柾流美味しいご飯の炊き方

旬采美酒 柾(まさき)店主が語る美味しいご飯の炊き方 真崎さんが貴重なツイートをされたのでまとめてみました。
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ふたを開けて炊く炊き方を分かりやすくエコマルシェさんがまとめられているのでリンクしました。

リンク ecomarche.cocolog-nifty.com 米炊き教室: エコマル・ブログ
真崎 庸 @doroyoimasaki
@yoshikonome よしこさん、さぼっていてすみません。ようやく宿題にとりくみました。ごはんの炊き方を連続ツイートします。それぞれの工程には理由がありますが、話が複雑になりますので割愛します。疑問点が多々生じるはずですので、その都度ご質問くださいませ。
真崎 庸 @doroyoimasaki
【ご飯の炊き方①】私が考えるおいしいご飯とは、外が硬く中が柔らかい粒立ちがはっきりしたご飯です。粘りや甘みを強調せず、口ほどけのよい飽きのない味を目指しています。そのように炊くためにはいくつかのコツがありますので解説します。
真崎 庸 @doroyoimasaki
【ご飯の炊き方②】吸水はもっとも重視しています。冷蔵庫で2時間以上吸水させます。水につけたままにしておけば3日ぐらいつけたままで問題ありません。ザルにあげて乾かすのは厳禁です。一度に三日分ぐらい洗米して、冷蔵庫に保存しておくといつでもすぐにご飯を炊くことができます。
真崎 庸 @doroyoimasaki
【ご飯の炊き方③】吸水させたご飯は体積が2割増になっているので、水加減は少し難しくなります。2、3度か失敗しながら覚えるしかありません。ふやかしたお米1に対して水八分目が目安です。鍋やガスのクセ、お米の性質、炊く量によって加減します。
真崎 庸 @doroyoimasaki
【ご飯の炊き方④】火加減ははじめから全開で。沸騰しても全開。吹きこぼれても全開。水がなくなって鍋肌がちりちりいいはじめたら蛍火にする。吹きこぼれが激しすぎるときは、火力の弱い火口にする。あれこれやりすぎず最大と最小の火加減だけをつかうことが大事
真崎 庸 @doroyoimasaki
【ご飯の炊き方⑤】蛍火に弱めてからが蒸らしの時間。蒸らしは水蒸気による加熱なので、火を消してしまうことは厳禁。必ず極弱火で加熱しつづける。時間は3から5分程度で、鍋の性質や炊く量によってもことなる。炊きあがったときにしゃもじがサクッと入る加減がよい仕上がり。
真崎 庸 @doroyoimasaki
【ご飯の炊き方⑥】炊き上がったらすぐお櫃にとる。お櫃がない場合は、ざっくりまぜてから上に吸水力のあるふきんやキッチンペーパーをかぶせる。湯気がご飯の表面に着くと、粒の外側がやわらかくなってしまう。
真崎 庸 @doroyoimasaki
【ご飯の炊き方⑦】鍋肌にこびりついたごはんは、再度蛍火にかけておくときれいに一粒残らずとることができる。火加減がちょうどよいときれいな焼き目の着いたおこげになる。炭化した黒いおこげになる場合は蛍火が強すぎ。最小の火加減でもこげる場合は、間に焼き魚網をはさむなどして調整するとよい。
よしこの芽 @yoshikonome
@bishumasaki すごい!とても丁寧なご返答、ありがとうございますm(__)m 吸水しっかりして、目止めしたばかりの飯炊鍋で炊飯してみます。味気のある文章で、電車の中でこっそり美味しいお釜のごはんを妄想してほわほわ〜となっております。
真崎 庸 @doroyoimasaki
@yoshikonome 私のやり方だと空焚きになるので、土鍋は割れることもあります。二年に一度ぐらい割っていたので、私は去年から鉄鍋に変えました。うまくいかないところその都度お尋ねください。
みのり @minoridrums
@bishumasaki 先生!どうしてザルあげが厳禁なのですか?
よしこの芽 @yoshikonome
@bishumasaki 真崎さんの炊飯の手引きを読んでいていつの間にか口の中に現れていた味は、よくよく思い出してみると、幼い頃、福井の自然の中、飯ごうで炊いたご飯でした。不思議なものです。美味しい水も美味しいご飯に欠かせないのでは、と思います。
真崎 庸 @doroyoimasaki
@minoridrums 米が割れやすくなってしまうからです。乾かさないていどにあげとくのは大丈夫です。短時間で吸水させる場合、ざるにあげてひび割れさせて吸水しやすくさせるテクニックがありますが、時間かけて吸わせたほうが割れません。
みのり @minoridrums
@bishumasaki なるほど、です。今までは弱火にするのが早くグツグツさせていたので、今晩早速、眞崎さん流を試してみたいと思います。ありがとうございます。
真崎 庸 @doroyoimasaki
@minoridrums 水から沸騰までを長くすると粘りが強くなります。沸騰してから煮る時間が長いと柔らかく甘みがつよくなります。ササニシキ系の場合は沸騰してから煮る時間をやや長めにしますが、その際は火加減でなく水加減で調整しています。
みのり @minoridrums
@bishumasaki それは知りませんでした。僕は実家がキヌヒカリ作ってるので金銭的理由で必然的にキヌヒカリなのですが、ちなみにキヌヒカリは甘味強い方ですか弱い方ですか?
真崎 庸 @doroyoimasaki
@minoridrums しらないのでWikipediaでみたら、コシヒカリ系の米だそうです。でんぷん強めらしいので柾流でよいと思います。
みのり @minoridrums
"@bishumasaki: @minoridrums えーと、すみません、柾流 とはどういう意味ですか?調べたけどわかりませんでした…。
真崎 庸 @doroyoimasaki
@minoridrums あっ、ごめんなさい。うちの店「柾(まさき)」っていうんです。わたしのやり方でだいじょうぶということでやんす。
みのり @minoridrums
@bishumasaki あ、そういうことでしたか(笑) では柾流でやってみます!ありがとうございます。
みのり @minoridrums
さっそく、「柾」流!ガス火での炊飯を実践いたしました。今までより断然、短時間での炊飯だったからなのか、食べ続けによる「飽き」がこない程好い淡白さでした。で、驚いたのが食感ですね。硬すぎず柔らかすぎず、お米のアルデンテという感じ。この食感は個人的に病み付きになるかも(笑)
みのり @minoridrums
また、蓋持ち上がってきたらどうしよう、と心配していた吹き溢れも大したことなく杞憂に終わりました。それと弱火蒸らしを5分強したので美味しいおこげもいただけました。ご馳走さまでした。
真崎 庸 @doroyoimasaki
@minoridrums アルデンテの反対。中が柔らかく、外が硬いの。
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コメント

まーねぇ @maneemachan 2012年8月7日
こんな炊き方は初めて聞いてとても興味深かったのでまとめたくなりまとめてみました。
楽茶@rakti @rakti_puncak 2012年8月7日
電気ジャーでスイッチオンよりもずっと楽しくて美味しそうです。
まーねぇ @maneemachan 2012年8月9日
今日挑戦してみました。我が家は8ぶつきのお米でいつもは若干ぬかくさい感じがするんだけどぬかくささまるでなし。参りました。水加減をちょっと多めにしてしまったけれど誤魔化せるすっきりとした美味しさ。次回はもっと上手に炊きます。
まーねぇ @maneemachan 2012年8月12日
まとめを更新しました。
Sirius☆彡 共謀中一般人 祈ります @sitesirius 2012年9月16日
土鍋で成功しました♪ ちょっと古いササニシキでした。おこげも美味しい。
鮫吉 @samekichi1763 2013年2月26日
ご飯用土鍋では米粒の表面が水っぽくなってたのが、この炊き方で炊いたら均一な柔らかさのご飯になりました。また、香りも普段より強く感じました。 米3号に水650ccで固め、700ccでまだちょっと固め、今度は740ccでやってみます。米は佐渡産コシヒカリ、鍋はビタクラフトのステンレス5層鍋。
Mizuhosh :安倍退陣‼️ 目指せ政権交代‼ @yochan87 2013年4月14日
自分で探求すべきなのですが・・・100%玄米の場合は、水の量を増やすなど、一工夫が必要でしょうか?
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