増菌培養が必要なので元の菌数を測定することはできませんね。

2011-12-20 23:11:46

しかし、なぜこのタイミングなのか?すると。。。

ISOガバ(虎の衣を借る) @isogava

生食の危険度についてはもう少し周知される方がよいから、牛レバーからO157検出が今年になって突如出てきたことのからくりについてはまだツイートしないでおこう。

2011-12-20 21:56:17
ISOガバ(虎の衣を借る) @isogava

@kisugekisuge いえ、狙いをしぼって検査したから当然のこととして検出率が高まったと思います。元々1%くらいは出ていたので。

2011-12-20 22:03:01
ISOガバ(虎の衣を借る) @isogava

@Slight_Bright 厚労省が「食品の食中毒菌汚染実態調査」を毎年実施しています。別添3に牛レバーの生食用と加熱加工用の検査結果が載っています。 http://t.co/3F9B2bDR

2011-12-20 22:29:43
ISOガバ(虎の衣を借る) @isogava

@Slight_Bright 生食用の牛レバーからはこれまでO157は不検出。でも公式に生食用として流通しているものは無いので、今年は生食用という枠を撤廃したのではないかと思います。加熱加工用は1%程度検出されているので生食はダメということにならざるを得ない。

2011-12-20 22:31:43
ISOガバ(虎の衣を借る) @isogava

@Slight_Bright これまでの検査ではレバーの一部をランダムに切り取って検査したと思いますが、今年の検査では内部に157がいるかどうかを確かめるために、胆管の方を重点的に検査したのかもしれませんね。

2011-12-20 22:35:43
K.M@超靴ひも理論 @Slight_Bright

@isogava なるほど、有り難うございます。つまり、例の一件で「生」の存在を認めない訳に行かなくなった、と。

2011-12-20 22:46:27
ISOガバ(虎の衣を借る) @isogava

@Slight_Bright はい。みんな加熱加工用を生食しているということを認めざるを得なくなった。そして加熱加工用はO157陽性率が数%あるのだから生では食べちゃダメということに。

2011-12-20 22:49:56
ISOガバ(虎の衣を借る) @isogava

厚労省の食中毒菌汚染実態調査ではこれまで「生食用」の牛レバーからは腸管出血性大腸菌は不検出だったから生食を禁止する必要はなかった。でも生食用は公式には流通しておらず、加熱加工用を対象にすると1%程度は陽性だから生食禁止ということになる。 http://t.co/3F9B2bDR

2011-12-20 22:44:18
ISOガバ(虎の衣を借る) @isogava

もったいぶったわりには全部書いてしまった。

2011-12-20 22:44:45

そこで「科学的」解決はあるのか?

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コメント

K.M@超靴ひも理論 @Slight_Bright 2011年12月20日
生肉よりレバーの方が。。。の論点を明記
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Dr. Roy Ich-Meyer @ichimiyar 2011年12月20日
食品のガンマ線処理は放射能への忌避感(分解生成物は熱処理でも同様に生じる。為にする議論に見える)のせいで足止め状態ですが、スイッチ一つでオフに出来る電子線処理ならば心理的バリアも少なくなるのではないでしょうか?
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sakai @SkiMario 2011年12月20日
電子線ってそんなに深くまで滅菌できるんですか? スイッチ操作ならX線で良いんじゃないかと思います。 放射線滅菌との明記のもとで販売とかは難しいんでしょうかね。忌避感のある方は放射線滅菌の拡大を危惧されているのかもしれないな。
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K.M@超靴ひも理論 @Slight_Bright 2011年12月20日
なぜ、このタイミングで報道が?を追加。<生レバー、規制回避のたられば
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小比良 和威 @ohira_y 2011年12月20日
電子線照射は内部に入らないので、この場合はγ線ですね。
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K.M@超靴ひも理論 @Slight_Bright 2012年2月20日
生肉特区構想を追加w<生レバー談義
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マルンボーリ @tandaji 2012年7月15日
滅菌しても包丁やまな板に菌がついてたらそれでアウト、生肉はそれくらい菌の温床になりやすい。出すなら毎回厨房中消毒掃除必須になっちゃうぞ。
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