ＮＨＫ プロフェッショナル 仕事の流儀 子供を鍛える、母の給食 管理栄養士・佐々木十美

第172回 2012年1月16日（月） 放送 子供を鍛える、母の給食 ＜管理栄養士・佐々木十美＞ 管理栄養士の仕事の柱は、成長期の子供に必要な栄養バランスを考えて、献立を作ること。その献立に基づいて、食材を仕入れ、調理員を指揮して調理を行い、最後の味を決めるまで、その全ての過程に責任を負う。予算は１食平均約２５０円。だが佐々木は、その制約の中で、単に栄養価を満たす食事ではなく、「本物の味」を出すことにこだわる。 何より佐々木がこだわるのは、地元の旬の食材を手に入れることだ。そのために夏場は、山に分け入って天然のフキを採り、さらに契約農家のトマト畑で完熟のトマトを収穫する。青みが残らず、ヘタの付け根まで真っ赤に熟れたトマトは甘みも新鮮さも段違い。そのトマトを、手作業で１つ１つ湯むきし、丸一日かけてピューレを作る。こうして手間をかけることで、予算のカベを乗りこえていくのだ。 続きを読む