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2012年5月28日

山陰のわに(サメ)と旅館のマグロ刺身について

山陰のわに(サメ)と旅館のマグロ刺身談義についてのまとめました。
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天狐堂(天羽孔明) @amo66b

@gishigaku @ieuraport_watch @mistral6996 そうか。話題が三次市なら、ワニ料理の話題が出るのは必然でしたね。でも僕思うんですよ。なぜ、あんな山間部の土地でワニが郷土料理なんだろうと……。ひょっとして、昔は淡水の河ワニ(鮫)がいたのか? とか。

2012-05-27 16:36:03
原田 実 @gishigaku

サメの肉にはアンモニアが含まれているのでその防腐作用で腐りにくいんですよ。冷蔵庫が普及する以前は広島県北で刺身で食べられる魚はワニしかなかtったんです。@amo66b @ieuraport_watch @mistral6996

2012-05-27 16:38:18
原田 実 @gishigaku

もちろん今は県北でも他の海魚の刺身が食べられるんですが、三次では長年なじんだ食材であるワニをよりおいしく食べる方向に輸送・冷蔵技術を用いて行ったのです。@amo66b @ieuraport_watch @mistral6996

2012-05-27 16:39:45
我乱堂 @SagamiNoriaki

今は何処でも鮪でますね… RT @gishigaku サメの肉にはアンモニアが含まれているのでその防腐作用で腐りにくいんですよ。冷蔵庫が普及する以前は広島県北で刺身で食べられる魚はワニしかなかtったんです。@amo66b @ieuraport_watch @mistral6996

2012-05-27 16:40:12
我乱堂 @SagamiNoriaki

昔…というか二十年くらい前に仕事で祖谷の旅館に泊まった時も鮪は出てた。普通に出てた。そりゃあ、祖谷の郷土料理を期待していた訳ではないのだが、土地柄とか全然関係なく鮪は出てたのには何か興冷めだった。まあ旅行でいったわけではないし、それはそれで旨かったからいいんだけど。

2012-05-27 16:42:01
原田 実 @gishigaku

竹内流古武術調査のために美作の山の中のホテルに泊まった時、夕餉の膳に名物の川魚が一品もなくてお作りのメインがやや鮮度が落ちたマグロだったという、あの失望感ときたら… @SagamiNoriaki

2012-05-27 16:45:27
ちていのき @baritsu

あれは会席(懐石でなく) 料理のフォーマットですよね。いつからあれ一辺倒になっちゃったんだろRT @SagamiNoriaki: 昔…というか二十年くらい前に仕事で祖谷の旅館に泊まった時も鮪は出てた。普通に出てた。そりゃあ、祖谷の郷土料理を期待していた訳ではないのだが

2012-05-27 18:27:24
ちていのき @baritsu

旅館鮪のこと調べると流通とか鮪嗜好とかまで関わってくるな…。それは置いといて、今のいわゆる「旅館」はそれまでの宿場宿、門前宿、湯治場、茶屋などからいいとこどり、主に湯治と茶屋の要素をメインに持ってきて比較的新しい形態の観光旅館で、戦後に個人や企業の慰安旅行などを当て込んだもの

2012-05-27 19:52:28
ちていのき @baritsu

特に高度成長期に熱海に代表される一泊二日旅行の中で、似た階級、嗜好つまり同質な客を相手にすることから料理も均一化。そこに近代的合理的経営を薦め、また質を保証したい観光連盟などの要求もあり「無難な豪華料理」が形成されていった。当然ながらここには流通の発達も貢献している

2012-05-27 19:57:17
ちていのき @baritsu

そして山中のそれほど経営に自信のない宿等ではこの「無難豪華料理」を取り入れていき「山奥なのに鮪が出る」ことになってしまった…という流れでいいんだろうか

2012-05-27 19:59:16
ちていのき @baritsu

ちなみに高度成長期に家電メーカーの慰安旅行などが入ると、部屋のテレビや冷蔵庫など全てをそのメーカーのものに取り換える旅館などもあったのだそうだ。馬鹿だw

2012-05-27 20:02:59
ちていのき @baritsu

庶民の食事におけるプチ贅沢、数十分間の非日常を楽しむメニューの変遷とか面白そうだな

2012-05-27 20:38:00
我乱堂 @SagamiNoriaki

冷蔵での運搬が一般化したあたり…でしょうね。そうするとかなり遡れるかもしれんです。勿論、旅館が鮪一辺倒になるのとは時期がずれるかもですが。 @baritsu あれは会席(懐石でなく) 料理のフォーマットですよね。いつからあれ一辺倒になっちゃったんだろ

2012-05-28 00:52:22
ちていのき @baritsu

クロマグロに次いで高級とされるミナミマグロだけど、これが本格的に獲られるようになったのは、ビキニの水爆実験で太平洋でのクロマグロ漁ができなくなり仕方なくインド洋に目を向けたから。そうだったのか…

2012-05-28 01:42:09
ちていのき @baritsu

運搬以前、漁獲時の急速冷凍がマグロ普及のカギだそうで、これが確立したのが60年代末から70年代初頭くらいっぽいですね。近海マグロを出せない山奥旅館でのマグロ出没は恐らくこれ以降でしょう RT @SagamiNoriaki: 冷蔵での運搬が一般化したあたり…でしょうね。

2012-05-28 01:48:12
我乱堂 @SagamiNoriaki

冷凍マグロはちらっと考えたけど、なるほど…。 RT @baritsu: 運搬以前、漁獲時の急速冷凍がマグロ普及のカギだそうで、これが確立したのが60年代末から70年代初頭くらいっぽいですね。近海マグロを出せない山奥旅館でのマグロ出没は恐らくこれ以降でしょう

2012-05-28 02:11:30
ちていのき @baritsu

それ以前の普通の冷凍はすぐ色が変わっちゃってまるで人気なく、だから近海モノの氷漬けが主だった。-60度の急速冷凍ができて味そのままで2年間保存可になって広く普及したのだそうで。 RT @SagamiNoriaki: 冷凍マグロはちらっと考えたけど、なるほど…。

2012-05-28 02:16:41
我乱堂 @SagamiNoriaki

冷凍マグロそのものは近年は随分と研究が進み、味もよくなったとはききますなー RT @baritsu: それ以前の普通の冷凍はすぐ色が変わっちゃってまるで人気なく、だから近海モノの氷漬けが主だった。-60度の急速冷凍ができて味そのままで2年間保存可になって広く普及したのだそうで

2012-05-28 02:18:26
芦辺 拓 @ashibetaku

ナショナルの販売店だった親戚が来るとき、他社製の家電を片付けたことを思い出しました。まして会社ご一行となればね。RT @baritsu: ちなみに高度成長期に家電メーカーの慰安旅行などが入ると、部屋のテレビや冷蔵庫など全てをそのメーカーのものに取り換える旅館などもあったのだそうだ

2012-05-28 02:22:48
我乱堂 @SagamiNoriaki

かもしれませんねw RT @dandonban: @baritsu ふと気になったので冷凍”みかん”をぐぐって見たら製造は大洋漁業(現・マルハ)なんですね。やっぱり水産用の冷凍庫を使ったのかなとw http://t.co/DZ77pXpo

2012-05-28 02:29:44
ちていのき @baritsu

それだけ慰安旅行の威力が大きかったということなんでしょうね。一度とれば何年か期待できるし、実績であわよくば他の会社も。ま、これが旅館をダメにしていった一因でもありますけど RT @ashibetaku: まして会社ご一行となればね。

2012-05-28 03:23:56
ちていのき @baritsu

鉄道弘済会との関係もなんか意外な事が隠れてそうw 昔は列車に乗ると食べましたけど意外に歴史は浅かったんですね、知らなかった… RT @dandonban: @SagamiNoriaki ふと気になったので冷凍”みかん”をぐぐって見たら製造は大洋漁業(現・マルハ)

2012-05-28 03:30:01

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