柾流美味しいご飯の炊き方

真崎 庸 @doroyoimasaki

@yoshikonome よしこさん、さぼっていてすみません。ようやく宿題にとりくみました。ごはんの炊き方を連続ツイートします。それぞれの工程には理由がありますが、話が複雑になりますので割愛します。疑問点が多々生じるはずですので、その都度ご質問くださいませ。

真崎 庸 @doroyoimasaki

【ご飯の炊き方①】私が考えるおいしいご飯とは、外が硬く中が柔らかい粒立ちがはっきりしたご飯です。粘りや甘みを強調せず、口ほどけのよい飽きのない味を目指しています。そのように炊くためにはいくつかのコツがありますので解説します。

真崎 庸 @doroyoimasaki

【ご飯の炊き方②】吸水はもっとも重視しています。冷蔵庫で２時間以上吸水させます。水につけたままにしておけば３日ぐらいつけたままで問題ありません。ザルにあげて乾かすのは厳禁です。一度に三日分ぐらい洗米して、冷蔵庫に保存しておくといつでもすぐにご飯を炊くことができます。

真崎 庸 @doroyoimasaki

【ご飯の炊き方③】吸水させたご飯は体積が２割増になっているので、水加減は少し難しくなります。２、３度か失敗しながら覚えるしかありません。ふやかしたお米１に対して水八分目が目安です。鍋やガスのクセ、お米の性質、炊く量によって加減します。

真崎 庸 @doroyoimasaki

【ご飯の炊き方④】火加減ははじめから全開で。沸騰しても全開。吹きこぼれても全開。水がなくなって鍋肌がちりちりいいはじめたら蛍火にする。吹きこぼれが激しすぎるときは、火力の弱い火口にする。あれこれやりすぎず最大と最小の火加減だけをつかうことが大事。

真崎 庸 @doroyoimasaki

【ご飯の炊き方⑤】蛍火に弱めてからが蒸らしの時間。蒸らしは水蒸気による加熱なので、火を消してしまうことは厳禁。必ず極弱火で加熱しつづける。時間は３から５分程度で、鍋の性質や炊く量によってもことなる。炊きあがったときにしゃもじがサクッと入る加減がよい仕上がり。

真崎 庸 @doroyoimasaki

【ご飯の炊き方⑥】炊き上がったらすぐお櫃にとる。お櫃がない場合は、ざっくりまぜてから上に吸水力のあるふきんやキッチンペーパーをかぶせる。湯気がご飯の表面に着くと、粒の外側がやわらかくなってしまう。

真崎 庸 @doroyoimasaki

【ご飯の炊き方⑦】鍋肌にこびりついたごはんは、再度蛍火にかけておくときれいに一粒残らずとることができる。火加減がちょうどよいときれいな焼き目の着いたおこげになる。炭化した黒いおこげになる場合は蛍火が強すぎ。最小の火加減でもこげる場合は、間に焼き魚網をはさむなどして調整するとよい。

よしこの芽🇳🇱/Yoshikonome @yoshikonome

@bishumasaki すごい！とても丁寧なご返答、ありがとうございますm(__)m 吸水しっかりして、目止めしたばかりの飯炊鍋で炊飯してみます。味気のある文章で、電車の中でこっそり美味しいお釜のごはんを妄想してほわほわ〜となっております。

真崎 庸 @doroyoimasaki

@yoshikonome 私のやり方だと空焚きになるので、土鍋は割れることもあります。二年に一度ぐらい割っていたので、私は去年から鉄鍋に変えました。うまくいかないところその都度お尋ねください。

池永 農 @minoriikenaga

@bishumasaki 先生！どうしてザルあげが厳禁なのですか？

よしこの芽🇳🇱/Yoshikonome @yoshikonome

@bishumasaki 真崎さんの炊飯の手引きを読んでいていつの間にか口の中に現れていた味は、よくよく思い出してみると、幼い頃、福井の自然の中、飯ごうで炊いたご飯でした。不思議なものです。美味しい水も美味しいご飯に欠かせないのでは、と思います。

真崎 庸 @doroyoimasaki

@minoridrums 米が割れやすくなってしまうからです。乾かさないていどにあげとくのは大丈夫です。短時間で吸水させる場合、ざるにあげてひび割れさせて吸水しやすくさせるテクニックがありますが、時間かけて吸わせたほうが割れません。

池永 農 @minoriikenaga

@bishumasaki なるほど、です。今までは弱火にするのが早くグツグツさせていたので、今晩早速、眞崎さん流を試してみたいと思います。ありがとうございます。

真崎 庸 @doroyoimasaki

@minoridrums 水から沸騰までを長くすると粘りが強くなります。沸騰してから煮る時間が長いと柔らかく甘みがつよくなります。ササニシキ系の場合は沸騰してから煮る時間をやや長めにしますが、その際は火加減でなく水加減で調整しています。

池永 農 @minoriikenaga

@bishumasaki それは知りませんでした。僕は実家がキヌヒカリ作ってるので金銭的理由で必然的にキヌヒカリなのですが、ちなみにキヌヒカリは甘味強い方ですか弱い方ですか？

真崎 庸 @doroyoimasaki

@minoridrums しらないのでWikipediaでみたら、コシヒカリ系の米だそうです。でんぷん強めらしいので柾流でよいと思います。

池永 農 @minoriikenaga

"@bishumasaki: @minoridrums えーと、すみません、柾流 とはどういう意味ですか？調べたけどわかりませんでした…。

真崎 庸 @doroyoimasaki

@minoridrums あっ、ごめんなさい。うちの店「柾（まさき）」っていうんです。わたしのやり方でだいじょうぶということでやんす。

池永 農 @minoriikenaga

@bishumasaki あ、そういうことでしたか(笑) では柾流でやってみます！ありがとうございます。

池永 農 @minoriikenaga

さっそく、｢柾｣流！ガス火での炊飯を実践いたしました。今までより断然、短時間での炊飯だったからなのか、食べ続けによる｢飽き｣がこない程好い淡白さでした。で、驚いたのが食感ですね。硬すぎず柔らかすぎず、お米のアルデンテという感じ。この食感は個人的に病み付きになるかも(笑)

池永 農 @minoriikenaga

また、蓋持ち上がってきたらどうしよう、と心配していた吹き溢れも大したことなく杞憂に終わりました。それと弱火蒸らしを5分強したので美味しいおこげもいただけました。ご馳走さまでした。

真崎 庸 @doroyoimasaki

@minoridrums アルデンテの反対。中が柔らかく、外が硬いの。