米味噌の作り方

米味噌作りの実況中継。 流しておくのはもったいないのでまとめました。
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nmrt @nmrt2010

さて、米味噌つくります。今日は全量約8kg。大豆1440g、米こうじ2840g、塩896g。分量の数値が細かいのは、材料20kg分を注文して8kgと12kgの二つに分けたため。

2012-01-29 11:40:28
nmrt @nmrt2010

一晩水につけた大豆をもう一度軽く洗って火にかける。沸騰するまで強火。大豆は結構汚れているので、水につけてもどす前によく洗って、傷ついた大豆は取り除く。 http://t.co/LE0bCQnd

2012-01-29 11:51:32
nmrt @nmrt2010

沸騰すると、こんなにアクがでてくる!丁寧にアクを取り除きながら弱火でコトコト3時間くらい煮る。大豆の煮汁も使うので、このアク取りは重要!出来上がりの味噌の味が変わってくるのでお湯を差しながらアクを取り続ける。 http://t.co/iMWMoUnR

2012-01-29 12:12:13
nmrt @nmrt2010

圧力鍋で大豆を煮る場合は、一度蓋を開けてアクを取るといいって、糀屋さんが言ってた。

2012-01-29 12:22:11
nmrt @nmrt2010

大豆茹で上がった。薬指と親指でつぶれるくらいの柔らかさ。大豆は温かい方がつぶしやすい。 http://t.co/wdQZk0dc

2012-01-29 14:42:40
nmrt @nmrt2010

大豆の煮汁は別にとっておく。 http://t.co/JUwLBRZY

2012-01-29 15:01:49
nmrt @nmrt2010

突然の来客、助っ人登場。茹でた大豆は、厚手のビニール袋に入れてつぶす。 http://t.co/VYkjNnVL

2012-01-29 15:36:57
nmrt @nmrt2010

つぶした大豆は冷ましておき、こうじをほぐして塩と混ぜる。 http://t.co/tKIWc800

2012-01-29 15:41:16
nmrt @nmrt2010

塩を混ぜたこうじと大豆を混ぜる。次に、耳たぶくらいのやわらかさになるように、大豆の煮汁を加える。今回は1000cc。 http://t.co/6byjaxQp

2012-01-29 15:50:14
nmrt @nmrt2010

耳たぶくらいのやわらかさになったら、ボール(味噌玉)をつくる。 http://t.co/MtZSH23m

2012-01-29 16:13:04
nmrt @nmrt2010

保存容器へ投げ込む!空気を抜くため。 http://t.co/zJPcGp7W

2012-01-29 16:17:38
nmrt @nmrt2010

すべて投げ込んだら、さらに空気を抜くように上から押す。そして、ここがポイント!容器と味噌の間に溝をつくって、ラップでピッチリおおう。 http://t.co/xJhmrNsJ

2012-01-29 16:21:42
nmrt @nmrt2010

こんな感じ。ラップを溝に入れたら、山になるように上から押して溝を埋める。 http://t.co/0YIxAlBF

2012-01-29 16:24:45
nmrt @nmrt2010

これでピッチリ!できあがり。この方法だと、上下に塩をふらなくても大丈夫。保存容器の汚れをきれいにして、暖かい室内で保管。美味しくなるのは、六ヶ月後くらいから。 http://t.co/cbRgL6tT

2012-01-29 16:31:46
nmrt @nmrt2010

やっぱり独自の種麹造りや昔ながらの「こうじ蓋製法」の歴史を守るお店はすごいな。とても素晴らしい糀。この糀や種麹をつくり続けることや管理することは本当に大変だと思う。感謝。

2012-01-29 17:52:58
nmrt @nmrt2010

石黒種麹店の米こうじ、真っ白な菌糸で覆われてふわふわ。お米一粒一粒に菌糸がびっしり広がってなかなか崩れない。口に入れるとほんのり甘く溶ける。米の芯まで麹菌が入っている糀は、発酵すると米の粒々が溶けてなくなるらしい。 http://t.co/nL7Cl6Er

2012-01-29 23:55:58
nmrt @nmrt2010

@spoon_nana 生のこうじは、暖房なしの部屋で空気が入るように(紙袋の口を開けて)保管して一週間まで、それ以上はビニール袋に入れて空気を抜いて冷蔵庫で保存、って種麹屋さん言ってたよ。ムリしないでね〜お大事に!

2012-02-05 15:34:47
nmrt @nmrt2010

生の米こうじを使った味噌づくりのポイント!◯混ぜた米こうじと塩、大豆、煮汁を混ぜる時は人肌くらいの温度に冷めてから。高温だとこうじ菌が死んじゃう。

2012-02-06 01:12:20
nmrt @nmrt2010

◯すべての材料を混ぜた時の「耳たぶ」くらいの柔らかさとは、両手でボールをつくった時にバラバラボソボソせずきれいに固まるくらいの水分量。水分が多めだとタマリが多く、ゆるめの味噌になる。保存性を考えると、水分(煮汁)は少なめの方が良さそう。

2012-02-06 01:23:57
nmrt @nmrt2010

◯生の米こうじは、紙袋の口を開けて一週間常温(冬)に置いておくと、部分的に乾燥して硬くなる。今回は袋の口にふきんをかけて保存。硬めの時は最後に煮汁で調整する。

2012-02-06 01:36:41
nmrt @nmrt2010

以上、今日の覚え書き。味噌づくりの中で一番わかりにくいのは、大豆煮汁の分量。こうじ屋さんから教えてもらった分量でも煮大豆やこうじの状態は変わるので、必ず多めの煮汁をとっておき柔らかさを確認するとよい。

2012-02-06 02:23:49
nmrt @nmrt2010

今日の味噌は煮汁の分量がちょうど良かったと思う。味噌玉を保存容器へ投げつけた時に、とてもいい音がして容器や味噌に吸いつく感じ。投げ入れなくても普通に空気を抜いて詰めれば一緒かなと思ってたんだけど、やっぱり違う。ちゃんと意味があったんだね。

2012-02-06 02:26:50
nmrt @nmrt2010

それともう一つ、基本だけど分量は自分ですべて計量した方がいい。分量が多いと袋の表記を信じたくなるのだけど、これ要注意。例えば、塩250g表記だと一袋約15gくらいサービスされてる。笑。たかが15gでも10袋使えば150g!

2012-02-06 02:56:07
nmrt @nmrt2010

@spoon_nana あっ、もう一つ味噌づくりのポイント忘れてた!ゆでた大豆をつぶす時は潰しすぎない方が発酵しやすいって、どこかに書いてあった。粗めの大豆で味噌をつくって、気になる人は発酵熟成後の食べる時にすり鉢やフープロで滑らかにするといいみたい。今後の参考までに。

2012-02-06 19:01:34