秋田の酒蔵・新政が酒米について語る

【まるひろ酒店】店長 @maruhirosaketen

@RJFK @hokko569 横ヤリすみません。【佐藤卯兵衛】は２３ＢＹから、麹米が「吟の精」に変わります。掛米は２２ＢＹと同じく「美郷錦」です。

なり @hokko569

@maruhirosaketen 吟の精ですか⁉ 昨年の美郷錦が素晴らしかっただけに⁇です。とりあえず購入してみますが。スペック変更の理由がコストカットではない事を祈ります。

【まるひろ酒店】店長 @maruhirosaketen

@hokko569 新政さんはこれまでも、色々なお酒で「吟の精」を麹米に使ってきました。今回のスペック変更はその経験則を活かした「味わいの底上げ」だとお考え下さい。

新政酒造　佐藤祐輔 @aramasayamayu

@maruhirosaketen @hokko569 あ、公式アナウンスしてなかったですが、県内卯兵衛の麹米「吟の精」にチェンジしました。私は、麹に適した米と、掛米に適した米をわけて考えています。この際、説明しますね〜

新政酒造　佐藤祐輔 @aramasayamayu

麹専用に掛米とは違うものを使用する蔵は多いです。これについては、「雪の茅舎」「ゆきの美人」さんなど、麹に山田錦以外使わないですが、非常に見識高くセンスがある配分だと思います。山田錦は、もっとも麹に適した米で、製麹特性だけでなく、酵素生産性と酵素バランスが完璧なものになります。

あーる @RJFK

消費者と酒販店の会話に対し、蔵元さんが説明なう。Twitterすごい。。 RT @aramasayamayu @maruhirosaketen @hokko569 あ、公式アナウンスしてなかったですが、県内卯兵衛の麹米「吟の精」にチェンジしました。（中略）この際、説明しますね〜

新政酒造　佐藤祐輔 @aramasayamayu

五百万石や酒こまち、吟の精は、山田錦ほどでないが、優秀。雄町は、削ればマシになります。しかし美山錦は最低です。雄町は削ればいいみたい。ただ、この善し悪しですが、酒から雑味が少ないのを良しとしていまして、意図的に「味」を出したいときは、むしろそういう米を使ってもよいかと。

新政酒造　佐藤祐輔 @aramasayamayu

で、美山錦と山田錦の混血である美郷錦については評価がわかれます。春霞の栗林さんは積極的に麹に使用してます。とても良くお使いになられてると思います。ただ、私は、麹に美郷を使用／不使用の比較を何度かした結果、うちの酒質では吟の精が統一感が出て良いと思いました。

新政酒造　佐藤祐輔 @aramasayamayu

しかしながら、昨年は、オール美郷錦の県内卯兵衛が、醸友会仙台支部の利き酒で一位の評価も受けたりしていて、案外、複雑でいい味わいだったとも思います。この判断は難しいですが、私は、やまユシリーズ以外では、すべての酒に「吟の精」と「酒こまち」以外の麹を使いません。

新政酒造　佐藤祐輔 @aramasayamayu

そういうわけで単一米でやる「やまユ」シリーズは思いっきり不利なことを、あえてやっているマゾヒスト的な作品です。必ずしも酒質が向上することをやっているわけではないんです。ただ、米の味がモロに出るので楽しいです。あれは、麹の原料毎の選択で表現／規定されているところが大きいと思います。

新政酒造　佐藤祐輔 @aramasayamayu

もっとも有利な組み合わせとしては、吟の精or酒こまち（麹）酒こまちor美郷錦（掛）と私は思ってます。ただし、オール酒こまちでは、雑味なさsぎて単調になるので避ける蔵も多いです（鑑評会出品酒みたいな砂糖水っぽいのを造る時は有利ですが）。やまユは、そうならないように気をつけてます。

新政酒造　佐藤祐輔 @aramasayamayu

ということでしたが、まああくまでも私の使用感をもとにした独断的な乾燥です。その蔵の方向性とか、醸造方法にも規定されると思いますので、いちがいには言ないところも多いと思うので、あしからず。ではでは

秋田のいちじく屋de地酒も　勘六商店 @kanrock_ray

@aramasayamayu オール吟の精というのはどうなんでしょう？

新政酒造　佐藤祐輔 @aramasayamayu

@kanrock_ray 「吟の精」について語れば、私の個人的感想では、そもそも血筋が異様な米で、とらえどころがありません。親は、美山錦とフクノハナ、あとわらじ造りに向いたでかい稲「合川一号」です。異様なメンツのフルキャストの米で、酒こまち同様、奇跡的な配合の血筋のレアな米です。

秋田のいちじく屋de地酒も　勘六商店 @kanrock_ray

@aramasayamayu わらじ？凄いですね～今度詳しく教えて下さい！(^^)

新政酒造　佐藤祐輔 @aramasayamayu

使用感としては、割れが多いので始め苦労しますが、中盤から乾いてくると製麹特性が跳ね上がり、最終的には良い麹になります。酵素バランスも申し分なく、適度なコクを酒に与えます。しかし、掛米では、東北の硬質米らしくなってしまいます。男性的ですが、粗い、渋いといった面も強く出るようです。

新政酒造　佐藤祐輔 @aramasayamayu

最終的には好みですが、麹に使用するのが私は気に入っています。秋上がりするかというと、そうも言い切れないところが、ひっかかるのもあります。しかし、個性的な味の米ではあると思うので、それを活かした酒造りをすれば、唯一無二のものになるのでは？という評価です。

新政酒造　佐藤祐輔 @aramasayamayu

しかし、酒こまちと吟の精、どちらも全く山田錦の血をひいていない、独特なスタイルな酒米を開発したのは、秋田の農業試験場はすごいと思います。そう思えば、美郷錦とかの設計は、美山錦×山田錦なんて安易ですね。いい米なんですが、味にそれほどの「独自性」がないのも、その所以かもしれません。

ゆきの美人　小林忠彦 @yukino_bijin

@aramasayamayu おいおい、大丈夫？美山錦つくってる農家に石投げられるよ。と言いながら、ここ10年美山使ってないなー。

新政酒造　佐藤祐輔 @aramasayamayu

@yukino_bijin いや、私、そうは言っても、掛米にかなり、美山錦使ってるし、脱美山・酒こま移行は、県の総意じゃ？ 長野の美山錦については、えー。長野は誕生の土地なんで、さすが使い方うまいなあ、と。

秋田のいちじく屋de地酒も　勘六商店 @kanrock_ray

@aramasayamayu オール吟の精、興味深いです。個性あるし、安価だし。オール山田錦よりも人気ありますよ。弊店では(^^)県外でも面白く感じてもらえないですかね～

秋田の山本ですが @shirataki1901

美山はシブイ、だからいいんでしょ？“@yukino_bijin: @aramasayamayu おいおい、大丈夫？美山錦つくってる農家に石投げられるよ。と言いながら、ここ10年美山使ってないなー。”

ゆきの美人　小林忠彦 @yukino_bijin

うちにもオール吟の精50％のもろみがあるよ。吟の精は白い方がいいよね。 @kanrock_ray @aramasayamayu オール吟の精、興味深いです。個性あるし、安価だし。オール山田錦よりも人気ありますよ。弊店では(^^)県外でも面白く感じてもらえないですかね～

新政酒造　佐藤祐輔 @aramasayamayu

@yukino_bijin そういえば、カベルネソーヴィニヨンが山田錦なら、五百万石はシャルドネ？雄町や酒こまちはなんでしょ？

秋田のいちじく屋de地酒も　勘六商店 @kanrock_ray

@yukino_bijin @aramasayamayu はい！NEXT5なら、春霞さんでは聞かないけど各蔵吟の精使ってますよね。新政さんはオール吟の精はないけど、他の３蔵はオール吟の精ありますね。