y_tambe氏の珈琲店文化論

(私的)カフェ&珈琲店考察参考資料
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Y Tambe @y_tambe

中公文庫版『コーヒーの鬼がゆく』、文庫版後書きと書評を読了(?)。ついでにオマケ(?)の本文を再読する。

2011-12-22 22:01:12
Y Tambe @y_tambe

後書きより:『本書(略)において、著者・嶋中さんが追い求める対象は「コーヒー」ではない。「人間」である』

2011-12-22 22:05:11
Y Tambe @y_tambe

まさに、この言葉に尽きるよな…。

2011-12-22 22:21:38
Y Tambe @y_tambe

嶋中氏が「書きたい」と思うだけの珈琲人が、今この時代にいるのだろうか?…珈琲の趣味が嶋中氏の好みに合わない、というのではなく、彼を唸らせるだけの情熱を珈琲に注いでいる「畸人」が。

2011-12-22 22:24:47
Y Tambe @y_tambe

@GeekStyleCo ああ、いえ。実を言うと、この辺は、僕は「最も苦手な分野」の一つなんで…つっこみがあった方がありがたいかも。なんせ、苦手な「属人的な」部分と、苦手な「経済学的な」部分の組み合わせだから。

2011-12-22 23:25:31
Y Tambe @y_tambe

先だって、嶋中氏の著書『コーヒーに憑かれた男たち』『コーヒーの鬼がゆく』を読まずして、日本のコーヒーを語ることはできない、と書いた。そして「真の国際交流のためには、まず日本の文化を知れ」という言葉の通り、日本のコーヒーを語れない人が、世界の人々とコーヒーを語ろうなど論外だ。

2011-12-22 22:29:54
Y Tambe @y_tambe

嶋中氏の著書には日本の「スペシャルな」コーヒーの歴史が詰まっている…あえて「スペシャル」という言葉をここで使おう。そもそも「スペシャルティコーヒー」って言葉が「どう定義されたか」ってことを知っていれば、当然、その背景や権威にも懐疑の目を向けて然るべきなのだから。

2011-12-22 22:33:26
Y Tambe @y_tambe

日本の「コーヒー店の歴史」を見るとき、いつの時代も見いだされる、共通する原理がある。その変遷は「いかに自分の店の良さを出すか」という差別化の歴史でもある。つまり、いつの時代も「コモディティ」があり、そこから抜け出し、自分の店を差別化するための「スペシャルティ」の追求だ。

2011-12-22 22:36:16
Y Tambe @y_tambe

関口、標、田口ら「御三家」が牽引した、「自家焙煎店の時代」も、その時代の「コモディティ」からの脱却を模索した先にあったものだ。

2011-12-22 22:39:41
Y Tambe @y_tambe

もともとの「日本のコーヒー」は、戦前、「○○商店」という屋号で輸入食品などを取り扱う形で広まったものだ。これが戦後にはやがて「○○コーヒー」みたいな社名に名称変更した。UCCとか、KEY COFFEEとか、そのあたりがその典型だろう。

2011-12-22 22:43:05
Y Tambe @y_tambe

「コーヒー」を商売で扱うためには、とりあえずまず「コーヒー豆」を外国から入手できないと話にならない。これらのコーヒー会社は、時には自分たちで、時には別の商社に頼んで、コーヒーの生豆を輸入し、焙煎した。

2011-12-22 22:45:17
Y Tambe @y_tambe

これらの、現在しばしば大手、もしくは中小の「ロースター」と呼ばれる会社は、当初は自分の店でコーヒーを提供していたものが、喫茶業の拡大とともに、他の喫茶店に、焙煎した豆などを卸売りするようになる。その際、自分たちの商品の淹れ方を説明したり、関連器具や副材料も提供するようになった。

2011-12-22 22:47:47
Y Tambe @y_tambe

時をほぼ同じくして、日本で「喫茶店開業ブーム」が訪れると、喫茶店は、もっとも開業が容易な飲食店だと考えられるようになった…「喫茶店『でも』やるか」「喫茶店くらい『しか』できないかな」など、いわゆる「でもしか喫茶」と言う言葉が出来たのも多分この頃。

2011-12-22 22:50:58
Y Tambe @y_tambe

この「でもしか喫茶」という言葉は(僕も割と使っちゃうのだけど)結構、侮蔑的な意味合いで使われることが多い…というのは、かなり甘い考えで参入する人のことを指すので。

2011-12-22 22:52:20
Y Tambe @y_tambe

でも、なぜそんな「甘い」考えが通用したのか、というと、その背景に、先ほどの「ロースター形態」がある。この頃には、コーヒー豆の提供はおろか、店舗のデザインだとか、メニューの提案とか、そういうところまでが「ロースターのサービス」と化してたから。開業希望者はロースターの「お客」化した。

2011-12-22 22:54:54
Y Tambe @y_tambe

この「ロースター」と「(系列)喫茶店」の関係は、時には上手く行ったが…時にはお客様化した喫茶店がロースターに無茶な要求をすることもあったらしいし、時にはロースターが「今、売り込みたい器具や豆」を、知識の少ない店主に買わせるようなこともあったらしい…まぁでもそれが商売ってものだろう

2011-12-22 23:01:38
Y Tambe @y_tambe

ただし、同じロースターで焙煎された豆を使い、しかもメニューまで似たり寄ったりするとなると、「差別化」するためには、抽出で何とか差を付けるしかなくなってくる…それが一つには、日本での「抽出重視」の風潮を後押しすることになったと考えられる。

2011-12-22 23:03:36
Y Tambe @y_tambe

しかし、このロースター形態という、当時の「コモディティ」に対して、一種の「アンチテーゼ」として生じた「スペシャルなコーヒー」が、いわゆる「自家焙煎店」と呼ばれる喫茶店、今風に言うなら、日本式の、小規模なロースタリーカフェだ。

2011-12-22 23:06:02
Y Tambe @y_tambe

ただし、この「自家焙煎店」というのが、ロースター制成立の後で生じたものか、というと、必ずしもそうとは言えない…というより、初期の自家焙煎店の人々は、例えば井上誠氏のような、当時のコーヒー研究家、いわば「趣味人」たちとも交流し、その古い知識に学び、自分たちの焙煎技術を磨いて行った。

2011-12-22 23:09:53
Y Tambe @y_tambe

その結果として、独自に焙煎と抽出を模索しながら生まれたのが、らんぶるや、もかの珈琲であり、バッハの珈琲なわけだ。

2011-12-22 23:12:16
Y Tambe @y_tambe

…でまぁ、この御三家は、どこも独自路線なわけだけど、中でバッハが当時としては結構、特殊。いわゆるニュークロップ指向で、ペーパードリップ使って、しかも、かなり早期から産地視察や直接買付けにも着手…と、正直20年は前から、今の「スペシャルティコーヒー」と類似の戦略を採ってた。

2011-12-22 23:16:29
GeekStyleCoffee @GeekStyle4_0

@y_tambe あのー、桜井さんとこ忘れてますよ。ダフニ。

2011-12-22 23:17:12
Y Tambe @y_tambe

ああ、もちろん。「名人」を挙げれば切りがないし、そもそも襟立氏とかからはじめないといけないのだけど、その辺は「御三家時代」で括ってるものとして、ご容赦を。RT @GeekStyleCo あのー、桜井さんとこ忘れてますよ。ダフニ。

2011-12-22 23:21:50
GeekStyleCoffee @GeekStyle4_0

彼らのコーヒーはずっと変化・進化し続けている。あのお年でも。めげないでいつまでも。教科書の無い時代から。時代の変化にめげず。そのエネルギーこそが真価であって、御三家という表現はひいきの引き倒し。見るべきが見えなくなるベールじゃないかとずっと思っている。記号化はふたをする。

2011-12-22 23:27:12
GeekStyleCoffee @GeekStyle4_0

そして、人によっては「たかが」珈琲だというのに、それこそが人生であるようにふるまう。愛すべき狂人。そう取りたい・・・・かな。

2011-12-22 23:28:53
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